PASQUA ...I PRIMI

500 gr. di polpa di spalla di agnello
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 dl. di vino bianco secco
350 gr. di passata di pomodoro
60 gr. di pecorino grattugiato
sale e pepe

...per la pasta:

520 gr. di farina bianca
4 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
sale
(oppure 600 gr. di tagliatelle all'uovo fresche o 400 gr. di tagliatelle all'uovo secche)

Preparate la pasta: setacciate 500 gr. di farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, sgusciatevi le uova e unite l'olio e una presa di sale. Mescolate bene il tutto, incorporando la farina, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Raccoglietelo a palla e fatelo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, tirate la pasta formando delle sfoglie non troppo sottili, ripiegatele piu volte su se stesse e tagliatele ricavando delle tagliatelle di 5-6 mm. di larghezza. Disponetele su un vassoio infarinato e fatele asciugare per almeno 10 minuti. Tagliate la carne a bocconcini. Sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli insieme con gli aghi di rosmarino. Fate scaldare l'olio in un tegame, unite il trito e lasciatelo soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti. Aggiungete i bocconcini di carne, alzate la fiamma e fateli rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la carne avrą preso colore insaporite con una bella presa di sale e una macinata di pepe, quindi sfumate con il vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite con il coperchio e fate cuocere per 1 ora, unendo, se necessario, poca acqua calda. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e tuffatevi le tagliatelle. Scolatele al dente, condite con il ragł preparato, cospargete con il pecorino grattugiato e servite subito in tavola.