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giuliascardone.
Pasqua...i dolci tipici molisani e abruzzesi
Nel Molise i dolci pasquali tipici sono la Pigna (famosa quella di Guardialfiere) e i Casciatelli, delicati e fragranti dolci molisani con ricotta di latte fresco e scorza di limone grattugiato. La Pigna può essere considerata l'equivalente del panettone, ma anziché a Natale veniva preparata per il periodo di Pasqua ed è tuttora legata a quella tradizione, anche se la si può trovare nelle pasticcerie in ogni momento dell'anno. L'impasto è molto ricco: prevede dodici uova ogni chilo di farina, ma vuole anche patate lesse schiacciate, scorza grattugiata di limone, zucchero e liquore di anice. La lievitazione avviene in due tempi e la pigna, prima di essere messa in forno, viene incisa a croce per farla crescere meglio durante la cottura e, anche, per evitare il malocchio, visto che le paure ancestrali in questa terra sopravvivono fortissime. Quando è pronta viene decorata con confettini colorati e con il "nastro delle suore", cioè chiara d'uovo montata a neve con zucchero a velo. Il Cocorozzo può essere annoverato nella tradizione dei pani, dolci pasquali; di fatto l'impasto e la lievitazione sono pressochè le stesse del pane, arricchito con uova e zucchero. La lunga lievitazione e la presenza delle patate consente di ottenere un dolce particolarmente soffice, dell'intenso aroma di anice. E' un dolce tradizionale molisano della zona di Agnone, in provincia di Isernia, in dialetto è detto "cucuruozze". E' un tipico dolce di tradizione povera contadina che si faceva nelle occasioni festive a livello familiare. Gli ingredienti sono semplici, addirittura poveri, di facile reperibilità nel territorio: farina, uova, patate, lievito naturale, zucchero e semi di anice. Il dolce è preparato lavorando un impasto a base di farina, uova, zucchero, patate lessate e passate, lievito naturale e per aromatizzare uno degli ingredienti più diffusi tra i dolci poveri: i semi di anice. L'impasto viene fatto lievitare per un tempo lungo: cinque ore e alla fine della lievitazione viene accomodato a ciambella in teglie da forno e sottoposto ad una ulteriore lievitazione di un'ora. Terminata la seconda lievitazione, viene cotto in forno. Viene in genere preparato in numerosi esemplari che si conservano per un certo periodo. La Torta di Pasqua con Perline è tipica dell'Abruzzo, e viene preparata con uova, zucchero, farina e strutto. La superficie della torta viene ricoperta con perline colorate di zucchero, da dove prende il nome il dolce. La Pupa, il Cavallo e il Cuore: Questi tre dolci pasquali in realtà hanno la stessa ricetta e sono diversi solo nella presentazione e nei destinatari quando vengono donati. Infatti la Pupa si regala alle "femminucce" (le sorelline, le figlie o le nipotine), il Cavallo agli "umminucce" (i fratellini, i figli o i nipotini) e il Cuore a una persona cara in genere (adulta). La pasta è composta da farina, mandorle tostate e tritate con la buccia, cioccolato, zucchero e uova. In genere le massaie e i pasticceri le arricchiscono personalmente con altri ingredienti (per esempio canditi). Abbiamo inoltre dolci riproducenti forme propiziatrici di fertilita’ e prosperita’ decorati con uova. Per le bambine: pupa (diffusione regionale), gallina (Civitella Alfedena-Aq). Per i bambini: cavallo, galletto (Marsica), Castello (Val di Sangro, alto vastese, Teramo e provincia), agnello (Guardiagrele-Ch), Civitella Alfedena (Aq). Per i fidanzati: cuore (Castiglione M. Marino, Orsogna, Guardiagrele, Lanciano e prov. di Chieti). Altri tipi: tarallo (diffusione regionale), pizze di latte (Val di Sangro, alto vastese), pizze di ricotta (diffusione regionale), fiadone o Casciatielle (diffusione regionale), scarselle (Pescocostanzo-Aq). Nel periodo precedente la Pasqua le donne del paese si riunivano per preparare i dolci tipici: cuori, cavalli, “pupe”, era un momento magico, soprattutto per i bambini, che giocavano anche loro ad impastare e a modellare attorno a un grande tavolo dove le donne più esperte, chiamate dalle varie famiglie davano sfogo alla loro creatività ed esperienza. La Pasqua coincide con l’arrivo della primavera e questi dolci tipici rappresentano i simboli di una rinnovata vitalità e comunione con la natura e i sentimenti. Le varietà riguardavano sia l’impasto che poteva essere di pasta bianca o al cioccolato che le decorazioni distribuite in diverse fantasie per dare un tocco personale all’aspetto estetico del prodotto e alla mano di chi le aveva confezionate. In fondo questi dolci pasquali rappresentano i simboli della vita e della sua trasformazione: i giochi tipici dell’infanzia (bambole e cavalli) che evidenziavano la differenza tra maschi e femmine, gli uni pronti ad affrontare i pericoli e le avventure, le altre dedite alla cura dei piccoli e dell’ambiente domestico. Infine il cuore, regalo e testimonianza di affetto e amore, quando la maturità segna il passaggio all’età della ragione e della consapevolezza, l’arco di vita che matura i sentimenti e li rende più saldi nella prospettiva di creare un nuovo nucleo familiare. La primavera risvegliava il paesaggio, tiepida e accogliente, e la Pasqua cancellava il gelo dell’inverno spalancando le porte a una nuova stagione. Piccoli e grandi, adulti e anziani, tutti uniti per festeggiare insieme il ritorno alle origini e la promessa per un futuro migliore. L’uovo pasquale, in tutta l’Italia, rappresenta proprio questo: rinascere ancora una volta guardando il mondo con gli occhi di chi ancora si sorprende di fronte al miracolo della vita. La Pupa e il Cavallo è un tipico dolce della cucina tradizionale abruzzese, le cui origini si scindono in due percorsi narrativi completamente differenti. Si racconta che il dolce, dalle tipiche forme, veniva fatto ai tempi del fidanzamento, quando la coppia era solita presentarsi pubblicamente alle rispettive famiglie ognuno con il proprio vessillo. Lo scambio dei dolci, avveniva in una cerimonia spesso sontuosa, durante la quale le rispettive famiglie in segno di acconsenso all’unione dei due futuri sposi si scambiavano rispettivamente i dolci a simbolo della futura unione: il cavallo alla famiglia della fidanzata e la pupa per quella del fidanzato. A seconda della città si è soliti mettere un uovo sodo incastonato nella forma nel mezzo della Pupa e del cavallo; l’uovo è appunto il simbolo della rinascita e del perdurare della vita e dell'unione. Troviamo inoltre i Biscottini alle mandorle e i Fiadoni in Abruzzo, e la pizza di Pasqua, focaccia lievitata che viene benedetta nelle chiese la notte di Pasqua.
Casciatelle
Ingredienti
500 gr. di ricotta
50 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
0,8 dl. di Cognac, Brandy o altro distillato aromatico
scorza di 1 limone non trattato
220 gr. di farina bianca
4 uova
salePreparazione
Ponete in una terrina la ricotta passata al setaccio e amalgamatela con 2 uova, lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale, il liquore e la scorza grattugiata del limone. Nel frattempo setacciate sulla spianatoia 200 gr. di farina e impastatela con un uovo aggiungendo, se necessario, poca acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete 3/4 della pasta preparata con un matterello in un disco sottile. Ungete con l'olio extravergine d'oliva una tortiera rotonda del diametro di 26-28 cm. e infarinatela. Foderate la tortiera con il disco di pasta e versatevi il composto di ricotta. Preriscaldate il forno a 180°C. Dalla pasta avanzata ricavate alcune strisce e disponetele sopra il composto formando una griglia. Sbattete leggermente l'uovo rimasto e con questo spennellate le strisce. Cuocete la torta in forno a 180°C per 20 minuti, sino a quando la superficie risulterà dorata.
Taralli dolci di Pasqua (Abruzzo)
Ingredienti
500 gr. di farina “00”
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di liquore d’anice (sambuca, mistrà o anche anisetta)
2 cucchiai di semi d'anice
4 cucchiai di olio d’oliva
un pizzico di sale
4 uova interePreparazione
Rompere le uova e sbatterle con lo zucchero. Sulla spianatoia setacciare la farina, al centro versare poco per volta il composto delle uova, unire l'olio, i semini d’anice, il sale e in ultimo il liquore. Impastare per bene tutti gli ingredienti. Formare con l’impasto delle ciambelline di circa 50 grammi ciascuna e lessarle in acqua bollente poche alla volta (non preoccupatevi se le ciambelline si attaccheranno sul fondo della pentola, si staccheranno da sole dopo alcuni minuti). Quando torneranno in superficie, toglierle prelevandole con la schiumarola e metterle ad asciugare su un panno. Trasferire le ciambelline in una teglia antiaderente e cuocerle in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti o fino a doratura.Pigna
Ingredienti
500 gr. di farina 00 Molino Chiavazza
100 gr. di strutto (in mancanza ho usato il burro)
buccia grattugiata di un limone e di un'arancia
estratto di vaniglia, un cucchiaio
20 gr. di lievito di birra
150 gr. di zucchero
4 cucchiai di anice
un pizzico di sale
100 ml. di acqua
4 uova
...per la glassa:
200 gr. di zucchero al velo
un goccio di limone
un albumePreparazione
Far macerare la buccia grattugiata degli agrumi nell'anice. Mettere da parte. Fare il lievitino, amalgamando l'acqua, il lievito, un cucchiaio dello zucchero e due pugni di farina. Deve essere molto morbido, spolverare sulla superficie un pò di farina e lasciare lievitare una mezz'oretta. Versare nella planetaria (o in una ciotola) le uova, lo zucchero, l'anice con le bucce grattugiate degli agrumi, il lievitino, la restante farina,il pizzico di sale ed iniziare a impastare! Aggiungere un pò per volta il burro morbido ma non fuso. A mano è un lavoro abbastanza lungo, perchè la pasta risulterà molto morbida ma con un pò di pazienza si ottiene lo stesso risultato. Deve diventare elastica, setosa e soprattutto non deve essere più appiccicosa. A questo punto lasciare lievitare fino al raddoppio. Rilavorare per sgonfiarla e rimetterla a lievitare nell'apposito stampo stretto alto e svasato. Quando sarà triplicata di volume, infornare partendo da forno freddo per un'oretta a 160°. Se la superficie si colora troppo coprire con la carta stagnola fino alla cottura completa. Un altro consiglio: per far si che risulti ancora più morbida, mettere sul fondo del forno una ciotola con un pò d'acqua. Si creerà del vapore che aiuterà lo sviluppo ed eviterà la crosta troppo dura. Preparare la glassa lavorando lo zucchero al velo con l'albume e il limone. Glassare la torta, decorarla con i diavolilli, perline argentate e rimettere nel forno caldo ma spento. La glassa diventerà ancora più bianca.
Fiadoni abruzzesi
Ingredienti
300 gr. di farina 00
farina per la spianatoia
1/2 bustina di lievito in polvere
75 gr. di zucchero semolato
cannella in polvere
100 gr. di ricotta
zucchero a velo
olio di oliva
4 uova
salePreparazione
Setacciate la farina sulla spianatoia, unite una presa di sale e il lievito, quindi mischiatela con 50 gr. di zucchero semolato. Fate la fontana, al centro sgusciate 2 uova e unite 1 dl di olio, quindi lavorate rapidamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Lavorate in una ciotola la ricotta con una forchetta, unite le restanti uova, lo zucchero semolato rimasto, una presa di cannella e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Stendete la pasta con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata in una sfoglia sottile e, servendovi di un tagliapasta rotondo di circa 10 cm. di diametro, ricavate tanti dischi. Disponete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno e ripiegate la pasta in due, premendo bene per sigillare gli orli. Disponete i fiadoni sulla placca leggermente unta di olio e passate i dolci in forno caldo a 200°C per circa 15 minuti, fino a quando saranno leggermente dorati. Sfornate, lasciateli intiepidire e servite dopo averli spolverizzati di zucchero a velo.
Altri dolci di Pasqua
Cocorozzo
Pupa di pasticceria (Pastamanodorlata)
Cavallo e Pupa di Vasto
Torta di Pasqua con perline
Cavallo e ciaciarelle molisane
Pizza di Pasqua di Teramo
FONTE:emmeti.it,ricetteok.it,www.amicidi.masterforum.net,cucina.
corriere.it,.donnamoderna.com,www.mangiareinmolise.it,mentaeliquirizia.
com,www.altosannio.it,www.guardiagreleweb.net,www.lanticofeudo.it,web
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PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE |
