PASQUA ...GLI ANTIPASTI

520 gr. di farina
6 uova
600 gr. di bieta
300 gr. di ricotta
1 dl. di panna
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
60 gr. di parmigiano grattugiato
60 gr. di burro
1 rametto di maggiorana
sale
pepe

Setacciate la farina, tenendone da parte 1 cucchiaio, e mescolatela in una ciotola con 1 cucchiaio di olio, poco sale e l’acqua sufficiente a dare compattezza ed elasticità alla pasta. Dividete l’impasto in due parti uguali, spolverizzatele di farina, avvolgetele in due pellicole trasparenti e lasciate riposare 1 ora. Pulite la bieta, lavatela, sciacquatela e tagliatela a striscioline. Lessatele per 10 minuti con la sola acqua trattenuta tra le foglie dopo il lavaggio, strizzate, asciugate e condite con sale, 30 gr. di parmigiano e la maggiorana tritata. Lavorate la ricotta in una ciotola e amalgamatela con la panna; salate e pepate. Stendete la prima metà della pasta ricavando quattro dischi sottilissimi; con il primo foderate una teglia di 24 cm di diametro unta con 1 cucchiaio di olio; sovrapponete gli altri tre dischi, ungendoli con un pennello intinto nell’olio. Distribuite la bieta, bagnatela con 1 cucchiaio di olio e spalmatevi la ricotta; scavate 6 fossette in cui sistemerete il burro diviso a pezzetti. Adagiate in ogni fossetta 1 uovo (crudo), condite con sale, pepe e il parmigiano avanzato, e coprite con il resto della pasta diviso in sei sfoglie uguali, sempre ungendole una per una. Saldate i bordi della pasta, bucherellatela, senza toccare le uova, e fate cuocere per 45-50 minuti in forno a 180° C.