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giuliascardone.
Pasqua...i dolci tipici siciliani
A Pasqua sulle tavole dei siciliani sfilano facendo bella mostra di sé un’infinita varietà di dolci. Simbolo di tradizioni e usanze pagane e religiose, essi testimoniano come ancor oggi nell’Isola alcune abitudini legate alla Pasqua siano rimaste praticamente immutate nel tempo. Qui i dolci pasquali divenuti ormai in molti comuni capolavori di pasticceria tipica, storicamente nascono quali ‘pani speciali’ diversi da quelli di uso giornaliero. Essi contribuiscono a rappresentare non solo la passione, la morte e la resurrezione di Gesù Cristo, ma anche l’eterna trepidazione contadina per la sorte delle sementi affidate alla terra, da cui in definitiva dipende la sopravvivenza della specie umana. Al simbolismo originario della Pasqua come rito di rinascita della natura si riconnettono i dolci che contengono ad esempio l’uovo, elemento centrale che con l’avvento del cristianesimo ha assunto in sé il significato simbolico della resurrezione e della speranza, e che campeggia in molti tipi di pani pasquali. In quasi tutta l’Isola, nelle famiglie che osservano ancora le tradizioni, si dispongono a tavola uova sode colorate e si preparano i pupi cu’ l’ova, panierini di pasta di pane che contengono, immersi o affioranti, delle uova, spesso colorate. Le forme di questi dolci casalinghi sono tantissime e spesso curiose, come i nomi con i quali vengono indicati a seconda della località in cui sono preparati, “campanaru” o “cannatuni” a Trapani, “pupu ccù l’ovu” a Palermo, “cannileri” nel nisseno, “panaredda” ad Agrigento e a Siracusa, “cuddura ccù l’ovu” a Catania, “palummedda” nella parte sud occidentale dell’isola e diverse forme, panierini, di colombe, di cavallucci, di cuori. Notevole, per varietà e quantità, è pure la produzione di biscotteria da forno come i viscòtta di casa, tradizionali nella foggia e genuini nel riispetto di semplici e antiche ricette. Il pane dolce dei nostri giorni viene ricoperto da una semplice glassa di zucchero, albume e limone (marmurata, vilata, allustrata o jelu, a seconda delle parlate), che un tempo veniva stesa con una penna di gallina. Le uova che si inseriscono generalmente sode, possono essere colorate di rosso, il colore della fertilità. La colorazione può essere ancora oggi rudimentalmente ottenuta mettendo a bollire le uova in un infuso ottenuto da una speciale radice, la rùggia. Più frequentemente si usa strofinare sul guscio dell’uovo della carta velina resa leggermente inumidita. A parte le uova di cioccolato, prodotte industrialmente, le vetrine delle pasticcerie si riempiono di cassate, cassatelle con ricotta (fritte o al forno) e picureddi di pasta reale la cui posa è diventata ormai un classico: sdraiate su un fianco, sopra un prato verde disseminato di confettini multicolori, con una banderuola rossa simile a quella che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso. Queste forme ad agnello sono realizzate con la pasta reale detta anche martorana, poiché furono le suore del monastero della Martorana a tramandare l’arte di questi frutti di marzapane dalle forme e dai colori più disparati, lucidati con gomma arabica. La pasta reale altro non è che un composto realizzato con pasta di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero. Il nome di origine araba (Mauthaban) stava ad indicare originariamente una moneta, poi un’unità di misura, quindi lo stesso contenitore del marzapane.
Su tutti i dolciumi e la sia pure varia produzione di biscotteria da forno come i viscotta di casa (tradizionali nella foggia e genuini nel rispetto di semplici ed antiche ricette) assurgono a mito due esponenti della pasticceria siciliana: la cassata e i cannoli. Per i siciliani durante il pranzo di Pasqua consumare la cassata, nella sua versione tradizionale o in quella più moderna (cotta a forno) è quasi un obbligo. La cassata è il dolce che tutto il mondo identifica immediatamente con la pasticceria isolana. Dell’antica tradizione di questo dolce fa fede un documento del Sinodo di Mazzara del 1575, dove si legge che la cassata è uno dei dolci immancabili nelle festività. Essa sintetizza al meglio i due stili più caratteristici di Palermo: l’arabo e il barocco. Araba poiché il suo nome deriva da quas’at, casseruola. La inventarono i cuochi di corte dell’Emiro che dimorava alla Kalesa verso l’anno mille. Barocca per l’opulenza dei sapori, per i colori sontuosi, per la forma, per i ghirigori di zucchero che sembrano volute di stucco. I decori di zucchero che ricordano gli stucchi del Serpotta e la frutta candita che ha i colori degli affreschi sono nati proprio nel periodo barocco, dalla sensibilità estetica dei cuochi dei nobili e di quelli dei monasteri. La preparazione casalinga di questo dolce è teoricamente semplice, ma la bravura consiste nel sapere armonizzare gli ingredienti.
In alcuni centri del catanese, come Adrano e Paternò, il tipico pane pasquale a forma di una borsetta con manico si chiama "cicilìu o cicileu". Altrove, a Buccheri, Giarre, Licata, Palazzolo Acreide il pane canonico della Pasqua si chiama "panierino" o "porcospino".
Nella provincia di Siracusa un tradizionale "pani ri pasqua" è quello di Buscemi, ha forma rotonda e reca in mezzo una crocetta rilevata nella stessa pasta, è di grano duro, pesa circa due chili e ci richiama il pane tetrablomo, raffigurante l'ostia del banchetto eucaristico. A Canicattini Bagni, per il giovedì santo, si usa ancora portare in chiesa un canestro di "pani ra puòstili", cioè pane degli apostoli, che viene distribuito a dodici poveri che hanno partecipato alla sacra rappresentazione.
A Messina c'è poi "a cuddura i pasqua", un dolce di biscotto di mandorla a forma di ciambella o di spirale, su cui sono poste uno, due o tre uova di pasta reale che recano in cima una stella a sei punte, di stagnola colorata. Tra i dolci caratteristici preparati per concludere il pranzo pasquale in Sicilia, si portano in tavola i dolci preparati con la pasta di mandorle, di forme e colori diversi.
Cuddura ccù l'ovu
Ingredienti
500 gr. di farina 00
150 ml. di latte tiepido
½ bustina di ammoniaca per dolci
scorza di 1 arancia non trattata
2 uova fresche (o 2 + 1 tuorlo)
150 gr. di zucchero
100 gr. di strutto
confettini colorati
10 uova sodePreparazione
Far rassodare 10 uova e lasciarle raffreddare. Raccogliere in una ciotola le altre 2 uova, la farina, lo zucchero, lo strutto e la scorza d’arancia. Amalgamare bene gli ingredienti ed aggiungere l’ammoniaca. Infarinare leggermente la spianatoia e tirare l’impasto in una sfoglia di 1 cm. circa di spessore. Con la rotella tagliapasta ritagliare 4 forme a piacere. Dalla pasta in eccedenza ricavate delle strisce lunghe e strette. Sistemate un uovo sodo al centro della forma e assicurarlo con una striscia di pasta inumidita alle estremità. Lucidare con uovo battuto, decorare con delle palline di zucchero colorate e passare in forno a 200° per 20-25 minuti.
Cassata siciliana
Ingredienti
500 gr. pasta margherita
500 gr. ricotta piemontese
frutti canditi per la guarnizione
100 gr. cioccolato al latte
cedro e pere candite
300 gr. albicocche
200 gr. zucchero
1 bustina vaniglia
cherry brandyPreparazione
Prima di iniziare decidete se la vostra cassata avrà una forma rettangolare o circolare, regolatevi di conseguenza per preparare la pasta margherita o se l'avete comprata già pronta tagliatela di conseguenza. Tagliate a fette la pasta margherita e spruzzate le fette di cherry brandy, quindi foderate uno stampo, sovrapponendo un po' di strati, ne bastano due o tre se le fette sono molto sottili. Lavorate insieme la ricotta e lo zucchero, sbatteteli bene, anche con la frusta elettrica, per ricavare una crema. Aggiungete alla crema un po' di cherry brandy, i canditi e il cioccolato tagliati a pezzetti, la vaniglia e poi mescolate bene. Versate il composto di crema alla ricotta sulla pasta margherita, livellatelo e poi coprite con le altre fette di pasta spruzzate con il liquore, quindi mettete la vostra Cassata in frigo per qualche ora. Una volta pronta potrete decorarla con i canditi tagliati a fettine.
Colombe pasquali
Ingredienti
...per il biscotto:
1 Kg. di farina 00
250 gr. di zucchero
10 gr. di ammoniaca per dolci
1/2 bicchiere di latte caldo
1 limone grattugiato
6 cucchiai di olio
6 uova intere
...per la decorazione:
1 uovo sodo per ogni colomba
granellini di zucchero colorati
200 gr. di zucchero a velo
3 bianchi d'uovoPreparazione
Lavorare l'ammoniaca con il mezzo bicchiere di latte caldo facendo venire su la schiuma. Sbattere le uova e metterle nella farina con lo zucchero, il limone grattugiato e l'olio.Dopo aver ben lavorato la pasta rendendola liscia fare delle forme di colomba con il coltello o con delle formine. Pinzettare i contorni con le forbici, su ogni colomba fare un rotolino con della pasta per appoggiarci sopra l'uovo sodo, eventualmente bagnare con un pochino d'acqua per farlo attaccare. Sopra l'uovo fare delle guarnizioni tipo foglie che lo ricoprono. Infornare per 30 min. circa a 160°. Nel frattempo si sbattono i 3 bianchi d'uovo con lo zucchero a velo ad ottenere una bella meringa ferma. Quando le colombe si sono dorate si mette la meringa sopra l'uovo e si decora con i granelli di zucchero colorato e quindi si deve rimettere in forno per un'oretta a 50°.Altri dolci di Pasqua
Dolci tradizionali di Pasqua
Cannoli
I cuddureddi chini
Pecorella di Pasqua
Fonte:www.gingerandtomato.com,sicilyland.it,tortealcioccolato.
com,mamma.pourfemme.it,www.semplicementefood,www.palermoweb.com,cucina.
corriere.it,www.museomirabilesicilia.it,web
Edited by giuliascardone - 13/4/2014, 15:11
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PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE |
