-
giuliascardone.
Pasqua...i dolci tipici toscani
Un dolce tipico della tradizione toscana per la Pasqua è la famosa schiaccia, schiacciata o focaccia di Pasqua, nasce nella seconda metà dell’ottocento nei dintorni di Fucecchio, San Miniato e più in generale di Pisa, come prodotto tipico delle famiglie contadine che pensarono di impiegare l’abbondante produzione di uova del periodo della Quaresima nella preparazione di un dolce da destinare alle festività pasquali. La particolarità di questo dolce che può sembrare anche un vero e proprio panettone, sta ancora nel processo di lievitazione naturale che avviene in tre fasi nelle quali l’impasto viene lavorato più volte. Dolce assolutamente equilibrato con pochi grassi e non troppe calorie, è ottimo accompagnato con la cioccolata delle uova di Pasqua e con il Vin Santo locale, inzuppato nel latte la mattina. Si tratta di una preparazione lunghissima, poiché sono necessari diversi periodi di lievitazione ed è per questo che è bene preparare il dolce almeno un giorno prima. Per la perfetta riuscita di questo dolce bisogna stare attenti che la pasta, durante la lievitazione, sia messa in luogo tiepido e non prenda assolutamente colpi di freddo. In molti luoghi della provincia di Siena la schiacciata viene segnata da una raggiera di strisce a ricordare lo schema del “Sole raggiante” di San Bernardino. Con gli avanzi di pasta le mamme preparavano per i loro bambini il “corollo”, una sorta di ciambella lievitata. I bimbi aspettavano ansiosamente di poter sbocconcellare il corollo che si poteva mangiare già dal sabato santo mentre per la Schiacciata era d’obbligo aspettare la domenica di Pasqua. Curioso era il gioco che facevano i bimbi con i corolli, li mettevano legati al collo, con una cordicella, e li sbocconcellavano con grande attenzione per non rompere il buco, vinceva chi riusciva a fare durare il corollo più a lungo possibile.
I quaresimali fiorentini sono biscotti tradizionali per Pasqua, al cacao a forma di lettere, che non contengono burro. La tradizione vuole che siano stati inventati a metà Ottocento dalle monache di un convento situato tra Prato e Firenze. Secondo fonti più precise la loro ricetta sarebbe nata nei primi anni del Novecento presso la Digerini Marinai, nota fabbrica fiorentina di biscotti e cioccolata. La forma alfabetica dei quaresimali richiama l'attenzione al Vangelo. La consumazione dei biscotti secchi fiorentini era in principio riservata agli uomini di Chiesa e alle famiglie aristocratiche della città toscana. Con il passare del tempo divennero dolci tradizionali, particolarmente apprezzati dai bambini. Durante il periodo di Quaresima, che va dal Martedì Grasso al Giovedì Santo, sono prodotti biscotti “quaresimali” un po' in tutta Italia e in particolare in Sicilia. Questi dolci sono caratterizzati dal fatto che non contengono grassi di origine animale in segno di penitenza. Tra i quaresimali toscani sono famosi i cantuccini da gustare insieme al vinsanto e come i cantucci non contengono burro. L'unico peccato di gola è costituito dal cacao che conferisce ai biscotti una tipica colorazione scura. Dopo la chiusura della fabbrica Digerini Marinai, ritenuta l'inventrice dei quaresimali fiorentini, furono un'operaia addetta al confezionamento dei dolci e suo marito Dante Scapigliati, che decisero di proseguire la produzione dei biscotti secchi. Gli unici ingredienti contenuti nei quaresimali sono: farina, albume, zucchero a velo, cacao amaro e scorza d'arancia. Girando per le pasticcerie di Firenze nel periodo che precede la Pasqua e durante la festività è facile trovarli.
Il Berlingozzo di Pasqua (il nome deriva da berlingaccio, parola che indica il giovedì grasso) è un dolce a forma di ciambella tipico della Toscana, viene realizzato in differenti maniere: con la vaniglia, con l’anice o con le scorze candite degli agrumi. Se ben conservata, questa deliziosa ciambella, dura a lungo. In Casentino ancora dopo tanti secoli la Panina di Pasqua si prepara ancora, un impasto dal profumo di spezie (cannella, noce moscata, pepe) insaporito dalle uvette, dalle uova, dall'olio di frantoio e dallo zucchero nella versione dolce, arricchito di ciccioli e strutto o unto di soprassata, grasso che "cola" dallo squisito salume di produzione locale, in quella salata. La base però è sempre quella del pane e la cottura avviene nei classici forni a legna dopo circa due o tre ore di lievitazione. Ha una forma tondeggianate circa 20 o 30 cm., ma volte si trova anche nella forma allungata. La Panina ancora oggi viene prodotta con metodi artigianali e le ricette sono tantissime poichè ogni famiglia ha la propria tradizione che tramanda da generazione in generazione. La Pasimata è il dolce tipico pasquale della provincia di Lucca ed in particolare della Garfagnana, è un dolce "povero" che di solito si prepara il giorno della Vigilia Pasquale e che si porta a benedire, insieme alle uova, il Sabato Santo oppure alla messa di Pasqua. Un tempo era prodotta esclusivamente in ambito familiare nel periodo pasquale, ora si trova nei supermercati e nei panifici una volta finito il Carnevale. In passato vi era anche una sorta di gara fra le massaie per la pasimata più alta e lievitata, infatti venivano usate teglie dai bordi molto alti. Veniva poi cotta nei forni a legna casalinghi o portata al forno, cioè al panificio, dove si pagava un tot a teglia. In Toscana a Pasqua si prepara anche il Pandiramerino, un pane dolce aromatizzato al rosmarino, è un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. È tradizione mangiarlo il Giovedì Santo, quando i forni di Firenze e del territorio lo vendono già benedetto dai parroci dei dintorni.
A Viareggio e dintorni le torte pasquali per antonomasia, sono la torta di riso e cioccolato e quella di semolino, che si preparano nei giorni avanti Pasqua. Il ciorchiello è un dolce tipico di Casette, Forno e Caglieglia, frazioni montane del comune di Massa (Massa Carrara). Viene preparato a livello familiare in occasione della Pasqua e in particolare per la domenica delle Palme. Viene chiamato anche ciambella o ciorchiedo: infatti la sua forma è rotonda con pezzatura intorno ai 500-600 grammi. La consistenza è soda ma morbida, il colore è scuro, il sapore è dolce e il profumo è di anice. Un tempo ogni famiglia ne preparava almeno una trentina, sia per il proprio consumo che per lo scambio augurale con amici e parenti, dopo la tradizionale benedizione in chiesa durante la Domenica delle Palme. Oggi questo rito permane: il ciorchiello viene ancora prodotto a livello familiare seguendo l'antica ricetta tradizionale. Ogni anno a Casette il fine settimana precedente la Domenica delle Palme si svolge la Festa del Ciorchiello, dove è possibile assaggiare questo squisito dolce accompagnandolo con del buon Vino Dolce.
La Sportella è un dolce di pasta dura o di marzapane, che ricorda un po' certi ex voto appesi al muro. E' tipico di Livorno, in Toscana, e in passato c'era l'usanza di regalarlo per Pasqua ai bambini. Per questa ragione era vivacemente decorato, ricoperto di zucchero candito oppure di cioccolato, decorato con fiorellini e ghirigori, palline di marzapane argentate e altro. Oggi le Sportelle esistono ancora, ma sono cambiate molto rispetto a un tempo. Sono delle piccole sporte in sezione, con il manico rotondo, e un piccolo ovetto inserito all'interno. A Rio Elba c’è addirittura una sagra, dedicata a questo dolce tipico pasquale: la Sagra della Sportella (celebrata di solito il Lunedì dell’Angelo). Questa festa paesana, nasce da una tradizione molto antica del paese di Rio Elba. La mattina della domenica prima di Pasqua, cioè la domenica delle Palme, i ragazzi innamorati, facevano giungere alla loro amata un cesto pieno di fiori con all’interno il “cerimito”, un dolce pasquale maschile. Questo gesto rappresentava una vera e propria dichiarazione d’amore. Se il sentimento veniva ricambiato, la ragazza quindi il giorno di Pasqua faceva pervenire al ragazzo una “sportella”, dolce pasquale femminile, adorna di fiocchi e benedetta. Pare che anche le ragazze che non avessero ricevuto nessun dolce pasquale maschile, preparassero comunque la “sportella” e la facessero benedire il giorno di Pasqua, nella speranza di trovare marito. Senza ombra di dubbio, le forme dei due dolci rappresentano i simboli sessuali, segno di auspicio e fertilità per la nuova stagione, la primavera. Questo gesto di scambiarsi i dolci era un modo molto particolare per dichiararsi amorevolmente da parte dei ragazzi e delle ragazze che si facevano la corte, una maniera per dire: “ho capito”. Per Pasquetta poi, tutti i ragazzi con al collo la sportella, insieme agli abitanti, al parroco e alla banda musicale, partivano in processione dai due paesi (il paese alto Rio Elba ed il paese basso Rio Marina) e arrivavano all’Eremo di Santa Caterina, (poco distante da Rio Elba); qui veniva celebrata la messa e i giovani fidanzati potevano conoscersi meglio e stare un po’ insieme… Sembra che l’usanza di preparare “il cerimito” sia ormai scomparsa, mentre invece è rimasta la tradizione di preparare “la sportella” per le feste pasquali e la relativa Sagra.
Schiaccia di Pasqua
Ingredienti
...per 3 schiacciate da 1 kg. ciascuna:
burro 250 gr.
farina 1500 gr.
zucchero 500 gr.
olio extravergine di oliva toscano 50 gr.
uova 8 (5 intere, 3 tuorli e 3 chiare per spennellare da mettere da parte)
liquore tipo Sambuca, Strega o Rosolio di menta 1 bicchierino
Vin Santo metà bicchierino da liquore
1 arancio e 1 limone
lievito di birra 85 gr.
miele 1 cucchiaio
anici 45 gr.
sale 5 gr.Preparazione
1° Lievito o lievitino bianco: Sciogliete 85 gr. di lievito in una tazza da circa 125 gr. riempita di acqua o latte tiepidi e lavoratelo con circa 150 gr. circa di farina di grano tenero tipo "0". Lasciate lievitare finché non forma tante bollicine e comunque raddoppia di volume, coperto con un panno al caldo in una madia (circa 20 minuti), utilizzando una pentola di acqua calda per infondere il calore necessario. Mettete gli anici ad ammorbidire nel succo di arancia e limone con la buccia grattugiata di entrambi e 1 cucchiaio di zucchero semolato (in sostituzione si può utilizzare l'essenza di anici).
2° lavorazione o primo ritocco (dopo circa 20 minuti): Unite al lievitino metà di tutti gli ingredienti: 750 gr. di farina, 2 uova intere e 2 tuorli, 250 gr. di zucchero, 125 gr. di burro leggermente ammorbidito, 25 gr. di olio extravergine di oliva, 22 gr. di anici, ½ Vin Santo e Sambuca, un pizzico di sale, miele, ½ arancia e ½ limone grattugiati. Lavorate a mano o con l'impastatrice finché l'impasto non diventa setoso ed omogeneo. La consistenza è morbida. A questo punto mettere a lievitare in forno al minimo (min. 30/40°). I tempi di levitazione non sono misurabili esattamente, dipende molto dalla temperatura del forno. La lievitazione è ottimale quando il composto diventa tremolante tipo un budino (dopo circa 1 ora/1 ora e ½).
3° lavorazione o secondo ritocco (dopo circa 1h-1h e ½): Unite il resto degli ingredienti e impastate come nella fase precedente. Questa lievitazione viene fatta nelle teglie (3 da 18 cm. di diametro) dove poi avverrà la cottura. Quindi prendete l'impasto, versatelo su una base di marmo unta di olio, dividete l'impasto in tre e disponetelo nelle teglie unte con strutto di maiale. Rimettete a lievitare come al solito nel forno. Questa è la parte più delicata perché se non lievitano correttamente il risultato sarà compromesso. Al temine della lievitazione, dopo circa 3 ore, estraete le teglie dal forno, mettete un pentolino con acqua e portate il forno a 160° circa. Spennellate le schiacciate con le chiare d'uovo messe da parte e mettetele ancora in forno per circa 50 minuti a 160° circa. A cottura ultimata, lasciatele riposare 10/15 minuti, quindi estraetele e disponetele su un tagliere di legno finché non freddano, poi riporle in un sacchetto di naylon. Si mantengono molto bene per tutta la settimana di Quaresima.Torta di semolino
Ingredienti
200 gr. di farina
100 gr. di zucchero
150 gr. di burro
1 rosso d'uovo
..per il ripieno:
750 ml. di latte
120 gr. di semolino
1 bicchierino di arancello o liquore all'arancia
3 cucchiai di zucchero
aroma d'arancia
1 pizzico di sale
50 gr. di burro
3 rossi d'uovo
3 albumiPreparazione
Preriscaldare il forno a 180°. Disporre a fontana la farina, far ammorbidire il burro poi aggiungere tutti gli ingredienti, mescolare rapidamente formando una pallina che metterete a riposare in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo, scaldate il latte, scioglieteci il burro, il pizzico di sale e lo zucchero, quando è bello caldo, aggiungere a pioggia il semolino, mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi e cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i 3 rossi d'uovo, l'aroma d'arancia e il bicchierino di liquore, montare a neve gli albumi e mescolare il tutto. Stendete la frolla in uno stampo da crostata, e spalmare all'interno il composto a base di semolino, infornare nel forno già caldo per 40 minuti. Una volta cotta, lasciar intiepidire, noterete che il volume diminuirà fino a sgonfiarsi, assumendo una forma regolare. Servire tiepida o fredda, a vostro gusto potete spolverare con zucchero a velo.
Berlingozzo
Ingredienti
400 gr. di farina finissima
200 gr. di zucchero fine
la scorza grattugiata di un limone
12 gr. di cremor di tartaro (è un lievito che rende il dolce
sofficissimo e si trova facilmente al supermercato)
250 gr. di olio di oliva
3 uova fresche intere
5 gr. di bicarbonato
¼ di lt. di lattePreparazione
In una bacinella porre le uova sgusciate, unirvi lo zucchero e, con una frusta, montarle ben bene fino a renderle gonfie e spumose. Versarvi la farina a piccole dosi continuando a rimestare con un cucchiaio o una spatola di legno. Dopo la farina versare pian piano prima il latte e poi l’olio, mescolando sempre con delicatezza. Completare con la scorza di limone grattugiata e la polvere lievitante. Ungere con olio o burro una teglia, versare il composto (se si vuol dare la forma di ciambella, porre al centro della teglia un tubo di latta o un bicchiere di vetro spesso, imburrato e infarinato). Mettere la teglia in forno caldo per circa tre quarti d’ora. Se, prima di essere cotto al punto giusto, il dolce avesse preso un colore dorato, ricoprire la teglia con uno spesso foglio di carta unta, per evitare che diventi scuro. Servire il Berlingozzo freddo e cosparso di zucchero a velo.
Pandiramerino
Ingredienti
500 gr. di farina 0
25 gr. di lievito di birra
rosmarino, o ramerino detto alla toscana
olio di oliva circa 50 ml.
50 gr. di zucchero
150 gr. di uvetta
salePreparazione
Ho iniziato scaldando l’olio in un pentolino, poi ho aggiunto il rosmarino e l’uvetta che avevo precedentemente ammollato nell’acqua tiepida, e li ho fatti insaporire a fuoco basso, per qualche minuto, poi ho tolto dal fuoco e li ho lasciato intiepidire. Ho sciolto il lievito in un goccio di acqua tiepida, l’ho unito alla farina, ed ho messo in funzione la planetaria (per chi non la possiede, si può fare benissimo l’impasto a mano) ho aggiunto piano piano altra acqua tiepida, diciamo circa un 240 ml. circa, ma vi consiglio di aggiungerla poca alla volta, toccando l’impasto, finché non ho sentito che l’impasto era morbido, ma consistente, e quindi ho aggiunto, l’olio del pentolino, l’uvetta, lo zucchero, qualche fogliolina di rosmarino fresco ed un pizzico di sale. Ho impastato il tutto, e lasciato lievitare coperto, fino al raddoppio, in un posticino tiepido della cucina. A questo punto ho ripreso l’impasto e l’ho diviso in tanti pezzetti di circa 80 gr., ho formato dei piccoli panini tondi, ho praticato 4 tagli a graticola sulla superficie, (un po’ per tradizione, un po’ per migliorare la loro lievitazione), li ho spennellati d’olio d’oliva e li lasciati nuovamente lievitare fino circa al loro raddoppio. Ho infornato nel forno già caldo, a 190° finché non erano belli dorati, poi una volta sfornati, li ho spennellati con uno sciroppo di acqua e zucchero che ho preparato facendo scaldare in un tegamino, 2 cucchiai di zucchero in 4 cucchiai d’acqua.
Sportella elbana
Ingredienti
600 gr. di farina
250 gr. di zucchero
codette o diavolini colorati
1 bustina di vanillina
1 limone grattugiato
1/2 tazzina di latte
1 bustina di lievito
1 hg. di strutto
1 hg. di burro
3 uovaPreparazione
Formare una fontana con la farina, fare un buco e mettere lo zucchero, poi le uova, la vanillina, il limone grattugiato, poi il burro e lo strutto ammorbiditi, infine il lievito e il latte. Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli bene per formare un composto piuttosto morbido. Da questo composto formare tante palline (circa 30). Una volta formate le palline, dare ad ognuna la forma tipica del biscotto “sportella”, ossia fare tanti rotolini, cercando di fare la parte centrale più “cicciotta” e le estremità più “magre”, dopodiché unire le 2 estremità incrociandole fra loro. Spennellare con il rosso d’uovo la superficie e spolverare con le codette o i diavolini colorati. Infornare i biscotti a 180° per circa 20 minuti.Altri dolci di Pasqua
Canestrelli pasquali carraresi
Ciorchiello
Panina dolce
Quaresimali
Pasimata
Corolli
Stiacciata di Pasqua livornese
FONTE:web,viverelatoscana.blogspot.it,casa.atuttonet.it,profumincucina.
com,gingerandtomato.com,toscanaetirreno.com,coloriesapori-ipiaceridellatavola.blogspot.
com,ilmondoetuttoilresto.blogspot.it,antroalchimista.com,it.julskitchen.
com,by Aurelia Bartoletti Profumi in cucina,lightinzimino,notedicioccolato.blogspot.
com,www.foresteriamuraglione.com,www.coopfirenze.it,nellamiacucina.altervista.
org,www.ilciorchiello.it,www.toplifemagazine.it,italiaeoisagunt.blogspot.com,www.
cm-casentino.toscana.it,fotoalbum.virgilio.it,www.ingarfagnana.it,www.myhouseonweb.eu
.
PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE |
