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gheagabry.
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LA CHARLOTTE di
"C’ERA UNA VOLTA IN AMERICA"
<p align="center">Forse è la scena più tenera di tutti i film di Leone. Il piccolo Patsy, per pagare i servizi di Peggy, compra nel negozio del padre di Fat Moe una charlotte, un dolce di panna montata con una ciliegina in cima. Arrivato davanti alla porta della casa di Peggy, Patsy è costretto ad aspettare e comincia a osservare famelico la charlotte. All'inizio resiste, ma poco a poco la golosità vince sulla lussuria, e Patsy si spazzola la charlotte in pochi istanti.
“Nella mente del ragazzo balena ora un pensiero: "Magari ho giusto il tempo per assaggiare questa prelibatezza!" La bocca incontra le dita intinte nella panna, il sapore è buono, ma quel pacchetto è per Peggy e lui deve avere pazienza...Uno sguardo alla porta, nessuno esce, e quel pasticcino davanti agli occhi in tutto il suo splendore. Tutto avviene con fare delicato, nel timore di infrangere una quiete che deve durare e premiare la spesa per quel fagotto. La ciliegia induce a trasgredire, ma il regalo non va privato della gemma più preziosa, meglio la panna ai lati, nessuno se ne accorgerà. La ciliegia diventa una calamita, Patsy è ormai rapito dalla spumeggiante creazione dolciaria e infine capitola, divorandola voracemente: la lussuria soccombe alla gola. Peggy esce e chiede il motivo della visita, Patsy balbetta e chiude con un classico "Sarà per un'altra volta!".”
Ingredienti per 4 persone:
20 savoiardi
200g latte
100g zucchero
500g panna fresca
50g colla di pesce
1 vaschetta di frutti di bosco (lamponi, more, mirtilli)
menta q.b.
In un pentolino, sciogliete la colla di pesce con 2 cucchiai di panna. Con l’aiuto di una planetaria montate la panna con lo zucchero aggiungendo a filo la colla di pesce sciolta.Ponete la crema in una sac a poche e componete il dolce.
Posizionate in verticale, all’interno di un ring, i savoiardi tagliati a metà così da creare un bordo.
Stratificate alternando la crema e i savoiardi bagnati velocemente nel latte. Guarnite con i frutti di bosco e qualche fogliolina di menta peperita. Fate riposare la charlotte in frigorifero per 4 ore. Servite il dolce ricordandoti di togliere il ring.
Edited by gheagabry1 - 16/10/2023, 17:32
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. "Al disotto dei candelabri, al disotto delle alzate a cinque ripiani […] si stendeva la monotona opulenza delle tables à thé dei grandi balli: […] immani babà sauri come il manto dei cavalli, “Monte Bianchi” nevosi di panna, “Beignets Dauphine” […], collinette di Profitteroles alla cioccolata […], “Parfaits sciampagna” […] e “Trionfi della Gola” col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini”..."
(Tomasi di Lampedusa)
Trionfo di gola
Oggi abbiamo dimenticato questo dolce frutto dell’abilità delle suore siciliane, in specie quelle del Monastero dell’Origlione di Palermo. Nella storia della pasticceria siciliana, un ruolo fondamentale fu svolto dalla pasticceria conventuale, in specie tra il XV e il XIX secolo, i dolci venivano preparati principalmente nei monasteri dalle abili mani delle suore che, a volte, inventavano anche prodotti completamente nuovi; l’arte dolciaria, all’inizio di questa consuetudine, non aveva scopi commerciali ma veniva usata dalle suore per ricambiare elegantemente favori e servizi ricevuti.
Il celebre banchetto del "Gattopardo", servito in occasione del “ Gran Ballo”, assume così, un ruolo centrale e determinante nel romanzo per l’opulenza dei cibi e gli sfarzi della loro presentazione, e sottolinea la contrapposizione tra l’ostentazione della ricchezza e la caducità della vita.
"Tra i tanti dolci esposti in bella mostra sulla tavola imbandita, meravigliosamente avvolto in una pasta morbida di mandorle e confettura di albicocche, svettava il “Trionfo di Gola” il cui nome parla da sè : un vero trionfo, oltre che per la gola anche per la vista. Se poi si cedeva alla tentazione di affondare gli esili rebbi di lucenti forchette d’argento attraverso la dolce calotta di colore verde pistacchio, al palato si apriva un sorprendente tripudio di sapori e consistenze diversi ed in perfetta armonia : la morbidezza del pan di spagna, la dolcezza del biancomangiare profumato alla cannella, la soffice consistenza della crema di ricotta interrotta dai canditi e dalle scaglie di cioccolato, la croccantezza dei pistacchi tritati e la fragranza della pasta frolla . Un vero trionfo di gusti."
G. Tomasi di Lampedusa non è l'unico autore a fare menzione, nelle proprie opere, di questo dolce tanto ricco quanto carico di tradizione. Fulco di Verdura, ad esempio, nel suo “Estati Felici”, nel raccontare come la famiglia fosse solita servire, in occasione delle Festività, i dolci preparati nei conventi, cita il Trionfo di Gola spiegando che una specialità del genere non necessita di particolari descrizioni perchè ha già un nome che parla da sé. Anche Dacia Maraini, in “Bagheria”, si sofferma a descrivere il Trionfo di Gola paragonando un suo assaggio ad un suggestivo paesaggio montano, tanti sono i sapori, i colori e le consistenze racchiusi in questo dolce.
Il Trionfo di Gola è un dolce ricchissimo realizzato con strati di soffice pan di spagna e croccante pasta frolla ed un copertura di pasta di mandorle decorata con granelli di pistacchi e canditi. La farcitura può variare a seconda delle versioni e se c'è chi utilizza conserva di pistacchio e strati di crema pasticcera tra una sfoglia di frolla e l'altra, non manca chi, invece, preferisce impiegare della marmellata di arance e alternare strati di crema alla ricotta con strati di biancomangiare al latte o alle mandorle. Anche la decorazione esterna può variare in base alle varie interpretazioni della ricetta, ed in sostituzione o in aggiunta a pistacchi e canditi non è raro trovare cioccolato ed uvetta.
“Tanto a Natale che a Pasqua le monache dei diversi conventi che ancora esistevano ci mandavano le loro specialità culinarie. Dolci dalle più svariate qualità…In qualche grande occasione si ordinava, da non so più quale speciale convento, il maestoso “Trionfo di gola”, non tento di descriverlo perché il solo nome parla per se stesso, ma mi sembrava coperto di ogni ben di Dio .”
(Fulco di Verdura)
..la ricette..
Il trionfo di gola prevede alcune preparazioni preliminari da farsi, preferibilmente, il giorno prima.
Per il pan di spagna
Ingredienti
4 uova, 120 gr di zucchero, 100 gr di farina 00, la scorza grattugiata di 1 limone, i semini di 1/2 bacca di vaniglia, un pizzico di sale, burro e farina per lo stampo;
Preparazione. Imburrate e infarinate una tortiera di 26 cm di diametro; montate le uova intere con lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia di limone e la vaniglia sino ad ottenere un composto spumoso e chiaro; unite, poco per volta, con movimenti dal basso verso l’alto, la farina setacciata; versate il composta nella tortiera e infornate a 180° per circa 25/30 minuti; sfornate, rovesciate su una gratella e lasciate raffreddare; quando sarà ben freddo e asciutto tagliate il pan di spagna orizzontalmente così da ricavarne due dischi.
Per la pasta frolla
Ingredienti
500 gr di farina 00, 250 gr di zucchero, 250 gr di strutto, due uova intere, una presa di sale, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di bicarbonato, un bicchierino di marsala secco.
Preparazione. Impastate lo strutto con lo zucchero e la buccia di limone, unite le uova e la presa di sale, aggiungete la farina setacciata con il bicarbonato e il marsala secco; lavorate velocemente, formate due panetti ed avvolgeteli nella pellicola per alimenti o in un telo bianco; ponete in frigo a riposare per circa mezz’ora; stendete la pasta e ponete su ciascuno dei dischi ricavati della carta da forno coperta di fagioli o altro legume secco o riso così che durante la cottura non si colori ( cottura c.d. in bianco) ; infornate a 180° per 30 minuti circa, sfornate, togliete la copertura e lasciate raffreddare.
Per la conserva di pistacchio
Ingredienti
(Potete anche usare una crema al pistacchio di Bronte in vasetto): 120gr di pistacchi non salati e già sgusciati e pelati, 60 gr di zucchero, 15 gr di acqua.
Preparazione. Lasciate tostare i pistacchi per qualche istante in forno e poi tritateli il più finemente possibile (usate pure un robot da cucina o un frullatore); in un pentolino d’acciaio, ponete acqua e zucchero e lasciate raggiungere i 121° (usate un termometro o, in alternativa, controllate prelevando una piccolissima quantità di zucchero che getterete in una tazzina d’acqua fredda: se fa la pallina potete levare dal fuoco) , versate subito sui pistacchi tritati e frullate nuovamente sino ad ottenere una crema densa; se dovesse diventare troppo consistente, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida.
Per la crema pasticciera
Ingredienti
4 tuorli, 150 gr di zucchero, 50 gr di farina 00 o amido di mais, i semini di mezza bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di un limone, 1/ lt di latte, ½ bicchierino di rhum o altro liquore da pasticceria.
Preparazione. Mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero, la vaniglia, il limone , il liquore e unite la farina setacciata o l’amido; nel frattempo portate quasi a bollore il latte; versatelo, mescolando bene e velocemente sul composto di uova e rimettete sul fuoco sino a che si addensi; levate dal fuoco, travasate in un ciotola, coprite con della pellicola a contatto e lasciate freddare.
Ulteriori ingredienti
Vi serviranno poi : 4 panetti di pasta di mandorle di colore bianco o verde che potrete trovare facilmente in pasticceria, un vasetto di gelatina di albicocche, un bicchierino di rhum, pistacchi tritati e canditi per decorare.
Montaggio
Su un adeguato piatto da portata ponete un disco di pan di spagna; bagnatelo con il rhum diluito con acqua e zucchero e spalmatevi la conserva di pistacchio; coprite con un disco di pasta frolla e spalmate di crema pasticciera; sovrapponete l’altro disco di pastafrolla e spalmatevi la rimanente crema; stendete la pasta di mandorla in una sottile sfoglia; intiepidite leggermente la gelatina d’albicocche e spennellatevi tutta la superficie del dolce; rivestite completamente con la pasta di mandorle; decorate bordi e superficie con pistacchi tritati e canditi a piacere. Ne esistono altre versioni in cui gli strati di crema pasticciera sono sostituiti da uno strato di crema di ricotta e uno di biancomangiare al latte o alle mandorle, o ancora di marmellata d’arance, e pistacchi e canditi sono sostituiti o arricchiti da cioccolata e uvetta.
(www.taccuinistorici.it)
"Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all'uvetta e ai pezzi di cioccolata", diceva mia madre...«Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. E’ come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua. Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei ...”.
(Dacia Maraini)
PER LA CONFETTURA
500 g di albicocche mature
250 g di zucchero
1/2 limone
PER IL PAN DI SPAGNA
5 uova
120 g di farina 00
150 g di zucchero
30 g fecola di patate
scorza di 1 limone
1 bacca di vaniglia
Per le arance e il bianco mangiare
PER LE ARANCE CANDITE
3 arance
300 g di zucchero
300 ml acqua
PER IL BIANCO MANGIARE
500 ml di latte di mandorla
150 g di zucchero
2 tuorli d'uovo
30 g di amido di mais
10 g di amido di riso
1/2 scorza di limone grattugiata
Per la bagna e la pasta reale
PER LA BAGNA
250 ml di acqua
125 g di zucchero
30 ml di rum scuro
PER LA PASTA REALE
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero a velo setacciato
35 ml di acqua
Per la crema e la decorazione
500 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero
100 g di gocce di cioccolato
50 g di cedro candito a dadini
Un pizzico di cannella
1 bacca di vaniglia
400 g di pistacchi tritati
PROCEDIMENTO
Per la confettura:
Per prima cosa lavate le albicocche, asciugatele e snocciolatele, quindi tagliatele a tocchetti. Riunitele in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone. Cuocete la confettura a fiamma dolce, mescolando spesso, per circa 30 minuti, fino a quando si sarà addensata. Lasciate raffreddare completamente la confettura prima di frullarla finemente.
Per il pan di Spagna:
Impostate il forno a 180°. Imburrate e infarinate lo stampo a cerniera da 18 cm, procedete montando le uova fino a ottenere un impasto molto chiaro, gonfio e spumoso. Continuando a montare, aggiungete a pioggia lo zucchero, i semi di vaniglia e la scorza di limone. Una volta che la montata è completa, unite a mano le farine setacciate amalgamando dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Versate l'impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno a 180° per 30 minuti circa. A quel punto spostatelo su una griglia per farlo asciugare per bene.
Per le arance candite:
Sbucciate le arance con un coltello facendo attenzione a non rompere la buccia. Raschiate parte della patina bianca interna e tagliate la buccia in striscioline di circa 6/7 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza, pareggiandole in modo che siano tutte simili. Riempite un pentolino con 500 ml di acqua fredda, immergete le bucce di arancia nell’acqua, portate a bollore e scolate le bucce. Ripetete un’altra volta il procedimento. Scolate le bucce e ponetele in una padella larga dai bordi alti con 300 g di zucchero e 300 g di acqua. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti circa. Togliete le strisce dalla padella e lasciate raffreddare.
Per il bianco mangiare:
In una pentola capiente scaldate il latte di mandorla con la scorza di mezzo limone. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero. In un’altra ciotola diluite gli amidi con un paio di cucchiai di latte di mandorla. Unite il composto di tuorli all’amido emulsionando con una frusta. Non appena il latte di mandorla raggiunge il bollore, versartelo a filo dentro l’emulsione di tuorli, zucchero e amido. Riversate il tutto nella pentola e cuocere a fiamma moderata come fosse una crema pasticciera. Quando la crema si sarà addensata, versatela in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Fatela raffreddare.
Per la bagna:
Realizzate uno sciroppo portando a bollore l’acqua e lo zucchero. Fate bollire per un paio di minuti e fuori dal fuoco aggiungere il rum. Fate raffreddare.
Per la pasta reale:
Mettete in planetaria lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Miscelateli e aggiungete poco alla volta l’acqua fino a ottenere un panetto dalla consistenza morbida. Abbattete per 5 minuti. Stendete fra due fogli di carta forno con il matterello per ottenere una sfoglia di 3 millimetri e ricavarne 2 dischi da 18cm l’uno.
Per la crema di ricotta:
Setacciare la ricotta, mescolarla per bene in una ciotola insieme allo zucchero, la bacca di vaniglia, la cannella, le gocce di cioccolato e il cedro candito a dadini. Trasferire in una sac à poche e conservarla in frigo.
ASSEMBLAGGIO
Tagliate il pan di Spagna in tre strati alti circa 2 cm l’uno, metterne uno sul piatto da portata, inumidire leggermente con la bagna al rum e spalmatevi sopra un velo di confettura di albicocche. Quindi stendete sopra la confettura il primo disco di pasta reale e sopra quest'ultima tutta la crema di ricotta ottenendo uno strato di circa 3 cm. Coprite con un altro strato di pan di Spagna. Inumidite anche il secondo strato di pan di Spagna e spalmateci sopra tutto il bianco mangiare ottenendo uno strato di circa 3 cm. Ponete sopra di questo l'ultimo disco di pan di Spagna, inumidito con la bagna e seguito dal secondo disco di pasta reale. Spatolate la circonferenza della torta per livellare le creme in eccesso. Ricoprite completamente la torta con la confettura di albicocche allungata con un paio di cucchiai d’acqua. Cospargete i lati con i pistacchi tritati, facendo attenzione a non sporcare la parte superiore del trionfo. Decorate la parte superiore con le strisce di bucce d’arancia candite lungo tutto il perimetro della superficie, creando una forma a raggiera.
(Clelia D'Onofrio, www.realtime.it/magazine/bake-off-italia )
Edited by gheagabry1 - 10/11/2018, 22:40. -
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CROSTATA DI UVA SPINA
di Biancaneve
La ricetta più famosa ed anche la prima in assoluto a essere raffigurata è la torta di uva spina di Biancaneve, l’adorabile principessa disneyana preparò questo dolce nel film animato: una classica pie americana dedicata al più burbero dei nani, Brontolo come si può vedere la scritta in superficie con il nome inglese Grumpy.
Ingredienti:
• 250 g di farina 00
• 180 g di burro
• 200 g di zucchero semolato
• 2 tuorli
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo
• 800 g di uva spina (+ q.b. per la decorazione)
• la scorza grattugiata di 1/2 limone
• zucchero a velo q.b.
Cominciate dalla base di pasta frolla. Tagliate a cubetti 150 g di burro freddo, appena preso dal frigo, e versatelo in una ciotola. Aggiungete 100 g di zucchero e cominciate a lavorare, per creare un composto sabbioso.
Setacciate la farina e aggiungetela a questi ingredienti. Poi, unite anche i tuorli, l’uovo e il sale. Impastate velocemente, in modo da non far riscaldare troppo il composto.
Una volta ottenuto un panetto sodo e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola alimentare e mettete in frigo per 30 minuti.
Ripieno.
Mettete 30 g di burro in un pentolino e fatelo sciogliere sul fuoco. Spegnete e aggiungete 100 g di zucchero e la scorza grattugiata di limone. Unite l’uva spina e mescolate. Riportate il pentolino sul fornello, per far cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti. Quando la crema è ben densa, potete spegnere.
Prendete il panetto di impasto e stendetelo con un mattarello, su un piano da lavoro infarinato. Ottenete una sfoglia circolare, abbastanza sottile.
Prendete uno stampo circolare (a cerniera), imburratelo e infarinatelo, e ricopritelo con la sfoglia di impasto; poi, bucherellate il fondo con una forchetta.
Riempite la base con la crema per il ripieno e ripiegate i bordi di impasto verso l’interno.
Fate cuocere la torta di uva spina in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Terminata la cottura, potete decorare la crostata con altra uva e zucchero a velo..
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