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giuliascardone.
Pasqua...i dolci tipici pugliesi
Il dolce più tipico dei giorni di Pasqua, oltre ai grossissimi taralli zuccherati, bianchi di gileppe, è la “scarcella” o “squarcella”, ancora diffuso nel barese e nella zona di Adria, nel foggiano e nel tarantino, ricoperto di glassa o anche decorato con confettini colorati o argentati, chiamati monpariglia ed ad oggi anche ovetti di cioccolato, a forma di ruota o ciambella. Il significato del nome lo si può, forse, trovare nel verbo “scarcerare”, che indicava come l’uomo, con il battesimo, veniva liberato dal peccato originale. Se a questo si aggiunge l’usanza importante dai popoli germanici di donare nel giorno di Pasqua l’uovo, ecco la scarcella, dolce di pasta a base di farina, zucchero, uova, olio ,ecc.. Ha la forma di colomba, cestino, cuore ecc., in cui vengono imprigionate, con delle croci di pasta, delle uova con tutto il guscio. Nel Salento queste uova devono essere, tradizionalmente, in numero dispari, perché questi numeri hanno virtù propiziatrici. In alcune località le uova raggiungono, addirittura, il ragguardevole numero di 21 in un solo dolce, la tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini ed i fidanzati, cui viene regalato dalle fidanzate per ricambiare la palma benedetta. Altra possibile origine del nome è la “scarsella” antica borsa di cuoio che conteneva i soldi, come oggi il dolce contiene le uova. Le Scarcelle di Pasqua per i bambini sono sinonimo di festa: tante sono le forme divertenti che vengono date a questo dolce, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, che i bambini possono sbizzarrirsi a decorare con granella di zucchero colorata e zucchero a velo, per regalarli magari ai loro amichetti, accompagnati da bigliettini colorati con frasi d’auguri per la Pasqua. Nella tradizione gastronomica dauna, c’è perfino un dolce per i morti, ed è il cosiddetto “grano cotto” o dialettalmente “cicc cuott”, che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena. Il dolce è a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto (che è un’altra peculiarità culinaria locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il palato. Tra i dolci tipici della Pasqua pugliese ricordiamo anche le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli (mustacciuli), tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle, arricchiti con una gustosa glassa al cioccolato, dai profumi decisi e il sapore intenso.
Scarcelle
Ingredienti
1 kg. di farina tipo 00
2 dl. di olio extravergine d’oliva
scorza grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito per dolci
400 gr. di zucchero
un pizzico di sale
4 uova
latte
...per la decorazione:
uova sode
1 uovo sbattuto
anisini coloratiPreparazione
Fate bollire 6-7 uova nell’acqua e poi fate raffreddare. Nel frattempo, impastate la farina con lo zucchero, le uova, l’olio extravergine d’oliva, la scorza di limone, il lievito ed il sale. Se necessario, aggiungete del latte appena stemperato e continuate ad impastare fino a raggiungere la giusta consistenza. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti. Stendete l’impasto servendovi di un mattarello e fermatevi quando avrete raggiunto circa 1 cm. di spessore. Create le forme desiderate. Io ho dapprima disegnato e ritagliato delle colombine su carta da forno e poi, dopo averle posizionate sull’impasto, ne ho ritagliato i contorni. Posizionate le scarcelle su una teglia con carta da forno, adagiate le uova sode su ciascuna di esse e “imprigionatele” con delle striscioline di impasto intrecciate. Sbattete un uovo e spennellatelo sulle scarcelle, cospargetele di anisini colorati ed infornate a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a quando non saranno dorate. In alcune zone della Puglia si usa anche cospargere le scarcelle di glassa.
Taralli di Pasqua
Ingredienti
1 kg. di farina 0
200 gr. di zucchero
200 gr. di olio extra vergine di oliva
50 gr. di rum o di alcool
3 pizzichi di sale
8 uova intere
glassa (gilep)Preparazione
In una capace bastardella, battete le uova ed unite lo zucchero, poi aggiungete a poco a poco la farina e l’olio alternandoli. Quindi versate nell’impasto il rum o l'alcool e finite la farina. Quando l’impasto sarà diventato troppo sodo per lavorarlo con la paletta, trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo con buona lena affinché diventi perfettamente omogeneo. Abbiate cura di infarinarlo spesso perché, essendo molto appiccicoso, si attaccherà facilmente al piano. Dovrete ottenere una massa perfettamente liscia ed omogenea, molto elastica, morbida ma ben soda. È probabile che non utilizziate tutta la farina sopra indicata, questo dipende dalla grandezza delle uova, dall’umidità ecc…. Quando l’impasto é sodo e non più troppo appiccicoso, è pronto. Attenzione che non sia troppo duro. Riponetelo nella bastardella e copritelo con della pellicola, perché secca facilmente, e fatelo riposare un poco. Prendetene piccole porzioni per volta e formate delle ciambelle dallo spessore di circa 2 cm. e dal diametro di almeno 7 cm. Mentre starallate fate bollire un bel pentolone d’acqua. Tuffate i taralli tre, quattro alla volta e scolateli non appena vengono a galla. Attenzione che non si attacchino sul fondo della pentola, staccateli gentilmente con la schiumarola. Fateli asciugare bene, su dei canovacci, su entrambi i lati. Una volta bolliti vanno incisi con una lama sottile e ben affilata ad un millimetro di profondità. Alcune scuole di pensiero vogliono che siano asciuttissimi primi di passare in forno. C’è persino chi li appende perché prendano aria su tutta la superficie o chi li lascia asciugare per tutta la nottata. Metterli in forno a 180° per circa mezz’ora, quaranta minuti, devono essere dorati ma non scuri. Per la glassa (anche detta gilep): si montano albume e zucchero a velo sino ad ottenere una glassa cremosa e con questa si pennellano le ciambelle o vi si immergono. Si possono aggiungere alla glassa poche gocce di succo di limone.Grano cotto (Cicc cuott)
Ingredienti
200 gr. di grano duro
50 gr. di mandorle spellate
50 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di gherigli di noce
200 gr. di vino cotto
2 pizzichi di cannella
100 gr. di zucchero
1 melagranaPreparazione
Mettete a bagno il grano per 24 ore, in una terrina. Quindi scolatelo, trasferitelo in una casseruola, copritelo con abbondante acqua e cuocetelo fino a quando si spaccherà (circa 1 ora). Trascorso il tempo indicato scolate di nuovo il grano, rimettetelo nella casseruola, unitevi il vino cotto, lo zucchero, le mandorle e le noci tritate, il cioccolato a pezzettini e la cannella. Fate cuocere per altri 15 minuti, mescolando in continuazione per ben amalgamare. Nel frattempo aprite a metà la melagrana e scavate fuori i chicchi. Ultimata la cottura levate il grano dal fuoco, lasciatelo raffreddare, poi unite i chicchi della melagrana e servite.
Altri dolci di Pasqua
Pastatelle
Mostaccioli
Treccia di Pasqua
Scarcelle glassate
Quaresimali pugliesi
FONTE:blog.saporideisassi.it,ricette.donnamoderna.com,meleecannella.blogspot.
com,www.laterradipuglia.it,www.ilpiffe.com,guidecucina.pianetadonna.it,www.
ricettedintorni.net,www.gingerandtomato.com,www.ricettepercucinare.com,web
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PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE |
