NATALE..I PRIMI

...per 4 persone:

lasagne 400 gr.
nocciole già pelate 100 g
olio extravergine d’oliva q.b.
mollica di pane raffermo 80 gr.
parmigiano grattugiato q.b.
maggiorana 1 rametto
aglio 1 spicchio
panna 200 gr.
melagrana 1
burro q.b.
latte q.b.
sale q.b.

Fate ammollare la mollica di pane in un po' di latte. Strizzatela e raccoglietela nel bicchiere del mixer. Unite le nocciole, la panna, un filo di olio e 50 gr. di frana e frullate fino a ottenere una sorta di crema. Scottate le lasagne per 1 minuto in acqua bollente salata. Scolatele e mettetele ad asciugare su un canovaccio pulito. Sgranate le melagrane per ricavare i chicchi. Imburrate 6 minipirofile individuali, velate con un po' della crema e disponete uno strato di lasagne. Coprite con altra crema, distribuite parte dei chicchi e ripetete la sequenza degli strati, terminando con la salsa. Spolverizzate in superficie un po' di parmigiano, distribuite qualche fiocchetto di burro e infornate a 200 °C e fate cuocere per 15-20 minuti. Levate, lasciate intiepidire e portate in tavola.

300 gr. di farina 00
600 gr. di code di gamberi
1 rametto di maggiorana
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
sale e pepe
3 uova

Versate la farina a fontana e sgusciate le uova nell'incavo. Incorporate la farina circostante. Lavorate la pasta, fino a ottenere un composto liscio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per 30 minuti. Sgusciate i gamberi, incideteli sul dorso ed eliminate il filetto nero. Tagliateli a dadini e insaporiteli con sale, pepe, le foglie di maggiorana spezzettate e l'aglio schiacciato e spellato. Dividete la pasta in 4 panetti e passateli, 1 per volta, fra i rulli della macchina per la pasta, partendo dalla tacca più larga. Procedete, riducendo di volta in volta la tacca, fino ad arrivare all'ultima. Distribuite su metà delle strisce i gamberetti a mucchietti, privati dell'aglio e distanziati di 3-4 cm. Coprite con le strisce rimaste e fate aderire bene bordi. Premete intorno al ripieno un tagliapasta di 2-3 cm di diametro dalla parte non tagliente, in modo da far uscire l'aria. Ora tagliateli con un tagliabiscotti a forma di stella. Lessateli in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti. Sgocciolateli nei piatti individuali e conditeli con olio e pepe, o, a piacere, con pepe rosa e aneto.

...per 6/8 persone:

salmone 500 gr.
scalogni 250 gr.
olio extravergine di oliva
zafferano 2 bustine
aneto un ciuffetto
burro 80 gr.
farina 80 gr.
sale, pepe
latte 1 l.

...per le crepes:

latte 4 dl.
burro 50 gr. fuso due noci per ungere padellina e pirofila
farina integrale o di grano saraceno 200 gr.
uova 2
sale

Preparate la pastella mescolando con una frusta in una ciotola le uova con la farina e il latte; unite il burro fuso e mescolate bene senza formare grumi. Riponete la pastella in frigorifero per 2 ore, quindi preparate delle crespelle in una padellina antiaderente (18 cm. di diametro) leggermente unta di burro e tenetele da parte. Mentre la pastella riposa affettate gli scalogni, pulite il salmone eliminando la pelle ed eventuali lische e tagliatelo a pezzetti. Scaldate 4 cucchiai di olio con 4 cucchiai di acqua in una padella e rosolatevi gli scalogni a fiamma dolce per 5-6'; togliete gli scalogni e, nella stessa padella, unite altri 2 cucchiai di olio e rosolatevi il salmone per un paio di minuti. Rimettete gli scalogni in padella, regolate di sale e pepe, profumate con qualche ciuffetto di aneto e tenete da parte. Fate tostare il burro con la farina e lo zafferano, diluite con il latte caldo e preparate una besciamella fluida. Imburrate una pirofila e fate uno strato di crepes, ritagliandole a piacere per coprire tutti gli spazi. Distribuite sulle crepes un terzo del composto di salmone e scalogni e copritelo con un terzo della besciamella. Ripetete l'operazione per altre 2 volte fino a esaurire gli ingredienti. Infornate nel forno gia caldo a 180° per 15-20', guarnite con un ciuffetto di aneto e servite.

400 gr. pasta (farfalle)
100 gr. salmone affumicato
1/2 bicchiere whisky
250 ml. panna
50 gr. burro
2 scalogni
pepe q.b.
sale q.b.

Affettate gli scalogni sottilissimi e fateli appassire dolcemente nel burro, quindi unite il whisky, la panna, il sale e il pepe. Attendete che il sugo si sia leggermente addensato, quindi aggiungete il salmone tritato e ponete in cottura per pochi minuti. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, lessate la pasta, scolatela bene al dente e conditela con la salsa di salmone. Mescolate, pepate e servite.

...per 4 persone:

75 cl. brodo di carne
70 cl vino spumante Pinot Bianco
40 gr. parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere panna liquida
crostini di pane q.b.

Miscelate vino e brodo, portate a bollore. Aggiungete la panna continuando a mescolare, riportate a bollore e dopo trenta secondi aggiungete il parmigiano. Per evitare che il formaggio si depositi sul fondo sbattete la zuppa con una forchetta. Servite a tavola con crostini di pane a parte.

...per 8 persone:

6 dl. di latte
200 gr. di farina
2 uova e 2 tuorli
400 gr. di taleggio
8 cucchiai di Grana Padano grattugiato
un kg. di asparagi
3 dl. di panna
10 scalogni
sale, pepe
burro

Per le crêpe, in una ciotola stemperate la farina setacciata prima con il latte e poi con le uova appena sbattute; salate, pepate e lasciate riposare per 30 minuti. Scaldate un padellino, spennellate di burro e versatevi un mestolino di composto; cuocete per 2 minuti poi girate la crêpe e cuocetela dall’altro lato per un minuto. Continuate fino a esaurire il composto. Pulite gli scalogni e tritateli; pulite anche gli asparagi eliminando la parte dura del gambo e tagliateli a rondelle, tenendo intere le punte. Fate rosolare il tutto in olio per circa 5 minuti, poi salate e pepate. In un casseruolino scaldate la panna e aggiungete il taleggio a dadini, facendolo fondere; mescolate sul fuoco basso fino a ottenere una crema omogenea. Farcite le crêpe con gli asparagi e parte della fonduta, piegandole a triangolo. Disponetele in una teglia imburrata, sovrapponendole leggermente, e completate con la fonduta rimasta e il Grana Padano grattugiato. Passate in forno già a 180° per 20 minuti circa e servite caldo