PASQUA ...I PRIMI

...per il riso:

320 gr. di riso tipo Carnaroli
vino bianco
un cipollotto novello
brodo vegetale
40 gr. di parmigiano grattugiato
60 gr. di burro
sale, pepe

...per le verdure:

2 cipollotti novelli
200 gr. di asparagi
100 gr. di piselli sgranati (peso lordo 300 gr. circa)
2 dl. di brodo vegetale
un cucchiaino di stimmi di zafferano
mezzo dl di panna fresca
20 gr. di burro
sale, pepe

Pulite gli asparagi e privateli della parte finale del gambo, lavateli e tagliateli a tocchetti; tagliate a spicchietti i cipollotti (se sono molto teneri potete utilizzare anche la parte bianca). Fate fondere 20 gr. di burro in un tegame antiaderente, unitevi le verdure che avete preparato, lasciatele insaporire per qualche istante. Se asciugano troppo bagnatele con il brodo caldo, salate, pepate e cuocetele ancora per 10 minuti; poi unite i piselli sgranati e continuate la cottura per altri 5 minuti. Mettete la panna in una ciotola, unitevi gli stimmi di zafferano, sminuzzandoli con le mani le mescolate bene. Quando tutte le verdure sono ben cotte, unite la panna allo zafferano, mescolatele con delicatezza e fatele insaporire a fiamma alta per qualche istante, poi spegnete il fuoco e tenetele da parte, meglio se a temperatura ambiente. Preparate il risotto facendo imbiondire il cipollotto tritato con 30 gr. di burro in una pentola capiente; unite il riso, fatelo tostare per qualche istante, poi bagnatelo con una generosa spruzzata di vino. Lasciate evaporare il vino a fuoco vivace mescolando di continuo, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e terminate la cottura unendo ancora abbondante brodo caldo ogni volta che il riso tendera ad asciugarsi (tenete presente che dovrà risultare molto cremoso). Terminata la cottura, unite il burro rimasto e il parmigiano, mescolate con cura e lasciate riposare con il coperchio per qualche istante. Distribuite il risotto nei piatti e aggiungete, su ogni porzione, qualche cucchiaiata di verdure ben calde. Servite subito e, se vi piace, spolverizzate con pepe nero appena macinato.