PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE

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  1. giuliascardone
     
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    Pasqua...i dolci tipici umbri



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    La Torta di Orvieto nasce nella storica cittadina umbra, si tratta di un tipico panettone pasquale, largo e basso, molto soffice, che contiene nell'impasto uvetta, cedro e ciliegie candite. Una delle tradizioni orvietane, un tempo vero e proprio ciclo rituale che andava dalla cerca degli ingredienti (prima di tutto le uova, elemento simbolico pasquale per eccellenza), alla preparazione fino alla degustazione tra i membri della famiglia e la cerchia di amici come scambio bene augurante. La prima colazione pasquale iniziava verso le 11 e andava avanti per ore, non vi era una successione particolare nei cibi, era una specie di grande brunch. La tavola rimaneva apparecchiata per tutto il giorno, per accogliere parenti e vicini che venivano in visita. Sulla tavola non mancavano mai il vino e il vino santo. Tutto era stato rigorosamente benedetto il Sabato santo e perciò gli avanzi (briciole, gusci d'uovo, ecc.) non venivano buttati via ma gettati nel focolare. La Pizza dolce di Pasqua, di forma ed impasto molto simili a quello del panettone, tipica del periodo pasquale, nota anche con il nome di torta dolce. Anche in Umbria, per Pasqua, cuocevano la beccicuta, un pupazzetto o una bambola di pasta dolce (o salata) cotta al forno insieme alle torte. Nel ternano, in special modo, troviamo la ormai famosa pizza dolce di Pasqua e la ciaramicola, ciambella guarnita con alkermes e glassata con albume, decorata con confetti colorati. La ciaramicola inoltre è il dolce pasquale anche di Perugia, il rigonfiamento centrale rappresenta la splendida Fontana Maggiore, i cinque angoli i rioni della Città Vecchia; il rosso dell’alchermes e il bianco della meringa i colori della città; i confettini mignon gialli, verdi e azzurri rappresentano, rispettivamente, il frumento maturo, i pascoli delle montagne e le acque del lago Trasimeno. C’è anche chi vi legge i simboli religiosi della passione e resurrezione di Gesù. Della ciaramicola, esistono ormai diverse versioni, c'è chi usa la farina di mandorle, chi la fa a ciambella e chi a pagnotta, chi mette lo strutto e chi il burro. Gli ingredienti che non devono mancare sono lo strutto, che dopo la macellazione del maiale in gennaio è a disposizione delle massaie ma non troppo oltre la Pasqua altrimenti irrancidisce; l'alchermes, la meringa e i confettini colorati. La ciaramicola era tradizionalmente il dolce che le promesse spose regalavano ai propri fidanzati il giorno di Pasqua, pare che sia stata inventata da un fornaio incaricato di affiancare una torta dolce alla tipica torta di Pasqua salata. Costui si ispirò alla pietra rosa di Assisi con cui sono costruite molte chiese umbre, ed inventò questo dolce colorato e festoso infarcito di sacro e profano, come le migliori tradizioni comportano. Per i bambini si confezionavano dei pupazzetti o bambole, la caratteristica beccicuta, fatti con l’impasto delle torte pasquali di pasta dolce ma anche salata. Dolci anche «poveri», quando ogni piccola comunità celebrava settimanalmente il rito necessario di scaldare il forno e fare il pane.


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    Pizza di Pasqua



    Ingredienti



    1 kg. di farina bianca
    70 gr. di lievito di birra
    1 dl. di olio extravergine d'oliva
    10 uova + 1 tuorlo per spennellare
    150 gr. di canditi misti
    2 dl. di latte tiepido
    250 gr. di zucchero
    200 gr. di uvetta
    330 gr. di burro
    zucchero al velo



    Preparazione



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    Sciogliete il lievito di birra nel latte intiepidito. In una ciotola impastate 200 gr. di farina con il lievito fino a ottenere un impasto morbido. Fate lievitare 30 minuti coperto con un telo da cucina in un luogo umido e caldo finchè l'impasto raddoppierà di volume. Trascorsa la prima lievitazione disponete la farina rimasta a fontana su una spianatoia. Al centro riunite il panetto lievitato, lo zucchero, 300 gr. di burro morbido e l'olio e impastate energicamente. Quando gli ingredienti saranno amalgamati cominciate ad aggiungere 1 o 2 uova per volta, avendo cura di non aggiungere altre uova se le precedenti non sono ben incorporate. Lavorate l'impasto finche risulterà omogeneo e si staccherà facilmente dalle mani e dalla spianatoia. Coprite l'impasto con un telo umido e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Nel frattempo fate rinvenire l'uvetta in poca acqua tiepida. Al termine della seconda lievitazione incorporate all'impasto i canditi e l'uvetta scolata e asciugata. Imburrate una tortiera con i bordi alti e sistematevi l'impasto facendo attenzione a non superare i 3/4 dello stampo. Fate lievitare per la terza volta per 1 ora. Scaldate quindi il forno a 180°C; spennellate la superficie della pizza con il tuorlo e cuocete per circa 1 ora. Sfornate, lasciate intiepidire cospargete la pizza con zucchero al velo prima di servire.


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    Ciaramicola



    Ingredienti



    5 uova
    212 gr. zucchero
    85 gr di cui metà strutto e metà olio extravergine
    la buccia grattugiata di un piccolo limone
    165 gr. di pasta di pane lievitata
    una spruzzata di cannella
    750 gr. farina 0
    43 gr. alchermes

    ...per guarnire:

    4 albumi
    120 gr. di zucchero a velo
    confettini colorati



    Preparazione



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    Il giorno prima fare la pasta di pane con una qualsiasi ricetta di pane comune sciapo, perché a Perugia il pane è senza sale. Il giorno dopo setacciare la farina a fontana, mettervi al centro le uova e lo zucchero quindi mescolare, aggiungere i grassi e tutti gli altri ingredienti a parte l'alchermes e il lievito, e mescolare bene. Infine aggiungere anche il liquore e la pasta di pane e formare un bel cordone lungo, da arrotolare a mo' di ciambella su una placca rivestita di carta da forno. Coprire con un panno inumidito, mettere a lievitare in un luogo tiepido senza mai spostare la placca finché la torta non sia raddoppiata di volume. Infornare a 175° per 40 minuti, nel frattempo preparare la meringa frullando l'albume con lo zucchero a velo. Sfornare il dolce e lasciare il forno acceso mentre spalmate la meringa sul dolce, coprire di confettini colorati, reinfornare e spegnere il forno, in modo che la meringa si asciughi e resti bella bianca.


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    Altri dolci di Pasqua


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    Torcolo umbro


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    Fonte:ricette.donnamoderna.com,qualcosadirosso.com,www.flickr.com,www.myhouseonweb.eu,web
     
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