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giuliascardone.
Pasqua...i dolci tipici calabresi
Le tradizioni pasquali calabresi prevedono anche le uova di cioccolato, ormai onnipresenti nelle case di tutta Italia, ma si difendono gelosamente le usanze locali tramandate da secoli di cultura gastronomica.
In Calabria i dolci tradizionali della Pasqua sono diversi, anche se le loro varietà sono numericamente inferiori rispetto ai dolci natalizi. Abbiamo i Mostaccioli (Mostazzoli, 'Nzuddha, Mastazzuolu o Mustazzuali), l'origine dei mostaccioli è greca, "mustacea" è infatti il nome con il quale Teocrito li ricorda nei suoi Idilli, sono dolci tipici della zona di Soriano Calabro ma oggi sono diffusi in tutto il mondo, sono prodotti con ingredienti naturali, farina, miele calabrese e mosto caldo, sono biscotti duri, compatti, pesanti, dalle forme più svariate, decorate con carta stagnola, consumati in occasione delle fiere, feste paesane, natalizie e pasquali. Conosciuti in tutto il mondo proprio per la loro tipicità e per le loro figure, probabilmente introdotti dai Padri Domenicani insediatosi a Soriano nel 1500, in uno dei più grandi Conventi del mondo dedicato al Santo. Vengono lavorati rigorosamente a mano allo stesso modo da 500 anni. Il Piccillato di Pasqua conclude tradizionalmente il pranzo pasquale su molte tavole delle famiglie calabresi, si tratta di una torta famosa che viene preparata con farina, uova, strutto, zucchero e aromatizzata con scorza di arancia e di limone grattugiate. I Cuculi sono dei gustosi biscotti che appartengono alla cucina tradizionale calabrese, si preparano durante il periodo pasquale e possono essere di varie forme e con o senza gocciole di cioccolato. I Cuddhuraci (Cudduredda) dolce tipico della tradizione pasquale reggina, l’uovo viene adagiato prima della cottura e in forno, si cuoce divenendo sodo. Le Cuzzupe (cuculi, gute) simili ai Cuddhuraci, prodotto nella provincia di Reggio Calabria, possono avere varie forme a discrezione di chi la prepara, solitamente riguarda un tema pasquale, gallina, pesce, cuore o altro. Al centro della cuzzupa è posto un uovo sodo che la tradizione vuole porti fortuna. La lievitazione deve avvenire in ambienti caldi e poco aerati per evitare che il processo si interrompa. Si usa amalgamare l'impasto nei primi giorni della Settimana Santa in modo tale da poter degustare il dolce per il Venerdì Santo o per la Domenica di Pasqua. Gli ingredienti sono: latte, farina, uova, olio o strutto, lievito, zucchero. Si tratta di un dolce tipico calabrese, fatto di morbida pasta frolla che profuma molto di limone e vaniglia dalle forme più fantasiose, decorato con uova sode o con glassa e codette di zucchero colorato. Ogni famiglia ha la sua ricetta personale che si tramanda da madre in figlia ed anche il nome del dolce cambia a seconda della zona (le "cuddure" per la zona di Reggio Calabria). Il sapore è quello semplice dei biscottoni da colazione che sanno di uova fresche e burro buono, che forse stiamo un po' dimenticando. Questi dolci venivano preparati dalla futura suocera e dati in dono alla fidanzata del figlio la prima volta che questi andava a conoscere la famiglia della sua amata. Si racconta che se la decorazione veniva fatta con sette uova significava che il fidanzamento era prossimo al matrimonio, mentre se erano nove, era rinnovata la promessa di fidanzamento; quindi "cu' nova rinnova, cu’ setta s’assetta" cioè "Con 9 (uova) si rinnova con 7 ci si siede" (ci si accasa).
Inoltre, secondo la tradizione calabrese, si prepara una cuzzupa per ogni membro della famiglia e la dimensione cresce con l’aumentare dell’età, quindi la più grande per papà, poi mamma e via via per i figli. 'Ncinetti , biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia, si preparano per i matrimoni e a Pasqua. I Biscotti alle mandorle e olio di oliva, dolci tipici Pasquali, fatti a mano e rigorosamente con olio extravergine di oliva. La Riganella, una torta ripiena di uva passa e noci dalla tipica forma a spirale, il suo sapore prevalentemente dolce è contrastato da lievi note salate come quelle dell’origano presente nell’impasto del ripieno. Anche in questo caso, data la forma circolare, è chiaro il significato simbolico di rigenerazione della vita, proprio come le uova. Jaluni, dolci pasquali fatti con la ricotta e cosparsi di abbondante zucchero a velo, delle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria.
Piccillato di Pasqua
Ingredienti
500 gr. di farina 00
25 gr. di lievito di birra
130 gr. di zucchero semolato
burro per lo stampo
80 gr. di strutto
zucchero a velo
9 uova
salePreparazione
Fate sciogliere in poca acqua tiepida il lievito con un paio di cucchiai di farina, quindi formate un panetto e lasciatelo lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo, versate la farina restante sulla spianatoia, formate la fontana e sgusciate al centro 4 uova, unite lo zucchero semolato, una presa di sale, lo strutto e il panetto lievitato.Lavorate a lungo la pasta fino a quando risulterà ben compatta, poi formate una palla e fatela riposare ancora per un’ora. Stendetela in uno stampo rotondo ben imburrato, tenendone da parte qualche pezzetto per decorare. Disponete sull’impasto le uova rimaste, crude e con il guscio ben lavato, sistemandone uno al centro e le altre intorno, in modo regolare, premendo affinché affondino leggermente nell’impasto; con la pasta restante formate delle listarelle con cui decorare la superficie.Passate in forno caldo a 200 °C e fate cuocere per circa 40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Sfornate, fate intiepidire, quindi cospargete di zucchero a velo e servite.
Cuzzupe di Pasqua
Ingredienti
100 gr. di burro
1 bacca di vaniglia
200 gr. di zucchero
600 gr. di farina 00
1/2 bicchiere di latte
4 uova intere freschissime
1 limone naturale (scorza)
1 bustina di lievito (cremor tartaro)
codette colorate q.b.
...per la glassa:
100 gr. zucchero a velo
1 albumePreparazione
Setacciate la farina con il lievito e versate il tutto su una spianatoia, unite lo zucchero e formate un foro nel centro (la classica fontanella) nel quale sguscerete le uova; aggiungete quindi la scorza del limone grattugiata, il latte, il burro morbido a tocchetti e l'interno della bacca di vaniglia; lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Trascorso il tempo, prelevate dal panetto dei pezzetti della misura che preferite, date la forma che più vi piace alle vostre cuzzupe e infornatele per 20/25 minuti a 180° (fino a doratura). Per la copertura con la glassa procedete sbattendo l'albume con una forchetta fino a renderlo "acquoso" ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo. Cospargete di glassa le cuzzupe e versatevi subito sopra le codette di zucchero in modo da farle aderire bene. Se volete aggiungere l'uovo come decorazione, ricordatevi di rassodarlo prima e di fermarlo da una parte all'altra con una listarella di impasto.
Cudduraci
Ingredienti
farina 00 500 gr.
cannella 1 cucchiaino
liquore 1 cucchiaio
vanillina 1 bustina
zucchero 200 gr.
lievito 1 bustina
burro 125 gr.
limone 1
..per decorare:
uova 3 (più quelle sode da mettere sopra)
perline per decorarePreparazione
Mettete a bollire le uova che serviranno per la decorazione. In una ciotola capiente unite la farina, lo zucchero, il lievito, la vanillina, il burro ammorbidito, le uova ed iniziate ad impastare. Aggiungere gli aromi (liquore, cannella e scorze di limone) e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Dividete l’impasto e dategli la forma che più vi piace. I Cudduraci devono essere piuttosto alti, almeno un centimetro, posizionate le uova sode e “fermatele” con dei salsicciotti di pasta, decorate quindi con le perline. Infornate a 180° per 25 minuti circa o fino a doraturaAltri dolci di Pasqua
Ginetti ('Ncinetti)
Treccia di Pasqua
Stracette
Sgute
Fonte:www.animaegusto.it,www.cucina.corriere.it,www.bisignanoinrete.
com,www.pasticceriabarreca.it,farm5.static.flickr.com,la ricetta della felicità
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PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE |
