..IN CUCINA CON MAMMANNASKITCHEN

PEPERONATA CON SALSICCIA

Vi consiglio di preparare tutti gli ingredienti prima di cominciare la cottura, perché va fatta a fuoco molto alto e dovrete stare attenti che non bruci, per cui dovrete rigirare di continuo.



Ingredienti per 4 persone

2 grossi peperoni 1 verde e 1 giallo tagliati in 4 senza semi e tagliati in orizzontale a fettine di 1 cm e ½

600 gr di salsicce tagliate a pezzi

1 grossa cipolla tagliata a fettine

4 cucchiai di olio d’oliva

2 spicchi di aglio tritati

4 grossi pomodori privati dai semi e tagliati a Filetti

sale e pepe q.b.

1 padella antiaderente di 28-30 cm di diametro provvista di coperchio o un wok.

Versate l’olio nella padella, mettetela sul fuoco e quando l’olio è caldo versate dentro le cipolle e la salsiccia fatele un poco imbiondire poi unite i peperoni. Alzate il fuoco a massimo e fate rosolare per 5 minuti rigirando continuamente.

Fate un poco di spazio al centro nella padella, mettete l’aglio tritato, lasciate che rosoli. Infine aggiungete i filetti di pomodoro, salate e pepate. Date al tutto una buona rigirata, mettete il coperchio, abbassate un poco il fuoco e lasciate cuocere ancora per 4-5 minuti.

Trascorso questo tempo controllate la cottura, se necessario aggiustate di sale e pepe.

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BISCOTTINI ALLE MANDORLE CON GLASSA

Biscottini teneri e friabili con una copertura di zucchero dal profumo che ricorda l’oriente. Sono semplici da fare, in effetti perderete un pochino di tempo per la glassatura, ma io lo trovo un lavoro rilassante e poi il risultato vi ricompenserà.



Ingredienti

100 gr di burro o margarina a temperatura ambiente

100 gr di zucchero a velo o zefiro

2 rossi d’uovo

200 gr di farina 00

100 gr di farina di mandorle

2 cucchiaini di baking (lievito chimico per dolci)

Per la glassa

200 gr di zucchero a velo

q.b. di acqua di rose o di fiori d’arancia o millefiori

1 placca per il forno coperta da carta forno.

Forno preriscaldato a 170°C.

1 tagliapasta della forma che vi piace.

Montate in una ciotola abbastanza grande il burro con lo zucchero, fino a che non diventa quasi crema. Con le fruste elettriche ci vorranno 4-5 minuti.

Continuando a sbattere unite un rosso d’uovo per volta. Quando le uova sono ben incorporata unite la farina di mandorle e la farina setacciata con il lievito, impastate con la mano il tutto come per una pasta frolla solo il tempo necessario ad amalgamare il tutto.

Mettete l’impasto nella pellicola da cucina e lasciate riposare per una mezz’oretta in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta con il matterello allo spessore di circa mezzo cm, non di più perché crescono per effetto del lievito, quindi con il tagliapasta ricavate i biscotti, sistemateli sulla placca del forno e infornate per 8-10 minuti.

Toglieteli dal forno e metteteli a raffreddare.

Nel frattempo mettete lo zucchero per la glassa in una ciotola e incorporate a goccia a goccia l’acqua di rose fino ad ottenere una cremina semifluida. Aiutandovi con un coltellino coprite con questa glassa i biscottini, non vi preoccupate se quando mettete la glassa sui biscotti non è ben liscia, si assesta da sola diventando omogenea. Quando avrete finito lasciateli asciugare fino a quando lo zucchero non si sarà solidificato.

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PIZZA RUSTICA

Questa classica pizza napoletana, che viene preparata nelle festività di Pasqua, è un connubio tra dolce della pasta frolla e il ripieno salato. Volendo potrete sostituire la pasta frolla con pasta sfoglia o pasta brisée, anche così sarà buonissima, ma in verità si perderà quel contrasto davvero speciale. Anche se la spiegazione è lunga, vi assicuro che l’esecuzione e davvero semplice.



Ingredienti per 6-8 persone

½ kg di ricotta romana

4 uova grandi + 1 rosso per spennellare la superfice della pizza

60 gr di parmigiano grattugiato

150 gr di salame tagliato a listerelle

100 gr di prosciutto crudo tagliato a listerelle

¼ di mozzarella tagliata a dadini

Sale e pepe q.b.

Besciamella

500 ml di latte intero

50 gr di burro

60 gr di farina 00

Sale q.b.

Pasta frolla con il mixer

½ kg di farina 00

¼ di burro

5 rossi d’uovo

200 gr di zucchero

½ cucchiaino di sale fino

Forno preriscaldato a 170°

Teglia del diametro di 24 cm imburrata e infarinata.

1 tegame di 16-18 cm di diametro.

Per fare la pasta frolla nel mixer, mettete il burro (meglio se di frigorifero, tagliatelo a cubetti, altrimenti blocca le lame), lo zucchero, la farina, la buccia di limone e il sale nel mixer, azionate fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, bastano 10-20 secondi. Spegnete e aggiungete tutti i rossi d’uovo in una volta, quindi azionate il mixer ancora qualche secondo.

Mettete l’impasto sul tavolo, compattatelo con le mani, avvolgetelo nella pellicola da cucina o in una bustina per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per circa ½ ora.

Nel frattempo che la frolla riposa preparate la besciamella. Mettete in una pentolina con il triplo fondo il burro e fatelo sciogliere, fate attenzione che non si scurisca, quando è fuso unite la farina e fatela tostare per circa un minuto. Togliete la pentola dal fuoco e versate tutto il latte continuando a rimestate con un frustino. Rimettete la pentola sul fuoco continuando a rigirare con costanza finché non vedete che inizia a bollire. A questo punto abbassate il fuoco a minimo e lasciate sobbollire dolcemente per circa 3 minuti.

Versate la besciamella in una ciotola, setacciate la ricotta facendola scendere direttamente sulla besciamella, unite anche il formaggio, sale e pepe, la mozzarella, le uova leggermente sbattute, il salame e il prosciutto tagliati a dadini. Amalgamate il tutto, controllate di sale, pepe e tenetelo da parte.

Riprendete la pasta frolla e lavoratela con le mani finché non ritorna malleabile (basta impastarla per un minuto). Stendete i 2 terzi della frolla e con questa rivestite lo stampo, poi con i rebbi della forchetta bucherellate tutto il fondo.

Versate il ripieno nello stampo, livellatelo con il cucchiaio.

Stendete il resto della pasta frolla, coprite la pizza, sigillate bene i bordi e con una forchetta bucherellate la pasta in superfice. Spennellatela con il rosso d’uovo battuto con un goccio di latte, poi sempre con i rebbi della forchetta, senza pressare troppo, fate dei disegni a onde. Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti.

È ottima sia tiepida che fredda.

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PASTIERA NAPOLETANA

In ogni famiglia napoletana troverete una ricetta diversa di questo delizioso dolce pasquale, io le ho provate quasi tutte, si perché ogni famiglia e depositaria di una ricetta tramandata dalla nonna o dalla vecchia zia. Però una cosa è certa, non regalate mai una pastiera a un napoletano, perché non sarà mai buona come la sua. Io da tradizionalista e siccome non ho la ricetta di mia madre, ho ricercato tra le tante quella che più piacesse nella mia famiglia e devo dire che oramai questa è diventata la nostra, anche se proviene da un convento.



Ingredienti per 10 persone

1/2 kg di ricotta romana

400 gr di zucchero semolato

10 rossi d’uovo + 1 albumi

350 gr di grano ammollato (si trova facilmente nei supermercati) cotto con 1 cucchiaio di sugna, ½ cucchiaino di sale fino e un bicchiere di latte per circa ½ ora

1 cucchiaini di vaniglia

1 fialette di acqua di millefiori o fiori d’arancio

1 cucchiaino di cannella in polvere

75 gr di canditi (cedro, cocozzata e scorzette tagliati a dadini piccoli o se vi piace tritati nel mixer con un poco di zucchero della dose)

Pasta frolla con il mixer

500 kg di farina 00

250 di burro

5 rossi d’uovo

200 gr di zucchero

½ cucchiaino di sale fino

la buccia di mezzo limone grattugiata

Forno preriscaldato a 170°

1 Teglia del diametro di 24 cm alta 7 cm, ben imburrata e infarinata.

Per fare la pasta frolla nel mixer, mettete il burro (meglio se di frigorifero, tagliatelo a cubetti, altrimenti blocca le lame), lo zucchero, la farina, la buccia di limone e il sale nel mixer, azionate fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, bastano 10-20 secondi. Spegnete e aggiungete tutti i rossi d’uovo in una volta, quindi azionate il mixer ancora qualche secondo.

Mettete l’impasto sul tavolo, compattatelo con le mani, avvolgetelo nella pellicola da cucina o in una bustina per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per circa ½ ora.

In una grande ciotola mettete le uova e lo zucchero, con una frusta miscelate un poco le uova e lo zucchero (non devono montare), aggiungete la ricotta passata al setaccio, il grano, e tutti gli altri ingredienti, amalgamate il tutto.

Stendete la pasta frolla a circa di 1 cm, foderate la tortiera con la frolla, bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta in modo che non si gonfi in cottura, versate la crema di ricotta nella tortiera, poi ritagliate l’eccesso di pasta, tenendovi a1 cm più alto del livello della crema.

Ricompattate i ritagli di pasta frolla e stendeteli di nuovo, con la rondella dentata tagliate delle striscioline di circa 1 cm e ½ che servono come guarnizione e sistematele delicatamente (altrimenti affondano) sulla crema a formare la caratteristica griglia a rombi.

Infornate per 2 ore, spegnete il forno e lasciate raffreddare il dolce nella tortiera.

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DANUBIO SEMPLIFICATO

Il Danubio è una preparazione di origine napoletana. In effetti si tratta di un impasto tipo brioche con ripieno salato. Preparo questa ricetta da circa 30 anni e non mi è mai capitato che a qualcuno non piacesse. Noi le prepariamo per il picnic e per le feste dei ragazzi, ma anche quando vogliamo portare qualcosa a casa di amici o di parenti. Ho dato per il ripieno delle dosi orientative, ma potete usare anche rimanenze del frigo.



Ingredienti per 30 brioscine

½ kg di farina 00

1 lievito di birra

50 gr di burro a temperatura ambiente

30 gr di zucchero semolato

250 ml di latte caldo

Sale 1 cucchiaino colmo

Ripieno

200 gr di provolone dolce a pezzi di2 cm

200 gr di mortadella a pezzi di2 cm

1 pacco di wurstel o prosciutto cotto a pezzi di2 cm

200 gr di caciocavallo a pezzi di2 cm

1 uovo sbattuto con un cucchiaio di latte

Forno preriscaldato a 180°

1 teglia da forno di 40×35 con i bordi bassi 3 cm. imburrata e infarinata.

Mettete il lievito nell’acqua con un cucchiaino di zucchero, sciogliete bene e fatelo riposare fino a quando si formerà sopra una leggera schiumetta.

Miscelate le farina con il sale e il restante zucchero in una grossa ciotola, al centro fate la fontana e versate il lievito. Togliete il composto dalla ciotola e mettetelo sulla spianatoia, lavorate per una decina di minuti. Vedrete man mano che lo lavorerete diventerà liscio, unite adesso il burro e continuate ad impastare fino a quando non sarà ben incorporato. Alla fine l’impasto dovrà risultare soffice e omogeneo.

Dividetelo in 30 pezzi uguali, con le mani schiacciate ogni porzione delicatamente e al centro mettete un pezzo di ogni tipo di ripieno. Chiudete a formare delle palline, sistematele nella teglia con il punto di chiusura sotto. Sistematene 5×6, quindi mettete a lievitare fino a quando non avranno raddoppiato il volume e si saranno unite.

Trascorso questo tempo, spennellate delicatamente con l’uovo sbattuto poi infornate per 30 minuti.

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