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ROCCOCO’

Il roccocò è, per chi non lo sapesse, un tipico dolce natalizio. Buono, speziato, croccante, ma adatto a chi ha denti buoni, si perché per essere buono il roccocò dopo cotto va fatto asciugare in forno a bassa temperatura fino a quando lo zucchero contenuto non sarà completamente cristallizzato, questo lo farà diventare molto duro, ma quando lo masticherete si scioglierà in bocca.



Ingredienti per 10 roccocò

300 gr di farina 00

300 gr di zucchero semolato

300 gr di mandorle intere tostate per 5 minuti a 170°C (la metà tritate grossolanamente)

120 gr di scorrette di arancia e cedro canditi finemente tritati

la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone

1 cucchiaino abbondante di pisto (vedi la ricetta in fondo alla pagina)

1 gr di ammoniaca (1/4 di cucchiaino)

1 uovo per spennellare la superfice dei roccocò

1 placca da forno imburrata e infarinata

Forno preriscaldato a 200°C.

Per prima cosa preparate il pisto, poi mettete nel mixer i canditi con poca farina e tritate finché non saranno abbastanza sottili.

In una ciotola capiente riunite la farina, lo zucchero, il pisto, la scorza grattugiata di limone e arancia, i canditi, la parte di mandorle tritate, l’ammoniaca e miscelate bene gli ingredienti poi unite prima un cucchiaio di acqua ed iniziate a impastare. Se vedete che necessita di altra acqua, unitela sempre poca per volta. Fate attenzione, perché anche se non vi sembrasse abbastanza, lo zucchero, impastando, si scioglie rendendo liquido il composto.

Unite le mandorle intere, incorporatele bene all’impasto, quindi dividete l’impasto in 10 parti e formate le ciambelle. Sistematele sulla placca del forno e lasciatele all’aperto coperte con un canovaccio per almeno qualche ora. Prima di infornare, spennellate la superfice con l’uovo e lasciate cuocere per circa 15 minuti a 200°C, poi abbassate la temperatura a 100°C e lasciateli asciugare con il forno leggermente aperto.



Per il pisto

Questa dose è più di quanto ne serva in questa ricetta, ma siccome nel periodo di Natale non faccio solo i roccocò ma anche i mustaccioli, non basta mai, in più si conserva benissimo in un barattolino di vetro ben chiuso.



Ingredienti

5 cm di cannella

6 chiodi di garofano

10 grani di pepe

½ noce moscata

Un piccolo mortaio con pestello e un setaccino a fori medi.

Per prima cosa, le spezie vanno messe in un tegamino e riscaldate in modo che perdano l’umidità e sarà molto più facile triturarle, quindi prendete un padellino, metteteci dentro le spezie e sul fuoco medio fatele leggermente tostare, rigirandole di continuo.

Vi accorgerete che sono pronte, quando incomincerete a sentirne il profumo. Adesso si possono mettere nel mortaio e triturarle, dopodichè bisogna setacciarle e le parti più grandi, rimetterle nel mortaio e ripestarle fino a che il tutto sarà ridotto in polvere.

Se avete a disposizione il macinaspezie elettrico, ci vorranno pochi secondi.

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LASAGNA NAPOLETANA

Eccola qua, la lasagna napoletana! Un poco elaborata, ma pur sempre la quintessenza della cucina tradizionale. Per questa lasagna si usano sfoglie di pasta di semola di grano duro e non all’uovo, certo potete anche utilizzare la sfoglia all’uovo, ma non è la stessa cosa e siccome Carnevale è una festa dove si può tutto, perché non concedersi un succulento peccato di gola prima della Quaresima? Allora incominciamo con un ricco ragù di maiale, come ripieno polpettine di maiale, mozzarella, salsicce, uova sode e salame (altrimenti che Carnevale è!). Siccome i tempi di preparazione sono un poco lunghi, in questi casi vale sempre il solito consiglio, avvantaggiatevi preparando il ragù e magari le polpettine il giorno prima.



Ingredienti per 6-8 persone

½ kg di lasagna di grano duro (io ho usato quelle ricce, perché non si attaccano)
½ kg di ricotta
300 gr di mozzarella tagliata a fettine
300 gr di salsiccia sottile cervellatine o luganega
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di salame napoletano tagliato a fiammiferi
3 uova sode tagliate a spicchi o a fettine

Ingredienti per il ragù di maiale

1 kg di spalla di maiale o gambuccio
½ kg di costine di maiale
150 ml di olio d’oliva o sugna
1 cipolla media affettata finemente
200 gr di doppio concentrato di pomodoro
3 kgdi pomodori maturi passati o 2 Passati da 750 gr
300 ml di vino rosso secco (tipo Gragnano)
Sale e pepe q.b.

Per le polpettine

200 gr di carne macinata
La mollica di un panino ammollato nel latte (circa 80 gr)
2 cucchiai di parmigiano
Poco prezzemolo tritato
1 uovo
Sale e pepe q.b.

Forno preriscaldato a 180°C
Teglia quadrata da 30×30×7 cm di profondità o rettangolare da 25×35×7 ben imburrata.
1 casseruola di 24 cm di diametro di coccio o di acciaio a triplo fondo oppure di alluminio pesante.

Per il ragù, mettete nella pentola l’olio, la carne e la cipolla e a fuoco medio fate cuocere finché la cipolla sarà ben cotta e la carne rosolata, rigirando spesso per non farla attaccare.

Togliete la carne dalla pentola e mettete il concentrato, fatelo soffriggere con le cipolle rigirando continuamente. Durante questa operazione non allontanatevi dalla pentola, e aggiungete un poco di vino di tanto in tanto (in tutto ne userete circa ½ bicchiere).

Quando il concentrato avrà preso un bel colore bruno, rimettete la carne nella pentola, innaffiatela con un altro ½ bicchiere di vino, fatelo sfumare, quindi aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua, sufficiente a coprire la carne, salate e pepate, non troppo perché si restringe e potrebbe diventare salato.

Abbassate la fiamma, portate a bollore in modo dolce. Appena incomincia a bollire, mettete sotto la pentola uno spargifiamma, abbassate la fiamma a minimo e lasciate cuocere per 2-3 ore. La salsa deve appena sobbollire (a Napoli diciamo che deve pippiare) così che incominci ad evaporare il liquido in eccesso, non dimenticate che durante la cottura dovete, rigirare di tanto in tanto.

La salsa dovrà diventare densa e corposa. Adesso dovete aggiungere il restante vino. A lavoro finito vi troverete un sugo denso e saporitissimo.

Preparate le polpettine, che devono avere le dimensioni di una ciliegia, man mano che le preparate mettetele su un piatto o su carta forno leggermente infarinata. Quando tutte le polpettine saranno pronte, mettete sul fuoco la padella con qualche cucchiaio di olio e circa 30 gr di burro, fatele leggermente friggere, senza esagerare, devono rimanere morbide, non devono risultare dure e croccanti.

Fate friggere in un altro padellino le salsicce, poi tagliatele a rondelle di1 cm.

In una ciotola, mettete la ricotta con 1 mestolo di ragù e con la forchetta stemperate bene.

Mettete la pentola sul fuoco e cuocete le lasagne a mezza cottura. Scolatele e conditele con un filo di olio, in modo che non si attacchino raffreddandosi.

Incominciate a comporre la lasagna, fate un leggero strato di salsa sul fondo della teglia, sistemate uno strato di pasta, coprite con la quarta parte della ricotta, ⅓ delle polpettine, ⅓ delle rondelle di salsicce, ⅓ della mozzarella, ⅓ di salame e ⅓ delle uova. Coprite il tutto con qualche cucchiaiata di ragù e del parmigiano. Ripetete questa operazione altre 2 volte. Fate l’ultimo strato di pasta e copritelo solo con la ricotta rimasta, ragù a coprire e il formaggio rimasto.

Mettete in forno per 30-35 minuti. Lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.

Consiglio: quello che rimane del ragù mettetelo in un contenitore nel congelatore per la prossima lasagna o per condire degli gnocchi di patate oppure le zite spezzate.

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FUSILLI CON INTINGOLO DI TACCHINO E PEPERONI

È una portata molto veloce, un piatto unico da preparare in meno di mezz’ora, dopo vi basterà servire della frutta e non avrete bisogno di altro. Mentre l’acqua bolle e la pasta si cuoce, avrete il tempo necessario per preparare un saporitissimo condimento e per questo vi consiglio i peperoni in scatola (arrostiti e conservati al naturale). Se poi volete arrostire i peperoni da voi, meglio ancora, ma preparateli con un poco di anticipo. Oltre al petto di tacchino potete usare petto di pollo, pezzetti di coniglio, straccetti di vitello o manzo, carne di maiale o salsiccia.



Ingredienti per 4 persone

400 gr di fusilli

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per il petto di tacchino

300 gr di petto di tacchino tagliato a fette e poi a striscioline

3-4 cipollotti tagliati a fettine sottili

1 cucchiaio di burro circa 30 gr

1 cucchiaio di olio d’oliva

1 busta di panna (meglio se a basso contenuto di grassi)

2-3 rametti di timo fresco o 1 cucchiaino secco

½ bicchiere di vino bianco secco

Poca farina

Sale e pepe q.b.

Per i peperoni

1 scatola di peperoni arrostiti tagliati a listerelle

2 spicchi di aglio schiacciati

2 cucchiai di olio d’oliva

Sale e pepe q.b.

1 padella da 20 cm di diametro per cuocere i peperoni.

1 padella da 26 cm di diametro per la cottura del tacchino, meglio se antiaderente.

1 pentola da 5 litri per la pasta.

Per incominciare vi consiglio di tagliare prima la cipolla, i peperoni, il tacchino e mettete sul fuoco la pentola per la pasta.

Per velocizzare il lavoro usate le due padelle. Nella padella grande mettete il burro con l’olio, unite i cipollotti con un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco basso, in modo che le cipolle si possano brasare senza farle rosolare.

Nel frattempo fate imbiondire l’aglio nell’olio nella seconda padella, poi aggiungete i peperoni, salate e pepate e fate appena insaporire a fuoco medio per 5-6 minuti. Spegnete e togliete gli spicchi di aglio (servono solo per insaporire).

Unite ai cipollotti le striscioline di tacchino leggermente infarinate, il timo, salate e pepate, quindi alzate il fuoco a massimo e fate cuocere girando di continuo.

Quando il tacchino sarà ben colorito, versate il vino, lasciate cuocere a fuoco medio ancora per 5-6 minuti, poi aggiungete la panna.

Abbassate il fuoco a minimo e lasciate cuocere fino a quando non scolerete la pasta.

La pasta va cotta 2 minuti prima del tempo prescritto sulla confezione, devono essere un poco più al dente. Scolate la pasta tenendo da parte una tazza di acqua di cottura (nel caso la pasta risultasse troppo secca) e versatela nel padellone con il tacchino, aggiungete anche i peperoni e due cucchiai di parmigiano.

Rigirate bene e servite con il rimanente parmigiano.

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