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PASQUA ...I DOLCI DELLA TRADIZIONE REGIONALE

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view post Posted on 25/2/2012, 18:56 Quote
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Pasqua...i dolci tipici siciliani



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A Pasqua sulle tavole dei siciliani sfilano facendo bella mostra di sé un’infinita varietà di dolci. Simbolo di tradizioni e usanze pagane e religiose, essi testimoniano come ancor oggi nell’Isola alcune abitudini legate alla Pasqua siano rimaste praticamente immutate nel tempo. Qui i dolci pasquali divenuti ormai in molti comuni capolavori di pasticceria tipica, storicamente nascono quali ‘pani speciali’ diversi da quelli di uso giornaliero. Essi contribuiscono a rappresentare non solo la passione, la morte e la resurrezione di Gesù Cristo, ma anche l’eterna trepidazione contadina per la sorte delle sementi affidate alla terra, da cui in definitiva dipende la sopravvivenza della specie umana. Al simbolismo originario della Pasqua come rito di rinascita della natura si riconnettono i dolci che contengono ad esempio l’uovo, elemento centrale che con l’avvento del cristianesimo ha assunto in sé il significato simbolico della resurrezione e della speranza, e che campeggia in molti tipi di pani pasquali. In quasi tutta l’Isola, nelle famiglie che osservano ancora le tradizioni, si dispongono a tavola uova sode colorate e si preparano i pupi cu’ l’ova, panierini di pasta di pane che contengono, immersi o affioranti, delle uova, spesso colorate. Le forme di questi dolci casalinghi sono tantissime e spesso curiose, come i nomi con i quali vengono indicati a seconda della località in cui sono preparati, “campanaru” o “cannatuni” a Trapani, “pupu ccù l’ovu” a Palermo, “cannileri” nel nisseno, “panaredda” ad Agrigento e a Siracusa, “cuddura ccù l’ovu” a Catania, “palummedda” nella parte sud occidentale dell’isola e diverse forme, panierini, di colombe, di cavallucci, di cuori. Notevole, per varietà e quantità, è pure la produzione di biscotteria da forno come i viscòtta di casa, tradizionali nella foggia e genuini nel riispetto di semplici e antiche ricette. Il pane dolce dei nostri giorni viene ricoperto da una semplice glassa di zucchero, albume e limone (marmurata, vilata, allustrata o jelu, a seconda delle parlate), che un tempo veniva stesa con una penna di gallina. Le uova che si inseriscono generalmente sode, possono essere colorate di rosso, il colore della fertilità. La colorazione può essere ancora oggi rudimentalmente ottenuta mettendo a bollire le uova in un infuso ottenuto da una speciale radice, la rùggia. Più frequentemente si usa strofinare sul guscio dell’uovo della carta velina resa leggermente inumidita. A parte le uova di cioccolato, prodotte industrialmente, le vetrine delle pasticcerie si riempiono di cassate, cassatelle con ricotta (fritte o al forno) e picureddi di pasta reale la cui posa è diventata ormai un classico: sdraiate su un fianco, sopra un prato verde disseminato di confettini multicolori, con una banderuola rossa simile a quella che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso. Queste forme ad agnello sono realizzate con la pasta reale detta anche martorana, poiché furono le suore del monastero della Martorana a tramandare l’arte di questi frutti di marzapane dalle forme e dai colori più disparati, lucidati con gomma arabica. La pasta reale altro non è che un composto realizzato con pasta di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero. Il nome di origine araba (Mauthaban) stava ad indicare originariamente una moneta, poi un’unità di misura, quindi lo stesso contenitore del marzapane.
Su tutti i dolciumi e la sia pure varia produzione di biscotteria da forno come i viscotta di casa (tradizionali nella foggia e genuini nel rispetto di semplici ed antiche ricette) assurgono a mito due esponenti della pasticceria siciliana: la cassata e i cannoli. Per i siciliani durante il pranzo di Pasqua consumare la cassata, nella sua versione tradizionale o in quella più moderna (cotta a forno) è quasi un obbligo. La cassata è il dolce che tutto il mondo identifica immediatamente con la pasticceria isolana. Dell’antica tradizione di questo dolce fa fede un documento del Sinodo di Mazzara del 1575, dove si legge che la cassata è uno dei dolci immancabili nelle festività. Essa sintetizza al meglio i due stili più caratteristici di Palermo: l’arabo e il barocco. Araba poiché il suo nome deriva da quas’at, casseruola. La inventarono i cuochi di corte dell’Emiro che dimorava alla Kalesa verso l’anno mille. Barocca per l’opulenza dei sapori, per i colori sontuosi, per la forma, per i ghirigori di zucchero che sembrano volute di stucco. I decori di zucchero che ricordano gli stucchi del Serpotta e la frutta candita che ha i colori degli affreschi sono nati proprio nel periodo barocco, dalla sensibilità estetica dei cuochi dei nobili e di quelli dei monasteri. La preparazione casalinga di questo dolce è teoricamente semplice, ma la bravura consiste nel sapere armonizzare gli ingredienti.
In alcuni centri del catanese, come Adrano e Paternò, il tipico pane pasquale a forma di una borsetta con manico si chiama "cicilìu o cicileu". Altrove, a Buccheri, Giarre, Licata, Palazzolo Acreide il pane canonico della Pasqua si chiama "panierino" o "porcospino".
Nella provincia di Siracusa un tradizionale "pani ri pasqua" è quello di Buscemi, ha forma rotonda e reca in mezzo una crocetta rilevata nella stessa pasta, è di grano duro, pesa circa due chili e ci richiama il pane tetrablomo, raffigurante l'ostia del banchetto eucaristico. A Canicattini Bagni, per il giovedì santo, si usa ancora portare in chiesa un canestro di "pani ra puòstili", cioè pane degli apostoli, che viene distribuito a dodici poveri che hanno partecipato alla sacra rappresentazione.
A Messina c'è poi "a cuddura i pasqua", un dolce di biscotto di mandorla a forma di ciambella o di spirale, su cui sono poste uno, due o tre uova di pasta reale che recano in cima una stella a sei punte, di stagnola colorata. Tra i dolci caratteristici preparati per concludere il pranzo pasquale in Sicilia, si portano in tavola i dolci preparati con la pasta di mandorle, di forme e colori diversi.


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Cuddura ccù l'ovu



Ingredienti



500 gr. di farina 00
150 ml. di latte tiepido
½ bustina di ammoniaca per dolci
scorza di 1 arancia non trattata
2 uova fresche (o 2 + 1 tuorlo)
150 gr. di zucchero
100 gr. di strutto
confettini colorati
10 uova sode



Preparazione



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Far rassodare 10 uova e lasciarle raffreddare. Raccogliere in una ciotola le altre 2 uova, la farina, lo zucchero, lo strutto e la scorza d’arancia. Amalgamare bene gli ingredienti ed aggiungere l’ammoniaca. Infarinare leggermente la spianatoia e tirare l’impasto in una sfoglia di 1 cm. circa di spessore. Con la rotella tagliapasta ritagliare 4 forme a piacere. Dalla pasta in eccedenza ricavate delle strisce lunghe e strette. Sistemate un uovo sodo al centro della forma e assicurarlo con una striscia di pasta inumidita alle estremità. Lucidare con uovo battuto, decorare con delle palline di zucchero colorate e passare in forno a 200° per 20-25 minuti.


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Cassata siciliana



Ingredienti



500 gr. pasta margherita
500 gr. ricotta piemontese
frutti canditi per la guarnizione
100 gr. cioccolato al latte
cedro e pere candite
300 gr. albicocche
200 gr. zucchero
1 bustina vaniglia
cherry brandy



Preparazione



gifPrima di iniziare decidete se la vostra cassata avrà una forma rettangolare o circolare, regolatevi di conseguenza per preparare la pasta margherita o se l'avete comprata già pronta tagliatela di conseguenza. Tagliate a fette la pasta margherita e spruzzate le fette di cherry brandy, quindi foderate uno stampo, sovrapponendo un po' di strati, ne bastano due o tre se le fette sono molto sottili. Lavorate insieme la ricotta e lo zucchero, sbatteteli bene, anche con la frusta elettrica, per ricavare una crema. Aggiungete alla crema un po' di cherry brandy, i canditi e il cioccolato tagliati a pezzetti, la vaniglia e poi mescolate bene. Versate il composto di crema alla ricotta sulla pasta margherita, livellatelo e poi coprite con le altre fette di pasta spruzzate con il liquore, quindi mettete la vostra Cassata in frigo per qualche ora. Una volta pronta potrete decorarla con i canditi tagliati a fettine.


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Colombe pasquali



Ingredienti



...per il biscotto:

1 Kg. di farina 00
250 gr. di zucchero
10 gr. di ammoniaca per dolci
1/2 bicchiere di latte caldo
1 limone grattugiato
6 cucchiai di olio
6 uova intere


...per la decorazione:

1 uovo sodo per ogni colomba
granellini di zucchero colorati
200 gr. di zucchero a velo
3 bianchi d'uovo


Preparazione



gifLavorare l'ammoniaca con il mezzo bicchiere di latte caldo facendo venire su la schiuma. Sbattere le uova e metterle nella farina con lo zucchero, il limone grattugiato e l'olio.Dopo aver ben lavorato la pasta rendendola liscia fare delle forme di colomba con il coltello o con delle formine. Pinzettare i contorni con le forbici, su ogni colomba fare un rotolino con della pasta per appoggiarci sopra l'uovo sodo, eventualmente bagnare con un pochino d'acqua per farlo attaccare. Sopra l'uovo fare delle guarnizioni tipo foglie che lo ricoprono. Infornare per 30 min. circa a 160°. Nel frattempo si sbattono i 3 bianchi d'uovo con lo zucchero a velo ad ottenere una bella meringa ferma. Quando le colombe si sono dorate si mette la meringa sopra l'uovo e si decora con i granelli di zucchero colorato e quindi si deve rimettere in forno per un'oretta a 50°.


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Altri dolci di Pasqua


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Dolci tradizionali di Pasqua


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Cannoli


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I cuddureddi chini


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Pecorella di Pasqua


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Fonte:www.gingerandtomato.com,sicilyland.it,tortealcioccolato.
com,mamma.pourfemme.it,www.semplicementefood,www.palermoweb.com,cucina.
corriere.it,www.museomirabilesicilia.it,web


Edited by giuliascardone - 13/4/2014, 15:11
 
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gran lavoro giulia.... :RUBBINO499.gif:
 
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view post Posted on 23/3/2012, 00:17 Quote

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bel lavoro....davvero esauriente...grazie Giulia :114.gif: :17.gif:
 
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view post Posted on 18/3/2013, 11:16 Quote
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Pasqua...i dolci tipici sardi



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Per la Pasqua, si usa ancora preparare il pane con una o più uova incastonate nella pasta prima di procedere alla cottura, mentre i tipici dolci pasquali sono le focaccie di pecorino fresco (is pardulas), e le ghiottonerie fatte con uva passa, mandorle, noci e mosto cotto (is pabassinas). Pabas in sardo vuol dire "uvetta" che è, appunto, l'ingrediente fondamentale delle pabassinas che sono anche soggette a infinite variazioni, a seconda della località in cui vengono preparate. Si tratta comunque di dolci squisiti che si preparano in occasione della ricorrenza di Ognissanti, a novembre, oppure a Natale e a Pasqua. Nell'impasto della ricetta tradizionale delle pabassinas di Cagliari è previsto l'impiego della sapa, concentrato di mosto di uva bianca nuragus di prima pigiatura. Per ottenere un litro di sapa occorrono da 8 a 10 litri di mosto che và cotto in una pentola per una giornata, togliendo la schiuma via via che si forma. Il liquido, lasciato riposare tutta la notte, va poi filtrato con un panno di lino. La settimana prima di Pasqua, in tutte le case si preparavano il pane e i dolci perché per il giorno di Pasqua e di Pasquetta doveva essere già tutto pronto. Quando si faceva il pane di Pasqua, lo facevano speciale, più bello. Anche per i bambini e le bambine ne preparavano uno speciale, a forma di bambolina, di uccellino o di agnellino e dentro ci mettevano un uovo lavato e asciugato e si cuoceva nel forno a legna. Ognuno così aveva il suo pane di Pasqua con la sua forma preferita: si chiamava “sa cozzula ‘e s’ou” o “lu cozzulu di l’obu”; Due le versioni classiche in cui venivano preparate queste uova insieme alla pasta del pane: sa pipiedda, cioè la bambolina che veniva donata alle bambine, e su zirante, per i maschietti. Sa Pippia cun s’ou, letteralmente “la bambina con l’uovo” è un pane pasquale tipico della Sardegna, l'uovo di pasqua dei nostri nonni ; si preparava il pane (un coccoi di semola di grano duro) con l'uovo di gallina in corrispondenza della pancia (era un simbolo di maternità, di buon auspicio per le donne); su zirante dei bambini è ancora più semplice poichè si deve realizzare con la pasta una sorta di ghirlanda che accoglierà l'uovo. Naturalmente tutto è affidato all'abilità di chi realizza "l'uovo di pasqua", in alcuni casi si realizzano pipiedde e ziranti talmente belli che dispiace toccarli, ma alla fine finiscono sempre per essere mangiati.
Le tiricche o tilicas, sono uno dei dolci tipici sardi che si trovano su tutte le tavole nel periodo pasquale. Originarie del Nord della Sardegna, le tiricche cambiano ricetta in base alla zona in cui sono preparate, di sicuro i due ingredienti base come le mandorle e la sapa, il caratteristico mosto cotto sardo, sono sempre presenti. La preparazione è semplice, una sottile striscia di pasta farcita con un ripieno di saba, il tradizionale mosto d’uva cotto con bucce d’arancia, la pasta viene poi delicatamente richiusa a mano nella tipica forma ad anello ornato da un motivo di forma ondulata.
Le pardulas, in sardo campidanese, ovvero le casatinas, in sardo nuorese, sono uno dei dolci tipici della Pasqua, il ripieno può essere fatto sia con il formaggio, che gli conferisce un sapore più deciso, sia a base di ricotta di pecora, molto più delicata. La loro particolarità consiste nell’aggiunta di un po’ di zafferano che oltre a dargli un sapore unico gli dona un colore caratteristico, consentendo di portare in tavola un dolce gustoso ed allegro. La sua preparazione è piuttosto laboriosa, ma, specialmente durante il periodo di Pasqua, è davvero immancabile sulla tavola dei sardi.
I gattò, citati anche da Grazia Deledda, sono dolci tradizionali pasquali: gli ingredienti sono miele e zucchero con aggiunta nell'impasto di mandorle e scorze d'arancia. La forma più diffusa adesso è il rombo, ma anticamente questi dolcetti ne avevano diverse, secondo la fantasia di chi li preparava.


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Tiricche



Ingredienti



...per la sfoglia:

1 kg. di farina di semola
250 gr. di strutto

...per il ripieno:

250 gr. di farina semolata grossa
150 gr. di mandorle sgusciate
1 litro di sapa
la buccia grattugiata di due arance



Preparazione




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Il ripieno: Per iniziare la preparazione delle tiricche, bisogna immergere in acqua bollente le mandorle per pochi secondi, successivamente scolarle e pelarle delicatamente. Stendere le mandorle su una teglia e lasciarle asciugare nel forno a temperature minime, stando attendi a non farle dorare. Successivamente tritarle finemente. Mettere in un recipiente la sapa, le mandorle, la buccia grattugiata delle arance, la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, dal quale ricavare dei rotolini uniformi.
La sfoglia: Lavorare su di un piano, la farina con lo strutto, aggiungendo lentamente l’acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido. Stendere la sfoglia sottile e ricavarne dei rettangoli di circa 10 cm. Prendere i rettangoli uno per volta e sistemare un rotolino di ripieno, ripiegare l’impasto come ad ottenere un anello. Infornare a 150 gradi per circa 15 minuti.


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Pardulas



Ingredienti



...per il ripieno:

gr. 500 di ricotta (di capra, ma va bene anche di pecora o di mucca)
gr. 150-200 di zucchero
un limone/arancia grattuggiata
un tuorlo
un pizzico di zafferano

per la sfoglia:

gr. 500 di farina 00
un pizzico di sale
acqua q.b.
gr. 100 di strutto

...per la glassa:

125 gr. zucchero
poca acqua
momperiglia per guarnire


Preparazione



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Passare la ricotta molto bene in modo da eliminare grumi e renderla cremosa (potete lavorarla con una frusta), incorporare l'uovo, lo zucchero, la scorza del limone e lo zafferano. Mettetelo in frigo, sarete agevolati nel lavoro successivo perchè il ripieno sarà più compatto. Alcuni aggiungono un pò di farina per compattare questa crema, secondo me sono più buone senza farina. Per la sfoglia, lavorate anche con una impastatrice meccanica la farina con l'acqua e lo strutto, che potrete aggiungere un poco per volta. L'impasto dovrà risultare piuttosto compatto e duro, ma non secco, e liscio. Stendere la pasta con il mattarello o la sfogliatrice, dovrete ottenere una sfoglia piuttosto sottile, dello spessore di una lasagna. Fare dei dischi di pasta con un coppapasta o un bicchiere (diametro di circa 5 cm.). All'interno di ogni disco di pasta dovrete posizionare una quantità sufficiente di ripieno, potrete usare anche un sac à poche, diciamo lasciando libero un bordo di pasta di circa un cm. Ora sollevate con attenzione il bordo e pizzicatelo, in modo da far rimanere dritto il bordo stesso e creare una sorta di piccolo cestino. Cuocete ne forno a 180 °C per circa una ventina di minuti. Saranno pronte quando la pasta si colorerà e il ripieno sarà dorato. Se vedete che si gonfiano un pò non preoccupatevi è normale. Anche se il profumo che arriva dal forno sarà irresistibile, non mangiatele troppo calde, in genere si gustano fredde e durano diversi giorni a temperatura ambiente. Lasciatele freddare e glassatele con una glassa fatta con 125 gr. di zucchero a velo e pochissima acqua, cospargete con la momperiglia.


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Pabassinas



Ingredienti



300 gr. di farina
150 gr. di zucchero
150 gr. di burro
3 tuorli
la scorza grattugiata di un limone
200 gr. di mandorle spellate e tritate
200 gr. di uvetta
1 pizzico di noce moscata
qualche manciata di granella di zucchero colorata o decorazioni simili

...per la glassa:

150 gr. di zucchero a velo
1 albume



Preparazione



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Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora circa, quindi strizzatele bene. Impastate la farina, lo zucchero e il burro ammorbidito, i tuorli. Unite la scorza di limone grattugiata, la noce moscata e riprendete a impastare. La pasta dovrà risultare morbida. Aggiungete l'uvetta e le mandorle all'impasto e amalgamate. Tirate l'impasto fino a fargli assumere uno spessore di circa 1 cm. e tagliatelo con un coltello, ricavando tanti piccoli rombi. Rivestite una teglia con carta da forno, disponetevi i rombi, distanziandoli, e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Preparate la glassa montando l'albume con lo zucchero a velo, spennellatene i rombi e decorateli con la granella di zucchero. Completate passandoli in forno per pochi minuti, finché la glassa si sarà rassodata.


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Altri dolci di Pasqua


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Su Gattò de mendula (Croccanti di mandorle)


pipiedda zirante

Sa pipiedda e su zirante


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Dolci pasquali: Tilicas, Pistoccheddus a cocoi, pardulas, pabassinas


Coccoi

Pane pasquale con l'uovo


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Fonte:sardegna.com,sardegna.blogosfere.it,cucinagustocultura.blogspot.i,geosearch.it,myart-robertomurgia.blogspot.it,web
 
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view post Posted on 19/3/2013, 18:58 Quote
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Pasqua...i dolci tipici molisani e abruzzesi



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Nel Molise i dolci pasquali tipici sono la Pigna (famosa quella di Guardialfiere) e i Casciatelli, delicati e fragranti dolci molisani con ricotta di latte fresco e scorza di limone grattugiato. La Pigna può essere considerata l'equivalente del panettone, ma anziché a Natale veniva preparata per il periodo di Pasqua ed è tuttora legata a quella tradizione, anche se la si può trovare nelle pasticcerie in ogni momento dell'anno. L'impasto è molto ricco: prevede dodici uova ogni chilo di farina, ma vuole anche patate lesse schiacciate, scorza grattugiata di limone, zucchero e liquore di anice. La lievitazione avviene in due tempi e la pigna, prima di essere messa in forno, viene incisa a croce per farla crescere meglio durante la cottura e, anche, per evitare il malocchio, visto che le paure ancestrali in questa terra sopravvivono fortissime. Quando è pronta viene decorata con confettini colorati e con il "nastro delle suore", cioè chiara d'uovo montata a neve con zucchero a velo. Il Cocorozzo può essere annoverato nella tradizione dei pani, dolci pasquali; di fatto l'impasto e la lievitazione sono pressochè le stesse del pane, arricchito con uova e zucchero. La lunga lievitazione e la presenza delle patate consente di ottenere un dolce particolarmente soffice, dell'intenso aroma di anice. E' un dolce tradizionale molisano della zona di Agnone, in provincia di Isernia, in dialetto è detto "cucuruozze". E' un tipico dolce di tradizione povera contadina che si faceva nelle occasioni festive a livello familiare. Gli ingredienti sono semplici, addirittura poveri, di facile reperibilità nel territorio: farina, uova, patate, lievito naturale, zucchero e semi di anice. Il dolce è preparato lavorando un impasto a base di farina, uova, zucchero, patate lessate e passate, lievito naturale e per aromatizzare uno degli ingredienti più diffusi tra i dolci poveri: i semi di anice. L'impasto viene fatto lievitare per un tempo lungo: cinque ore e alla fine della lievitazione viene accomodato a ciambella in teglie da forno e sottoposto ad una ulteriore lievitazione di un'ora. Terminata la seconda lievitazione, viene cotto in forno. Viene in genere preparato in numerosi esemplari che si conservano per un certo periodo. La Torta di Pasqua con Perline è tipica dell'Abruzzo, e viene preparata con uova, zucchero, farina e strutto. La superficie della torta viene ricoperta con perline colorate di zucchero, da dove prende il nome il dolce. La Pupa, il Cavallo e il Cuore: Questi tre dolci pasquali in realtà hanno la stessa ricetta e sono diversi solo nella presentazione e nei destinatari quando vengono donati. Infatti la Pupa si regala alle "femminucce" (le sorelline, le figlie o le nipotine), il Cavallo agli "umminucce" (i fratellini, i figli o i nipotini) e il Cuore a una persona cara in genere (adulta). La pasta è composta da farina, mandorle tostate e tritate con la buccia, cioccolato, zucchero e uova. In genere le massaie e i pasticceri le arricchiscono personalmente con altri ingredienti (per esempio canditi). Abbiamo inoltre dolci riproducenti forme propiziatrici di fertilita’ e prosperita’ decorati con uova. Per le bambine: pupa (diffusione regionale), gallina (Civitella Alfedena-Aq). Per i bambini: cavallo, galletto (Marsica), Castello (Val di Sangro, alto vastese, Teramo e provincia), agnello (Guardiagrele-Ch), Civitella Alfedena (Aq). Per i fidanzati: cuore (Castiglione M. Marino, Orsogna, Guardiagrele, Lanciano e prov. di Chieti). Altri tipi: tarallo (diffusione regionale), pizze di latte (Val di Sangro, alto vastese), pizze di ricotta (diffusione regionale), fiadone o Casciatielle (diffusione regionale), scarselle (Pescocostanzo-Aq). Nel periodo precedente la Pasqua le donne del paese si riunivano per preparare i dolci tipici: cuori, cavalli, “pupe”, era un momento magico, soprattutto per i bambini, che giocavano anche loro ad impastare e a modellare attorno a un grande tavolo dove le donne più esperte, chiamate dalle varie famiglie davano sfogo alla loro creatività ed esperienza. La Pasqua coincide con l’arrivo della primavera e questi dolci tipici rappresentano i simboli di una rinnovata vitalità e comunione con la natura e i sentimenti. Le varietà riguardavano sia l’impasto che poteva essere di pasta bianca o al cioccolato che le decorazioni distribuite in diverse fantasie per dare un tocco personale all’aspetto estetico del prodotto e alla mano di chi le aveva confezionate. In fondo questi dolci pasquali rappresentano i simboli della vita e della sua trasformazione: i giochi tipici dell’infanzia (bambole e cavalli) che evidenziavano la differenza tra maschi e femmine, gli uni pronti ad affrontare i pericoli e le avventure, le altre dedite alla cura dei piccoli e dell’ambiente domestico. Infine il cuore, regalo e testimonianza di affetto e amore, quando la maturità segna il passaggio all’età della ragione e della consapevolezza, l’arco di vita che matura i sentimenti e li rende più saldi nella prospettiva di creare un nuovo nucleo familiare. La primavera risvegliava il paesaggio, tiepida e accogliente, e la Pasqua cancellava il gelo dell’inverno spalancando le porte a una nuova stagione. Piccoli e grandi, adulti e anziani, tutti uniti per festeggiare insieme il ritorno alle origini e la promessa per un futuro migliore. L’uovo pasquale, in tutta l’Italia, rappresenta proprio questo: rinascere ancora una volta guardando il mondo con gli occhi di chi ancora si sorprende di fronte al miracolo della vita. La Pupa e il Cavallo è un tipico dolce della cucina tradizionale abruzzese, le cui origini si scindono in due percorsi narrativi completamente differenti. Si racconta che il dolce, dalle tipiche forme, veniva fatto ai tempi del fidanzamento, quando la coppia era solita presentarsi pubblicamente alle rispettive famiglie ognuno con il proprio vessillo. Lo scambio dei dolci, avveniva in una cerimonia spesso sontuosa, durante la quale le rispettive famiglie in segno di acconsenso all’unione dei due futuri sposi si scambiavano rispettivamente i dolci a simbolo della futura unione: il cavallo alla famiglia della fidanzata e la pupa per quella del fidanzato. A seconda della città si è soliti mettere un uovo sodo incastonato nella forma nel mezzo della Pupa e del cavallo; l’uovo è appunto il simbolo della rinascita e del perdurare della vita e dell'unione. Troviamo inoltre i Biscottini alle mandorle e i Fiadoni in Abruzzo, e la pizza di Pasqua, focaccia lievitata che viene benedetta nelle chiese la notte di Pasqua.


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Casciatelle



Ingredienti



500 gr. di ricotta
4 uova
50 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella
0,8 dl. di Cognac, Brandy o altro distillato aromatico
scorza di 1 limone non trattato
220 gr. di farina bianca
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
sale



Preparazione



Image and video hosting by TinyPicPonete in una terrina la ricotta passata al setaccio e amalgamatela con 2 uova, lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale, il liquore e la scorza grattugiata del limone. Nel frattempo setacciate sulla spianatoia 200 gr. di farina e impastatela con un uovo aggiungendo, se necessario, poca acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete 3/4 della pasta preparata con un matterello in un disco sottile. Ungete con l'olio extravergine d'oliva una tortiera rotonda del diametro di 26-28 cm. e infarinatela. Foderate la tortiera con il disco di pasta e versatevi il composto di ricotta. Preriscaldate il forno a 180°C. Dalla pasta avanzata ricavate alcune strisce e disponetele sopra il composto formando una griglia. Sbattete leggermente l'uovo rimasto e con questo spennellate le strisce. Cuocete la torta in forno a 180°C per 20 minuti, sino a quando la superficie risulterà dorata.


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Taralli dolci di Pasqua (Abruzzo)



Ingredienti



500 gr. di farina “00”
4 uova intere
4 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di semi d'anice
2 cucchiai di liquore d’anice (sambuca, mistrà o anche anisetta)
Un pizzico di sale



Preparazione



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Rompere le uova e sbatterle con lo zucchero. Sulla spianatoia setacciare la farina, al centro versare poco per volta il composto delle uova, unire l'olio, i semini d’anice, il sale e in ultimo il liquore. Impastare per bene tutti gli ingredienti. Formare con l’impasto delle ciambelline di circa 50 grammi ciascuna e lessarle in acqua bollente poche alla volta (non preoccupatevi se le ciambelline si attaccheranno sul fondo della pentola, si staccheranno da sole dopo alcuni minuti). Quando torneranno in superficie, toglierle prelevandole con la schiumarola e metterle ad asciugare su un panno. Trasferire le ciambelline in una teglia antiaderente e cuocerle in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti o fino a doratura.


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Pigna



Ingredienti



500 gr. di farina 00 Molino Chiavazza
4 uova
20 gr. di lievito di birra
150 gr. di zucchero
100 gr. di strutto (in mancanza ho usato il burro)
100 ml. di acqua
un pizzico di sale
buccia grattugiata di un limone e di un'arancia
4 cucchiai di anice
estratto di vaniglia, un cucchiaio

...per la glassa:

200 gr. di zucchero al velo
un albume
un goccio di limone


Preparazione



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Far macerare la buccia grattugiata degli agrumi nell'anice. Mettere da parte. Fare il lievitino, amalgamando l'acqua, il lievito, un cucchiaio dello zucchero e due pugni di farina. Deve essere molto morbido, spolverare sulla superficie un pò di farina e lasciare lievitare una mezz'oretta. Versare nella planetaria (o in una ciotola) le uova, lo zucchero, l'anice con le bucce grattugiate degli agrumi, il lievitino, la restante farina,il pizzico di sale ed iniziare a impastare! Aggiungere un pò per volta il burro morbido ma non fuso. A mano è un lavoro abbastanza lungo, perchè la pasta risulterà molto morbida ma con un pò di pazienza si ottiene lo stesso risultato. Deve diventare elastica, setosa e soprattutto non deve essere più appiccicosa. A questo punto lasciare lievitare fino al raddoppio. Rilavorare per sgonfiarla e rimetterla a lievitare nell'apposito stampo stretto alto e svasato. Quando sarà triplicata di volume, infornare partendo da forno freddo per un'oretta a 160°. Se la superficie si colora troppo coprire con la carta stagnola fino alla cottura completa. Un altro consiglio: per far si che risulti ancora più morbida, mettere sul fondo del forno una ciotola con un pò d'acqua. Si creerà del vapore che aiuterà lo sviluppo ed eviterà la crosta troppo dura. Preparare la glassa lavorando lo zucchero al velo con l'albume e il limone. Glassare la torta, decorarla con i diavolilli, perline argentate e rimettere nel forno caldo ma spento. La glassa diventerà ancora più bianca.


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Fiadoni abruzzesi



Ingredienti



300 gr. di farina 00
4 uova
1/2 bustina di lievito in polvere
100 gr. di ricotta
75 gr. di zucchero semolato
cannella in polvere
zucchero a velo
olio di oliva
sale
farina per la spianatoia



Preparazione



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Setacciate la farina sulla spianatoia, unite una presa di sale e il lievito, quindi mischiatela con 50 gr. di zucchero semolato. Fate la fontana, al centro sgusciate 2 uova e unite 1 dl di olio, quindi lavorate rapidamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Lavorate in una ciotola la ricotta con una forchetta, unite le restanti uova, lo zucchero semolato rimasto, una presa di cannella e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Stendete la pasta con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata in una sfoglia sottile e, servendovi di un tagliapasta rotondo di circa 10 cm. di diametro, ricavate tanti dischi. Disponete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno e ripiegate la pasta in due, premendo bene per sigillare gli orli. Disponete i fiadoni sulla placca leggermente unta di olio e passate i dolci in forno caldo a 200°C per circa 15 minuti, fino a quando saranno leggermente dorati. Sfornate, lasciateli intiepidire e servite dopo averli spolverizzati di zucchero a velo.


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Altri dolci di Pasqua


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Cocorozzo


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Pupa di pasticceria (Pastamanodorlata)


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Cavallo e Pupa di Vasto


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Torta di Pasqua con perline


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Cavallo e ciaciarelle molisane


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Pizza di Pasqua di Teramo



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Fonte:emmeti.it,ricetteok.it,www.amicidi.masterforum.net,cucina.corriere.it,.donnamoderna.com,mentaeliquirizia.com,www.almosava.it,web
 
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Pasqua...i dolci tipici lucani



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In Basilicata in tutte le case, la Pasqua veniva festeggiata con alcuni prodotti cotti al forno e non con le fritture come a Natale. Questo significava preparare e cuocere al forno vari prodotti tradizionali: biscotti all’acqua e all’uovo; gli appetitosi “cauzoni” ripieni ci ricotta, salsiccia o soppressata, e infine i famosi “Piccillati”. Un prodotto, questo, il più problematico della sfornata pasquale, perché l’usanza stabiliva che ogni componente della famiglia doveva avere il suo. Al padre, però, spettava il piccillato con tante uova quanti erano i componenti della famiglia, alla madre quello con un uovo in meno e così scalando ad un solo uovo per l’ultimo nato. Il piccillato era a forma di ciambella e le uova venivano collocate tutt’intorno. Del Piccilatiedd si possono trovare versioni dolci e versioni salate. A Potenza nasce anticamente come un pane dolce natalizio, preparato con farina bianca di grano Carosella, avente forma di ciambella intrecciata con dentro le mandorle. Come succede spesso per i dolci tradizionali, col passare del tempo, si è tramutato in simbolo della Pasqua. Adesso, infatti, i forni potentini lo propongono come pane pasquale intrecciato con dentro mandorle e sopra uova, più spesso in versione salata. Anche in altre zone della Lucania è diffuso come dolce tradizionale pasquale, a Castelluccio lo troveremo con il nome di Piccilatidd, a San Severino con quello di Currieddi, a Matera con il nome di F’ccilatid. A Matera, però, si presenta come un pane rustico con dentro i semi di finocchietto ed è legato alla festa dell’Immacolata Concezione. Tra i dolci più tradizionali di Pasqua si trova anche la scarcedda, è a base di pasta frolla farcita di ricotta e contiene al suo interno, nascosto nel ripieno, un uovo sodo sgusciato. Dove l'uovo rappresenta la fortuna che è proporzionata alla misura del pezzo che la persona riceve nel dolce, inoltre poi si preparano le copete (dolci alle mandorle appoggiati su ostie rotonde) e i taralli glassati. Molto diffusa in Basilicata è la pastiera - per la verità si tratta di una versione “povera” rispetto alla “barocca” pastiera napoletana ricca di sapori e colori.


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Piccillato



Ingredienti



400 gr. di farina
25 gr. di lievito di birra
1 limone e 1 arancia non trattati
100 gr. di zucchero
30 gr. di strutto
zucchero a velo
7 uova
burro
sale



Preparazione



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Sbriciola il lievito di birra in una ciotola, diluiscilo con un cucchiaio di acqua tiepida, unisci un cucchiaino di zucchero e uno di farina. Mescola, copri la ciotola con la pellicola da cucina e fai riposare per 15 minuti. Sistema a fontana sulla spianatoia la farina rimasta. Aggiungi 3 uova battute, lo strutto a fiocchi, il sale, le scorze di arancia e di limone grattugiate e il lievito. Lavora la pasta sbattendola a lungo sulla spianatoia fino a quando sara ben liscia ed elastica. Unisci lo zucchero rimasto e lavora ancora l'impasto per qualche minuto. Versalo in una teglia rotonda imburrata (non deve superare metà dello stampo). Affonda leggermente le uova intere rimaste nell'impasto. Copri con un canovaccio e fai lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. Inforna il Picillato a 200°. Dopo 10 minuti, diminuisci la temperatura a 170° e prosegui la cottura per circa 40 minuti. Alla fine, sforna la torta, lasciala intiepidire, sformala e cospargila di zucchero a velo.


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Altri dolci di Pasqua


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Taralli con la glassa


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Scarcedda


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Fonte:donnamoderna.com,ilmoangolodidelizia.blogspot.com,canali.kataweb.it,web
 
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Pasqua...i dolci tipici calabresi



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Le tradizioni pasquali calabresi prevedono anche le uova di cioccolato, ormai onnipresenti nelle case di tutta Italia, ma si difendono gelosamente le usanze locali tramandate da secoli di cultura gastronomica.
In Calabria i dolci tradizionali della Pasqua sono diversi, anche se le loro varietà sono numericamente inferiori rispetto ai dolci natalizi. Abbiamo i Mostaccioli (Mostazzoli, 'Nzuddha, Mastazzuolu o Mustazzuali), l'origine dei mostaccioli è greca, "mustacea" è infatti il nome con il quale Teocrito li ricorda nei suoi Idilli, sono dolci tipici della zona di Soriano Calabro ma oggi sono diffusi in tutto il mondo, sono prodotti con ingredienti naturali, farina, miele calabrese e mosto caldo, sono biscotti duri, compatti, pesanti, dalle forme più svariate, decorate con carta stagnola, consumati in occasione delle fiere, feste paesane, natalizie e pasquali. Conosciuti in tutto il mondo proprio per la loro tipicità e per le loro figure, probabilmente introdotti dai Padri Domenicani insediatosi a Soriano nel 1500, in uno dei più grandi Conventi del mondo dedicato al Santo. Vengono lavorati rigorosamente a mano allo stesso modo da 500 anni. Il Piccillato di Pasqua conclude tradizionalmente il pranzo pasquale su molte tavole delle famiglie calabresi, si tratta di una torta famosa che viene preparata con farina, uova, strutto, zucchero e aromatizzata con scorza di arancia e di limone grattugiate. I Cuculi sono dei gustosi biscotti che appartengono alla cucina tradizionale calabrese, si preparano durante il periodo pasquale e possono essere di varie forme e con o senza gocciole di cioccolato. I Cuddhuraci (Cudduredda) dolce tipico della tradizione pasquale reggina, l’uovo viene adagiato prima della cottura e in forno, si cuoce divenendo sodo. Le Cuzzupe (cuculi, gute) simili ai Cuddhuraci, prodotto nella provincia di Reggio Calabria, possono avere varie forme a discrezione di chi la prepara, solitamente riguarda un tema pasquale, gallina, pesce, cuore o altro. Al centro della cuzzupa è posto un uovo sodo che la tradizione vuole porti fortuna. La lievitazione deve avvenire in ambienti caldi e poco aerati per evitare che il processo si interrompa. Si usa amalgamare l'impasto nei primi giorni della Settimana Santa in modo tale da poter degustare il dolce per il Venerdì Santo o per la Domenica di Pasqua. Gli ingredienti sono: latte, farina, uova, olio o strutto, lievito, zucchero. Si tratta di un dolce tipico calabrese, fatto di morbida pasta frolla che profuma molto di limone e vaniglia dalle forme più fantasiose, decorato con uova sode o con glassa e codette di zucchero colorato. Ogni famiglia ha la sua ricetta personale che si tramanda da madre in figlia ed anche il nome del dolce cambia a seconda della zona (le "cuddure" per la zona di Reggio Calabria). Il sapore è quello semplice dei biscottoni da colazione che sanno di uova fresche e burro buono, che forse stiamo un po' dimenticando. Questi dolci venivano preparati dalla futura suocera e dati in dono alla fidanzata del figlio la prima volta che questi andava a conoscere la famiglia della sua amata. Si racconta che se la decorazione veniva fatta con sette uova significava che il fidanzamento era prossimo al matrimonio, mentre se erano nove, era rinnovata la promessa di fidanzamento; quindi "cu' nova rinnova, cu’ setta s’assetta" cioè "Con 9 (uova) si rinnova con 7 ci si siede" (ci si accasa).
Inoltre, secondo la tradizione calabrese, si prepara una cuzzupa per ogni membro della famiglia e la dimensione cresce con l’aumentare dell’età, quindi la più grande per papà, poi mamma e via via per i figli. 'Ncinetti , biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia, si preparano per i matrimoni e a Pasqua. I Biscotti alle mandorle e olio di oliva, dolci tipici Pasquali, fatti a mano e rigorosamente con olio extravergine di oliva. La Riganella, una torta ripiena di uva passa e noci dalla tipica forma a spirale, il suo sapore prevalentemente dolce è contrastato da lievi note salate come quelle dell’origano presente nell’impasto del ripieno. Anche in questo caso, data la forma circolare, è chiaro il significato simbolico di rigenerazione della vita, proprio come le uova. Jaluni, dolci pasquali fatti con la ricotta e cosparsi di abbondante zucchero a velo, delle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria.


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Piccillato di Pasqua



Ingredienti



500 gr. di farina 00
25 gr. di lievito di birra
130 gr. di zucchero semolato
burro per lo stampo
80 gr. di strutto
zucchero a velo
9 uova
sale



Preparazione



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Fate sciogliere in poca acqua tiepida il lievito con un paio di cucchiai di farina, quindi formate un panetto e lasciatelo lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo, versate la farina restante sulla spianatoia, formate la fontana e sgusciate al centro 4 uova, unite lo zucchero semolato, una presa di sale, lo strutto e il panetto lievitato.Lavorate a lungo la pasta fino a quando risulterà ben compatta, poi formate una palla e fatela riposare ancora per un’ora. Stendetela in uno stampo rotondo ben imburrato, tenendone da parte qualche pezzetto per decorare. Disponete sull’impasto le uova rimaste, crude e con il guscio ben lavato, sistemandone uno al centro e le altre intorno, in modo regolare, premendo affinché affondino leggermente nell’impasto; con la pasta restante formate delle listarelle con cui decorare la superficie.Passate in forno caldo a 200 °C e fate cuocere per circa 40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Sfornate, fate intiepidire, quindi cospargete di zucchero a velo e servite.


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Cuzzupe di Pasqua



Ingredienti



100 gr. di burro
1 bacca di vaniglia
200 gr. di zucchero
600 gr. di farina 00
1/2 bicchiere di latte
4 uova intere freschissime
1 limone naturale (scorza)
1 bustina di lievito (cremor tartaro)
codette colorate q.b.

...per la glassa:

100 gr. zucchero a velo
1 albume



Preparazione



gifSetacciate la farina con il lievito e versate il tutto su una spianatoia, unite lo zucchero e formate un foro nel centro (la classica fontanella) nel quale sguscerete le uova; aggiungete quindi la scorza del limone grattugiata, il latte, il burro morbido a tocchetti e l'interno della bacca di vaniglia; lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Trascorso il tempo, prelevate dal panetto dei pezzetti della misura che preferite, date la forma che più vi piace alle vostre cuzzupe e infornatele per 20/25 minuti a 180° (fino a doratura). Per la copertura con la glassa procedete sbattendo l'albume con una forchetta fino a renderlo "acquoso" ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo. Cospargete di glassa le cuzzupe e versatevi subito sopra le codette di zucchero in modo da farle aderire bene. Se volete aggiungere l'uovo come decorazione, ricordatevi di rassodarlo prima e di fermarlo da una parte all'altra con una listarella di impasto.


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Cudduraci



Ingredienti



farina 00 500 gr.
cannella 1 cucchiaino
liquore 1 cucchiaio
vanillina 1 bustina
zucchero 200 gr.
lievito 1 bustina
burro 125 gr.
limone 1

..per decorare:

uova 3 (più quelle sode da mettere sopra)
perline per decorare


Preparazione



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Mettete a bollire le uova che serviranno per la decorazione. In una ciotola capiente unite la farina, lo zucchero, il lievito, la vanillina, il burro ammorbidito, le uova ed iniziate ad impastare. Aggiungere gli aromi (liquore, cannella e scorze di limone) e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Dividete l’impasto e dategli la forma che più vi piace. I Cudduraci devono essere piuttosto alti, almeno un centimetro, posizionate le uova sode e “fermatele” con dei salsicciotti di pasta, decorate quindi con le perline. Infornate a 180° per 25 minuti circa o fino a doratura


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Altri dolci di Pasqua


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Ginetti ('Ncinetti)


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Treccia di Pasqua


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Straccette


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Sgute


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Fonte:www.animaegusto.it,www.cucina.corriere.it,www.bisignanoinrete.com,www.cavoloverde.it,farm5.static.flickr.
com,la ricetta della felicità blog.spot.com,cucina.ilbloggatore.com,web
 
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Pasqua...i dolci tipici lombardi



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La Lombardia ci offre un dolce che non ha bisogno di presentazioni: la Colomba Pasquale, come il panettone, infatti, tale dolce, dopo essere nato a Milano, ha conquistato con il suo inconfondibile sapore tutto il resto d’Itala. Nella bella città di Mantova, in Lombardia, per le festività pasquali è popolare il Bussolano, una ciambella che viene preparata con semplici ingredienti, ovvero con farina, uova, zucchero, burro, e profumata con un po' di Marsala. E' un dolce caratteristico di cui non si conosce l'origine precisa, probabilmente nasce dalla volontà di un messaggio augurale alla vigilia delle feste di primavera. Il Pesce di Aprile normalmente viene venduto in tranci durante il periodo della Quaresima, tra la fine di marzo e i primi di giorni di aprile. Si tratta di un gustoso dolce a forma di pesce, farcito e lungo circa un metro e del peso di 15 chili. E' una specialità della zona del Pavese, in Lombardia, dal gusto molto ricco di liquore e di confettura, preparata con pan di Spagna, confettura di albicocche, mandorle, cedro candito, rhum e pasta di mandorle. Si prepara tagliando il pan di Spagna in tre strati, imbevendolo con il rhum e viene spalmata sopra la confettura di albicocche in ogni strato. Viene data la forma di pesce e ricoperto di pasta di mandorle. Le pinne e le squame del pesce sono realizzati con decori di cedro e la bocca e i denti con le mandorle pelate. Resta, chiamato anche Resca, è il Dolce della Domenica della Palme, è una specialità lombarda della zona di Como, era tradizione produrlo e consumarlo per Pasqua mentre oggi è possibile gustarlo in quasi tutti i periodi dell'anno, ed è proprio la Pasqua l'elemento fondante per il nome e la forma del prodotto: il pesce era uno dei simboli per i cristiani ed è la lisca del pesce, la resca che è simboleggiata dal bastoncino di ulivo infilato al centro, a suggerire il nome al dolce comasco. Quest'ultimo che può essere di ciliegio o ulivo come ulteriore richiamo alla festa pasquale. E' preparata secondo una ricetta di tradizione storica tramandata e messa per iscritto all'inizio del 1900. E' una focaccia dolce e candita, di colore scuro a pasta gialla, con un peso che va dal mezzo chilo fino a 5 chili. Viene preparata con farina, zucchero, uova, uva sultanina, burro, canditi di cedro e arancia e lievito naturale. La preparazione richiede tre impasti, il primo funge da base ed è preparato con acqua, farina e lievito e lasciato lievitare per 12 ore. Si aggiunge il burro, l'uvetta, e la macedonia di frutta candita e dopo altre sei ore si procede alla spezzatura, l'arrotolamento sulla canna e la messa in teglia, con altre 4 ore di lievitazione. Dopo aver effettuato i tagli longitudinale e trasversale e la lucidatura, si cuoce in forno per circa un'ora, a 160-180 gradi. Si usa per accompagnare il te, oppure come dessert, abbinato a un vino dolce o al Porto. Può essere anche guarnito con panna montata, crema pasticcera e cioccolato. La turta dei paisan è chiamata anche torta di latte ed è tipica della Brianza, nelle zone comprese tra la provincia di Milano, Monza e Lecco. E' un dolce a impasto molle, a base di pane, latte, amaretti, pinoli, uvetta, zucchero e cacao. E' una torta di umili origini che viene preparata mettendo a mollo il pane raffermo nel latte per due o tre ore, vengono aggiunti e mescolati gli altri ingredienti, e cotta in forno. Ha il sapore di cioccolato e latte, di consistenza morbida e colore marrone scuro dato dal cacao. Durante il periodo pasquale viene prodotta a forma di campana. Questo dolce-pasto povero, detto anche Meascia o turta di paisan, deriva probabilmente da un antico nucleo di ricette, del tipo del migliaccio già descritto da Maestro Martino da Como, preparato fra l’altro con "una libbra di cacio del più fresco che possi havere" e con un’aspersione finale di "bono zucchero et di acqua rosata" e cotto nello stesso forno dove si faceva il pane. La ricetta utilizza come ingrediente base il pane raffermo, ma ne esistono numerose varianti locali basate su un impasto di farina bianca e farina gialla.


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Bussolano



Ingredienti



250 gr. di farina
150 gr. di fecola
150 gr. di burro
150 gr. di zucchero
un limone non trattato
una bustina di lievito vanigliato per dolci
un cucchiaio di granella di zucchero
un bicchiere di vino bianco dolce
200 gr. di uva bianca
200 gr. di uva nera
3 uova
sale



Preparazione



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Lavorate il burro molto morbido con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice, unite i tuorli, la scorza di limone grattugiata, il vino e la farina setacciata con la fecola e il lievito (tenendo da parte un po' di farina per lo stampo). Mescolate gli ingredienti e unite gli acini d'uva lavati, asciugati e, se necessario, privati dei semini. Montate gli albumi con un pizzico di sale e amalgamateli al composto. Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella di 28 cm. di diametro, versatevi l'impasto preparato, cospargetelo con la granella di zucchero e cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Lasciate riposare il dolce per 15 minuti, sformatelo e fatelo raffreddare su una gratella da pasticceria.


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Colomba casalinga



Ingredienti



500 gr. di farina 00
100 gr. di scorze di cedro e di arancia candite a cubetti
scorza grattugiata di ½ limone
25 gr. di lievito di birra
150 gr. di zucchero
200 gr. di burro
latte q.b.
acqua q.b.
5 tuorli
...per la glassa:

50 gr di mandorle sgusciate
50 gr di granella di zucchero
50 gr di zucchero
2 albumi



Preparazione



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Sciogliete il lievito con 100 gr. di acqua ed aggiungete abbastanza farina in modo da ottenere un panetto morbido. Incidete il panetto a croce e mettetelo in una ciotola contenete acqua tiepida. Coprite la ciotola con un coperchio e lasciate riposare l’impasto finché avrà raddoppiato il suo volume e sarà venuto a galla. In una ciotola mischiate la farina avanzata, la scorza del limone, i tuorli, 100 gr. di burro ammorbidito tagliato a pezzetti e lo zucchero. Impastate energicamente, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di latte tiepido. Scolate il panetto lievitato ed aggiungetelo al secondo impasto, mischiando finché non sarà più appiccicoso. Mettete l’impasto nel forno spento e lasciatelo lievitare per un’ora. Fate ammorbidire 50 gr. di burro, aggiungetelo all’impasto, lavorandolo a lungo, rimettetelo in forno e lasciatelo lievitare finché avrà raddoppiato il suo volume. Ripetete l’operazione con i 50 gr. di burro rimasti, lavorando l’impasto per almeno 10 minuti. Aggiungete i canditi all’impasto e versatelo in uno stampo di carta a forma di colomba. Lasciate lievitare l’impasto finché ha nuovamente raddoppiato il suo volume. Preparate la glassa, sbattete gli albumi con lo zucchero, stendete la glassa sulla superficie del dolce e cospargetelo con le mandorle e la granella di zucchero. Preriscaldate il forno a 220°. Cuocete la colomba per i primi 10 minuti a 220°, poi abbassate la temperatura a 180° e lasciate cuocere altri 20-30 minuti. Per evitare che la glassa si cuocia troppo potete coprire la superficie delle colomba con un foglio di alluminio. Lasciate raffreddare il dolce su una gratella prima di servirlo.


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Turta paisan o meascia



Ingredienti



3 amaretti
gr. 20 di pinoli
gr. 50 di uvette
l. 0,500 di latte
gr. 75 di zucchero
gr. 500 di pane raffermo
un bicchierino di liquore (preferibile amaretto)
gr. 50 di cioccolato fondente in scaglie
due cucchiai di farina bianca
gr. 30 di burro
2 uova
1 mela
1 pera


Preparazione



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Tagliate il pane a fette piuttosto piccole e mettetele a macerare nel latte almeno per due ore, mentre per mezzora metterete a mollo in acqua tiepida le uvette. Rendete omogeneo il pane con un cucchiaio ed aggiungete due uova, le uvette sgocciolate, i pinoli, la mela e la pera tagliate a fettine, lo zucchero, gli amaretti sbriciolati ed il bicchierino di liquore. Dopo aver lavorato ben bene l’impasto versatelo in una tortiera di 25/30 cm. di diametro che avrete provveduto ad imburrare ed infarinare. Spolverate il tutto con lo zucchero e deponete sopra le scaglie di cioccolato, a piacere deponetevi anche dei fiocchetti di burro. Mettete in forno a temperatura 170° per circa 30 minuti.


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Altri dolci di Pasqua


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Resta


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Colombe di pasticceria


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Fonte:www.myhouseonweb.eu,www.donnamoderna.com,ricetteok.it,Villadeste Home,federfood.wordpress.com,www.rcl.it,www.
donnesulweb.it,www.panificioaltavalle.com,Antonella,web
 
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Pasqua...i dolci tipici veneti



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La fugazza (o fugassa) è un tipico dolce pasquale della cucina veneta, in ogni forno della regione se ne trovano in grandi quantità e la tradizione vuole che ogni famiglia ne preparasse per festeggiare la Pasqua. Gli ingredienti sono i classici per la preparazione di qualsiasi dolce: farina, zucchero, lievito e burro. A questi si aggiungono le mandorle usate a copertura della fugazza, immancabili nel periodo pasquale anche sulla colomba. È il processo di lievitazione che richiede maggior tempo e attenzione. È necessario infatti iniziare a preparare il dolce con un giorno di anticipo, per lasciare lievitare l’impasto nel corso della notte. Pensate che in passato il luogo più caldo dove farla lievitare era la stalla. In terra veneta non c’è Pasqua senza la “focaccia”, dolce tradizionale che può assumere anche la forma di “colomba”, confezionata, naturalmente, con lo stesso tipo di pasta. La tradizione è antichissima e risale alle prime feste cristiane in ricordo della Resurrezione di Gesù, quando la ricorrenza era celebrata con straordinaria solennità in tutte le comunità cristiane. Nel Veneto il Cristianesimo è arrivato prestissimo, già in epoca apostolica, non da Roma ma da Alessandria d’Egitto, la più colta e raffinata città mediterranea. La regione fece proprie alcune delle tradizioni orientali, come il pane benedetto di Natale, il pane dolce di Pasqua, nonché le uova, simbolo della primavera e della vita che rinasce nella natura e nel Cristo risorto. Il pane dolce di Pasqua è stato poi variamente interpretato dalle diverse comunità cristiane, anche in terra veneta, dove il dolce risulta più semplice rispetto ad altre regioni italiane. Si tratta di un pane pasquale arricchito con vari ingredienti: farina, zucchero, burro, lievito e uova. L’origine del dolce è comunque avvolto nella leggenda, ma sembra che l’idea di questo “pane dolce” sia venuta ad un antico fornaio trevigiano: lavorò la sua pasta di pane con burro , uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali. La tradizione vuole anche che la “fugassa”, un tempo, venisse preparata in occasioni di fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l'anello di fidanzamento; ora si trova tutto l'anno nei panifici e raramente si prepara in casa a causa della lunghezza del procedimento. Infatti è un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione, con pause adeguate (almeno tre di circa tre ore ciascuna), per ottenere una pasta molto soffice e leggera che, alla fine, sia che venga cotta in stampi circolari o in quelli a forma di colomba, verrà glassata con un composto a base di uova, di mandorle pelate, generalmente tritate ma anche divise a metà, e zucchero in granella. Per accompagnare questo dolce il Veneto ha molti vini adatti, come il Prosecco superiore di Cartizze, il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara spumante, il Recioto di Soave. A Negrar, nel periodo pasquale, massaie e fornai si danno un gran da fare per sfornare i dolci tipici del periodo, le “brasadele broè”, ciambelline secche poco zuccherate e “scottate” (broè) nell'acqua bollente prima di essere infornate, perfette da intingere nel Recioto giovane. Questo dolce tipico della Valpolicella e, più in generale, del veronese; le brasadele non sono nè troppo dolci nè troppo salate e hanno la caratteristica di essere croccanti fuori e morbide dentro. Una vera squisitezza. I bussolai invece, sono dolci a ciambella, tipici di Vicenza e di tutto il territorio fino a Bassano e Treviso, dove sono il dolce tradizionale delle feste pasquali. "Chi ga santoli ga bussolai" recita un proverbio vicentino, a significare che l'abbondanza non manca quando si hanno i giusti santi in paradiso. Se ne trovano tracce molto antiche, e si riconoscono anche nell'affresco di Giovanni Antonio Fasolo nel salone di Villa Caldogno, risalente alla seconda metà del '500. Vengono preparati con un impasto ricco di uova e insaporito con del marsala o, in alternativa, con della grappa o dell'anice. Perfetti da inzuppare nel té o nel vino. I Bussolà buranelli sono dei biscotti che venivano preparati abitualmente a Burano (da quì il termine "buranelli") per la Pasqua, ancora oggi sono il dolce tipico dell'isola. La storia dei Bussolà è molto remota, in passato venivano prodotti nelle case degli isolani principalmente il giorno di Pasqua ed era abitudine avvolgere i dolcetti nella biancheria, in quanto sprigionavano un ottimo aroma di burro. La colomba, oltre ad essere un dolce tipico di Pasqua della provincia di Verona, è diventato un vero e proprio simbolo pasquale sulle tavole di tutti gli italiani.


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Fugassa vicentina



Ingredienti



450 gr. di farina
125 gr. di burro
125 gr. di zucchero
20 gr. di lievito di birra
1 bicchierino di grappa
zucchero in granella
40 gr. di mandorle
aromi veneziani
5 uova
sale



Preparazione



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In una terrinetta impastate un po’ di farina con il lievito, unendo qualche cucchiaio d’acqua tiepida. Coprite e fate riposare un paio d’ore al caldo o almeno in luogo tiepido, quindi aggiungete al primo impasto altrettanta farina e acqua tiepida. Reimpastate bene, coprite e lasciate riposare per altre due ore. Successivamente ripetete l’operazione a intervalli di due ore, per altre quattro volte, aggiungendo al posto dell’acqua tuorli d’uovo, uova intere, zucchero e burro in proporzione alla farina aggiunta, in modo da ottenere ogni volta un impasto lavorabile. Dopo le ultime due ore di riposo, aggiungete all’impasto un pizzico di sale e ancora un bicchierino di kirsch, delle scorzette d’arancio tagliate minute, dei chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella, un pizzico di vaniglia, della radice d’ireos in polvere, il tutto macerato per un paio di giorni nella grappa. Lavorate ancora la massa fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, tenero, elastico e lucente, che porrete in un apposito stampo, meglio se a forma di colomba. Bagnate la superficie con dell’albume d’uovo prima tenuto da parte, cospargetevi sopra dei granelli di zucchero e mandorle spezzate, fatelo quindi cuocere in forno a temperatura non elevata, fin che assume un bel colore marroncino-dorato.


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Brasadele broè



Ingredienti



1 kg. di farina
200 gr. di burro
200 gr. di zucchero
un bicchiere di grappa
una bustina di vanillina
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale
dieci uova



Preparazione



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Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungete le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, la vanillina, la grappa, la buccia del limone e il sale. Impastate con le mani e lavorate a lungo l’impasto che deve risultare gonfio d’aria ed essere lucido in superficie. Dividete l’impasto in tante palline quante brasadele volete fare; a questo punto entra in gioco la manualità: dovete trasformare le palline in rotolini unendo poi le due estremità formando una ciambella. Tali ciambelle andranno scottate in acqua bollente, da questo quindi deriva la dicitura “broè”. Quando il dolce immerso in acqua salirà in superficie significa che ha raggiunto la giusta cottura (proprio come gli gnocchi), andrà quindi pescato e sistemato su un canovaccio ad asciugare. Il giorno seguente dovete armarvi di un taglierino (ben lavato) in quanto dovete incidere la ciambella lungo il bordo esterno, per farle assumere la forma caratteristica. Per finire le ciambelle vanno cotte in forno finché non raggiungono un colore appena dorato.


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Bussolà (o bussolai) buranelli



Ingredienti



500 gr. farina
250 gr. zucchero
1 cucchiaio di rum (facoltativo)
buccia di 1 limone
1 pizzico di sale
200 gr. burro
6 tuorli
vanillina


Preparazione




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Mescolare a crema i tuorli con lo zucchero e unire il rum se lo si usa. Fare la fontana di farina sul piano di lavoro e inserire la scorza grattugiata del limone, il sale e la vanillina. Inserire la crema di zucchero e tuorli, e poi aggiungere il burro a pezzetti (tenuto preventivamente a temperatura ambiente). Lavorare bene gli ingredienti fino ad avere un impasto tipo pasta frolla che, volendo si può far riposare in frigo ma non è necessario. Prelevare dei pezzetti di pasta e formare con le mani, dei bastoncini e poi delle ciambelline. Posizionarle sulla lastra del forno coperta di carta o con il foglio di silicone ed infornare a 170° per circa 15-20 minuti. devono mantenersi chiari, non diventare bruni.


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Colomba di Verona



Ingredienti



600 gr. di farina bianca
150 gr. di scorze di cedro candite
30 gr. di zucchero a grana grossa
160 gr. di zucchero semolato
5 uova (1 intero e 4 tuorli)
25 gr. di lievito di birra
50 gr. di mandorle
250 gr. di burro
100 gr. di latte
1 limone
sale



Preparazione



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Impastate 200 gr. di farina con il lievito sciolto in acqua tiepida e formate un panetto di giusta consistenza. Immergetelo in un recipiente di acqua tiepida dopo avervi effettuato due tagli a croce con un coltello affilato. Coprite con un coperchio finché il panetto, lievitando, verrà a galla. Versate sulla spianatoia 300 gr. di farina, mezzo cucchiaio di sale e la scorza grattugiata del limone. Mescolate bene, fate la fontana e ponete al centro 150 gr. di zucchero semolato, 4 tuorli, 125 gr. di burro ammorbidito. Impastate il tutto aggiungendo latte tiepido. Quando la pasta sarà soda, amalgamatevi il panetto lievitato e scolato. Lavorate il tutto, fatene una palla che metterete a lievitare in una ciotola infarinata. Quando sarà aumentata di un terzo, rovesciatela sulla spianatoia, amalgamatevi 40 gr. di burro ammorbidito e lavoratela per 10 minuti. Rimettete ancora la pasta a lievitare finché non avrà raddoppiato il volume. Lavoratela di nuovo aggiungendo altro burro e pezzetti di cedro candito, sbattendo energicamente la pasta per 10 minuti. Dividetela quindi in due parti: una per il corpo della colomba, l'altra per le ali. Coprite la pasta con un telo infarinato e lasciatela lievitare di nuovo. Una volta pronta e modellata mettetela sulla placca da forno, spennellatela con l'uovo sbattuto, aggiungete le mandorle e lo zucchero in granella. Infornate a 190° ma dopo 10 minuti scendete a 180° coprendo la pasta con un foglio di carta pergamena imburrato. Lasciate cuocere per 20 minuti, togliete dal forno e fate freddare.


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Altri dolci di Pasqua


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Colomba di Verona di pasticceria



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Fonte:2.regione.veneto.it,www.myhouseonweb.
eu,tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it,culoecamicia.wordpress.com,keeprecipes.com,www.flickr.
com,www.turismoitalianews.it,lh5.googleusercontent.com,ww.donnamoderna.com,www.identitagolose.it,web
 
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Pasqua...i dolci tipici emiliano - romagnoli



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La ciambella o brazzadela, è il dolce rituale della Pasqua dei ferraresi, come un pendant del pampepato, il dolce tipico di Natale. Il nome Brazadela, deriva dal fatto che veniva servita infilata al braccio destro, mentre con il sinistro si versava il vino. E' una ricetta molto antica che risale al 1250. In passato, questo dolce, veniva fatto nelle occasioni speciali perché era sostanzioso e non vi erano soldi per comprare cioccolato o altri dolciumi. Appartiene al diffuso genere dei "pani dolci", ai quali era strettamente legata una funzione propiziatoria, di augurio, prova ne sia la ricchezza di uova, tipica dei cibi pasquali (contrariamente alla pratica quotidiana), dal momento che l’uovo rappresenta la rinascita, il nucleo della vita ed è simbolicamente legato alla stessa Pasqua, festa della resurrezione. È un dolce lievitato, cotto in forno, prodotto con farina, zucchero, uova e burro. Viene sagomato in diverse fogge, a ciambella ellittica, rotonda o a esse. Una volta cotta si presenta di colore giallo dorato alla superficie e giallo tenue, soffice, alveolato da lievitazione al taglio. L’impasto semplice e morbido compariva già nei ricchi banchetti cinquecenteschi e in antiche ricette, dove si trova scritto che "le brazzadelle di latte e zuccaro erano composte al tempo dei tempi con fiori di farina, acqua rosa, latte, zuccaro bianco, butiro e uova numero venticinque": ingredienti che dovevano essere "gramati" (amalgamati) molto bene. Guarnita in superficie con grossi grani di zucchero, veniva servita a fette affinché fosse più comodo intingerla in un buon vino e gustarne così tutta la fragranza. Una vecchia consuetudine tramanda anche la degustazione della ciambella nella prima colazione del giorno di Pasqua, insieme ad un caffè all’uovo frullato. La brazzadèla classica aveva una forma tonda, larga, col buco, come dalla definizione data dal vocabolario ferrarese-italiano: specie di dolce rotondo e forato al centro. La “ciambella” è invece il dolce di Pasqua di impasto piuttosto sostenuto con farina, uova, latte, zucchero e lievito. In Emilia Romagna si prepara il salame di cioccolato, composto da biscotti, mandorle e cacao, che oggi è molto conosciuto e preparato un po' in tutta Italia, con alcune varianti da regione a regione. In Romagna in occasione delle festività pasquali è tradizione preparare la pagnotta pasquale, in dialetto pagnòta 'd Pasqua, preparato secondo antiche ricette. Viene anche chiamata pagnotta di Sarsina, in quanto tipica di questo comune in provincia di Forlì-Cesena. Un tempo la pagnotta pasquale allietava anche la tavola dei più poveri e la si cominciava a mangiare, con l'uovo benedetto, una fetta di salame e vino sangiovese, la mattina di Pasqua proseguendo a gustarla ai pasti anche nei giorni successivi, sino alla domenica successiva e oltre. Ogni componente della famiglia ne aveva di solito una a disposizione, e non era poco, trattandosi d'una pagnotta di tre-quattro chili. Ancora oggi a Sarsina presso i fornai locali è tradizione preparare questo dolce nei quaranta giorni di Quaresima. Con farina di grano, zucchero, strutto o margarina, uova, buccia di limone grattugiato, vaniglia, lievito, sale e uva secca si produce un impasto che subisce tre fasi di lievitazione e sulla pagnotta viene impresso il segno della croce quasi a voler scandire i giorni della passione. Gli viene data la tradizionale forma a cupola, alta venti centimetri e con un diametro base di quaranta. Un tempo c’era l’usanza di mangiarla con l'uovo benedetto, la mattina di Pasqua e si proseguiva a gustarla anche nei giorni successivi. Oggi la pagnotta la producono anche i fornai ed è possibile trovarla in tutto il periodo dell’anno. La torta di riso è un dolce tipico bolognese del periodo pasquale, realizzata con riso bollito nel latte, uova, zucchero, mandorle tritate, buccia d’arancio o limone grattugiata e cotta in forno. In occasione della Pasqua in Emilia Romagna si prepara anche il salame di cioccolato, composto da biscotti, mandorle e cacao, che oggi è molto conosciuto e preparato un po' in tutta Italia, con alcune varianti da regione a regione. I Piadot di Pasqua sono una specialità della tradizione romagnola, sono delle focaccette appena dolci, che vengono preparate con farina bianca mescolata alla farina gialla, cioè di mais, le uova, burro, zucchero, l'uvetta passa e i pinoli.


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Salame di cioccolato



Ingredienti



250 gr. di mascarpone
250 gr. di biscotti secchi
130 gr. di cioccolato fondente al 55%
1 cucchiaio di rum o cognac
40 gr. di pistacchi tritati
40 gr. di nocciole tostate
40 gr. di zucchero a velo
20 gr. di cacao amaro



Preparazione



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Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Nel frattempo in una capiente ciotola mescolare bene il mascarpone con lo zucchero a velo ed il cacao ben setacciati. Versare il cioccolato intiepidito sull’impasto, unire il rum o cognac, i biscotti secchi sbriciolati e le nocciole ed i pistacchi tritati grossolanamente. Far rassodare mezzora in frigo. Stendere della carta pellicola, versarvi il composto già parzialmente rassodato, avvolgerlo bene e modellare la caratteristica forma a cilindro del salame. Farlo raffreddare bene e fare la “buccia” cospargendolo con le mani con una cucchiaiata di amido di mais ed una cucchiaiata di zucchero bucaneve ben miscelati insieme. Servire come un salame.


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Torta di riso bolognese



Ingredienti



0.5 l. di latte
125 gr. di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
50 gr. di mandorle spellate, macinate
80 gr. di scorza di limone candita
40 gr. di Amaretto o Alchermes
1 stampo per cake di 26 cm.
70 gr. di riso Originario
50 gr. di amaretti
zucchero a velo
1 tuorlo
3 uova



Preparazione



gifPortate a ebollizione il latte con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Aggiungete il riso e lasciatelo sobbollire per ca. 25 minuti. Lasciate intiepidire. Scaldate il forno a 160°C. Foderate lo stampo con la carta da forno. Grattugiate gli amaretti e mescolateli con le uova, il tuorlo, le mandorle e la scorza di limone candita. Mescolate il tutto con il riso e versate il composto nello stampo. Livellate e cuocete al centro del forno per ca. 45 minuti. Sfornate il dolce e lasciatelo riposare per 10 minuti nello stampo. Spruzzatelo con l’Amaretto, capovolgetelo e tagliatelo a pezzetti. Guarnite con una spolverata di zucchero a velo.


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Ciambella ferrarese (brazadela)



Ingredienti



farina 500 gr.
zucchero 200 gr.
lievito ½ bustina
burro 35 gr. per imburrare la tortiera
burro 150 gr.
latte q.b.
limone 1
uova 2



Preparazione



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Sciogliere il burro a bagnomaria. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Porre in una terrina il burro, le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone e mescolare aggiungendo lentamente la farina, il lievito e il latte quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, liscio e sufficientemente morbido. Sagomare nella forma voluta. Ungere lo stampo con il burro e disporre nello stampo l'impasto. Introdurre in forno caldo a 200 °C e cuocere per 30 minuti. Lasciar raffreddare e trasferire in piatto da portata.


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Pagnotta dolce



Ingredienti



2 kg. di farina
1 kg. di pasta di pane lievitata
3 limoni grattugiati (da utilizzare solo la scorza)
1 cucchiaio di lievito di birra
2 bustine di vanillina
700 gr. di zucchero
150 gr. di strutto
uva secca
sale q.b.
10 uova


Preparazione



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Disporre la farina a cratere sulla spianatoia, aggiungere uno a uno tutti gli ingredienti e lavorare energicamente con entrambe le mani, fino a ottenere un impasto liscio, cui darete la forma di una cupola e che lascerete a lievitare per ore coperto da un panno. In passato la pasta si faceva lievitare prima sotto le lenzuola e poi sopra le braci di un vecchio scaldino allora chiamato ‘prete’. Trasferitelo quindi in uno stampo adeguato, passatelo con un pennello intinto nell’uovo sbattuto e incidetene la superficie con una croce. Infornatelo a 200° per circa un’ora e comunque finché la crosticina non vi risulterà croccante e dorata.


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Altri dolci di Pasqua


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Piadot o gialletti


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Fonte:dolcisognare.blogspot.it,prodottitipici.com,www.viveredonna.it,www.cookingschoolbologna.it,www.agriturismi.it,www.ricettepercucinare.
com,gustoblog.it,saison.ch,www.myhouseonweb.eu,arteecucinadaclo.blogspot.com,web
 
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Pasqua...i dolci tipici campani


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In Campania troviamo la famosissima pastiera, capolavoro della pasticceria partenopea, è una torta di pasta frolla farcita con un impasto di ricotta, uova e grano bollito nel latte, che si prepara di solito il giovedì o il venerdì santo. La sfoglia è croccante mentre il ripieno è morbido, il colore è giallo oro molto intenso, il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono la cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella sfoglia. Un'antica leggenda racconta che sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d'arancio come offerte per il "Mare", affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra e con una rete colma di pesci. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera. Un'altra leggenda narra invece che la pastiera accompagnasse le antiche feste pagane per il ritorno della primavera; difatti gli ingredienti conservano una forte valenza simbolica. Ecco allora la ricotta, addolcita dallo zucchero: trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche delle prime cerimonie cristiane. Il grano: augurio di ricchezza e fecondità. Le uova: simbolo di vita nascente. L'acqua di fiori d'arancio: presagio di primavera. La versione odierna, probabilmente fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto: anche questa, tuttavia, è una supposizione. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare. Abbiamo anche una una variante della pastiera, la pizza di crema ed amarene. Il Casatiello dell’entroterra campano, differisce da quello delle coste, per la ridotta percentuale di zucchero e di grassi, che ne determina la sua consistenza estremamente asciutta e leggera. L’aspetto di questo dolce pasquale, è simile ai suoi creatori, intensamente ambrato, gioioso, con un’anima forte che si sente sotto i denti, quando lo hai apprezzato ti rimane per sempre nell’anima. Il casatiello è il dolce della pazienza, la lievitazione può durare anche più giorni, il risultato è un dolce soffice e ricco di profumi, fiori d'arancio, limone e cannella. E' il dolce dei ricordi, il dolce della famiglia, croce e delizia di ogni casa, sia nell’esecuzione che nella degustazione, si perché a seconda dello stato d’animo in cui si è conosciuto questo dolce, lo si ama o si odia, il suo intenso profumo di limone e di anice con quel leggero retrogusto di acido, rimane indelebile nella memoria. Protagonista indiscusso ne è il “criscito”, la pasta madre che le massaie facevano in casa e oggi chiedono al panettiere: ingrediente “miracoloso”, non a caso associato alla Pasqua, un tempo usato persino per curare contusioni e distorsioni. La preparazione del casatiello è un vero rito ed occupa la casa per due giorni ed una notte. Una stanza, appositamente riscaldata, viene destinata ad ospitare una notevole distesa di “ruoti”, protetti da ampie coperte: saranno il regalo pasquale per parenti ed amici. Un tempo li si cuoceva nel forno a legna, uno grande per la famiglia, uno piccolo per ogni figlio, uno per le giovani fidanzate, che ne facevano omaggio alla futura suocera. Da consumare come dolce, impreziosito dalle uova sode, ma anche per accompagnare, con un bicchiere di giovane piedirosso, le fave e la pancetta ovvero i finocchi freschi, è da sempre il compagno ideale delle gite del lunedì in Albis. Il criscito ne garantisce una lunga conservazione e in molti lo apprezzano anche dopo settimane con il latte della prima colazione. La storia del "Criscito", l'ingrediente fondamentale per la preparazione del casatiello, è lunga come la sua preparazione. Nei quartieri c’èra un solo forno, e doveva essere usato a turno, capitava che il proprio capitasse anche dopo 15 giorni, e non c’era nè il frigorifero nè il lievito di birra. Quando si faceva il pane, dall’impasto si staccava una piccola parte, si ricopriva con un tovagliolo e si dava al vicino che dopo alcuni giorni tagliava la crosta che si era formata e con quella pasta fermentata acida (u’ criscito) faceva il suo pane, e così via, non si usava rinfrescare il lievito, si temeva che il pane non crescesse. Nell’Avellinese, a San Martino Valle Caudina, in occasione della Pasqua si prepara un delizioso tarallo che prende il nome dal paese o è detto “tarall’ cu ll’ove”. L’uovo è, infatti, uno dei suoi principali ingredienti: se ne impastano una decina circa insieme alla farina di grano tenero, alla sugna e allo zucchero e si aromatizza l’impasto con bucce di agrumi, vaniglia e citrato di sodio sciolto nel latte. Dopo aver poggiato tutto sull’apposito tavolo di legno per la pasta, si lavorano delle ciambelle di circa 18 cm. di diametro successivamente bollite in acqua per un paio di minuti e, infine, infornate per circa 40 minuti. La preparazione del tarallo a San Martino era un vero e proprio rito sociale poiché più famiglie si riunivano e utilizzavano lo stesso forno a legna per cuocere i loro taralli, da portare nella “mappata” il canestro contenente i viveri della scampagnata del lunedì di Pasquetta. Oltre a essere consumati caldi e croccanti, infatti questi taralli sono ottimi dopo qualche giorno bagnati nel vino bianco. La ricetta del tarallo è stata tramandata oralmente, pressoché invariata e oggi è preservata dalla pubblicazione in numerosi libri di cucina tradizionale oltre che dai ricettari delle antiche famiglie della zona. Nelle aree interne delle province di Benevento e Caserta la tradizione culinaria ci ha tramandato l’antica ricetta di un dolce molto soffice, detto “pigna”, o “pignatella”, perchè, essendo più alto che largo, ricorda la forma di una pigna. Si prepara in casa, nel periodo pasquale con farina di grano tenero, lievito di birra fresco, uova, patate schiacciate e aromi, il tutto impastato con aggiunta di acqua. L’impasto lavorato a lungo viene lasciato lievitare per ben tre giorni prima di essere infornato e, dopo la cottura, ricoperto di glassa di zucchero. La pigna, che ricorda vagamente un panettone, oltre ad essere preparata in casa, si può acquistare nei laboratori artigianali della zona durante il periodo pasquale. Le palme di confetti sono delle composizioni che rappresentano ramoscelli di fiori oppure alberelli fabbricati con confetti di vari colori e dimensioni, che vengono disposti a caldo su un sottile filo di ferro zincato, riscaldato alla fiamma di una candela, a mo’ di petali e foglie di un gambo o rametto costituito dal filo di ferro ricoperto con carta velina o crespa, e arrichito da fiori, merletti, spighe di grano o altro materiale di fantasia. Sono tradizionalmente utilizzate nella zona della penisola sorrentina per la benedizione della Domenica delle Palme, accompagnate da ramoscelli di ulivo; questa tradizione risale al XVI secolo quando, secondo la leggenda, i saraceni erano sul punto di compiere un’incursione navale approdando sulla penisola sorrentina proprio il giorno della domenica delle palme. Mentre tutto il popolo era radunato in chiesa e partecipava alla benedizione dei rami di ulivo prima di armarsi per combattere l’imminente incursione, giunse la notizia che la flotta saracena era miracolosamente naufragata. La notizia fu portata in chiesa da un pescatore, che portò anche una schiava saracena, unico superstite del naufragio, che l’uomo aveva incontrato sulla spiaggia, dove era stata trasportata dalle onde. Costei, in segno di ringraziamento per essere stata salvata dalla morte e dalla schiavitù, chiese di diventare cristiana ed offrì al popolo ed al prete i confetti che portava dal suo paese in un sacchetto legato al collo. Da allora le palme di confetti servono, insieme al rametto di ulivo, per la benedizione che il prete fa al popolo il giorno della domenica delle palme. Il puccellato, una specialità pasquale le cui origini sono talmente antiche da perdersi nella memoria della gente del comune dove è stato inventato, Fragneto l’Abate, in provincia di Benevento. Si tratta di un prodotto da forno la cui ricetta originale è stata tramandata di generazione in generazione ed è sicuramente di epoca pre-medievale, dato che viene menzionato in alcuni documenti del XII come pagamento per i fitti che gli inquilini dovevano ai padroni. Ne esistono 2 versioni, una dolce ed una rustica, che si differenziano per l’utilizzo di alcuni ingredienti, ma che sono identiche nella lavorazione. Sia nella versione dolce che in quella salata il puccellato è immancabile nel periodo pasquale sulle tavole delle case di Fragneto l’Abate e nei comuni limitrofi. I quaresimali napoletani non sono altro che biscotti tradizionali preparati prevalentemente durante il periodo pasquale, contenenti una serie di spezie come la vaniglia, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata oltre che il cedro candito. La loro preparazione consiste nel mescolare i vari ingredienti e quindi la farina, lo zucchero, le uova, le spezie, l'ammoniaca per dolci ed il cedro candito e nel creare un composto sodo ed omogeneo. Con l'impasto ottenuto si formano tanti filoncini che si vanno a posizionare su una teglia leggermente unta ed infarinata. Questi filoncini vanno spennellati con un nuovo ed appiattiti con le dita.


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Pizza di crema e amarene



Ingredienti



...per la pasta:

1 uovo + 1 tuorlo
500 gr. di farina 00
un pizzico di sale alla vaniglia
1 cucchiaino di miele
100 gr. di zucchero
200 gr. di strutto

...per la crema pasticcera:

8 tuorli
400 ml. latte
100 ml. panna fresca
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tuorlo per pennellare
amarene sciroppate
120 gr. zucchero
35 gr. maizena



Preparazione



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La sera prima preparare la pasta, impastando per bene tutti gli ingredienti. Lascaire a riposare in frigorifero. Preparare anche la crema: scaldare la panna e il latte, intanto sbattere i tuorli con lo zucchero, l’estratto di vaniglia e la maizena. Versare a filo il latte caldo sulle uova, rimettere sul fuoco e fare addensare. Far raffreddare e conservare in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la pasta in due sfoglie, foderare con una delle due una tortiera da crostata, bucherellarla, coprire con la crema e tuffarci le amarene. Coprire con la seconda sfoglia. Fare su quest’ultima delle piccole incisioni leggere decorative, pennellare con il tuorlo d’uovo e infornare a 180°C per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare e gustare!


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Casatiello dolce



Ingredienti



1100 gr. di farina
100 gr. di criscito
400 gr. zucchero semolato
la scorza grattugiata di due limoni
2 bicchierini di anice
150 gr. di strutto
12 uova



Preparazione



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La sera precedente alla cottura dei casatielli, pesare 100 gr. di criscito, 2 uova e 100 gr. di farina, impastare fino alla formazione di micro bollicine, coprirlo con la pellicola e copertina di lana e farlo lievitare tutta la notte. La mattina alle 9, riprendere l’impasto della sera prima, e aggiungervi 1000 gr. di farina, 10 uova a pasta gialla sbattute a parte molto bene, 150 gr. di strutto, 400 gr. di zucchero, i limoni grattati e i due bicchierini di anice, lavorate a lungo per circa mezzora. Dividete l’impasto ottenuto in un tegame svasato apposito di 13 cm. di altezza per 18 di larghezza alla base e 23 l’apertura; e in un altro sempre svasato di altezza 11 cm. per 16 alla base e 21 alla sommità, i tegami devono essere unti di strutto e non infarinati, la pasta deve raggiungere quasi la metà del tegame, mettere la pellicola e il panno di lana lasciare lievitare fino al raddoppio, se vedete che la crescita tende a fermarsi, vibrate leggermente il tegame, stimolerà la crescita, possono trascorrere anche 10 ore o più, la temperatura non deve mai superare i 20° onde avere un odore troppo intenso di acido. Non preriscaldate il forno, altrimenti, il casatiello avrà un bel buco in mezzo, quindi ponete i casatielli nel forno, e accendetelo (il forno deve cuoce bene sia sopra che sotto) a 150° e terminate la cottura dopo 1 ora e mezza, controllando sempre la cottura. Fate raffreddare il casatiello, cospargerlo di glassa bianca e confettini colorati.


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Pastiera di grano



Ingredienti



per 4 kg. di pastiera

...per la pasta frolla:

1 kg. di farina
500 gr. di burro
500 gr. di zucchero
8 tuorli d’uovo e 2 uova intere
buccia di limone grattugiata
un pizzico di vaniglia

...per il ripieno:

1 kg. di grano bagnato
800 gr. – 1kg. di zucchero
8 uova intere e quattro rossi
1 pugno di arancia candita
1 kg. di ricotta di pecora
aroma di fiori d’arancio
aroma di vaniglia


Preparazione



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Far cuocere per un’oretta il grano coprendolo con del latte in un pentolino alto a fuoco basso girandolo di continuo perché non attacchi sotto. Quando ha assunto un aspetto cremoso, spegnere e far raffreddare. Quando è tiepido unire la ricotta e lo zucchero precedente lavorati insieme. Poi aggiungere, poco alla volta, i tuorli e le uova intere, la buccia di limone e gli aromi (regolarsi, assaggiando, per la quantità desiderata). Foderare uno stampo con la pasta frolla e riempirlo con la crema per l’imbottitura. Decorarne la parte superiore con le strisce di pasta frolla incrociate a nido d’ape. Infornare per un’ora a 180 gradi.


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Altri dolci di Pasqua


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Tarallo cu ll'ove


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Quaresimali napoletani


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Pigna beneventana


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Casatiello tradizionale


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Palme di confetti


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Casatiello "rivisitato"


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Fonte:www.alcibocommestibile.com,www.cucinainsimpatia.net,www.agroalimentare.regione.campania.it,www.menu-italiano.com,www.gingerandtomato.com,www.dolciagogo.it,blog.giallozafferano.it(casatiello dolce by vichyart),lucianopignataro.it,www.myhouseonweb.eu,web
 
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Pasqua...i dolci tipici liguri



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In Liguria non vi è una tradizione ricca di dolci pasquali. I quaresimali a Genova sono dolci tradizionali che si trovano in un periodo ristretto di tempo antecedente la Pasqua, la Quaresima appunto. Le vetrine di quelle poche rinomate pasticcerie e confetterie del centro storico che ne fanno bella mostra in questi quaranta giorni, affascinano con i loro colori. Si dice che siano stati creati per la prima volta dalle Suore Agostiniane intorno al 1500, proprio per soddisfare l’esigenza di avere dei dolci che non prevedessero l’uso di uova e burro, proibiti in periodo di Quaresima. Da qui l’idea di un dolcetto di marzapane, miscela di mandorle dolci e zucchero, tipica di quasi tutti i dolci di tradizione arabo-persiana, che hanno influenzato tante città italiane nei cui porti avvenivano i più importanti scambi commerciali del Mediterraneo. Gli anicini liguri, biscotti a base di anice, sono tipici della tradizione ligure, essendo l'anice una pianta tipica della vegetazione mediterranea e quindi molto presente in Liguria. Troviamo anche una torta pasqualina dolce, molto semplice ma buona.


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Quaresimali



Ingredienti



250 gr. di mandorle pelate
250 gr. di zucchero semolato
confettura di albicocche passata in purea
(la tradizione indica marmellata di fichi e di limoni)
glassa di zucchero o fondant colorati
mompariglia e confettini colorati
acqua di fiori d’arancio
albume



Preparazione



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Pelare, tuffandole per pochi minuti in acqua bollente, delle ottime mandorle siciliane. Tritarle finemente insieme allo zucchero semolato. Impastare nel mixer profumando con poca acqua di fiori d’arancio ed aggiungendo poco albume leggermente battuto in quantità appena sufficiente a tenere insieme l’impasto. Stendere l’impasto su piano spolverato di zucchero a velo. Per fare i rombi stendere l’impasto in un rettangolo spesso mezzo cm, dividerlo a metà, spalmare una metà con la confettura, ricoprire con l’altra, tagliare le forme romboidali e lucidare con albume leggermente sbattuto con poco zucchero a velo. Per i tondi smerlati, le gocce, i fiorellini ed i rombetti, forme non tradizionali che mi sono concessa per divertimento (gli originali sono dei tondi semplici), stendere l’impasto nello spessore di un centimetro circa, coppare e distribuirli, insieme ai rombi su una placca rivestita di carta da forno. Le ciambelline, la tradizione vorrebbe fossero semplicemente modellate, imbevute di acqua di fiori d’arancio e ricoperte di mompariglia bianca. Io le ho cotte, dopo averle modellate facendo dei piccoli cilindri di impasto, spennellate con la medesima miscela di albume-zucchero dei rombi e decorate, con confettini e mompariglia (prima dell’infornata). Cuocere tutto a 160° C per 10-13 minuti circa. Estrarre i quaresimali dal forno quando sono ancora morbidi, proseguiranno l’asciugatura fuori forno e si asciugheranno naturalmente. Dividere 200 gr. di zucchero a velo in tre parti. Mescolare velocemente lo zucchero di ogni parte con poche gocce di limone, qualche cucchiaiata di sciroppo di menta, di mirtillo, di lampone. Usare altrimenti acqua tiepida e pochissimo colorante alimentare. Stendere le glasse sui quaresimali non ancora decorati, distribuire mompariglia e confettini. Si conservano per parecchi giorni.


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Torta pasqualina



Ingredienti



gr. 150 farina
gr. 150 zucchero
gr. 100 mandorle (pelate e macinate)
gr. 50 canditi assortiti (tagliati a dadini)
1 cucchiaio di pane grattugiato
1/2 etto di burro
6 uova


Preparazione



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Dividete le uova, i tuorli vanno lavorati molto con lo zucchero, gli albumi montati a neve. Unite ai tuorli piano piano tutti gli ingredienti sopra indicati e per ultimo aggiungete gli albumi. Ungete una tortiera, impanatela e mettete il composto a cuocere nel forno a 180 gradi, per circa 20 minuti.


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Altri dolci di Pasqua


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Anicini, anexin liguri


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Quaresimali a ciambelline e a losanghe


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Altri quaresimali


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Fonte:www.dolcisognare.blogspot.it,www.saporitipici.it,www.rivieradeibambini.it,menuturistico.blogspot.com,www.cakemania.
it,www.mangiatipico.it,www.visitgenoa.it,www.myhouseonweb.eu,web
 
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Pasqua...i dolci tipici del Friuli Venezia Giulia



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Nel Friuli Venezia Giulia troviamo i panini dolci friulani, la gubana friulana, la fugazza in Carnia e, sempre in Carnia, il suffrit, una specie di zabajone di uova, latte, burro e vino ed aroma di cannella. Le Titole, sono delle piccole treccine dolci che avvolgono un uovo colorato di rosso e i Pan de fighi è uno strudel ripieno con fichi secchi tritati, mandorle o nocciole. I Panini di Pasqua fanno parte della tradizione friulana e sono delle pagnottelle dolci preparate con un ingrediente tipico della regione: la farina gialla, arricchita da zucchero, burro, uvetta e vengono profumati con la scorza di limone grattugiata. Tipico dolce della tradizione pasquale Triestina, come il Presnitz o la Pinza, la Putizza si distingue però per un carattere e un sapore più familiari; la sua caratteristica e grande raffinatezza risiede nella ricchezza degli ingredienti del suo ripieno e nella formazione del dolce che viene arrotolato unitamente alla pasta formando un insieme soffice e profumato. Una rollata ripiena di noci, uvetta e pinoli, pasta lievitata e un ripieno, simile a quello della «gubana» friulana anche nella forma, arricchito da rhum e vino di Cipro e da alcune spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. "La pinza se fa con fior de farina, zuchero, ovi e acquavite de casa", il più diffuso dei dolci pasquali nella tradizione di Gorizia e Trieste, si presenta come una pagnotta o focaccia semi dolce frutto di una lunga preparazione e lievitazione. Le nonne impastavano a mano, intorno a un tavolo, incominciando il primo lievito alle prime luci del mattino, lavorando la pasta a più riprese con uova, burro e zucchero, per poi farlo cuocere al forno di fiducia. Alcune, le più diffidenti, mettevano un bigliettino sul proprio panetto o ne facevano un segno sopra, in modo da non rischiare che si confondesse con altre Pinze! La mattina di Pasqua, dopo la messa, la famiglia si riuniva per una colazione rituale, composta, tra le altre cose, dal prosciutto cotto o arrostito per il quale la Pinza faceva da companatico insieme al fiore di finocchio o al rafano grattugiato.
La Gubana è un dolce tipico Friulano, è una sfoglia farcita e arrotolata che viene cotta in forno, contenente numerosi ingredienti come burro, zucchero, uova, frutta essiccata come noci, uvetta, pinoli, mandorle, scorze di cedro e arancia canditi e cioccolato. A Trieste si prepara una variante di questo dolce, che assume anche un nome diverso e viene chiamato "presnitz". Ha un impasto leggermente diverso, pur comprendendo ugualmente il burro, lo zucchero, le uova, l'uvetta passa, pinoli, mandorle, scorze di cedro e arancia canditi, include anche focaccia grattugiata, vino, rhum e spezie.


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Gubana



Ingredienti



300 gr. farina
250 gr. burro
30 gr. cioccolato fondente
3 cucchiai di grappa di prugne
30 gr. arancia candita
30 gr. cedro candito
60 gr. mandorle
2 prugne secche
60 gr. zibibbo
60 gr. uvetta
60 gr. pinoli
2 fichi secchi
150 gr. noci
pangrattato
zucchero
1 arancia
1 limone
2 uova
grappa
burro



Preparazione



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Preparate la sfoglia e mescolate in una ciotola, dopo averli tritati grossolanamente, le mandorle, la frutta secca, i canditi, il cioccolato. Aggiungete i pinoli, la scorza degli agrumi grattugiata e una cucchiaiata di pan grattato soffritta nel burro. Amalgamare 1 tuorlo e 1 albume montato a neve. Stendete la sfoglia su un canovaccio infarinato (o su carta forno), distribuitevi sopra il composto e arrotolare la pasta sul ripieno. Adagiare il dolce sulla placca del forno dando una forma a spirale. Spennellare con uovo sbattuto e burro fuso, cospargere con zucchero e passare in forno a 180° per circa 40 minuti.


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Presnitz



Ingredienti



520 gr. di farina
350 gr. di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere
150 gr. di gherigli di noce già pelati
100 gr. di mandorle già pelate
50 gr. di pinoli già pelati
100 gr. di canditi misti
150 gr. di pangrattato
4 chiodi di garofano
1 bicchierino di rum
150 gr. di uvetta
270 gr. di burro
noce moscata
2 tuorli
2 uova


Preparazione



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Setacciate 500 gr. di farina sulla spianatoia, fate la classica fontana, unite 250 gr. di burro freddo, tagliato a dadini, e 200 gr. di zucchero e impastate velocemente. Unite 2 uova e lavorate ancora fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dategli forma di palla, avvolgetelo con pellicola per alimenti, mettetelo in frigorifero e lasciatelo riposare per 1 ora. Mettete l'uvetta a bagno nel rum per circa 20 minuti. Intanto tagliuzzate le noci, le mandorle, i pinoli e i canditi, e riducete in polvere i chiodi di garofano. Raccogliete i canditi, la frutta secca e la spezia in polvere in una ciotola. Aggiungete l'uvetta, scolata e strizzata, e il rum, filtrato. Unite lo zucchero rimasto, il pangrattato, la cannella e la noce moscata e mescolate energicamente. Alla fine dovrete ottenere un composto morbido ma legato. Levate dal frigo l'impasto, liberatelo dalla pellicola e tiratelo in un rettangolo sottilissimo. Distribuite al centro, lungo tutto il rettangolo, il composto preparato; quindi arrotolate la sfoglia, in modo da formare una sorta di salsicciotto, che chiuderete anche alle due estremita. Arrotolate il salsicciotto su se stesso a spirale, e spennellatelo con i tuorli sbattuti. Sistemate il presnitz sulla placca del forno, imburrata e infarinata. Mettete in forno e fate cuocere per 1 ora a 180°C. Levatelo, lasciatelo raffreddare e servitelo.


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Pinza di Pasqua



Ingredienti



1 kg. di farina finissima
100 gr. di lievito di birra
1 bicchierino di Rhum
350 gr. di zucchero
250 gr. di burro
1 pizzico di sale
½ lt. di latte
vaniglia
6 uova



Preparazione



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Fare un impasto di giusta consistenza amalgamando un po’ di farina, di latte tiepido e il lievito, poi lasciarlo lievitare in luogo tiepido. Versare la farina rimanente sulla spianatoia e mettere al centro le uova, il sale sciolto in un poco d’acqua tiepida, lo zucchero mescolato con un po’ di latte, il burro fuso mescolato con il Rhum e un pizzico di vaniglia. Aggiungere il panino di lievito ben gonfio e lavorare a lungo e ben bene la pasta, aggiungendo, a piccole dosi, il latte. Una volta ottenuta una pasta liscia ed elastica, porla in uno stampo che possa contenerla più che raddoppiata. Coprire lo stampo con un panno di bucato e lasciar lievitare in un luogo tiepido. Cuocerla in forno a calore normale. Sformare la “pinza” tiepida e cospargerla di zucchero a velo.


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Altri dolci di Pasqua


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Panini dolci di Pasqua


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Titole


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Putizza


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Fonte:casa.atuttonet.it,www.madeinkitchen.tv,ricette.donnamoderna.com,labuonacucinadikatty.
blogspot.com,www.ricetteok.it,canali.kataweb.it,www.gourmetvacation.it,web
 
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Pasqua...i dolci tipici pugliesi



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Il dolce più tipico dei giorni di Pasqua, oltre ai grossissimi taralli zuccherati, bianchi di gileppe, è la “scarcella” o “squarcella”, ancora diffuso nel barese e nella zona di Adria, nel foggiano e nel tarantino, ricoperto di glassa o anche decorato con confettini colorati o argentati, chiamati monpariglia ed ad oggi anche ovetti di cioccolato, a forma di ruota o ciambella. Il significato del nome lo si può, forse, trovare nel verbo “scarcerare”, che indicava come l’uomo, con il battesimo, veniva liberato dal peccato originale. Se a questo si aggiunge l’usanza importante dai popoli germanici di donare nel giorno di Pasqua l’uovo, ecco la scarcella, dolce di pasta a base di farina, zucchero, uova, olio ,ecc.. Ha la forma di colomba, cestino, cuore ecc., in cui vengono imprigionate, con delle croci di pasta, delle uova con tutto il guscio. Nel Salento queste uova devono essere, tradizionalmente, in numero dispari, perché questi numeri hanno virtù propiziatrici. In alcune località le uova raggiungono, addirittura, il ragguardevole numero di 21 in un solo dolce, la tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini ed i fidanzati, cui viene regalato dalle fidanzate per ricambiare la palma benedetta. Altra possibile origine del nome è la “scarsella” antica borsa di cuoio che conteneva i soldi, come oggi il dolce contiene le uova. Le Scarcelle di Pasqua per i bambini sono sinonimo di festa: tante sono le forme divertenti che vengono date a questo dolce, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, che i bambini possono sbizzarrirsi a decorare con granella di zucchero colorata e zucchero a velo, per regalarli magari ai loro amichetti, accompagnati da bigliettini colorati con frasi d’auguri per la Pasqua. Nella tradizione gastronomica dauna, c’è perfino un dolce per i morti, ed è il cosiddetto “grano cotto” o dialettalmente “cicc cuott”, che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena. Il dolce è a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto (che è un’altra peculiarità culinaria locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il palato. Tra i dolci tipici della Pasqua pugliese ricordiamo anche le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli (mustacciuli), tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle, arricchiti con una gustosa glassa al cioccolato, dai profumi decisi e il sapore intenso.


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Scarcelle



Ingredienti



1 kg. di farina tipo 00
2 dl. di olio extravergine d’oliva
scorza grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito per dolci
400 gr. di zucchero
un pizzico di sale
4 uova
latte

...per la decorazione:

uova sode
1 uovo sbattuto
anisini colorati



Preparazione



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Fate bollire 6-7 uova nell’acqua e poi fate raffreddare. Nel frattempo, impastate la farina con lo zucchero, le uova, l’olio extravergine d’oliva, la scorza di limone, il lievito ed il sale. Se necessario, aggiungete del latte appena stemperato e continuate ad impastare fino a raggiungere la giusta consistenza. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti. Stendete l’impasto servendovi di un mattarello e fermatevi quando avrete raggiunto circa 1 cm. di spessore. Create le forme desiderate. Io ho dapprima disegnato e ritagliato delle colombine su carta da forno e poi, dopo averle posizionate sull’impasto, ne ho ritagliato i contorni. Posizionate le scarcelle su una teglia con carta da forno, adagiate le uova sode su ciascuna di esse e “imprigionatele” con delle striscioline di impasto intrecciate. Sbattete un uovo e spennellatelo sulle scarcelle, cospargetele di anisini colorati ed infornate a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a quando non saranno dorate. In alcune zone della Puglia si usa anche cospargere le scarcelle di glassa.


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Taralli di Pasqua



Ingredienti



1 kg. di farina 0
200 gr. di zucchero
200 gr. di olio extra vergine di oliva
50 gr. di rum o di alcool
3 pizzichi di sale
8 uova intere
glassa (gilep)



Preparazione



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In una capace bastardella, battete le uova ed unite lo zucchero, poi aggiungete a poco a poco la farina e l’olio alternandoli. Quindi versate nell’impasto il rum o l'alcool e finite la farina. Quando l’impasto sarà diventato troppo sodo per lavorarlo con la paletta, trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo con buona lena affinché diventi perfettamente omogeneo. Abbiate cura di infarinarlo spesso perché, essendo molto appiccicoso, si attaccherà facilmente al piano. Dovrete ottenere una massa perfettamente liscia ed omogenea, molto elastica, morbida ma ben soda. È probabile che non utilizziate tutta la farina sopra indicata, questo dipende dalla grandezza delle uova, dall’umidità ecc…. Quando l’impasto é sodo e non più troppo appiccicoso, è pronto. Attenzione che non sia troppo duro. Riponetelo nella bastardella e copritelo con della pellicola, perché secca facilmente, e fatelo riposare un poco. Prendetene piccole porzioni per volta e formate delle ciambelle dallo spessore di circa 2 cm. e dal diametro di almeno 7 cm. Mentre starallate fate bollire un bel pentolone d’acqua. Tuffate i taralli tre, quattro alla volta e scolateli non appena vengono a galla. Attenzione che non si attacchino sul fondo della pentola, staccateli gentilmente con la schiumarola. Fateli asciugare bene, su dei canovacci, su entrambi i lati. Una volta bolliti vanno incisi con una lama sottile e ben affilata ad un millimetro di profondità. Alcune scuole di pensiero vogliono che siano asciuttissimi primi di passare in forno. C’è persino chi li appende perché prendano aria su tutta la superficie o chi li lascia asciugare per tutta la nottata. Metterli in forno a 180° per circa mezz’ora, quaranta minuti, devono essere dorati ma non scuri. Per la glassa (anche detta gilep): si montano albume e zucchero a velo sino ad ottenere una glassa cremosa e con questa si pennellano le ciambelle o vi si immergono. Si possono aggiungere alla glassa poche gocce di succo di limone.


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Grano cotto (Cicc cuott)



Ingredienti



200 gr. di grano duro
50 gr. di mandorle spellate
50 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di gherigli di noce
200 gr. di vino cotto
2 pizzichi di cannella
100 gr. di zucchero
1 melagrana


Preparazione



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Mettete a bagno il grano per 24 ore, in una terrina. Quindi scolatelo, trasferitelo in una casseruola, copritelo con abbondante acqua e cuocetelo fino a quando si spaccherà (circa 1 ora). Trascorso il tempo indicato scolate di nuovo il grano, rimettetelo nella casseruola, unitevi il vino cotto, lo zucchero, le mandorle e le noci tritate, il cioccolato a pezzettini e la cannella. Fate cuocere per altri 15 minuti, mescolando in continuazione per ben amalgamare. Nel frattempo aprite a metà la melagrana e scavate fuori i chicchi. Ultimata la cottura levate il grano dal fuoco, lasciatelo raffreddare, poi unite i chicchi della melagrana e servite.


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Altri dolci di Pasqua


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Pastatelle


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Mostaccioli


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Treccia di Pasqua


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Scarcelle glassate


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Quaresimali pugliesi


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Fonte:blog.saporideisassi.it,ricette.donnamoderna.com,meleecannella.blogspot.com,www.laterradipuglia.it,www.ilpiffe.
com,guidecucina.pianetadonna.it,www.gromisfood.com,www.gingerandtomato.com,www.ricettepercucinare.com,web
 
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Pasqua...i dolci tipici del Trentino-Alto Adige



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In occasione delle festività pasquali e per festeggiare il ritorno della primavera, in molte zone del Trentino Alto Adige si usa preparare la tipica Torta alle Rose. I Fiadoni sono dei fagottini che si preparano sempre nel periodo pasquale, ne esistono di due versioni: uno realizzato con la pasta sfoglia e una più laboriosa con una pasta particolare. La corona dolce pasquale è un altro dolce tipico, la sua ricetta viene custodita in ogni famiglia e varia a seconda della tradizione locale, consiste nella preparazione di un dolce a forma di corona che viene poi decorato, anche con l’aiuto dei bambini, che preparano delle bellissime uova sode colorate. Secondo la tradizione, le uova di Pasqua vengono colorate il giovedì Santo, nello stesso giorno viene preparato anche il pane di Pasqua, un pane al lievito dolce a cui viene data la forma di una corona o anche una gallina, un coniglio o un agnello.
Dato che da venerdì Santo a Pasqua nei paesi cattolici non vengono suonate le campane, in Alto Adige questo compito spetta alle raganelle. La raganella è uno strumento musicale in legno con una manovella che fa rotare una lamina flessibile che viene raschiata da una ruota dentata, producendo un suono breve e secco. I bambini passeggiano tra le vie del paese muniti di questi strumenti musicali e annunciano la Santa Messa. Il sabato Santo si raccolgono dei ramoscelli che vengono messi in un vaso: questo albero di Pasqua viene poi decorato con uova colorate, decorazioni di Pasqua e nastri colorati. La tradizionale caccia alle uova di Pasqua in giardino è un'usanza molto diffusa e nota a tutti: i bambini non vedono l'ora di cercare le uova e i dolci nascosti dal coniglietto di Pasqua. La domenica di Pasqua, in alcuni luoghi Sabato Santo, vengono benedetti i cestini pasquali contenenti vari tipi di salumi, speck, radici di rafano, uova colorate, ma anche varie forme di pane come il tradizionale pane di Pasqua. Il cibo benedetto viene poi servito in tavola e fa parte di ogni pranzo di Pasqua.
"Eierpecken" viene chiamato in Alto Adige un gioco molto praticato il giorno di Pasqua, con le uova sode colorate che è diffuso con altri nomi un po' in tutta Italia. Si prende in mano un uovo sodo con la punta rivolta verso l'alto e l'avversario cerca di rompere il guscio dell'uovo con la punta del suo. Poi si invertono i ruoli e si batte fondo contro fondo, vince chi alla fine tiene in mano un uovo intero. „L'asino delle palme“ é colui che la Domenica delle Palme si alza per ultimo.


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Corona pasquale trentina



Ingredienti



500 gr. di farina 00
scorza grattugiata di un limone
1 cubetto di lievito di birra (25 gr.)
1 tuorlo con un po' di latte per spennellare
codette colorate per guarnire
80 gr. di zucchero
250 ml. di latte
100 gr. di burro
3 tuorli



Preparazione



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Versate in una ciotola i 3/4 della farina (375 gr.), aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e una presa di sale. Sciogliete poi nel latte tiepido lo zucchero e il lievito, versatelo, a poco a poco, nella ciotola con la farina e amalgamate. Unite i tuorli uno ad uno, dopo che il precedente si è completamente assorbito e lavorate la pasta sino ad amalgamare il tutto. Fate riposare l'impasto coperto in un luogo tiepido per circa 1 ora, fino a quando non avrà triplicato di volume. Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto, rovesciatelo su un ripiano e lavoratelo con la restante farina e la scorza di limone. Dividetelo poi in 3 parti e formate dei salsicciotti che intreccerete congiungendo le estremità in modo da formare una corona. Se volete, potete aggiungere qualche uovo sodo e contornarlo con dei filini di impasto. Fate riposare un'altra ora. Spennellate poi la vostra corona con un tuorlo sbattuto con un po' di latte. Infornate a 180° per 20-30 minuti, fino a quando sarà dorata. Decorate con codette colorate.


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Torta di rose



Ingredienti



350 gr. di farina bianca
30 gr. di lievito di birra
la scorza di 1 limone non trattato
120 gr. di zucchero
170 gr. di burro
1,5 dl. di latte
2 tuorli


Preparazione



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Sbriciolate il lievito in una ciotola, unitevi metà del latte tiepido, 1 cucchiaio di zucchero e 30 gr. di farina. Impastate un piccolo panetto, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido e riparato dalle correnti d'aria per circa 30 minuti. Mettete 300 gr. di farina sulla spianatoia, fate la fontana, mettete al centro il panetto lievitato, unite i tuorli, la scorza grattugiata del limone e cominciate a impastare, unendo il restante latte tiepido fino a ottenere una pasta soffice che si staccherà dalle mani. Di tanto in tanto infarinatevele e spargete un pò di farina anche sulla spianatoia. Fate un altro panetto, incidetelo con un taglio a croce, mettetelo in una terrina, copritelo e lasciatelo lievitare per 1 ora, fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Mentre la pasta lievita, preparate la crema di burro, montando con una frusta elettrica 100 gr. di burro con gli ultimi 100 gr. di zucchero. Riprendete la pasta, mettetela sulla spianatoia infarinata, lavoratela un poco per sgonfiarla, poi stendetela in una sfoglia rettangolare, sulla quale spalmerete la crema di burro e zucchero. Arrotolate la pasta formando un cilindro che taglierete a pezzi di 3 cm. circa. Ungete con 15 gr. di burro uno stampo rotondo di 22 cm. di diametro. Adagiatevi dentro i rotoli di pasta, in piedi (cioè con la parte tagliata verso l'alto), leggermente distanziati tra loro, in modo che durante la successiva lievitazione, che dovrà durare almeno 30 minuti si gonfino e si uniscano, formando uno strato compatto. Preriscaldate il forno a 200°C. Una volta lievitati spennellateli con il restante burro fuso e mettete il dolce in forno per circa 45 minuti, fino a che la superficie sarà perfettamente dorata.


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Altri dolci di Pasqua


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Pane dolce di Pasqua


Fiadoni

Fiadoni trentini


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Brezel


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Fonte:cook-zone.blogspot.it,ricette.donnamoderna.com,www.gourmetvacation.it,© Ramblinjaq,www.suedtirol.
info,cook-zone.blogspot.it,it.paperblog.com,foto di Karl Demetz,www.myhouseonweb.eu,web
 
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20 replies since 25/2/2012, 18:56
 
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