PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE

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  1. giuliascardone
     
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    Pasqua...i dolci tipici sardi



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    eggman
    Per la Pasqua, si usa ancora preparare il pane con una o più uova incastonate nella pasta prima di procedere alla cottura, mentre i tipici dolci pasquali sono le focaccie di pecorino fresco (is pardulas), e le ghiottonerie fatte con uva passa, mandorle, noci e mosto cotto (is pabassinas). Pabas in sardo vuol dire "uvetta" che è, appunto, l'ingrediente fondamentale delle pabassinas che sono anche soggette a infinite variazioni, a seconda della località in cui vengono preparate. Si tratta comunque di dolci squisiti che si preparano in occasione della ricorrenza di Ognissanti, a novembre, oppure a Natale e a Pasqua. Nell'impasto della ricetta tradizionale delle pabassinas di Cagliari è previsto l'impiego della sapa, concentrato di mosto di uva bianca nuragus di prima pigiatura. Per ottenere un litro di sapa occorrono da 8 a 10 litri di mosto che và cotto in una pentola per una giornata, togliendo la schiuma via via che si forma. Il liquido, lasciato riposare tutta la notte, va poi filtrato con un panno di lino. La settimana prima di Pasqua, in tutte le case si preparavano il pane e i dolci perché per il giorno di Pasqua e di Pasquetta doveva essere già tutto pronto. Quando si faceva il pane di Pasqua, lo facevano speciale, più bello. Anche per i bambini e le bambine ne preparavano uno speciale, a forma di bambolina, di uccellino o di agnellino e dentro ci mettevano un uovo lavato e asciugato e si cuoceva nel forno a legna. Ognuno così aveva il suo pane di Pasqua con la sua forma preferita: si chiamava “sa cozzula ‘e s’ou” o “lu cozzulu di l’obu”; Due le versioni classiche in cui venivano preparate queste uova insieme alla pasta del pane: sa pipiedda, cioè la bambolina che veniva donata alle bambine, e su zirante, per i maschietti. Sa Pippia cun s’ou, letteralmente “la bambina con l’uovo” è un pane pasquale tipico della Sardegna, l'uovo di pasqua dei nostri nonni ; si preparava il pane (un coccoi di semola di grano duro) con l'uovo di gallina in corrispondenza della pancia (era un simbolo di maternità, di buon auspicio per le donne); su zirante dei bambini è ancora più semplice poichè si deve realizzare con la pasta una sorta di ghirlanda che accoglierà l'uovo. Naturalmente tutto è affidato all'abilità di chi realizza "l'uovo di pasqua", in alcuni casi si realizzano pipiedde e ziranti talmente belli che dispiace toccarli, ma alla fine finiscono sempre per essere mangiati.
    Le tiricche o tilicas, sono uno dei dolci tipici sardi che si trovano su tutte le tavole nel periodo pasquale. Originarie del Nord della Sardegna, le tiricche cambiano ricetta in base alla zona in cui sono preparate, di sicuro i due ingredienti base come le mandorle e la sapa, il caratteristico mosto cotto sardo, sono sempre presenti. La preparazione è semplice, una sottile striscia di pasta farcita con un ripieno di saba, il tradizionale mosto d’uva cotto con bucce d’arancia, la pasta viene poi delicatamente richiusa a mano nella tipica forma ad anello ornato da un motivo di forma ondulata.
    Le pardulas, in sardo campidanese, ovvero le casatinas, in sardo nuorese, sono uno dei dolci tipici della Pasqua, il ripieno può essere fatto sia con il formaggio, che gli conferisce un sapore più deciso, sia a base di ricotta di pecora, molto più delicata. La loro particolarità consiste nell’aggiunta di un po’ di zafferano che oltre a dargli un sapore unico gli dona un colore caratteristico, consentendo di portare in tavola un dolce gustoso ed allegro. La sua preparazione è piuttosto laboriosa, ma, specialmente durante il periodo di Pasqua, è davvero immancabile sulla tavola dei sardi.
    I gattò, citati anche da Grazia Deledda, sono dolci tradizionali pasquali: gli ingredienti sono miele e zucchero con aggiunta nell'impasto di mandorle e scorze d'arancia. La forma più diffusa adesso è il rombo, ma anticamente questi dolcetti ne avevano diverse, secondo la fantasia di chi li preparava.


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    Tiricche



    Ingredienti



    ...per la sfoglia:

    1 kg. di farina di semola
    250 gr. di strutto

    ...per il ripieno:

    250 gr. di farina semolata grossa
    150 gr. di mandorle sgusciate
    1 litro di sapa
    la buccia grattugiata di due arance



    Preparazione




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    Il ripieno: Per iniziare la preparazione delle tiricche, bisogna immergere in acqua bollente le mandorle per pochi secondi, successivamente scolarle e pelarle delicatamente. Stendere le mandorle su una teglia e lasciarle asciugare nel forno a temperature minime, stando attendi a non farle dorare. Successivamente tritarle finemente. Mettere in un recipiente la sapa, le mandorle, la buccia grattugiata delle arance, la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, dal quale ricavare dei rotolini uniformi.
    La sfoglia: Lavorare su di un piano, la farina con lo strutto, aggiungendo lentamente l’acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido. Stendere la sfoglia sottile e ricavarne dei rettangoli di circa 10 cm. Prendere i rettangoli uno per volta e sistemare un rotolino di ripieno, ripiegare l’impasto come ad ottenere un anello. Infornare a 150 gradi per circa 15 minuti.


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    Pardulas



    Ingredienti



    ...per il ripieno:

    gr. 500 di ricotta (di capra, ma va bene anche di pecora o di mucca)
    gr. 150-200 di zucchero
    un limone/arancia grattuggiata
    un tuorlo
    un pizzico di zafferano

    per la sfoglia:

    gr. 500 di farina 00
    un pizzico di sale
    acqua q.b.
    gr. 100 di strutto

    ...per la glassa:

    125 gr. zucchero
    poca acqua
    momperiglia per guarnire


    Preparazione



    casetta
    Passare la ricotta molto bene in modo da eliminare grumi e renderla cremosa (potete lavorarla con una frusta), incorporare l'uovo, lo zucchero, la scorza del limone e lo zafferano. Mettetelo in frigo, sarete agevolati nel lavoro successivo perchè il ripieno sarà più compatto. Alcuni aggiungono un pò di farina per compattare questa crema, secondo me sono più buone senza farina. Per la sfoglia, lavorate anche con una impastatrice meccanica la farina con l'acqua e lo strutto, che potrete aggiungere un poco per volta. L'impasto dovrà risultare piuttosto compatto e duro, ma non secco, e liscio. Stendere la pasta con il mattarello o la sfogliatrice, dovrete ottenere una sfoglia piuttosto sottile, dello spessore di una lasagna. Fare dei dischi di pasta con un coppapasta o un bicchiere (diametro di circa 5 cm.). All'interno di ogni disco di pasta dovrete posizionare una quantità sufficiente di ripieno, potrete usare anche un sac à poche, diciamo lasciando libero un bordo di pasta di circa un cm. Ora sollevate con attenzione il bordo e pizzicatelo, in modo da far rimanere dritto il bordo stesso e creare una sorta di piccolo cestino. Cuocete ne forno a 180 °C per circa una ventina di minuti. Saranno pronte quando la pasta si colorerà e il ripieno sarà dorato. Se vedete che si gonfiano un pò non preoccupatevi è normale. Anche se il profumo che arriva dal forno sarà irresistibile, non mangiatele troppo calde, in genere si gustano fredde e durano diversi giorni a temperatura ambiente. Lasciatele freddare e glassatele con una glassa fatta con 125 gr. di zucchero a velo e pochissima acqua, cospargete con la momperiglia.


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    1prova

    Pabassinas



    Ingredienti



    300 gr. di farina
    150 gr. di zucchero
    150 gr. di burro
    3 tuorli
    la scorza grattugiata di un limone
    200 gr. di mandorle spellate e tritate
    200 gr. di uvetta
    1 pizzico di noce moscata
    qualche manciata di granella di zucchero colorata o decorazioni simili

    ...per la glassa:

    150 gr. di zucchero a velo
    1 albume



    Preparazione




    Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora circa, quindi strizzatele bene. Impastate la farina, lo zucchero e il burro ammorbidito, i tuorli. Unite la scorza di limone grattugiata, la noce moscata e riprendete a impastare. La pasta dovrà risultare morbida. Aggiungete l'uvetta e le mandorle all'impasto e amalgamate. Tirate l'impasto fino a fargli assumere uno spessore di circa 1 cm. e tagliatelo con un coltello, ricavando tanti piccoli rombi. Rivestite una teglia con carta da forno, disponetevi i rombi, distanziandoli, e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Preparate la glassa montando l'albume con lo zucchero a velo, spennellatene i rombi e decorateli con la granella di zucchero. Completate passandoli in forno per pochi minuti, finché la glassa si sarà rassodata.


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    Altri dolci di Pasqua


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    Su Gattò de mendula (Croccanti di mandorle)


    pipiedda zirante

    Sa pipiedda e su zirante


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    Dolci pasquali: Tilicas, Pistoccheddus a cocoi, pardulas, pabassinas


    Coccoi

    Pane pasquale con l'uovo


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    Fonte:sardegna.com,sardegna.blogosfere.it,cucinagustocultura.blogspot.i,geosearch.it,myart-robertomurgia.blogspot.it,web
     
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