PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE

La ciambella o brazzadela, è il dolce rituale della Pasqua dei ferraresi, come un pendant del pampepato, il dolce tipico di Natale. Il nome Brazadela, deriva dal fatto che veniva servita infilata al braccio destro, mentre con il sinistro si versava il vino. E' una ricetta molto antica che risale al 1250. In passato, questo dolce, veniva fatto nelle occasioni speciali perché era sostanzioso e non vi erano soldi per comprare cioccolato o altri dolciumi. Appartiene al diffuso genere dei "pani dolci", ai quali era strettamente legata una funzione propiziatoria, di augurio, prova ne sia la ricchezza di uova, tipica dei cibi pasquali (contrariamente alla pratica quotidiana), dal momento che l’uovo rappresenta la rinascita, il nucleo della vita ed è simbolicamente legato alla stessa Pasqua, festa della resurrezione. È un dolce lievitato, cotto in forno, prodotto con farina, zucchero, uova e burro. Viene sagomato in diverse fogge, a ciambella ellittica, rotonda o a esse. Una volta cotta si presenta di colore giallo dorato alla superficie e giallo tenue, soffice, alveolato da lievitazione al taglio. L’impasto semplice e morbido compariva già nei ricchi banchetti cinquecenteschi e in antiche ricette, dove si trova scritto che "le brazzadelle di latte e zuccaro erano composte al tempo dei tempi con fiori di farina, acqua rosa, latte, zuccaro bianco, butiro e uova numero venticinque": ingredienti che dovevano essere "gramati" (amalgamati) molto bene. Guarnita in superficie con grossi grani di zucchero, veniva servita a fette affinché fosse più comodo intingerla in un buon vino e gustarne così tutta la fragranza. Una vecchia consuetudine tramanda anche la degustazione della ciambella nella prima colazione del giorno di Pasqua, insieme ad un caffè all’uovo frullato. La brazzadèla classica aveva una forma tonda, larga, col buco, come dalla definizione data dal vocabolario ferrarese-italiano: specie di dolce rotondo e forato al centro. La “ciambella” è invece il dolce di Pasqua di impasto piuttosto sostenuto con farina, uova, latte, zucchero e lievito. In Emilia Romagna si prepara il salame di cioccolato, composto da biscotti, mandorle e cacao, che oggi è molto conosciuto e preparato un po' in tutta Italia, con alcune varianti da regione a regione. In Romagna in occasione delle festività pasquali è tradizione preparare la pagnotta pasquale, in dialetto pagnòta 'd Pasqua, preparato secondo antiche ricette. Viene anche chiamata pagnotta di Sarsina, in quanto tipica di questo comune in provincia di Forlì-Cesena. Un tempo la pagnotta pasquale allietava anche la tavola dei più poveri e la si cominciava a mangiare, con l'uovo benedetto, una fetta di salame e vino sangiovese, la mattina di Pasqua proseguendo a gustarla ai pasti anche nei giorni successivi, sino alla domenica successiva e oltre. Ogni componente della famiglia ne aveva di solito una a disposizione, e non era poco, trattandosi d'una pagnotta di tre-quattro chili. Ancora oggi a Sarsina presso i fornai locali è tradizione preparare questo dolce nei quaranta giorni di Quaresima. Con farina di grano, zucchero, strutto o margarina, uova, buccia di limone grattugiato, vaniglia, lievito, sale e uva secca si produce un impasto che subisce tre fasi di lievitazione e sulla pagnotta viene impresso il segno della croce quasi a voler scandire i giorni della passione. Gli viene data la tradizionale forma a cupola, alta venti centimetri e con un diametro base di quaranta. Un tempo c’era l’usanza di mangiarla con l'uovo benedetto, la mattina di Pasqua e si proseguiva a gustarla anche nei giorni successivi. Oggi la pagnotta la producono anche i fornai ed è possibile trovarla in tutto il periodo dell’anno. La torta di riso è un dolce tipico bolognese del periodo pasquale, realizzata con riso bollito nel latte, uova, zucchero, mandorle tritate, buccia d’arancio o limone grattugiata e cotta in forno. In occasione della Pasqua in Emilia Romagna si prepara anche il salame di cioccolato, composto da biscotti, mandorle e cacao, che oggi è molto conosciuto e preparato un po' in tutta Italia, con alcune varianti da regione a regione. I Piadot di Pasqua sono una specialità della tradizione romagnola, sono delle focaccette appena dolci, che vengono preparate con farina bianca mescolata alla farina gialla, cioè di mais, le uova, burro, zucchero, l'uvetta passa e i pinoli.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Nel frattempo in una capiente ciotola mescolare bene il mascarpone con lo zucchero a velo ed il cacao ben setacciati. Versare il cioccolato intiepidito sull’impasto, unire il rum o cognac, i biscotti secchi sbriciolati e le nocciole ed i pistacchi tritati grossolanamente. Far rassodare mezzora in frigo. Stendere della carta pellicola, versarvi il composto già parzialmente rassodato, avvolgerlo bene e modellare la caratteristica forma a cilindro del salame. Farlo raffreddare bene e fare la “buccia” cospargendolo con le mani con una cucchiaiata di amido di mais ed una cucchiaiata di zucchero bucaneve ben miscelati insieme. Servire come un salame.

0.5 l. di latte
125 gr. di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
50 gr. di mandorle spellate, macinate
80 gr. di scorza di limone candita
40 gr. di Amaretto o Alchermes
1 stampo per cake di 26 cm.
70 gr. di riso Originario
50 gr. di amaretti
zucchero a velo
1 tuorlo
3 uova

Portate a ebollizione il latte con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Aggiungete il riso e lasciatelo sobbollire per ca. 25 minuti. Lasciate intiepidire. Scaldate il forno a 160°C. Foderate lo stampo con la carta da forno. Grattugiate gli amaretti e mescolateli con le uova, il tuorlo, le mandorle e la scorza di limone candita. Mescolate il tutto con il riso e versate il composto nello stampo. Livellate e cuocete al centro del forno per ca. 45 minuti. Sfornate il dolce e lasciatelo riposare per 10 minuti nello stampo. Spruzzatelo con l’Amaretto, capovolgetelo e tagliatelo a pezzetti. Guarnite con una spolverata di zucchero a velo.

Sciogliere il burro a bagnomaria. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Porre in una terrina il burro, le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone e mescolare aggiungendo lentamente la farina, il lievito e il latte quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, liscio e sufficientemente morbido. Sagomare nella forma voluta. Ungere lo stampo con il burro e disporre nello stampo l'impasto. Introdurre in forno caldo a 200 °C e cuocere per 30 minuti. Lasciar raffreddare e trasferire in piatto da portata.

Disporre la farina a cratere sulla spianatoia, aggiungere uno a uno tutti gli ingredienti e lavorare energicamente con entrambe le mani, fino a ottenere un impasto liscio, cui darete la forma di una cupola e che lascerete a lievitare per ore coperto da un panno. In passato la pasta si faceva lievitare prima sotto le lenzuola e poi sopra le braci di un vecchio scaldino allora chiamato ‘prete’. Trasferitelo quindi in uno stampo adeguato, passatelo con un pennello intinto nell’uovo sbattuto e incidetene la superficie con una croce. Infornatelo a 200° per circa un’ora e comunque finché la crosticina non vi risulterà croccante e dorata.