NATALE..GLI ANTIPASTI

400 gr. formaggi cremosi a scelta
160 gr. di trota affumicata a fette
panna liquida da cucina
100 gr. insalata
radice di rafano
erba cipollina
zucchero
limoni 2
mela
sale

Sbucciate il rafano e tritatelo per bene prima di metterlo in un contenitore. Amalgamate ora i formaggi che avete a disposizione ed unite la panna liquida da cucina e la radice di rafano. Versate poi un po’ di succo di limone, un cucchiaino di zucchero, piccole quantità di erba cipollina sminuzzata ed un pizzico di sale. Mescolate il tutto ed aggiungete mezza mela frullata, continuate quindi a girare sino ad ottenere un impasto denso e compatto. Terminata la preparazione della crema conservatene una piccola parte (circa 1/3) in un pentolino ed il resto stendetelo sulle fette di trota. Arrotolate i filetti in modo da avere un cornetto e riempiteli con la crema messa da parte. Tagliuzzate finemente l’erba cipollina rimasta e deponetela sui cornetti appena preparati; metteteli poi su alcune foglie di insalata e servite su un ampio vassoio.

...per 4 persone:

100 gr. Gorgonzola piccante
150gr. formaggio fresco spalmabile
12 gr. gelatina in fogli
1 mazzetto di basilico
150 gr. mascarpone
1 piccolo cipollotto
50 gr. pinoli
sale e pepe
latte q.b.

Mettete la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda per almeno 15 minuti, quindi strizzatela bene e fatela sciogliere a fuoco dolce in un pentolino con il latte. Frullate 100 g di mascarpone con altrettanto formaggio fresco, metà delle foglie di basilico, sciacquate velocemente e asciugate, sale e pepe. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, incorporate anche metà della gelatina fusa. Tostate leggermente i pinoli in un padellino antiaderente senza aggiunta di condimento. Frullate il gorgonzola con il mascarpone e il formaggio fresco rimasti, quindi incorporate il cipollotto, mondato e finemente tritato, i pinoli tostati e l’altra metà della gelatina. Foderate di pellicola trasparente uno stampo a cassetta della capacità di circa 0,8 l. e versatevi metà della crema di mascarpone, spalmandola uniformemente e distribuendovi sopra qualche foglia di basilico sminuzzata con le mani; proseguite aggiungendo tutta la crema di gorgonzola e altro basilico, infine formate un terzo strato con la crema di mascarpone rimasta. Livellate bene il tutto e mettete in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire.

...per 4 persone:

8 fette di pane di segale
100 gr. di gorgonzola piccante
50 gr. di torrone
100 gr. di burro
foglie di sedano

In un tegamino lasciate fondere a bagnomaria metà burro e poi spennellatelo sulle fette di pane. In una ciotola lavorate il gorgonzola a crema con il restante burro e incorporatevi il torrone sbriciolato. Con delicatezza spalmate il composto sulle fette di pane e decoratele con una foglia di sedano.

...per 50 biscotti:

150 gr. di farina bianca
200 gr. di pecorino toscano
80 gr. di olive verdi denocciolate
100 gr. di farina di grano saraceno (più quella per il piano di lavoro)
175 gr. di burro
sale, pepe

Grattugiate il pecorino con la grattugia a fori grossi. Raccogliete nel mixer i due tipi di farina, il burro freddo a pezzettini e il formaggio grattugiato; unite anche un pizzico di sale e una macinata di pepe. Azionate l'apparecchio. Quando il composto inizierà a diventare più consistente, unite le olive e frullate ancora per pochi istanti. Formate una palla d'impasto sul piano ben infarinato e stendetela allo spessore di mezzo cm. Con un tagliapasta a stella ritagliate circa 50 stelline e trasferitele su una placca coperta con carta da forno. Cuocete in forno a 180° per circa 12 minuti e fate raffreddare. Se vi piace, ponete i biscotti in una scatola di plastica trasparente chiusa con nastri. Si conservano per una settimana.

6 dl. di champagne
6 dl. di birra Stout

...per le ostriche:

8 ostriche Belon
40 gr. di mollica di pane fresco
un mazzetto di erba cipollina
un limone non trattato
peperoncino in polvere
uno spicchio d'aglio
20 gr. di burro

...per decorare:

un albume
4 rametti di ribes
cristalli di zucchero rosso o zucchero semolato

Versate lo zucchero su un foglio di carta da cucina, immergete uno alla volta i rametti di ribes nell'albume, colate l'eccesso, passateli nello zucchero e fateli asciugare su una gratella per almeno 30 minuti. Aprite le ostriche e disponetele sulla placca rivestita con carta da forno. Frullate l'aglio nel mixer con la mollica e la scorza di metà limone. Cospargete le ostriche con il trito e con un fiocchetto di burro e gratinatele sotto il grill per 2-3 minuti.