La STORIA del PANETTONE e del PANDORO

La storia del Panettone si perde nella notte dei tempi. Si sa che è un tipico dolce di origine milanese e lombarda, fatto con la cucina povera, cioè con ingredienti che tutti avevano nella dispensa, e resti di altre ricette.
Nel milanese c'era un’antica consuetudine storica del IX secolo legata al Natale, e cioè che tutta la famiglia si riuniva a tavola e il capofamiglia spezzava un pane grande, dandone un pezzo a tutti in segno di comunione.
Nel XV secolo ai fornai di Milano era vietato produrre il pane dei nobili (il pane bianco) ma potervano fare solo quello per i poveri (pane di miglio) ma a Natale aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, che era regalato dai fornai ai loro clienti. Era chiamato il pan de ton, ossia il pane di lusso, di farina, burro, zucchero e zibibbo.
Nel 1700 poi i forni si arricchiscono anche di dolci secondo la moda francese e nel 1800 durante l’occupazione austriaca, il panettone era di abitudine offerto dal il governatore di Milano al consigliere Metternich come dono personale.

Da tempo immemorabile il panettone caratterizza, con la sua tipica forma a cupola, la tavola natalizia dei milanesi, sulle quali troneggia pressoché invariato almeno dal XV secolo. Lo storico Ludovico Antonio Muratori, vissuto tra il 1672 e il 1750, riconduce la nascita del dolce a tempi ancor più remoti, collegandola a un'usanza di derivazione pagana attestata in Lombardia già nei primi anni dopo il Mille. Di fronte al pasto natalizio il capofamiglia versava un po' di vino dal proprio bicchiere sul ceppo acceso, insieme a un piccolo fascio di rami e bacche di ginepro, quindi spezzava il 'pane grande', dopo averne inciso la superficie con una croce, distribuendone un po' a tutti i componenti della famiglia. Una piccola parte di questo pane veniva poi conservata fino al Natale successivo. Il pane, preparato per l'occasione con cura particolare, diventava dunque simbolo dei legami familiari. Con l'andar del tempo si diffuse la consuetudine di preparare il pane natalizio solo con farina bianca, di frumento, ingrediente che ne sottolineava l'eccezionalità: il pane di Natale venne dunque chiamato "pan del ton" ("pane di lusso"), da cui "panettone".

Su questi antichi riti si innestano molte leggende, tra cui quella che vuole che il nome "panettone" derivi da "pane di Toni", dal nome di un garzone di cucina della corte di Ludovico il Moro che lo inventò. La suggestiva tradizione narra infatti che, nel corso di un banchetto offerto dal Duca in occasione del Natale, il cuoco di corte bruciò il dessert: la situazione fu salvata appunto dal garzone Toni, che aveva preparato un pan dolce con burro, canditi e pasta avanzati. Il dolce ebbe un tal successo che il Duca domandò quale fosse il suo nome e, quando Toni disse di non aver ancora pensato come chiamarlo, il Duca decise per "pan del Toni". Secondo un'altra versione, invece, il Toni della leggenda - sempre vissuto alla corte di Ludovico Sforza detto il Moro - sarebbe un fornaio ("offellaio", da "offella", focaccia), padre della bella Adalgisa, amata dal cavaliere Ughetto degli Antellari. Per conquistare l'amata, Ughetto si finse apprendista fornaio e, una volta entrato nel laboratorio di Toni, preparò un dolce da offrire ad Adalgisa: l'impresa fu coronata dal successo, e Ughetto riuscì a sposare la sua bella, nientemeno che sotto la protezione di Ludovico il Moro e della moglie Beatrice.

Tra le leggende fiorite intorno all'origine del panettone vi è anche quella, dai tratti decisamente fiabeschi, che attribuisce l'invenzione del dolce alla giovane Ughetta, monaca in un convento molto povero: per celebrare il Natale insieme alle sue sorelle, Ughetta aggiunse all'impasto del pane un po' di zucchero, burro, canditi e uvetta (in milanese "ughetta"), tracciando con il coltello una croce sulla sommità del dolce, in segno di benedizione. Qualunque sia la sua origine, a partire dal XV secolo il panettone si diffuse sempre più, prima in Lombardia e poi nel resto d'Italia, fino a diventare il dolce-simbolo del Natale. Presente anche nella celebre Opera, trattato di cucina scritto nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, l'ascesa del panettone continua nel Settecento, quando l'illuminista Pietro Verri ne tesse le lodi. Il Vocabolario Milanese Italiano di Cherubini lo descrive nel 1839 come Panatton o Panatton de Natal: "Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando e' pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo soltanto per Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l'anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin..." Nel 1847, Paolo Biffi ne prepara uno di dimensioni da record per il papa Pio IX, cui venne recapitato per mezzo di una carrozza. Nel Novecento il panettone comincerà a essere esportato, e da lì inizierà un successo mondiale, che continua ancor oggi. Ed è sempre nel Novecento, infine, che il panettone assume la forma "alta" che noi tutti oggi conosciamo, grazie all'inventiva di Angelo Motta, che fasciò per primo lo stampo con carta sottile, imponendo all'impasto una crescita in verticale. E si arriva ai giorni nostri: per tutelare la preparazione artigianale del panettone tradizionale, si sta lavorando alla stesura di un disciplinare che permetta di ottenere la concessione del marchio europeo DOP (Denominazione d'Origine Protetta) per il panettone: un riconoscimento ulteriore per una specialità che da sempre lega il suo nome alle festività natalizie.

Una lunga preparazione

Lunga e laboriosa, la preparazione del panettone avviene ancora, in alcuni laboratori artigianali, come un vero e proprio rito: il primo passo è quello della preparazione della "madre", il lievito naturale fatto con un impasto di acqua e farina, che riposa all'aria per un tempo molto lungo (fino a 36 ore). Alla perfetta riuscita della madre, la cui 'maturazione' è controllata accuratamente dal pasticcere, si devono la consistenza dell'impasto e la sua morbidezza. La madre viene quindi sottoposta a diversi "rinfreschi", aggiunte di acqua e farina che accrescono la forza del lievito, effettuati ogni 4 ore. Successivamente vengono incorporati gli ingredienti del "primo impasto", farina, uova, zucchero, burro di panna e acqua: la pasta così ottenuta è lasciata lievitare ancora, quindi vi si uniscono canditi e uvetta. A questo punto il "pan del ton" viene posto negli stampi, quindi inciso a croce sulla calotta. La cottura avviene in grandi forni, appositamente costruiti; dopo essersi raffreddato per 12 ore il panettone è lasciato riposare per altre 10, quindi è pronto per essere consumato. La ricetta tradizionale del panettone prevede che esso sia confezionato con farina di frumento, zucchero, burro di panna, uova, uvetta sultanina e cedro candito: alla versione piemontese sono aggiunte anche nocciole tonde e gentili delle Langhe, utilizzate per la glassa.

Il Pandoro, dolce tipico veronese dalla tipica forma “a stella a 5 punte”, è il dolce per eccellenza (insieme al Panettone) delle festività natalizie.
Le origini del pandoro non sono ben chiare, ma secondo alcuni sarebbe nato in Austria ai tempi dell’impero Asburgico, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, probabilmente derivato a sua volta dalle brioches francesi; fin dal ‘700/’800, infatti la tecnica per ottenere questo pane era molto conosciuta, la sua lavorazione prevedeva di completare l’impasto aggiungendo una maggiore dose di burro (come si fa per la pasta sfoglia) con il risultato che, durante la cottura il dolce acquisti volume...
Più probabilmente, i pasticceri veneti appresero la tecnica di preparazione dell'impasto durante la dominazione asburgica: i pasticceri viennesi, infatti, avevano perfezionato il “pan brioche” francese, creando un nuovo dolce (detto “Pan di Vienna”) piuttosto simile al pandoro stesso.

Secondo altri, invece, deriverebbe dal “Pan de oro”, un dolce ricoperto completamente di sottili foglie di oro zecchino (da cui probabilmente il nome attuale) che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani.
Le origini, comunque, più accreditate, sarebbero quelle secondo le quali il pandoro deriverebbe dal “Nadalin” un dolce a forma di stella che per tradizione le famiglie veronesi preparavano per Natale…è probabile, comunque, che nell’ideazione di questo dolce ci sia stata anche la collaborazione dei pasticceri austriaci, molto impiegati nelle pasticcerie più importanti di Verona.
Creato nel 1260 per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala e dei Signori di Verona, inizialmente costituito da un tronco a stella con 8 punte e non troppo alto ricoperto da una glassa. Intorno alla fine dell’Ottocento, il dolce cambiò forma, venne alzato, le punte ridotte a 5 e la glassa eliminata… Cambiando anche il suo nome in “Pandoro”.
In ogni caso, qualunque sia stata la sua origine, nel 1894 fu brevettata la ricetta da Domenico Melegatti, che brevettò anche lo stampo dalla forma caratteristica… un’altra versione, vuole invece che, sì Melegatti brevettò la ricetta del panettone, ma che lo stampo fosse disegnato dal pittore impressionista Angelo Dell’Oca Bianca, che lo disegnò con il corpo a forma di stella a 8 punte.

Una cosa è abbastanza certa: il nome Pandoro deriva proprio dal colore dorato di questo dolce, dato dalla presenza, nell’impasto, di una gran quantità di uova.
Fra gli ingredienti del pandoro si annoverano: Farina, zucchero, uova, lievito, burro e burro di cacao. La tecnica di preparazione è estremamente complessa e si svolge in più fasi consecutive, con molte ore di lavoro dietro.
I suoi elementi caratteristici sono la consistenza soffice e leggera, simile a quella della pasta brioche, il sapore delicato e il profumo di vaniglia.
La ricetta originale del pandoro non prevede che questo venga guarnito internamente con creme o canditi, anche se col tempo le case produttrici hanno cercato di ampliare la loro offerta variando le loro ricette, facendo nascere così diversi tipi di pandoro: da quello farcito al cioccolato a quello alla crema, o ancora a quello ricoperto di glassa.
Il pandoro tradizionale non viene guarnito internamente con creme o canditi (come il panettone).
Con il tempo le case produttrici hanno cercato di differenziare la propria offerta inventando o riutilizzando particolari ricette, ed è oggi possibile quindi gustare il pandoro in diverse versioni, farcito con crema pasticcera o ricoperto da uno strato di cioccolato, ecc.
Il classico di oggi, è però quello senza farcitura ricoperto da uno strato di zucchero a velo…
Semplice e ..inimitabile!
È consigliabile riscaldarlo prima di consumarlo.
Sovente il Pandoro viene venduto in scatole di cartone con lo zucchero a velo in un sacchettino a parte che gli acquirenti dovranno versare sul dolce personalmente al momento dell'apertura (questo anche per evitare che lo zucchero a velo con un contatto prolungato con il dolce durante il periodo di confezionamento perda le sue caratteristiche). Trattandosi di un dolce già piuttosto zuccherato in molti però non ne fanno uso.

Ingredienti

Preparazione

150 gr. di riso vialone nano o carnaroli
100 gr. di parmigiano grattato fresco
25 gr. di burro di ottima qualità
1 fetta di panettone da 80 gr.
1 lt. di brodo vegetale
olio extra vergine
½ cipolla
sale

Tagliare finemente la cipolla e farla stufare fino a che non diventerà trasparente, aggiungere il riso e tostarlo fino a che non diventa trasparente, poi aggiungere gradualmente il brodo appena il riso inizia ad asciugarsi. Tagliare il panettone a dadini piccolini, aggiungerlo solo alla fine insieme al parmigiano e al burro per la mantecatura. Servire subito con altro parmigiano sopra.

900 gr. acqua
400 gr. panettone
50 gr. zucchero (circa)

Innanzitutto ho fatto bollire l'acqua e lo zucchero, fino allo scioglimento completo di quest'ultimo.




Ho poi fatto raffreddare qualche minuto, ho tagliato il panettone




e ho frullato insieme allo sciroppo di zucchero.




Altro riposo nel mixer una decina di minuti e poi ho diviso nelle vaschette.



A questo punto la ricetta prevedeva la mantecatura nella gelatiera, io ho sostituito in questo modo: - per le prime due ore, ogni 40 minuti ho ripreso il gelato dal freezer e mescolato con un cucchiaio. Passate le prime due ore, ho fatto riposare un'ora in freezer, ho ripreso il gelato, tagliato a pezzi, frullato nel mixer e rimesso in freezer. Ho ripetuto l'operazione un'altra volta, facendo passare un paio d'ore. Al momento di servire il gelato, ho tolto dal freezer, lasciato a temperatura ambiente per un po' e poi frullato nuovamente nel mixer, ottenendo un gelato morbido e bello cremoso. Ho servito insieme ad alcune fettine di panettone e pandoro tostate.