PASQUA ...I PRIMI

500 gr. di polpa di spalla di agnello
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 dl. di vino bianco secco
350 gr. di passata di pomodoro
60 gr. di pecorino grattugiato
sale e pepe

...per la pasta:

520 gr. di farina bianca
4 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
sale
(oppure 600 gr. di tagliatelle all'uovo fresche o 400 gr. di tagliatelle all'uovo secche)

Preparate la pasta: setacciate 500 gr. di farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, sgusciatevi le uova e unite l'olio e una presa di sale. Mescolate bene il tutto, incorporando la farina, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Raccoglietelo a palla e fatelo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, tirate la pasta formando delle sfoglie non troppo sottili, ripiegatele piu volte su se stesse e tagliatele ricavando delle tagliatelle di 5-6 mm. di larghezza. Disponetele su un vassoio infarinato e fatele asciugare per almeno 10 minuti. Tagliate la carne a bocconcini. Sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli insieme con gli aghi di rosmarino. Fate scaldare l'olio in un tegame, unite il trito e lasciatelo soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti. Aggiungete i bocconcini di carne, alzate la fiamma e fateli rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la carne avrà preso colore insaporite con una bella presa di sale e una macinata di pepe, quindi sfumate con il vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite con il coperchio e fate cuocere per 1 ora, unendo, se necessario, poca acqua calda. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e tuffatevi le tagliatelle. Scolatele al dente, condite con il ragù preparato, cospargete con il pecorino grattugiato e servite subito in tavola.

500 gr. di lombo d'agnello
500 gr. passata di pomodoro
100 gr. pecorino grattugiato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
pepe in grani
olio e.v.o

Soffriggere lo spicchio d'aglio in camicia nell'olio e aggiungere un "pizzico" di pepe in grani. Togliere l'aglio e mettere l'agnello facendo andare a fuoco allegro rosolarlo da ambo i lati. Sfumare con il vino, fare evaporare e aggiungere la passata e il concentrato. Aggiustare di sale e lasciar cuocere a fuoco basso e incoperchiato per almeno 1 ora e 1/2. Se dovesse asciugare troppo aggiungere un po' di acqua. Sminuzzare l'agnello e lasciarlo nel sugo. Cuocere le orecchiette in acqua salata, condire con il sugo e il pecorino.

Paccheri: 250 gr.
Crescenza fresca: 600 gr.
Mostarda di Cremona: 200 gr.
Burro: 80 gr.
Salvia: 1 rametto
Pangrattato: 40 gr.
Parmigiano: 60 gr.
Sale

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata per circa 11–13 minuti. Scolate la frutta della mostrarda in un tagliere e fatela a dadini. Mettete la crescenza in una ciotola di vetro e mescolatela con la frusta per renderla più cremosa, aggiungete la frutta della mostarda e 3 cucchiai dello sciroppo, mescolate con un cucchiaio di legno per avere un composto cremoso e omogeneo. Ungete una teglia con il burro e poi riempite i paccheri con la crescanza usando un cucchiaino, mettete i paccheri farciti nella pirofila, impilati l’uno accanto all’altro. Pulite la salvia e mettete il burro rimasto in una padella antiaderente e fatelo sciogliere, aggiungete la salvia e rosolate il tutto per qualche secondo, unite il pangrattato, poco per volta, mescolate e fate rosolare per 2 minuti. Versate questo burro aromatico sui paccheri e cuoceteli in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Grattugiate il parmigiano a scaglie con una mandolina e togliete dal forno, decorate con le scaglie di parmigiano e servite. Se non vi piace la mostrarda di cremona potete sostituirla con un pò di salsiccia rosolata a parte e poi mescolata al formaggio.

...per 4 persone:

gr. 400 di tagliatelle all’uovo
gr. 400 di polpa di capretto disossato e tagliato a tocchettini
gr. 100 di funghi secchi
gr. 40 di burro
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
prezzemolo q.b.

Pulite i funghi, tagliateli e sbollentate in acqua salata. Prendete o un tegame capiente o una padella, mettete il burro, la cipolla ed i tocchetti di agnello, condite per bene. Fate cuocere per circa mezz’ora, girando l’agnello di tanto in tanto. Aggiungete alle fine del vino e fate sfumare, ed anche i funghi già sbollentati, condite con sale e pepe. Non appena le tagliatelle saranno pronte, maneggiate sul fuoco con l’agnello ed i funghi, aggiungete il prezzemolo già pulito e sminuzzato finemente. Sarà scelta dei vostri ospiti aggiungere sulle tagliatelle del buon parmigiano.

320 gr. di tortiglioni
300 gr. di carne di agnello disossata
200 gr. di pomodorini cherry
2 scalogni
1 cucchiaio di curry
2 foglie di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
60 gr. di burro
peperoncino piccante in polvere
sale

Trita grossolanamente la carne di agnello, fai fondere il burro in un largo tegame, unisci l'agnello e l'alloro lavato e lascia rosolare la carne a fuoco vivace per qualche istante, insaporiscila con un poco di sale e di peperoncino, bagnala con il vino, fallo evaporare, poi abbassa la fiamma e continua la cottura per 30 minuti. Se il ragù si asciuga troppo, unisci un po' di acqua calda. Sbuccia e taglia a spicchietti gli scalogni, lava e taglia a meta i pomodorini quindi unisci la verdura all'agnello, spolverizzalo con il curry, mescola bene e continua la cottura a fuoco basso per 5 minuti. Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente, scolala, versala nel tegame con il ragù di agnello e padella il tutto per qualche istante.

500 gr. di orecchiette fresche
6 carciofi
la scorza di un’arancia
1 spicchio d’aglio
qualche fogliolina di salvia fresca
2-3 acciughe
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Mondate i carciofi e tagliateli a spicchi sottili. Lasciate soffriggere per un minuto lo spicchio d’aglio e aggiungete i carciofi con la salvia, la scorza d’arancia grattugiata, le acciughe, sale e pepe. Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti. Fate bollire le orecchiette e conditele con il sugo e un po’ di olio a crudo.

...per la pasta:

400 gr. di farina
4 uova
un pizzico di sale

...per il ripieno:

400 gr. di macinato di agnello
300 gr. di piselli
vino bianco
brodo
olio
cipolla
1 pomodoro
400 gr. di ricotta
sale
pepe

In una padella, mettete dell' olio, la cipolla tritata, i piselli, il pomodoro, la carne macinata, sale e pepe. Lasciate cuocere sfumando con vino bianco. Dopo di che, quando il sugo è pronto, lasciate raffreddare e passate il tutto in frullatore ed infine aggiungete la ricotta. Quando il ripieno è fatto, dedicatevi alla preparazione della pasta fresca. Quindi, sbattete le uova con un pizzico di sale e mescolate con la farina, poi lavorate energicamente l'impasto fino a renderlo omogeneo. Infine fatelo riposare per circa un'ora avvolto in un panno umido. A questo punto,stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile e ritagliate dei quadrati che misurano 10 cm. per lato. Mettete a bollire dell' acqua salata con l'aggiunta di un po' d'olio e immergetevi le sfoglie quadrate per qualche minuto per farle sbollentare. Appena sono cotte, scolate le sfoglie, ponetele su un panno umido e adagiatevi il ripieno quindi arrotolate e mettete in teglia da forno, condite con della besciamella. Infornare a 200° per 20 minuti.

...ingredienti per 4 persone:

250 gr. di pasta fresca all’uovo già stesa
200 gr. di ricotta freschissima
350 gr. di cavolini di Bruxelles
60 gr. di mandorle a lamelle
60 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
40 gr. di burro
150 gr. di gorgonzola dolce, tagliato a pezzetti
1 bicchiere di panna fresca
noce moscata grattugiata
sale e pepe bianco

Tagliate a listarelle i cavolini puliti. Rosolateli con 30 gr. di burro per 10 minuti, salateli, pepateli. Tagliate la pasta a rettangoli di 8×14 cm. Incorporate alla ricotta l’ uovo, il parmigiano, i cavolini, 50 gr. di lamelle di mandorle, la noce moscata, il sale e il pepe. Scottate la pasta in acqua bollente salata. Scolate i rettangoli, farciteli con il composto preparato, arrotolateli e metteteli nella pirofila. Spennellate i cannelloni con poca panna e copriteli con carta da forno imburrata. Infornate la pasta per 20 minuti nel forno caldo a 180°. Fondere il gorgonzola con la panna rimasta e versate metà salsa sui cannelloni. Coprite con pellicola la pasta fredda e mettiteli in frigo. Gratinate i cannelloni nel forno già caldo a 180°, per circa 10 minuti. Tostate le mandorle e ricoprite la superficie dei cannelloni gratinati al forno.

...per 6 persone:

600 gr. di casarecce o maccheroni
800 gr. di carne d'agnello (spalla o coscia)
300 gr. di polpa passata di pomodoro
3 spicchi d'aglio
1 foglia di lauro
prezzemolo
olio d'oliva
vino bianco secco
brodo
formaggio
sale

Tagliate l'agnello a pezzi regolari (non molto grossi), lavateli bene e asciugateli. In una casseruola larga rosolate nell'olio gli spicchi d'aglio a fettine sottili, unite l'agnello leggermente infarinato e continuate a rosolare girando ogni tanto la carne. Spruzzate man mano col vino e quando questo sarà ultimato, unite la foglia di lauro e il pomodoro. Salate, pepate e cuocete a fuoco bassissimo per almeno un'ora, bagnando di tanto in tanto col brodo. Alla fine della cottura unite una manciata di prezzemolo tritato. Lessate la pasta al dente, conditela nella zuppiera calda con il sugo dell'agnello e servite la nei singoli piatti con sopra i pezzetti di carne. Potete accompagnare con formaggio grattugiato.

...per 4 persone:

300 gr. di riso Carnaroli o Arborio
4 carciofi medi
1 litro di brodo vegetale
4 cucchiai di olio di oliva
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
30 gr. di pecorino romano grattugiato
20 gr. di burro
sale q.b.
il succo di mezzo limone

Pulite i carciofi eliminando le foglie dure più esterne. Tagliate il gambo e le punte con un coltello e riducete i carciofi in fettine. Poneteli in una ciotola di acqua e limone per evitare che anneriscano. Nel frattempo, soffriggete lo scalogno tritato nell’olio di oliva, fatelo imbiondire e aggiungete i carciofi scolati. Lasciateli insaporire qualche minuto, dopodiché unite il riso. Fatelo tostare per circa un minuto mescolando con un mestolo di legno. Aggiungete un mestolo di brodo bollente per volta, man mano che sarà assorbito dal riso in cottura. Cuocete il riso in questo modo per circa 20 minuti, fino a quando non sarà al dente. Togliete dal fuoco, salate e mantecate con il pecorino grattugiato, il burro a fiocchetti e il prezzemolo tritato. Servite immediatamente per evitare che il riso diventi troppo colloso

...per il riso:

320 gr. di riso tipo Carnaroli
vino bianco
un cipollotto novello
brodo vegetale
40 gr. di parmigiano grattugiato
60 gr. di burro
sale, pepe

...per le verdure:

2 cipollotti novelli
200 gr. di asparagi
100 gr. di piselli sgranati (peso lordo 300 gr. circa)
2 dl. di brodo vegetale
un cucchiaino di stimmi di zafferano
mezzo dl di panna fresca
20 gr. di burro
sale, pepe

Pulite gli asparagi e privateli della parte finale del gambo, lavateli e tagliateli a tocchetti; tagliate a spicchietti i cipollotti (se sono molto teneri potete utilizzare anche la parte bianca). Fate fondere 20 gr. di burro in un tegame antiaderente, unitevi le verdure che avete preparato, lasciatele insaporire per qualche istante. Se asciugano troppo bagnatele con il brodo caldo, salate, pepate e cuocetele ancora per 10 minuti; poi unite i piselli sgranati e continuate la cottura per altri 5 minuti. Mettete la panna in una ciotola, unitevi gli stimmi di zafferano, sminuzzandoli con le mani le mescolate bene. Quando tutte le verdure sono ben cotte, unite la panna allo zafferano, mescolatele con delicatezza e fatele insaporire a fiamma alta per qualche istante, poi spegnete il fuoco e tenetele da parte, meglio se a temperatura ambiente. Preparate il risotto facendo imbiondire il cipollotto tritato con 30 gr. di burro in una pentola capiente; unite il riso, fatelo tostare per qualche istante, poi bagnatelo con una generosa spruzzata di vino. Lasciate evaporare il vino a fuoco vivace mescolando di continuo, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e terminate la cottura unendo ancora abbondante brodo caldo ogni volta che il riso tendera ad asciugarsi (tenete presente che dovrà risultare molto cremoso). Terminata la cottura, unite il burro rimasto e il parmigiano, mescolate con cura e lasciate riposare con il coperchio per qualche istante. Distribuite il risotto nei piatti e aggiungete, su ogni porzione, qualche cucchiaiata di verdure ben calde. Servite subito e, se vi piace, spolverizzate con pepe nero appena macinato.

...per 4 persone:

350 gr. di farina
pecorino abruzzese grattugiato
farina per la spianatoia
4 uova
sale

...per il ragù di agnello:

200 g di polpa di agnello, tagliata a pezzi
2 pomodori maturi
2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
1 rametto di rosmarino
1 ciuffetto di menta
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro sgusciate le uova e una presa di sale. Lavorate la pasta energicamente e a lungo, quindi fatela riposare per 15-20 minuti coperta con un canovaccio. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata a uno spessore pari alla distanza tra le corde della chitarra, tagliatela in pezzi rettangolari poco più piccoli dello strumento, appoggiateli sui fili e passate sopra il matterello, muovendolo più volte fino a tagliare la pasta e ottenere i maccheroni con la tipica sezione quadrata. A mano a mano che saranno pronti, disponeteli sulla spianatoia infarinata ad asciugare. Preparate il ragù: condite la carne con poco sale e pepe. Scaldate 5 cucchiai di olio in una casseruola, unite l’aglio sbucciato e le erbe aromatiche tritate; dopo pochi minuti aggiungete la carne e fatela rosolare per circa 15 minuti, mescolando. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare a fiamma vivace, poi unite i pomodori tritati; regolate di sale e proseguite la cottura per 1 ora e 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, a fiamma bassa e recipiente coperto. Se necessario, unite poca acqua calda. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete i maccheroni; scolateli al dente, conditeli con il ragù preparato e servite, spolverizzando di pecorino grattugiato e, a piacere, con alcuni stimmi di zafferano.

...per 4 persone:

320 gr. di mezze penne
100 gr. di salame morbido
40 gr. di pecorino romano
1,5 dl. di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
un cipollotto
2 finocchi
sale, pepe

Pulite i finocchi, privateli delle foglie esterne, tagliateli a metà, eliminate il torsolo e riduceteli a dadini. Tritate separatamente le barbine e il cipollotto. Scaldate 6 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite il cipollotto, la dadolata di finocchi, una presa di sale, soffriggete le verdure per 2-3 minuti, versate il brodo e cuocete per 10 minuti. Lessate la pasta molto al dente, versatela nella padella con i finocchi, mescolate su fiamma media, aggiungete il salame a dadini, le barbine di finocchio tritate e una generosa macinata di pepe nero. Servite completando con scaglie di pecorino.