PASQUA ...GLI ANTIPASTI

12 uova
250 gr. di filetto di tonno fresco gią pulito
1 cucchiaio di pecorino sardo grattugiato
150 gr. di pisellini freschi gią sgranati
12 punte di asparagina o asparagi
1 cucchiaio di succo d'arancia
250 gr. di caprino cremoso
40 gr. di prosciutto crudo
olio di oliva extravergine
2 rametti di maggiorana
1 pezzetto di cipollotto
sale e pepe di mulinello
1 di succo di limone
1 bicchiere di aceto
4 gherigli di noce
1 noce di burro
erba cipollina

Lava le uova nella ciotola con 2 bicchieri d'acqua e 1 di aceto, mescolati. Asporta la sommitą di ciascun guscio, versa tuorli e albumi in una ciotola e lava l'interno dei gusci. Fai appassire il cipollotto tritato con poco olio, aggiungi i piselli, fai stufare per 10 minuti, bagnando con poca acqua salata. Frullali, unisci pecorino e 2 uova strapazzate. Amalgama bene il caprino con prosciutto, noci e foglie di maggiorana, tutto tritato, sale e pepe. Versa il composto nella tasca da pasticciere e riempi 4 gusci d'uovo. Taglia il tonno a cubettini, poi sminuzzalo con il coltello: condisci con poco olio, succo di limone e d'arancia, sale, pepe, erba cipollina tagliuzzata e riempi 4 gusci. Riempi i 4 gusci rimasti con la crema di piselli calda e guarnisci con le punte di asparagina (o asparagi), scottate in acqua bollente e saltate con il burro. Sistema i 12 gusci ripieni nel contenitore di cartone. Guarnisci i 4 con la tartare di tonno con steli di erba cipollina, i 4 ripieni di crema ai formaggi con i gherigli di noce rimasti e, a piacere, maggiorana e servi.