PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE

LA PIZZA DI PASQUA



La Pizza di Pasqua al formaggio è una specialità antica a carica di tradizione nata, secondo le ricostruzioni più accreditate, nelle Marche, in un convento della provincia di Ancona. Nota anche come Crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, Torta al Formaggio o Crescia Brusca, la Pizza di Pasqua viene tradizionalmente preparata anche nel Lazio, in Abruzzo, in Molise e, soprattutto, in Umbria.

Il nome “crescia” con cui viene chiamata, sembra faccia riferimento alla considerevole crescita dell'impasto dovuta al processo di lievitazione che avviene all'interno di appositi stampi di forma svasata, un tempo in coccio ed oggi in alluminio. Una volta pronta, veniva portata in chiesa per essere benedetta assieme agli altri cibi da consumare in occasione della Pasqua.

La tradizione vuole che venga preparata il Giovedì o il Venerdì Santo per poi essere consumata direttamente il giorno di Pasqua oppure il Lunedì dell'Angelo. Un tempo la sua preparazione era un rito che coinvolgeva l’intera famiglia, sia perché le dosi d’impasto erano piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l’uso del lievito madre: si cominciava ad impastare farina, uova, pecorino stagionato grattugiato, pecorino fresco a pezzi, strutto e lievito madre nel tardo pomeriggio del Venerdì Santo e, a turni, ci si alternava fino alla notte, mescolando più e più volte l’impasto con vigore: l’operazione richiedeva una grande forza fisica.
Veniva servita a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso o servito nel picnic della Pasquetta.



Si narra, infatti, che furono le monache del convento di Santa Maria Maddalena a Serra de' Conti, nell'Anconetano, a preparare per la prima volta, in epoca medievale la gustosa torta pasquale al formaggio. Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche. Nel XIX secolo compare per la prima volta nei ricettari locali, in alcuni dei quali vengono fornite le dosi per la preparazione di tre cresce e una per il Padre confessore, per le quali occorrevano 40 uova, simbolo dei giorni di Quaresima.

Dagli antichi ricettari risalenti all'800 è riportata la seguente ricetta:
«per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore».
Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima.

Una ricetta riportata nelle Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, invece, indica:
«farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie».



Ingredienti:
500 grammi di farina,
125 grammi di pecorino grattugiato,
125 grammi di parmigiano o grana padano grattugiato,
150 grammi di pecorino romano o emmental a pezzi,
un bicchiere di latte,
un bicchiere di olio extravergine di oliva,
sale, pepe,
20 grammi di lievito di birra.

Fate sciogliere il lievito nel latte, nel frattempo cominciate a lavorare le uova con la farina, i formaggi grattugiati, l'olio, il sale ed il pepe. Aggiungete, poi, anche il latte con il lievito. Impastate con cura a mano o all'interno di un'impastatrice, poi unite anche i pezzetti di pecorino o emmental incastonandoli interi nell'impasto che trasferirete negli stampi (tipo quelli del panettone) e lascerete lievitare per almeno due ore coprendo con un canovaccio. Scaldate il forno a 200° e cuocete le pizze fin quando non saranno ben dorate in superficie. Fate freddare nel forno spento con lo sportello aperto.