PASQUA ...GLI ANTIPASTI

...per 8/10 persone:

12 uova
250 gr. di tonno
150 gr. di piselli freschi
1 cucchiaio di succo d’arancia
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di pecorino sardo grattugiato
250 gr. di caprino cremoso
40 gr. di prosciutto crudo
olio extravergine di oliva
2 rametti di maggiorana
1 pezzetto di cipollotto
12 punte di asparagi
1 bicchiere di aceto
3 gherigli di noce
1 noce di burro
erba cipollina
sale e pepe

Lavate le uova nella ciotola. Asportate la sommità di ciascun guscio, versare i tuorli e albumi in una ciotola e lavate l’interno dei gusci. Fate appassire il cipollotto tritato con poco olio. Aggiungete i piselli, fate stufare per 10 minuti, bagnando con poca acqua salata. Frullarli, unire pecorino e 2 uova strapazzate. Amalgamate bene il caprino con prosciutto, noci e foglie di maggiorana, tutto tritato, sale e pepe. Versare il composto nella tasca da pasticciere e riempire 4 gusci. Tagliate il tonno e sminuzzatelo con il coltello: condire con poco olio, succo di limone e d’arancia, sale, pepe, erba cipollina tagliuzzata e riempire 4 gusci. Riempire i 4 gusci rimasti con la crema di piselli calda e guarnire con le punte di asparagi, scottate in acqua bollente e saltate con il burro. Sistemate i 12 gusci ripieni in un portauova di cartone. Guarnire i 4 con la tartare di tonno con erba cipollina, i 4 ripieni di crema ai formaggi con i gherigli di noce rimasti e servire.