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grazie Anna! . -
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Pasqua...i dolci tipici calabresi
Le tradizioni pasquali calabresi prevedono anche le uova di cioccolato, ormai onnipresenti nelle case di tutta Italia, ma si difendono gelosamente le usanze locali tramandate da secoli di cultura gastronomica.
In Calabria i dolci tradizionali della Pasqua sono diversi, anche se le loro varietà sono numericamente inferiori rispetto ai dolci natalizi. Abbiamo i Mostaccioli (Mostazzoli, 'Nzuddha, Mastazzuolu o Mustazzuali), l'origine dei mostaccioli è greca, "mustacea" è infatti il nome con il quale Teocrito li ricorda nei suoi Idilli, sono dolci tipici della zona di Soriano Calabro ma oggi sono diffusi in tutto il mondo, sono prodotti con ingredienti naturali, farina, miele calabrese e mosto caldo, sono biscotti duri, compatti, pesanti, dalle forme più svariate, decorate con carta stagnola, consumati in occasione delle fiere, feste paesane, natalizie e pasquali. Conosciuti in tutto il mondo proprio per la loro tipicità e per le loro figure, probabilmente introdotti dai Padri Domenicani insediatosi a Soriano nel 1500, in uno dei più grandi Conventi del mondo dedicato al Santo. Vengono lavorati rigorosamente a mano allo stesso modo da 500 anni. Il Piccillato di Pasqua conclude tradizionalmente il pranzo pasquale su molte tavole delle famiglie calabresi, si tratta di una torta famosa che viene preparata con farina, uova, strutto, zucchero e aromatizzata con scorza di arancia e di limone grattugiate. I Cuculi sono dei gustosi biscotti che appartengono alla cucina tradizionale calabrese, si preparano durante il periodo pasquale e possono essere di varie forme e con o senza gocciole di cioccolato. I Cuddhuraci (Cudduredda) dolce tipico della tradizione pasquale reggina, l’uovo viene adagiato prima della cottura e in forno, si cuoce divenendo sodo. Le Cuzzupe (cuculi, gute) simili ai Cuddhuraci, prodotto nella provincia di Reggio Calabria, possono avere varie forme a discrezione di chi la prepara, solitamente riguarda un tema pasquale, gallina, pesce, cuore o altro. Al centro della cuzzupa è posto un uovo sodo che la tradizione vuole porti fortuna. La lievitazione deve avvenire in ambienti caldi e poco aerati per evitare che il processo si interrompa. Si usa amalgamare l'impasto nei primi giorni della Settimana Santa in modo tale da poter degustare il dolce per il Venerdì Santo o per la Domenica di Pasqua. Gli ingredienti sono: latte, farina, uova, olio o strutto, lievito, zucchero. Si tratta di un dolce tipico calabrese, fatto di morbida pasta frolla che profuma molto di limone e vaniglia dalle forme più fantasiose, decorato con uova sode o con glassa e codette di zucchero colorato. Ogni famiglia ha la sua ricetta personale che si tramanda da madre in figlia ed anche il nome del dolce cambia a seconda della zona (le "cuddure" per la zona di Reggio Calabria). Il sapore è quello semplice dei biscottoni da colazione che sanno di uova fresche e burro buono, che forse stiamo un po' dimenticando. Questi dolci venivano preparati dalla futura suocera e dati in dono alla fidanzata del figlio la prima volta che questi andava a conoscere la famiglia della sua amata. Si racconta che se la decorazione veniva fatta con sette uova significava che il fidanzamento era prossimo al matrimonio, mentre se erano nove, era rinnovata la promessa di fidanzamento; quindi "cu' nova rinnova, cu’ setta s’assetta" cioè "Con 9 (uova) si rinnova con 7 ci si siede" (ci si accasa).
Inoltre, secondo la tradizione calabrese, si prepara una cuzzupa per ogni membro della famiglia e la dimensione cresce con l’aumentare dell’età, quindi la più grande per papà, poi mamma e via via per i figli. 'Ncinetti , biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia, si preparano per i matrimoni e a Pasqua. I Biscotti alle mandorle e olio di oliva, dolci tipici Pasquali, fatti a mano e rigorosamente con olio extravergine di oliva. La Riganella, una torta ripiena di uva passa e noci dalla tipica forma a spirale, il suo sapore prevalentemente dolce è contrastato da lievi note salate come quelle dell’origano presente nell’impasto del ripieno. Anche in questo caso, data la forma circolare, è chiaro il significato simbolico di rigenerazione della vita, proprio come le uova. Jaluni, dolci pasquali fatti con la ricotta e cosparsi di abbondante zucchero a velo, delle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria.Piccillato di Pasqua
Ingredienti
500 gr. di farina 00
25 gr. di lievito di birra
130 gr. di zucchero semolato
burro per lo stampo
80 gr. di strutto
zucchero a velo
9 uova
salePreparazione
Cuzzupe di Pasqua
Ingredienti
100 gr. di burro
1 bacca di vaniglia
200 gr. di zucchero
600 gr. di farina 00
1/2 bicchiere di latte
4 uova intere freschissime
1 limone naturale (scorza)
1 bustina di lievito (cremor tartaro)
codette colorate q.b.
...per la glassa:
100 gr. zucchero a velo
1 albumePreparazione
Setacciate la farina con il lievito e versate il tutto su una spianatoia, unite lo zucchero e formate un foro nel centro (la classica fontanella) nel quale sguscerete le uova; aggiungete quindi la scorza del limone grattugiata, il latte, il burro morbido a tocchetti e l'interno della bacca di vaniglia; lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Trascorso il tempo, prelevate dal panetto dei pezzetti della misura che preferite, date la forma che più vi piace alle vostre cuzzupe e infornatele per 20/25 minuti a 180° (fino a doratura). Per la copertura con la glassa procedete sbattendo l'albume con una forchetta fino a renderlo "acquoso" ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo. Cospargete di glassa le cuzzupe e versatevi subito sopra le codette di zucchero in modo da farle aderire bene. Se volete aggiungere l'uovo come decorazione, ricordatevi di rassodarlo prima e di fermarlo da una parte all'altra con una listarella di impasto.
Cudduraci
Ingredienti
farina 00 500 gr.
cannella 1 cucchiaino
liquore 1 cucchiaio
vanillina 1 bustina
zucchero 200 gr.
lievito 1 bustina
burro 125 gr.
limone 1
..per decorare:
uova 3 (più quelle sode da mettere sopra)
perline per decorarePreparazione
Mettete a bollire le uova che serviranno per la decorazione. In una ciotola capiente unite la farina, lo zucchero, il lievito, la vanillina, il burro ammorbidito, le uova ed iniziate ad impastare. Aggiungere gli aromi (liquore, cannella e scorze di limone) e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Dividete l’impasto e dategli la forma che più vi piace. I Cudduraci devono essere piuttosto alti, almeno un centimetro, posizionate le uova sode e “fermatele” con dei salsicciotti di pasta, decorate quindi con le perline. Infornate a 180° per 25 minuti circa o fino a doraturaAltri dolci di Pasqua
Ginetti ('Ncinetti)
Treccia di Pasqua
Stracette
Sgute
Fonte:www.animaegusto.it,www.cucina.corriere.it,www.bisignanoinrete.
com,www.pasticceriabarreca.it,farm5.static.flickr.com,la ricetta della felicità
blog.spot.com,cucina.ilbloggatore.com,web. -
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Pasqua...i dolci tipici molisani e abruzzesi
Nel Molise i dolci pasquali tipici sono la Pigna (famosa quella di Guardialfiere) e i Casciatelli, delicati e fragranti dolci molisani con ricotta di latte fresco e scorza di limone grattugiato. La Pigna può essere considerata l'equivalente del panettone, ma anziché a Natale veniva preparata per il periodo di Pasqua ed è tuttora legata a quella tradizione, anche se la si può trovare nelle pasticcerie in ogni momento dell'anno. L'impasto è molto ricco: prevede dodici uova ogni chilo di farina, ma vuole anche patate lesse schiacciate, scorza grattugiata di limone, zucchero e liquore di anice. La lievitazione avviene in due tempi e la pigna, prima di essere messa in forno, viene incisa a croce per farla crescere meglio durante la cottura e, anche, per evitare il malocchio, visto che le paure ancestrali in questa terra sopravvivono fortissime. Quando è pronta viene decorata con confettini colorati e con il "nastro delle suore", cioè chiara d'uovo montata a neve con zucchero a velo. Il Cocorozzo può essere annoverato nella tradizione dei pani, dolci pasquali; di fatto l'impasto e la lievitazione sono pressochè le stesse del pane, arricchito con uova e zucchero. La lunga lievitazione e la presenza delle patate consente di ottenere un dolce particolarmente soffice, dell'intenso aroma di anice. E' un dolce tradizionale molisano della zona di Agnone, in provincia di Isernia, in dialetto è detto "cucuruozze". E' un tipico dolce di tradizione povera contadina che si faceva nelle occasioni festive a livello familiare. Gli ingredienti sono semplici, addirittura poveri, di facile reperibilità nel territorio: farina, uova, patate, lievito naturale, zucchero e semi di anice. Il dolce è preparato lavorando un impasto a base di farina, uova, zucchero, patate lessate e passate, lievito naturale e per aromatizzare uno degli ingredienti più diffusi tra i dolci poveri: i semi di anice. L'impasto viene fatto lievitare per un tempo lungo: cinque ore e alla fine della lievitazione viene accomodato a ciambella in teglie da forno e sottoposto ad una ulteriore lievitazione di un'ora. Terminata la seconda lievitazione, viene cotto in forno. Viene in genere preparato in numerosi esemplari che si conservano per un certo periodo. La Torta di Pasqua con Perline è tipica dell'Abruzzo, e viene preparata con uova, zucchero, farina e strutto. La superficie della torta viene ricoperta con perline colorate di zucchero, da dove prende il nome il dolce. La Pupa, il Cavallo e il Cuore: Questi tre dolci pasquali in realtà hanno la stessa ricetta e sono diversi solo nella presentazione e nei destinatari quando vengono donati. Infatti la Pupa si regala alle "femminucce" (le sorelline, le figlie o le nipotine), il Cavallo agli "umminucce" (i fratellini, i figli o i nipotini) e il Cuore a una persona cara in genere (adulta). La pasta è composta da farina, mandorle tostate e tritate con la buccia, cioccolato, zucchero e uova. In genere le massaie e i pasticceri le arricchiscono personalmente con altri ingredienti (per esempio canditi). Abbiamo inoltre dolci riproducenti forme propiziatrici di fertilita’ e prosperita’ decorati con uova. Per le bambine: pupa (diffusione regionale), gallina (Civitella Alfedena-Aq). Per i bambini: cavallo, galletto (Marsica), Castello (Val di Sangro, alto vastese, Teramo e provincia), agnello (Guardiagrele-Ch), Civitella Alfedena (Aq). Per i fidanzati: cuore (Castiglione M. Marino, Orsogna, Guardiagrele, Lanciano e prov. di Chieti). Altri tipi: tarallo (diffusione regionale), pizze di latte (Val di Sangro, alto vastese), pizze di ricotta (diffusione regionale), fiadone o Casciatielle (diffusione regionale), scarselle (Pescocostanzo-Aq). Nel periodo precedente la Pasqua le donne del paese si riunivano per preparare i dolci tipici: cuori, cavalli, “pupe”, era un momento magico, soprattutto per i bambini, che giocavano anche loro ad impastare e a modellare attorno a un grande tavolo dove le donne più esperte, chiamate dalle varie famiglie davano sfogo alla loro creatività ed esperienza. La Pasqua coincide con l’arrivo della primavera e questi dolci tipici rappresentano i simboli di una rinnovata vitalità e comunione con la natura e i sentimenti. Le varietà riguardavano sia l’impasto che poteva essere di pasta bianca o al cioccolato che le decorazioni distribuite in diverse fantasie per dare un tocco personale all’aspetto estetico del prodotto e alla mano di chi le aveva confezionate. In fondo questi dolci pasquali rappresentano i simboli della vita e della sua trasformazione: i giochi tipici dell’infanzia (bambole e cavalli) che evidenziavano la differenza tra maschi e femmine, gli uni pronti ad affrontare i pericoli e le avventure, le altre dedite alla cura dei piccoli e dell’ambiente domestico. Infine il cuore, regalo e testimonianza di affetto e amore, quando la maturità segna il passaggio all’età della ragione e della consapevolezza, l’arco di vita che matura i sentimenti e li rende più saldi nella prospettiva di creare un nuovo nucleo familiare. La primavera risvegliava il paesaggio, tiepida e accogliente, e la Pasqua cancellava il gelo dell’inverno spalancando le porte a una nuova stagione. Piccoli e grandi, adulti e anziani, tutti uniti per festeggiare insieme il ritorno alle origini e la promessa per un futuro migliore. L’uovo pasquale, in tutta l’Italia, rappresenta proprio questo: rinascere ancora una volta guardando il mondo con gli occhi di chi ancora si sorprende di fronte al miracolo della vita. La Pupa e il Cavallo è un tipico dolce della cucina tradizionale abruzzese, le cui origini si scindono in due percorsi narrativi completamente differenti. Si racconta che il dolce, dalle tipiche forme, veniva fatto ai tempi del fidanzamento, quando la coppia era solita presentarsi pubblicamente alle rispettive famiglie ognuno con il proprio vessillo. Lo scambio dei dolci, avveniva in una cerimonia spesso sontuosa, durante la quale le rispettive famiglie in segno di acconsenso all’unione dei due futuri sposi si scambiavano rispettivamente i dolci a simbolo della futura unione: il cavallo alla famiglia della fidanzata e la pupa per quella del fidanzato. A seconda della città si è soliti mettere un uovo sodo incastonato nella forma nel mezzo della Pupa e del cavallo; l’uovo è appunto il simbolo della rinascita e del perdurare della vita e dell'unione. Troviamo inoltre i Biscottini alle mandorle e i Fiadoni in Abruzzo, e la pizza di Pasqua, focaccia lievitata che viene benedetta nelle chiese la notte di Pasqua.Casciatelle
Ingredienti
500 gr. di ricotta
50 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
0,8 dl. di Cognac, Brandy o altro distillato aromatico
scorza di 1 limone non trattato
220 gr. di farina bianca
4 uova
salePreparazione
Ponete in una terrina la ricotta passata al setaccio e amalgamatela con 2 uova, lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale, il liquore e la scorza grattugiata del limone. Nel frattempo setacciate sulla spianatoia 200 gr. di farina e impastatela con un uovo aggiungendo, se necessario, poca acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete 3/4 della pasta preparata con un matterello in un disco sottile. Ungete con l'olio extravergine d'oliva una tortiera rotonda del diametro di 26-28 cm. e infarinatela. Foderate la tortiera con il disco di pasta e versatevi il composto di ricotta. Preriscaldate il forno a 180°C. Dalla pasta avanzata ricavate alcune strisce e disponetele sopra il composto formando una griglia. Sbattete leggermente l'uovo rimasto e con questo spennellate le strisce. Cuocete la torta in forno a 180°C per 20 minuti, sino a quando la superficie risulterà dorata.
Taralli dolci di Pasqua (Abruzzo)
Ingredienti
500 gr. di farina “00”
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di liquore d’anice (sambuca, mistrà o anche anisetta)
2 cucchiai di semi d'anice
4 cucchiai di olio d’oliva
un pizzico di sale
4 uova interePreparazione
Rompere le uova e sbatterle con lo zucchero. Sulla spianatoia setacciare la farina, al centro versare poco per volta il composto delle uova, unire l'olio, i semini d’anice, il sale e in ultimo il liquore. Impastare per bene tutti gli ingredienti. Formare con l’impasto delle ciambelline di circa 50 grammi ciascuna e lessarle in acqua bollente poche alla volta (non preoccupatevi se le ciambelline si attaccheranno sul fondo della pentola, si staccheranno da sole dopo alcuni minuti). Quando torneranno in superficie, toglierle prelevandole con la schiumarola e metterle ad asciugare su un panno. Trasferire le ciambelline in una teglia antiaderente e cuocerle in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti o fino a doratura.Pigna
Ingredienti
500 gr. di farina 00 Molino Chiavazza
100 gr. di strutto (in mancanza ho usato il burro)
buccia grattugiata di un limone e di un'arancia
estratto di vaniglia, un cucchiaio
20 gr. di lievito di birra
150 gr. di zucchero
4 cucchiai di anice
un pizzico di sale
100 ml. di acqua
4 uova
...per la glassa:
200 gr. di zucchero al velo
un goccio di limone
un albumePreparazione
Fiadoni abruzzesi
Ingredienti
300 gr. di farina 00
farina per la spianatoia
1/2 bustina di lievito in polvere
75 gr. di zucchero semolato
cannella in polvere
100 gr. di ricotta
zucchero a velo
olio di oliva
4 uova
salePreparazione
Setacciate la farina sulla spianatoia, unite una presa di sale e il lievito, quindi mischiatela con 50 gr. di zucchero semolato. Fate la fontana, al centro sgusciate 2 uova e unite 1 dl di olio, quindi lavorate rapidamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Lavorate in una ciotola la ricotta con una forchetta, unite le restanti uova, lo zucchero semolato rimasto, una presa di cannella e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Stendete la pasta con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata in una sfoglia sottile e, servendovi di un tagliapasta rotondo di circa 10 cm. di diametro, ricavate tanti dischi. Disponete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno e ripiegate la pasta in due, premendo bene per sigillare gli orli. Disponete i fiadoni sulla placca leggermente unta di olio e passate i dolci in forno caldo a 200°C per circa 15 minuti, fino a quando saranno leggermente dorati. Sfornate, lasciateli intiepidire e servite dopo averli spolverizzati di zucchero a velo.Altri dolci di Pasqua
Cocorozzo
Pupa di pasticceria (Pastamanodorlata)
Cavallo e Pupa di Vasto
Torta di Pasqua con perline
Cavallo e ciaciarelle molisane
Pizza di Pasqua di Teramo
FONTE:emmeti.it,ricetteok.it,www.amicidi.masterforum.net,cucina.
corriere.it,.donnamoderna.com,www.mangiareinmolise.it,mentaeliquirizia.
com,www.altosannio.it,www.guardiagreleweb.net,www.lanticofeudo.it,web. -
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Pasqua...i dolci tipici liguri
In Liguria non vi è una tradizione ricca di dolci pasquali. I quaresimali a Genova sono dolci tradizionali che si trovano in un periodo ristretto di tempo antecedente la Pasqua, la Quaresima appunto. Le vetrine di quelle poche rinomate pasticcerie e confetterie del centro storico che ne fanno bella mostra in questi quaranta giorni, affascinano con i loro colori. Si dice che siano stati creati per la prima volta dalle Suore Agostiniane intorno al 1500, proprio per soddisfare l’esigenza di avere dei dolci che non prevedessero l’uso di uova e burro, proibiti in periodo di Quaresima. Da qui l’idea di un dolcetto di marzapane, miscela di mandorle dolci e zucchero, tipica di quasi tutti i dolci di tradizione arabo-persiana, che hanno influenzato tante città italiane nei cui porti avvenivano i più importanti scambi commerciali del Mediterraneo. Gli anicini liguri, biscotti a base di anice, sono tipici della tradizione ligure, essendo l'anice una pianta tipica della vegetazione mediterranea e quindi molto presente in Liguria. Troviamo anche una torta pasqualina dolce, molto semplice ma buona.Quaresimali
Ingredienti
250 gr. di mandorle pelate
250 gr. di zucchero semolato
confettura di albicocche passata in purea
(la tradizione indica marmellata di fichi e di limoni)
glassa di zucchero o fondant colorati
mompariglia e confettini colorati
acqua di fiori d’arancio
albumePreparazione
Pelare, tuffandole per pochi minuti in acqua bollente, delle ottime mandorle siciliane. Tritarle finemente insieme allo zucchero semolato. Impastare nel mixer profumando con poca acqua di fiori d’arancio ed aggiungendo poco albume leggermente battuto in quantità appena sufficiente a tenere insieme l’impasto. Stendere l’impasto su piano spolverato di zucchero a velo. Per fare i rombi stendere l’impasto in un rettangolo spesso mezzo cm, dividerlo a metà, spalmare una metà con la confettura, ricoprire con l’altra, tagliare le forme romboidali e lucidare con albume leggermente sbattuto con poco zucchero a velo. Per i tondi smerlati, le gocce, i fiorellini ed i rombetti, forme non tradizionali che mi sono concessa per divertimento (gli originali sono dei tondi semplici), stendere l’impasto nello spessore di un centimetro circa, coppare e distribuirli, insieme ai rombi su una placca rivestita di carta da forno. Le ciambelline, la tradizione vorrebbe fossero semplicemente modellate, imbevute di acqua di fiori d’arancio e ricoperte di mompariglia bianca. Io le ho cotte, dopo averle modellate facendo dei piccoli cilindri di impasto, spennellate con la medesima miscela di albume-zucchero dei rombi e decorate, con confettini e mompariglia (prima dell’infornata). Cuocere tutto a 160° C per 10-13 minuti circa. Estrarre i quaresimali dal forno quando sono ancora morbidi, proseguiranno l’asciugatura fuori forno e si asciugheranno naturalmente. Dividere 200 gr. di zucchero a velo in tre parti. Mescolare velocemente lo zucchero di ogni parte con poche gocce di limone, qualche cucchiaiata di sciroppo di menta, di mirtillo, di lampone. Usare altrimenti acqua tiepida e pochissimo colorante alimentare. Stendere le glasse sui quaresimali non ancora decorati, distribuire mompariglia e confettini. Si conservano per parecchi giorni.Torta pasqualina
Ingredienti
gr. 150 farina
gr. 150 zucchero
gr. 100 mandorle (pelate e macinate)
gr. 50 canditi assortiti (tagliati a dadini)
1 cucchiaio di pane grattugiato
1/2 etto di burro
6 uovaPreparazione
Dividete le uova, i tuorli vanno lavorati molto con lo zucchero, gli albumi montati a neve. Unite ai tuorli piano piano tutti gli ingredienti sopra indicati e per ultimo aggiungete gli albumi. Ungete una tortiera, impanatela e mettete il composto a cuocere nel forno a 180 gradi, per circa 20 minuti.Altri dolci di Pasqua
Anicini, anexin liguri
Quaresimali a ciambelline e a losanghe
Altri quaresimali
FONTE:www.dolcisognare.blogspot.it,www.saporitipici.it,www.rivieradeibambini.
it,menuturistico.blogspot.com,www.cakemania.it,www.mangiatipico.it,www.
visitgenoa.it,www.myhouseonweb.eu,web. -
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Pasqua...i dolci tipici pugliesi
Il dolce più tipico dei giorni di Pasqua, oltre ai grossissimi taralli zuccherati, bianchi di gileppe, è la “scarcella” o “squarcella”, ancora diffuso nel barese e nella zona di Adria, nel foggiano e nel tarantino, ricoperto di glassa o anche decorato con confettini colorati o argentati, chiamati monpariglia ed ad oggi anche ovetti di cioccolato, a forma di ruota o ciambella. Il significato del nome lo si può, forse, trovare nel verbo “scarcerare”, che indicava come l’uomo, con il battesimo, veniva liberato dal peccato originale. Se a questo si aggiunge l’usanza importante dai popoli germanici di donare nel giorno di Pasqua l’uovo, ecco la scarcella, dolce di pasta a base di farina, zucchero, uova, olio ,ecc.. Ha la forma di colomba, cestino, cuore ecc., in cui vengono imprigionate, con delle croci di pasta, delle uova con tutto il guscio. Nel Salento queste uova devono essere, tradizionalmente, in numero dispari, perché questi numeri hanno virtù propiziatrici. In alcune località le uova raggiungono, addirittura, il ragguardevole numero di 21 in un solo dolce, la tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini ed i fidanzati, cui viene regalato dalle fidanzate per ricambiare la palma benedetta. Altra possibile origine del nome è la “scarsella” antica borsa di cuoio che conteneva i soldi, come oggi il dolce contiene le uova. Le Scarcelle di Pasqua per i bambini sono sinonimo di festa: tante sono le forme divertenti che vengono date a questo dolce, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, che i bambini possono sbizzarrirsi a decorare con granella di zucchero colorata e zucchero a velo, per regalarli magari ai loro amichetti, accompagnati da bigliettini colorati con frasi d’auguri per la Pasqua. Nella tradizione gastronomica dauna, c’è perfino un dolce per i morti, ed è il cosiddetto “grano cotto” o dialettalmente “cicc cuott”, che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena. Il dolce è a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto (che è un’altra peculiarità culinaria locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il palato. Tra i dolci tipici della Pasqua pugliese ricordiamo anche le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli (mustacciuli), tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle, arricchiti con una gustosa glassa al cioccolato, dai profumi decisi e il sapore intenso.Scarcelle
Ingredienti
1 kg. di farina tipo 00
2 dl. di olio extravergine d’oliva
scorza grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito per dolci
400 gr. di zucchero
un pizzico di sale
4 uova
latte
...per la decorazione:
uova sode
1 uovo sbattuto
anisini coloratiPreparazione
Fate bollire 6-7 uova nell’acqua e poi fate raffreddare. Nel frattempo, impastate la farina con lo zucchero, le uova, l’olio extravergine d’oliva, la scorza di limone, il lievito ed il sale. Se necessario, aggiungete del latte appena stemperato e continuate ad impastare fino a raggiungere la giusta consistenza. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti. Stendete l’impasto servendovi di un mattarello e fermatevi quando avrete raggiunto circa 1 cm. di spessore. Create le forme desiderate. Io ho dapprima disegnato e ritagliato delle colombine su carta da forno e poi, dopo averle posizionate sull’impasto, ne ho ritagliato i contorni. Posizionate le scarcelle su una teglia con carta da forno, adagiate le uova sode su ciascuna di esse e “imprigionatele” con delle striscioline di impasto intrecciate. Sbattete un uovo e spennellatelo sulle scarcelle, cospargetele di anisini colorati ed infornate a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a quando non saranno dorate. In alcune zone della Puglia si usa anche cospargere le scarcelle di glassa.Taralli di Pasqua
Ingredienti
1 kg. di farina 0
200 gr. di zucchero
200 gr. di olio extra vergine di oliva
50 gr. di rum o di alcool
3 pizzichi di sale
8 uova intere
glassa (gilep)Preparazione
In una capace bastardella, battete le uova ed unite lo zucchero, poi aggiungete a poco a poco la farina e l’olio alternandoli. Quindi versate nell’impasto il rum o l'alcool e finite la farina. Quando l’impasto sarà diventato troppo sodo per lavorarlo con la paletta, trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo con buona lena affinché diventi perfettamente omogeneo. Abbiate cura di infarinarlo spesso perché, essendo molto appiccicoso, si attaccherà facilmente al piano. Dovrete ottenere una massa perfettamente liscia ed omogenea, molto elastica, morbida ma ben soda. È probabile che non utilizziate tutta la farina sopra indicata, questo dipende dalla grandezza delle uova, dall’umidità ecc…. Quando l’impasto é sodo e non più troppo appiccicoso, è pronto. Attenzione che non sia troppo duro. Riponetelo nella bastardella e copritelo con della pellicola, perché secca facilmente, e fatelo riposare un poco. Prendetene piccole porzioni per volta e formate delle ciambelle dallo spessore di circa 2 cm. e dal diametro di almeno 7 cm. Mentre starallate fate bollire un bel pentolone d’acqua. Tuffate i taralli tre, quattro alla volta e scolateli non appena vengono a galla. Attenzione che non si attacchino sul fondo della pentola, staccateli gentilmente con la schiumarola. Fateli asciugare bene, su dei canovacci, su entrambi i lati. Una volta bolliti vanno incisi con una lama sottile e ben affilata ad un millimetro di profondità. Alcune scuole di pensiero vogliono che siano asciuttissimi primi di passare in forno. C’è persino chi li appende perché prendano aria su tutta la superficie o chi li lascia asciugare per tutta la nottata. Metterli in forno a 180° per circa mezz’ora, quaranta minuti, devono essere dorati ma non scuri. Per la glassa (anche detta gilep): si montano albume e zucchero a velo sino ad ottenere una glassa cremosa e con questa si pennellano le ciambelle o vi si immergono. Si possono aggiungere alla glassa poche gocce di succo di limone.Grano cotto (Cicc cuott)
Ingredienti
200 gr. di grano duro
50 gr. di mandorle spellate
50 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di gherigli di noce
200 gr. di vino cotto
2 pizzichi di cannella
100 gr. di zucchero
1 melagranaPreparazione
Mettete a bagno il grano per 24 ore, in una terrina. Quindi scolatelo, trasferitelo in una casseruola, copritelo con abbondante acqua e cuocetelo fino a quando si spaccherà (circa 1 ora). Trascorso il tempo indicato scolate di nuovo il grano, rimettetelo nella casseruola, unitevi il vino cotto, lo zucchero, le mandorle e le noci tritate, il cioccolato a pezzettini e la cannella. Fate cuocere per altri 15 minuti, mescolando in continuazione per ben amalgamare. Nel frattempo aprite a metà la melagrana e scavate fuori i chicchi. Ultimata la cottura levate il grano dal fuoco, lasciatelo raffreddare, poi unite i chicchi della melagrana e servite.Altri dolci di Pasqua
Pastatelle
Mostaccioli
Treccia di Pasqua
Scarcelle glassate
Quaresimali pugliesi
FONTE:blog.saporideisassi.it,ricette.donnamoderna.com,meleecannella.blogspot.
com,www.laterradipuglia.it,www.ilpiffe.com,guidecucina.pianetadonna.it,www.
ricettedintorni.net,www.gingerandtomato.com,www.ricettepercucinare.com,web. -
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Pasqua...i dolci tipici del Trentino-Alto Adige
In occasione delle festività pasquali e per festeggiare il ritorno della primavera, in molte zone del Trentino Alto Adige si usa preparare la tipica Torta alle Rose. I Fiadoni sono dei fagottini che si preparano sempre nel periodo pasquale, ne esistono di due versioni: uno realizzato con la pasta sfoglia e una più laboriosa con una pasta particolare. La corona dolce pasquale è un altro dolce tipico, la sua ricetta viene custodita in ogni famiglia e varia a seconda della tradizione locale, consiste nella preparazione di un dolce a forma di corona che viene poi decorato, anche con l’aiuto dei bambini, che preparano delle bellissime uova sode colorate. Secondo la tradizione, le uova di Pasqua vengono colorate il giovedì Santo, nello stesso giorno viene preparato anche il pane di Pasqua, un pane al lievito dolce a cui viene data la forma di una corona o anche una gallina, un coniglio o un agnello.
Dato che da venerdì Santo a Pasqua nei paesi cattolici non vengono suonate le campane, in Alto Adige questo compito spetta alle raganelle. La raganella è uno strumento musicale in legno con una manovella che fa rotare una lamina flessibile che viene raschiata da una ruota dentata, producendo un suono breve e secco. I bambini passeggiano tra le vie del paese muniti di questi strumenti musicali e annunciano la Santa Messa. Il sabato Santo si raccolgono dei ramoscelli che vengono messi in un vaso: questo albero di Pasqua viene poi decorato con uova colorate, decorazioni di Pasqua e nastri colorati. La tradizionale caccia alle uova di Pasqua in giardino è un'usanza molto diffusa e nota a tutti: i bambini non vedono l'ora di cercare le uova e i dolci nascosti dal coniglietto di Pasqua. La domenica di Pasqua, in alcuni luoghi Sabato Santo, vengono benedetti i cestini pasquali contenenti vari tipi di salumi, speck, radici di rafano, uova colorate, ma anche varie forme di pane come il tradizionale pane di Pasqua. Il cibo benedetto viene poi servito in tavola e fa parte di ogni pranzo di Pasqua.
"Eierpecken" viene chiamato in Alto Adige un gioco molto praticato il giorno di Pasqua, con le uova sode colorate che è diffuso con altri nomi un po' in tutta Italia. Si prende in mano un uovo sodo con la punta rivolta verso l'alto e l'avversario cerca di rompere il guscio dell'uovo con la punta del suo. Poi si invertono i ruoli e si batte fondo contro fondo, vince chi alla fine tiene in mano un uovo intero. „L'asino delle palme“ é colui che la Domenica delle Palme si alza per ultimo.Corona pasquale trentina
Ingredienti
500 gr. di farina 00
scorza grattugiata di un limone
1 cubetto di lievito di birra (25 gr.)
1 tuorlo con un po' di latte per spennellare
codette colorate per guarnire
80 gr. di zucchero
100 gr. di burro
250 ml. di latte
3 tuorliPreparazione
Versate in una ciotola i 3/4 della farina (375 gr.), aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e una presa di sale. Sciogliete poi nel latte tiepido lo zucchero e il lievito, versatelo, a poco a poco, nella ciotola con la farina e amalgamate. Unite i tuorli uno ad uno, dopo che il precedente si è completamente assorbito e lavorate la pasta sino ad amalgamare il tutto. Fate riposare l'impasto coperto in un luogo tiepido per circa 1 ora, fino a quando non avrà triplicato di volume. Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto, rovesciatelo su un ripiano e lavoratelo con la restante farina e la scorza di limone. Dividetelo poi in 3 parti e formate dei salsicciotti che intreccerete congiungendo le estremità in modo da formare una corona. Se volete, potete aggiungere qualche uovo sodo e contornarlo con dei filini di impasto. Fate riposare un'altra ora. Spennellate poi la vostra corona con un tuorlo sbattuto con un po' di latte. Infornate a 180° per 20-30 minuti, fino a quando sarà dorata. Decorate con codette colorate.Torta di rose
Ingredienti
350 gr. di farina bianca
30 gr. di lievito di birra
la scorza di 1 limone non trattato
120 gr. di zucchero
170 gr. di burro
1,5 dl. di latte
2 tuorliPreparazione
Sbriciolate il lievito in una ciotola, unitevi metà del latte tiepido, 1 cucchiaio di zucchero e 30 gr. di farina. Impastate un piccolo panetto, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido e riparato dalle correnti d'aria per circa 30 minuti. Mettete 300 gr. di farina sulla spianatoia, fate la fontana, mettete al centro il panetto lievitato, unite i tuorli, la scorza grattugiata del limone e cominciate a impastare, unendo il restante latte tiepido fino a ottenere una pasta soffice che si staccherà dalle mani. Di tanto in tanto infarinatevele e spargete un pò di farina anche sulla spianatoia. Fate un altro panetto, incidetelo con un taglio a croce, mettetelo in una terrina, copritelo e lasciatelo lievitare per 1 ora, fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Mentre la pasta lievita, preparate la crema di burro, montando con una frusta elettrica 100 gr. di burro con gli ultimi 100 gr. di zucchero. Riprendete la pasta, mettetela sulla spianatoia infarinata, lavoratela un poco per sgonfiarla, poi stendetela in una sfoglia rettangolare, sulla quale spalmerete la crema di burro e zucchero. Arrotolate la pasta formando un cilindro che taglierete a pezzi di 3 cm. circa. Ungete con 15 gr. di burro uno stampo rotondo di 22 cm. di diametro. Adagiatevi dentro i rotoli di pasta, in piedi (cioè con la parte tagliata verso l'alto), leggermente distanziati tra loro, in modo che durante la successiva lievitazione, che dovrà durare almeno 30 minuti si gonfino e si uniscano, formando uno strato compatto. Preriscaldate il forno a 200°C. Una volta lievitati spennellateli con il restante burro fuso e mettete il dolce in forno per circa 45 minuti, fino a che la superficie sarà perfettamente dorata.Altri dolci di Pasqua
Fiadoni trentini
Pane dolce di Pasqua
Brezel
FONTE:© cook-zone.blogspot.com,ricette.donnamoderna.
com,© Ramblinjaq,www.suedtirol.info,cook-zone.blogspot.it,it.paperblog.
com,www.ricetteok.it,foto di © Karl Demetz,www.myhouseonweb.eu,web. -
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Pasqua...i dolci tipici campani
Pizza di crema e amarene
Ingredienti
...per la pasta:
1 uovo + 1 tuorlo
500 gr. di farina 00
un pizzico di sale alla vaniglia
1 cucchiaino di miele
100 gr. di zucchero
200 gr. di strutto
...per la crema pasticcera:
8 tuorli
400 ml. latte
100 ml. panna fresca
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tuorlo per pennellare
amarene sciroppate
120 gr. zucchero
35 gr. maizenaPreparazione
La sera prima preparare la pasta, impastando per bene tutti gli ingredienti. Lascaire a riposare in frigorifero. Preparare anche la crema: scaldare la panna e il latte, intanto sbattere i tuorli con lo zucchero, l’estratto di vaniglia e la maizena. Versare a filo il latte caldo sulle uova, rimettere sul fuoco e fare addensare. Far raffreddare e conservare in frigorifero. Il giorno dopo stendere la pasta in due sfoglie, foderare con una delle due una tortiera da crostata, bucherellarla, coprire con la crema e tuffarci le amarene. Coprire con la seconda sfoglia. Fare su quest’ultima delle piccole incisioni leggere decorative, pennellare con il tuorlo d’uovo e infornare a 180°C per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare e gustare!Casatiello dolce
Ingredienti
1100 gr. di farina
100 gr. di criscito
400 gr. zucchero semolato
la scorza grattugiata di due limoni
2 bicchierini di anice
150 gr. di strutto
12 uovaPreparazione
La sera precedente alla cottura dei casatielli, pesare 100 gr. di criscito, 2 uova e 100 gr. di farina, impastare fino alla formazione di micro bollicine, coprirlo con la pellicola e copertina di lana e farlo lievitare tutta la notte. La mattina alle 9, riprendere l’impasto della sera prima, e aggiungervi 1000 gr. di farina, 10 uova a pasta gialla sbattute a parte molto bene, 150 gr. di strutto, 400 gr. di zucchero, i limoni grattati e i due bicchierini di anice, lavorate a lungo per circa mezzora. Dividete l’impasto ottenuto in un tegame svasato apposito di 13 cm. di altezza per 18 di larghezza alla base e 23 l’apertura; e in un altro sempre svasato di altezza 11 cm. per 16 alla base e 21 alla sommità, i tegami devono essere unti di strutto e non infarinati, la pasta deve raggiungere quasi la metà del tegame, mettere la pellicola e il panno di lana lasciare lievitare fino al raddoppio, se vedete che la crescita tende a fermarsi, vibrate leggermente il tegame, stimolerà la crescita, possono trascorrere anche 10 ore o più, la temperatura non deve mai superare i 20° onde avere un odore troppo intenso di acido. Non preriscaldate il forno, altrimenti, il casatiello avrà un bel buco in mezzo, quindi ponete i casatielli nel forno, e accendetelo (il forno deve cuoce bene sia sopra che sotto) a 150° e terminate la cottura dopo 1 ora e mezza, controllando sempre la cottura. Fate raffreddare il casatiello, cospargerlo di glassa bianca e confettini colorati.Pastiera di grano
Ingredienti
per 4 kg. di pastiera
...per la pasta frolla:
1 kg. di farina
500 gr. di burro
500 gr. di zucchero
8 tuorli d’uovo e 2 uova intere
buccia di limone grattugiata
un pizzico di vaniglia
...per il ripieno:
1 kg. di grano bagnato
800 gr. – 1 kg. di zucchero
8 uova intere e quattro rossi
1 pugno di arancia candita
1 kg. di ricotta di pecora
aroma di fiori d’arancio
aroma di vanigliaPreparazione
Far cuocere per un’oretta il grano coprendolo con del latte in un pentolino alto a fuoco basso girandolo di continuo perché non attacchi sotto. Quando ha assunto un aspetto cremoso, spegnere e far raffreddare. Quando è tiepido unire la ricotta e lo zucchero precedente lavorati insieme. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e le uova intere, la buccia di limone e gli aromi (regolarsi, assaggiando, per la quantità desiderata). Foderare uno stampo con la pasta frolla e riempirlo con la crema per l’imbottitura. Decorarne la parte superiore con le strisce di pasta frolla incrociate a nido d’ape. Infornare per un’ora a 180 gradi.Altri dolci di Pasqua
Tarallo cu ll'ove
Quaresimali napoletani
Pigna beneventana
Casatiello tradizionale
Palme di confetti
Casatiello "rivisitato"
FONTE:www.alcibocommestibile.com,www.donnamoderna.com,www.
cucinainsimpatia.net,www.agroalimentare.regione.campania.it,www.
gingerandtomato.com,www.dolciagogo.it,blog.giallozafferano.
it(© casatiello dolce by vichyart),lucianopignataro.it,www.myhouseonweb.eu,web. -
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Pasqua...i dolci tipici del Friuli Venezia Giulia
Nel Friuli Venezia Giulia troviamo i panini dolci friulani, la gubana friulana, la fugazza in Carnia e, sempre in Carnia, il suffrit, una specie di zabajone di uova, latte, burro e vino ed aroma di cannella. Le Titole, sono delle piccole treccine dolci che avvolgono un uovo colorato di rosso e i Pan de fighi è uno strudel ripieno con fichi secchi tritati, mandorle o nocciole. I Panini di Pasqua fanno parte della tradizione friulana e sono delle pagnottelle dolci preparate con un ingrediente tipico della regione: la farina gialla, arricchita da zucchero, burro, uvetta e vengono profumati con la scorza di limone grattugiata. Tipico dolce della tradizione pasquale Triestina, come il Presnitz o la Pinza, la Putizza si distingue però per un carattere e un sapore più familiari; la sua caratteristica e grande raffinatezza risiede nella ricchezza degli ingredienti del suo ripieno e nella formazione del dolce che viene arrotolato unitamente alla pasta formando un insieme soffice e profumato. Una rollata ripiena di noci, uvetta e pinoli, pasta lievitata e un ripieno, simile a quello della «gubana» friulana anche nella forma, arricchito da rhum e vino di Cipro e da alcune spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. "La pinza se fa con fior de farina, zuchero, ovi e acquavite de casa", il più diffuso dei dolci pasquali nella tradizione di Gorizia e Trieste, si presenta come una pagnotta o focaccia semi dolce frutto di una lunga preparazione e lievitazione. Le nonne impastavano a mano, intorno a un tavolo, incominciando il primo lievito alle prime luci del mattino, lavorando la pasta a più riprese con uova, burro e zucchero, per poi farlo cuocere al forno di fiducia. Alcune, le più diffidenti, mettevano un bigliettino sul proprio panetto o ne facevano un segno sopra, in modo da non rischiare che si confondesse con altre Pinze! La mattina di Pasqua, dopo la messa, la famiglia si riuniva per una colazione rituale, composta, tra le altre cose, dal prosciutto cotto o arrostito per il quale la Pinza faceva da companatico insieme al fiore di finocchio o al rafano grattugiato.
La Gubana è un dolce tipico Friulano, è una sfoglia farcita e arrotolata che viene cotta in forno, contenente numerosi ingredienti come burro, zucchero, uova, frutta essiccata come noci, uvetta, pinoli, mandorle, scorze di cedro e arancia canditi e cioccolato. A Trieste si prepara una variante di questo dolce, che assume anche un nome diverso e viene chiamato "presnitz". Ha un impasto leggermente diverso, pur comprendendo ugualmente il burro, lo zucchero, le uova, l'uvetta passa, pinoli, mandorle, scorze di cedro e arancia canditi, include anche focaccia grattugiata, vino, rhum e spezie.Gubana
Ingredienti
300 gr. farina
250 gr. burro
30 gr. cioccolato fondente
3 cucchiai di grappa di prugne
30 gr. arancia candita
30 gr. cedro candito
60 gr. mandorle
2 prugne secche
60 gr. zibibbo
60 gr. uvetta
60 gr. pinoli
2 fichi secchi
150 gr. noci
pangrattato
zucchero
1 arancia
1 limone
2 uova
grappa
burroPreparazione
Preparate la sfoglia e mescolate in una ciotola, dopo averli tritati grossolanamente, le mandorle, la frutta secca, i canditi, il cioccolato. Aggiungete i pinoli, la scorza degli agrumi grattugiata e una cucchiaiata di pan grattato soffritta nel burro. Amalgamare 1 tuorlo e 1 albume montato a neve. Stendete la sfoglia su un canovaccio infarinato (o su carta forno), distribuitevi sopra il composto e arrotolare la pasta sul ripieno. Adagiare il dolce sulla placca del forno dando una forma a spirale. Spennellare con uovo sbattuto e burro fuso, cospargere con zucchero e passare in forno a 180° per circa 40 minuti.Presnitz
Ingredienti
520 gr. di farina
350 gr. di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere
150 gr. di gherigli di noce già pelati
100 gr. di mandorle già pelate
50 gr. di pinoli già pelati
100 gr. di canditi misti
150 gr. di pangrattato
4 chiodi di garofano
1 bicchierino di rum
150 gr. di uvetta
270 gr. di burro
noce moscata
2 tuorli
2 uovaPreparazione
Setacciate 500 gr. di farina sulla spianatoia, fate la classica fontana, unite 250 gr. di burro freddo, tagliato a dadini, e 200 gr. di zucchero e impastate velocemente. Unite 2 uova e lavorate ancora fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dategli forma di palla, avvolgetelo con pellicola per alimenti, mettetelo in frigorifero e lasciatelo riposare per 1 ora. Mettete l'uvetta a bagno nel rum per circa 20 minuti. Intanto tagliuzzate le noci, le mandorle, i pinoli e i canditi, e riducete in polvere i chiodi di garofano. Raccogliete i canditi, la frutta secca e la spezia in polvere in una ciotola. Aggiungete l'uvetta, scolata e strizzata, e il rum, filtrato. Unite lo zucchero rimasto, il pangrattato, la cannella e la noce moscata e mescolate energicamente. Alla fine dovrete ottenere un composto morbido ma legato. Levate dal frigo l'impasto, liberatelo dalla pellicola e tiratelo in un rettangolo sottilissimo. Distribuite al centro, lungo tutto il rettangolo, il composto preparato; quindi arrotolate la sfoglia, in modo da formare una sorta di salsicciotto, che chiuderete anche alle due estremita. Arrotolate il salsicciotto su se stesso a spirale, e spennellatelo con i tuorli sbattuti. Sistemate il presnitz sulla placca del forno, imburrata e infarinata. Mettete in forno e fate cuocere per 1 ora a 180°C. Levatelo, lasciatelo raffreddare e servitelo.Pinza di Pasqua
Ingredienti
1 kg. di farina finissima
100 gr. di lievito di birra
1 bicchierino di Rhum
350 gr. di zucchero
250 gr. di burro
1 pizzico di sale
½ lt. di latte
vaniglia
6 uovaPreparazione
Fare un impasto di giusta consistenza amalgamando un po’ di farina, di latte tiepido e il lievito, poi lasciarlo lievitare in luogo tiepido. Versare la farina rimanente sulla spianatoia e mettere al centro le uova, il sale sciolto in un poco d’acqua tiepida, lo zucchero mescolato con un po’ di latte, il burro fuso mescolato con il Rhum e un pizzico di vaniglia. Aggiungere il panino di lievito ben gonfio e lavorare a lungo e ben bene la pasta, aggiungendo, a piccole dosi, il latte. Una volta ottenuta una pasta liscia ed elastica, porla in uno stampo che possa contenerla più che raddoppiata. Coprire lo stampo con un panno di bucato e lasciar lievitare in un luogo tiepido. Cuocerla in forno a calore normale. Sformare la “pinza” tiepida e cospargerla di zucchero a velo.Altri dolci di Pasqua
Panini dolci di Pasqua
Titole
Putizza
Fonte:casa.atuttonet.it,www.madeinkitchen.tv,ricette.donnamoderna.com,labuonacucinadikatty.
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. LA PIZZA DI PASQUA
La Pizza di Pasqua al formaggio è una specialità antica a carica di tradizione nata, secondo le ricostruzioni più accreditate, nelle Marche, in un convento della provincia di Ancona. Nota anche come Crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, Torta al Formaggio o Crescia Brusca, la Pizza di Pasqua viene tradizionalmente preparata anche nel Lazio, in Abruzzo, in Molise e, soprattutto, in Umbria.
Il nome “crescia” con cui viene chiamata, sembra faccia riferimento alla considerevole crescita dell'impasto dovuta al processo di lievitazione che avviene all'interno di appositi stampi di forma svasata, un tempo in coccio ed oggi in alluminio. Una volta pronta, veniva portata in chiesa per essere benedetta assieme agli altri cibi da consumare in occasione della Pasqua.
La tradizione vuole che venga preparata il Giovedì o il Venerdì Santo per poi essere consumata direttamente il giorno di Pasqua oppure il Lunedì dell'Angelo. Un tempo la sua preparazione era un rito che coinvolgeva l’intera famiglia, sia perché le dosi d’impasto erano piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l’uso del lievito madre: si cominciava ad impastare farina, uova, pecorino stagionato grattugiato, pecorino fresco a pezzi, strutto e lievito madre nel tardo pomeriggio del Venerdì Santo e, a turni, ci si alternava fino alla notte, mescolando più e più volte l’impasto con vigore: l’operazione richiedeva una grande forza fisica.
Veniva servita a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso o servito nel picnic della Pasquetta.
Si narra, infatti, che furono le monache del convento di Santa Maria Maddalena a Serra de' Conti, nell'Anconetano, a preparare per la prima volta, in epoca medievale la gustosa torta pasquale al formaggio. Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche. Nel XIX secolo compare per la prima volta nei ricettari locali, in alcuni dei quali vengono fornite le dosi per la preparazione di tre cresce e una per il Padre confessore, per le quali occorrevano 40 uova, simbolo dei giorni di Quaresima.
Dagli antichi ricettari risalenti all'800 è riportata la seguente ricetta:
«per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore».
Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima.
Una ricetta riportata nelle Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, invece, indica:
«farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie».
Ingredienti:
500 grammi di farina,
125 grammi di pecorino grattugiato,
125 grammi di parmigiano o grana padano grattugiato,
150 grammi di pecorino romano o emmental a pezzi,
un bicchiere di latte,
un bicchiere di olio extravergine di oliva,
sale, pepe,
20 grammi di lievito di birra.
Fate sciogliere il lievito nel latte, nel frattempo cominciate a lavorare le uova con la farina, i formaggi grattugiati, l'olio, il sale ed il pepe. Aggiungete, poi, anche il latte con il lievito. Impastate con cura a mano o all'interno di un'impastatrice, poi unite anche i pezzetti di pecorino o emmental incastonandoli interi nell'impasto che trasferirete negli stampi (tipo quelli del panettone) e lascerete lievitare per almeno due ore coprendo con un canovaccio. Scaldate il forno a 200° e cuocete le pizze fin quando non saranno ben dorate in superficie. Fate freddare nel forno spento con lo sportello aperto.
foto dal web. -
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. Il Ceremito e la Sportella
Sono due profumati pani devozionali, considerati uno dei simboli della Pasqua sull'Isola dell'Elba, e più precisamente a Rio nell'Elba, oltre che uno dei simboli dell'amore. Secondo l'antica tradizione legata alla loro preparazione, i giovani locali li utilizzavano per dichiararsi vicendevolmente i propri sentimenti. La mattina della Domenica delle Palme il ragazzo faceva recapitare alla sua favorita il Ceremito all'interno di un paniere pieno di fiori. Se la ragazza ricambiava l'interesse, contraccambiava il gesto il giorno di Pasqua offrendo al suo innamorato una Sportella infiocchettata e benedetta. Il giorno successivo, in occasione della scampagnata del Lunedì dell'Angelo all'Eremo di Santa Caterina, i due giovani potevano trascorrere del tempo insieme ed assaggiare il proprio pegno d'amore. Si caratterizzano per le forme allusive che simboleggiano i genitali maschili e femminili; il Ceremito si presenta di forma allungata ed intrecciata, mentre la Sportella ha una forma arrotondata simile a quella di una ciambella.
Per celebrare la storica ricetta del Ceremito e della Sportella e per salvaguardarla dall'oblio, ogni anno, il Lunedì dell'Angelo si festeggia con la folkloristiva sagra della Sportella, organizzata proprio nel prato antistante l'Eremo di Santa Caterina.
Sportella
Ingredienti per sei
kg 1 di farina
• 500 g di zucchero
• 100 g di burro
• 6 uova
• 2 bustine di lievito
• mezzo bicchiere di latte
• scorza di un limone grattugiata
• una manciata di semi di anice
• granella di zucchero colorata q.b.
Preparazione
Sbattere con una frusta le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere la farina piano piano e il burro fuso precedentemente e fare incorporare, unendo anche il lievito. Con la pasta ottenuta formare una palla infarinandola leggermente e lavorandola velocemente per poco tempo per non "bruciarla". Lasciarla riposare per almeno un'ora e dividerla in sei parti uguali. Formare dei cilindri allungati, dando loro la forma di un ferro di cavallo con le estremità incrociate. Appiattire leggermente. Spennellare la superficie con rosso d'uovo sbattuto con un po' d'acqua e cospargere con i confettini di granella colorata e cuocere a 180°.
Ceremito (o Cerimito)
Ingredienti per sei
kg 1 di farina
• 200 g di noci
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• 4 cucchiai di zucchero o miele
• 2 cucchiai di semi di anice
• la buccia grattugiata di due aranci
• 3 uova
• 25 g di lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida
• una presa di pepe • sale.
Preparazione
Disporre la farina a fontana e aggiungere man mano tutti gli ingredienti poi impastare come si fa per il pane. Lasciar lievitare per circa due ore e con la pasta, formare dei cilindri lunghi 40 cm con un diametro di 2,5 cm. Prendere le estremità dei cilindri e dopo averle allineate avvolgerle su se stesse tre o quattro volte avendo cura di lasciare sulla cima un grosso occhiello. Cuocere a 180°..