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Natale...ricette tipiche dell'Umbria
Sulle tavole umbre a Natale non possono mancare: cappelletti ripieni di cappone e piccione, cappone bollito, piccione arrosto con contorno di cardi umbri.
Anche in Umbria il pesce a Natale la fa da padrone con ricette gustose quali la bottarga trinciata, le tartarette di mangiar bianco, le trote marinate e pasticci di ostriche calde.
Come dolce abbiamo il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli,nocciole, pepe macinato e vino rosso), le pinoccate (fatte di zucchero e pinoli) e il torciglione (serpentello di pasta dolce con mandorle).Crostini al tartufo
Ingredienti
6 fette di pane
100 gr. di tartufi a fettine
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
succo di limone
pepe
salePreparazione
Pestare i tartufi assieme all'aglio, condirli con olio, sale, pepe e limone quanto basta, amalgamare il tutto a crudo, tostare le fette di pane, insaporirle con un poco di olio e limone, quindi spalmare sulle fette la salsa di tartufo preparata e servire subito.
Cappelletti in brodo
Ingredienti
150 gr. di polpa di cappone
100 gr. di petto di piccione
100 gr. di prosciutto crudo magro
100 gr. di parmigiano grattato
50 gr. di mortadella
400 gr. di farina
brodo di carne
noce moscata
5 uova
sale
pepePreparazione
Fate cuocere in poco olio il cappone e il piccione. Macinate quindi i due tipi di carne insieme al prosciutto crudo magro e alla mortadella. Passate di nuovo tutto l'impasto al tritacarne in modo che risulti ben omogeneo. Unitevi il parmigiano grattugiato, 1 uovo, il sale, una manciatina di pepe e noce moscata grattugiata. Impastate la farina con 4 uova e ricavatene una sfoglia sottile. Usando una formina tonda (o un bicchiere piccolo) ricavate dei dischetti di pasta. Sistemate su ciascuno un cucchiaino di ripieno e richiudete a metà, avendo cura di fare bene aderire i bordi tutt'intorno. Sovrapponete quindi le due punte: otterrete la caratteristica forma a "cappelletto". Lessateli in un buon brodo di carne e serviteli appena pronti con abbondante parmigiano grattugiato.
Pappardelle al ragù di cinghiale
Ingredienti
400 gr. di pappardelle
400 gr. di carne di cinghiale
1 bottiglia di vino rosso corposo
parmigiano e pecorino grattugiati
olio extravergine di oliva
½ bicchiere di brandy
passata di pomodoro
pepe nero in grani
finocchio selvatico
chiodi di garofano
bacche di ginepro
1 costa di sedano
3 spicchi di aglio
maggiorana
prezzemolo
rosmarino
1 cipolla
1 carota
basilico
salvia
timoPreparazione
In una terrina mettere a marinare per una notte la carne di cinghiale tagliata a pezzettini con il vino ed un trito di odori. Trascorso il tempo detto scolarla e farla rosolare in una casseruola con l’olio e l’aglio. Sfumare quindi con il cognac ed aggiungere un po’ di acqua e farla evaporare lentamente a pentola scoperta. Aggiungere un trito di erbe aromatiche, la passata di pomodoro e fare cuocere a fuoco basso per almeno due ore. Lessare e scolare le pappardelle e condirle con il ragù preparato e un' abbondante spolverata di pecorino e parmigiano grattugiati.
Cappone bollito
Ingredienti
2 carote (100 gr. circa)
2 coste di sedano (100 gr. circa)
1 cucchiaio di sale grosso (12 gr. circa)
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca (100 gr. circa)
4-5 rametti di prezzemolo
1 Kg. di carne di cappone
4 litri d’acqua
mezzo limone
pepe nero
sale finoPreparazione
Lavare le carote e tagliarne le estremità. Lavare le coste di sedano e tagliarle in 2-3 parti. Lavare i rametti di prezzemolo. Sbucciare la cipolla e incidere le estremità a croce con un coltello. Accendere il fornello e bruciacchiare eventuali residui di piume del cappone. Sciacquarlo quindi sotto acqua corrente. In una capace pentola mettere l'acqua e disciogliervi il sale. Mettere nella pentola le verdure e la carne. Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, fino a quando l'acqua bolle. Abbassare al minimo e lasciar sobbollire lentamente per 2 ore e mezza semicoperto. Durante la cottura, di tanto in tanto, controllare la pentola, schiumare e mescolare. Per schiumare utilizzare una ramina a maglie strette e togliere il grasso e i residui di carne che affiorano in superficie. Trascorse le tre ore spegnere il fuoco, scolare la carne e le verdure e filtrare il brodo con un colino a maglie fini. Pulire il cappone eliminando la pelle e le ossa e sfilettare la polpa in una ciotola. Preparare un'emulsione con l'olio, qualche goccia di succo di limone ed un paio di cucchiai del brodo di cottura. Utilizzarla per condire la carne, assieme ad un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe.
Servire assieme alle carote affettate e condite, mostarda, salsa verde o salsa rossa. Il brodo è ottimo per lessare i tortellini, i tagliolini o anche per della semplice pastina. Prima di consumarlo lasciarlo raffreddare e conservarlo in frigorifero nella pentola o in un vaso chiuso ermeticamente. Al momento di utilizzarlo rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.
Piccione arrosto
Ingredienti
4 piccioni giovani
300 gr. di carne trita di manzo
100 gr. di pancetta arrotolata a fette
100 gr. di prosciutto crudo
1 pugnetto di pangrattato
olio extravergine d’oliva
1 bicchierino di brandy
2 chiodi di garofano
½ limone, brodo
noce moscata
rosmarino
pepe q.b.
sale q.b.
2 uova
brodo
burro
salviaPreparazione
In una ciotola mettere la carne macinata, il prosciutto e le rigaglie dei piccioni tritate con il pangrattato, la scorza di limone grattugiata, le uova, sale pepe e noce moscata. Amalgamare bene il composto e farcire i piccioni, poi cucirli e avvolgerli nelle fette di pancetta. In un tegame far soffriggere l’olio con il burro, la salvia, il rosmarino ed i chiodi di garofano, aggiungere i piccioni e quando sono rosolati versare il brandy e quando è evaporato aggiungere un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco basso per quaranta minuti. Servirli belli caldi.Parmigiana di gobbi
Ingredienti
2 gobbi (cardi)
1 noce moscata
2 cucchiai olio di oliva extravergine
40 gr. parmigiano
50 gr. farina
1/2 l. latte
pepe q.b.
sale q.b.
2 limoniPreparazione
Mescola il succo di 1 limone con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 di farina. Versa il mix in una pentola con abbondante acqua e porta a ebollizione. Pulisci 2 grossi cardi, lavali, taglia le coste a metà e mettile, man mano, a bagno in acqua acidulata con il succo di un altro limone. Versa i cardi nell'acqua in ebollizione e lessali per circa 1 ora a fuoco basso con il coperchio, salando verso fine cottura. Spegni il fuoco e lascia raffreddare i cardi nell'acqua di cottura. Tosta la farina in un pentolino per qualche istante, mescolando, per evitare che si attacchi. Versa il latte caldo, regola di sale, pepe e aggiungi la noce moscata grattugiata. Cuoci per circa 10 minuti mescolando, fino a ottenere una besciamella fluida ma corposa. Sgocciola i cardi e asciugali. Disponili a strati in una pirofila unta con un filo di olio, alternandoli alla besciamella preparata, al parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata. Cuoci la parmigiana in forno gia caldo a 180°C per circa 30 minuti, aumentando la temperatura a 200°C negli ultimi 5 minuti, per farli gratinare bene.I dolci di Natale
Torciglione
Pinoccate
Panpepato
Fonte:ricette.donnamoderna.com,www.spaziodonna.
com,magazine.quotidiano.net,cucina.corriere.it,www.
bemboshop.com,tuttipazzipermec.files.wordpress.
com,briciole.typepad.com,www.myhouseonweb.eu,web
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Natale...ricette tipiche del Trentino
Il Natale qui ha il sapore della cultura mitteleuropea, con i mercatini fatti di casette di legno traboccanti di dolci e spezie della tradizione.
Le ricette natalizie del Trentino sono: i canederli (polpettine di pane raffermo, speck, pancetta e salame, farina, uova, latte e brodo condite con spinaci, funghi o fegato di vitello. Possono essere conditi, una volta lessati, anche con burro fuso e formaggio oppure ragù di carne, gli strangolapreti (gnocchetti di pane, latte uova e foglie di coste) conditi con burro, salvia e parmigiano, il capriolo o il capretto al forno con patate e per dolce lo strüdel e lo zelten.Canederli agli spinaci, burro e salvia
Ingredienti
300 gr. pane bianco raffermo
2 cucchiaio pangrattato
1 cipolla piccola tritata
parmigiano grattugiato
350 gr. spinaci lessati
2 cucchiaio farina
1 spicchio d'aglio
noce moscata
100 gr. burro
sale, pepe
2 uova
lattePreparazione
In una terrina mettere a bagno nel latte il pane tagliato a dadini molto piccoli. Strizzare bene gli spinaci per togliere l'acqua di cottura, triturarli fini e soffriggerli in padella con l'aglio la cipolla e una noce di burro. Lasciarli insaporire quindi toglierli dal fuoco e aggiungerli al pane nella terrina. Unire le uova, il sale, e il pepe una spolverata di noce moscata, la farina e il pangrattato. Impastare il tutto e con le mani bagnate preparare i canederli, ne risulteranno una decina, che faremo poi lessare a fuoco basso in acqua salata o brodo di carne per circa 10/15 minuti. Dopo averli scolati, sistemate i canederli nei piatti con il brodo di carne, oppure serviteli asciutti e conditi con burro fuso e parmigiano.Canederli in brodo
Ingredienti
brodo di carne 2 litri
erba cipollina 1 cucchiaio
noce moscata una spolverata
pane raffermo 200 gr.
prezzemolo 1 cucchiaio
pepe una spolverata
cipolle 1 piccola
latte 150 ml.
speck 100 gr.
farina 40 gr.
burro 30 gr.
uova 2Preparazione
Mettete in una scodella il pane raffermo tagliato a dadini di circa un centimetro, aggiungete le uova sbattute con un pizzico di pepe e uno di sale ed il latte, mescolate per bene e lasciate riposare per almeno due ore coprendo il tutto con un tovagliolo o uno strofinaccio. Durante le due ore ricordate di mescolare di tanto in tanto il pane, facendo attenzione a voltare quello di sotto al di sopra, in modo che l'impasto assorba bene e in modo omogeneo dappertutto il liquido. Infatti il pane deve diventare umido e morbido ma senza spappolarsi. Dunque, trascorse le due ore, tagliate finemente lo speck e la cipolla e preparate un soffritto in olio extravergine d'oliva ed il burro. Lasciate raffreddare il soffritto e, quando il pane sarà ammorbidito, incorporatelo all'impasto di pane insieme agli altri ingredienti: il prezzemolo e l'erba cipollina tritati, la noce moscata, e, alla fine, cospargervi sopra la farina. Mescolate il tutto con cautela e per bene e coprite il recipiente per almeno mezz'ora per far si che tutti gli aromi dei vari ingredienti si fondano dando origine al sapore tipico dei canederli. Passata la mezz'ora, formate con questo impasto i canederli che dovranno avere un diametro di circa 8-10 centimetri. Per evitare che il composto si appiccichi troppo alle mani, bagnatele in una scodella d’acqua che terrete accanto. Una volta confezionati i canederli, li si fa rotolare su un piatto nella farina bianca e si tengono da parte. Per quanto riguarda la cottura, ricordiamo che i canederli vanno cotti nel brodo bollente tutti insieme, quindi preparate il vostro brodo di carne e metteteci dentro i canederli per almeno 15 minuti a fuoco molto basso. Quando verranno a galla, i vostra canederli saranno pronti. Servite in brodo oppure con burro fuso e salvia, naturalmente ancora ben caldi.Strangolapreti al burro e salvia
Ingredienti
1 panino a persona non fresco, ma non troppo secco
250 gr. di spinaci freschi (o surgelati
cipolle e/o salvia per il condimento
250 gr. di ricotta
noce moscata
farina bianca
latte (q.b.)
parmigiano
2 uova
burro
salePreparazione
Lessare, strizzare e frullare gli spinaci. Passare al mixer il pane per ridurlo in briciole grosse . Aggiungere al pane, le uova, gli spinaci, la ricotta, 2 cucchiai di farina, il parmigiano, un pizzico di sale e un po' di noce moscata. Impastare con le mani il composto. Se risulta troppo sodo si può aggiungere un po' di latte o al contrario se fosse troppo liquido aggiungere pochi cucchiai di farina. Portare l'acqua salata in ebollizione. Con un cucchiaino bagnato fare delicatamente delle palline grandi come una noce grossa (come polpette). Mettere nell'acqua una pallina per verificare se la consistenza è giusta, non si deve disfare in cottura. Se si disfano aggiungere ancora un po' di farina (meno farina c'è più sono morbidi). Passarli leggermente nella farina e far bollire per 10 minuti in acqua salata. Scolarli delicatamente. Condire con burro fuso a cui si è aggiunto un pò di cipolla e/o salvia.Cosciotto di capriolo al forno
Ingredienti
...per 8 persone:
1 cosciotto di capriolo di 2 Kg.
150 gr. di pancetta
vino bianco secco
santoreggia
origano
timo
pepe
sale
olioPreparazione
Incidete la carne del cosciotto e lardellatela con la pancetta tagliata a bastoncini. In una terrina mescolate un bicchiere d’olio con tre di vino, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Mettete la carne in questa marinata e lasciatela insaporire, coperta al fresco, per almeno una notte. Adagiate il cosciotto in una teglia spennellata con abbondante olio. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti. Versate la marinata nel recipiente, abbassate il calore a 180° e cuocete per circa mezz’ora bagnando sovente la carne con il liquido di cottura. Se la preferite più cotta, tenetela in forno per altri 10 minuti ma non prolungate oltre la cottura perché altrimenti la carne indurisce. Ritirate dal forno, tagliate il cosciotto a fettine, disponetele sul piatto da portata e nappatele con la salsa.Capretto al forno
Ingredienti
per 6 persone:
1,5 kg. di capretto tagliato a pezzi
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
150 gr. di lardo
3 spicchi d'aglio
1 kg. di patate
rosmarino
pepe q.b
sale q.b.Preparazione
Lavorare al mortaio con, il lardo a tocchetti, l'aglio, sale e pepe. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una pomata, spalmarlo su tutti i pezzi di capretto e riservarne due cucchiai. Adagiarli su una teglia da forno leggermente unta di olio, aggiungere dei rametti di rosmarino e mettere sul fuoco. Rosolare a fiamma viva, aggiungere il vino, quando sarà sfumato mettere in forno a 190° per quasi 2 ore (a seconda della grandezza dei pezzetti di carne). Un'ora prima della fine mettere in forno anche le patate con la pomata rimasta e un po di sale.I dolci di Natale
Zelten
Lebkuchen, biscotti di Natale
Straboi o strauben
Strüdel di mele
Fonte:www.hotelbelladibosco.com,www.ecodelgusto.
com,milavfoto.users.photofile.ru,www.mercatinidinatalemonaco.it,web. -
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Natale...ricette tipiche della Toscana
"Chi guasta la vigilia di Natale, corpo di lupo e anima di cane". Così suona un antico proverbio toscano a minaccia di chi, nella notte di Natale, non mantiene la rigida tradizione di una cena "di magro". Una volta la cena di Natale prevedeva il rigore del magro testimoniato da una minestra di ceci e baccalà accompagnata talvolta da castagne secche cotte in acqua leggermente salata. Il pranzo di Natale si arricchiva di piatti gustosi come i cappelletti in brodo o altra pasta ripiena, cappone e tacchino arrosto. Sulle tavole Toscane oggi a Natale non possono mancare: Crostini di fegatini, antipasti al tartufo, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo o al sugo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata di campo, tacchina o cappone ripieni, coniglio arrosto e sformato di gobbi. Per i dolci: la cassata fiorentina, il panforte, i ricciarelli, i cavallucci, frutta fresca e secca.
I vini: sono ottimi il Pomino bianco, il Chianti (area fiorentina) o Chianti Val d’Elsae il Vinsanto.Crostini di fegatini alla toscana
Ingredienti
1 cipolla
mezza carota
1 noce di burro
mezzo gambo di sedano
300 gr. di fegatini di pollo
qualche foglia di prezzemolo
una manciata di capperi sotto sale
2 o 3 acciughe sotto sale o pasta d'acciughe
1 bicchiere di Vinsanto o Marsala
pane toscano o pane senza sale
olio extravergine d'oliva
pepe
salePreparazione
Tagliare finemente la cipolla e farla rosolare nell’olio e poi aggiungere l’aglio tritato e i fegatini (lavati e puliti) facendo cuocere il tutto a fuoco vivo. Aggiungere i capperi, le acciughe e il burro, aggiungere il Vinsanto (o il Marsala)e far sfumare, aggiungere poi un mestolo di brodo vegetale e terminare la cottura. Tritare tutto in modo da ottenere una specie di patè. Tostare in forno il pane affettato finemente e intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo da un solo lato. Poi versare un bel cucchiaio di patè su ogni crostino e servire su un piatto da portata.
Crostini al tartufo
Ingredienti
100 gr. tartufo nero
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
4 fette di pane
prezzemolo
1 acciugaPreparazione
Tritate assieme acciuga aglio e prezzemolo. Pulite bene il tartufo con uno spazzolino. Ora fate bruscare bene il pane in forno, quindi nel frattempo fate rosolare un paio di minuti il composto con olio extravergine di oliva, quindi in padella fate scaldare l' olio e versate il composto (acciuga, aglio, prezzemolo), aggiungete anche metà del tartufo grattugiandolo, fate poi rapprendere. Ora prendete il pane bruscato quindi con il composto ricoprite interamente le fette di pane, infine tagliate il tartufo restante a fettine sottili ed adagiatelo sulle fette di pane, i crostini al tartufo nero sono pronti!!!! Servire assolutamente caldi.
Cappelletti al sugo
Ingredienti
...ingredienti per la pasta:
400 gr. di farina bianca
4 uova
sale
...ingredienti per il ripieno:
250 gr. di polpa di manzo
100 gr. di una fetta di prosciutto crudo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 cucchiaio di salsa di pomodoro
50 gr. di parmigiano grattugiato
2-3 cucchiai di pangrattato
1/2 bicchiere di vino rosso
2 bacche di ginepro
100 gr. di salsiccia
1 costa di sedano
30 gr. di burro
1 foglia d'alloro
noce moscata
1 cipollina
1 carota
1 uovo
pepe
sale
...ingredienti per condire:
30 gr. di lardo
20 gr. di burro
2 fegatini di pollo
1/2 costa di sedano
20 gr. di funghi secchi
un mazzetto di prezzemolo
200 gr. di polpa di manzo tritata
2-3 cucchiai di salsa di pomodoro
50 gr. di parmigiano grattugiato
1 dl. di vino bianco secco
noce moscata
1/2 carote
1/2 cipolla
pepe
salePreparazione
Preparazione del ripieno: tritare la cipollina con il prosciutto crudo e far soffriggere l'olio con il trito e un pochino di burro, mettere carota e sedano tritati, l'alloro e le bacche di ginepro; far indorare il tutto, unire la carne, salare, pepare, far colorire da tutte le parti, bagnarla con il vino e lasciar evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro sciolta in un poco di acqua e continuare la cottura unendo la salsiccia verso la fine. Togliere l'alloro e il ginepro, tritare le carni e porle nella casseruola (il sugo dovrà essere molto ristretto), unire il parmigiano, un poco di noce moscata, l'uovo, qualche cucchiaiata di pangrattato e mescolare bene per ottenere un composto ben omogeneo. Aggiustare eventualmente di sale. Preparare a parte la pasta all'uovo, e con il ripieno confezionare dei cappelletti. Per il ragù: triturare le verdure con il lardo e farle soffriggere con il burro; farvi rosolare la carne innaffiando col vino, lasciarlo evaporare, aggiungere salsa di pomodoro sciolta in acqua calda, i funghi precedentemente ammollati e tritati e i fegatini a pezzetti; condire con sale,pepe, noce moscata e cuocere per circa un'ora. Lessare i cappelletti in molta acqua salata, sgocciolarli e condirli a strati, con il ragù, il formaggio e il parmigiano.Cappelletti in brodo
Ingredienti
...per il brodo:
1 cappone
1 cipolla
1 carota
sedano
...per i cappelletti:
1 kg. di cappone
150 gr. parmigiano
150 gr. prosciutto crudo
300 gr. pasta all'uovo
100 gr. mortadella
2 uovaPreparazione
Preparazione brodo: Immergere il cappone in acqua fredda e portare ad ebollizione insieme con una cipolla, una carota e un pezzo di sedano. Deve cuocere almeno 1 ora e mezza per insaporirsi per bene. Scolare e filtrare. Ripieno dei cappelletti: Per il ripieno dei cappelletti, mondate la coscia e il petto del cappone del grasso e delle parti nervose e passateli al tritatutto e poi al setaccio. Condite quindi con uova, parmigiano grattugiato, prosciutto crudo, mortadella, sale e pepe. Stendete la pasta all'uovo e preparate i cappelletti con il ripieno di cappone. Cuoceteli al dente nel brodo di cappone e serviteli in fondina. Meglio preparare il brodo il giorno precedente affinché durante la notte la parte grassa possa solidificare nella pentola in frigorifero o all’esterno, in luogo fresco, e possa essere tolta il giorno dopo per rendere il brodo più digeribile e meno grasso. Il brodo di cappone è un piatto immancabile sulla tavola dei toscani a Natale. Lo si può servire anche "in tazza", senza cappelletti.
Coniglio arrosto
Ingredienti
1 coniglio intero, spellato e pulito e tagliato a pezzetti
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
rosmarino
salvia
pepe
salePreparazione
Il coniglio dopo essere stato tagliato in pezzi va messo a bagno in acqua fredda e limone. Versare abbondante olio extravergine di oliva in una padella grande, e aggiungervi uno spicchio di aglio in camicia. A questo punto togliere il coniglio dall’acqua e senza scolarlo troppo metterlo in padella, nell’olio ancora freddo, non caldo! Aggiungere poi un trito di rosmarino e salvia, sale e pepe. Far ritirare l’acqua del coniglio (tenderà a produrne un po’ in cottura), farlo rosolare bene da tutte le parti e nel caso aggiungere un po’ d’acqua da far ritirare ulteriormente se non è ancora ben cotto. Alla fine versare del vino bianco, farlo ritirare ed il coniglio è pronto!
Fegatelli con la rete
Ingredienti
2 tocchi di fegatelli a testa (300/400 gr.) steccati e avvolti nella rete grassa
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva toscano
1 tazza di brodo anche vegetale
1 spicchio di aglio schiacciato
pepe nero macinato fresco
1 bicchiere di vino bianco
qualche foglia d'alloro
salePreparazione
In una capiente padella antiaderente far rosolare nel cucchiaio d’olio per tre minuti da tutti i lati, i fegatelli. Aggiungere il vino bianco e dopo un minuto quando sarà quasi evaporato, abbassare la fiamma coprendo la pentola in modo tale che comincino a cuocere stufando. Salarli e peparli. Di tanto in tanto assicurarsi che non si secchino troppo aggiungendo un poco di brodo. Continuare la loro cottura per una quarantina di minuti a fuoco lentissimo. Esiste anche un altra preparazione che li vuole steccati con l’alloro messi in teglia, cosparsi con un filo d’olio (alcuni li impanano perfino e li cospargono di parmigiano) e poi infornati il tempo necessario per la cottura. Altri li mettono a cuocere lentamente allo spiedo del girarrosto sulla brace.
Sformato di gobbi
Ingredienti
500 gr. di gobbi (cardi) puliti
50 gr. di parmigiano grattugiato
1 tazza di besciamella
1 bicchiere di latte
30 gr. di burro
4 uova
salePreparazione
Sfilettate con cura i gobbi, poi tagliateli a pezzi di 4-5 centimetri e lessateli al dente (circa 35-40 minuti) in acqua salata a bollore, sgocciolateli e tenete da parte. In un tegame lasciate fondere il burro e insaporitevi i gobbi per alcuni minuti, poi riducete il calore, aggiungete il latte e portate a cottura, ci vorranno circa 30 minuti. Ritirate, frullate o tritate finemente i gobbi, uniteli alla besciamella, incorporate al composto le uova e il parmigiano, regolate il sale, amalgamate bene. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 170° per 35-40 minuti. Ritirate, lasciate riposare 5 minuti e sformate sul piatto da portata. Servite subito.
I dolci di Natale
Pane di Natale
Panpepato
Befanini
Panforte di Siena
Ricciarelli
Spongata della Lunigiana
Cavallucci
Fonte:©ricette.donnamoderna.com,©cucina.corriere.it,www.
ristoranteilmandolino.it,1.bp.blogspot.com,it.paperblog.com,flickr.com,cucina.doki.
it,www.gingerandtomato.com,www.baldassini.it,www.leginepraie.com,web. -
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Natale...ricette tipiche della Basilicata
Minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente), strascinari al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e come dolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. Il tutto accompagnato da un buon vino: l’Aglianico del Vulture.
Strascinati al ragù
Ingredienti
400 gr. di farina di grano duro
150 gr. di carne mista (maiale, vitello, salsiccia)
1 scatola di pomodori pelati
olio extravergine d’ oliva
pecorino grattugiato
sale q. b.
1 cipollaPreparazione
Impastare la farina con il sale, l’acqua tiepida e ricavare dei cilindri lunghi cinque centimetri. Appoggiare su ogni pezzetto di pasta quattro dita e strascinarle verso di se. Lasciarli asciugare su una tovaglia e nel frattempo far rosolare in un tegame di coccio la carne tagliata a piccoli pezzi con la cipolla e l’olio, quindi aggiungere i pomodori e far bollire molto lentamente per alcune ore. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con il sugo ed il pecorino grattugiato.
Minestra scarole, verza e cardi
Ingredienti
300 gr. di verza
300 gr. di finocchi
200 gr. di scarola
200 gr. di salsiccia secca
60 gr. di pecorino di media stagionatura
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 gambo di sedano
brodo di tacchino
200 gr. di cardi
sale q. b.Preparazione
Lavate e pulite la verza e la scarola, eliminate le parti dure e tagliate tutto a pezzettini. Sciacquate e mondate i cardi e il sedano; preparate i finocchi, tagliate le canne ed eliminate le guaine piu esterne, quindi riducete tutto a pezzettini piccoli. Trasferite le verdure preparate in una pentola e fatele rosolare per 3 minuti con l'olio extravergine di oliva. Aggiungete l'acqua e il brodo necessario fino a ricoprirle abbondantemente e fate cuocere per circa 40 minuti a fuoco medio. Trascorso il tempo aggiustate di sale e tenete da parte. Spellate la salsiccia, quindi tagliatela a rondelle abbastanza sottili. Aggiungetele alla minestra e proseguite la cottura per circa 30 minuti. Tagliate a scagliette metà pecorino e grattugiate il resto. Unite il pecorino a scagliette alla minestra, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per altri 10 minuti. Spegnete la fiamma, condite con il pecorino grattugiato e mescolate ancora. Distribuite nelle fondine e servite.
Baccalà con i peperoni cruschi
Ingredienti
500 gr. di baccalà già ammollato
300 gr. di peperoni “cruschi”
olio di oliva
prezzemolo
sale q. b.Preparazione
Lessate il baccala’, scolatelo, eliminate la pelle e fatelo a pezzetti. Mettetelo in un piatto da portata concavo. Pulite il prezzemolo e tritatelo assieme all’aglio e al peperoncino, se li usate. Pulite i peperoni cruschi con un panno, non usate assolutamente acqua, neanche uno straccio umido. Eliminate i piccioli ed i semini contenuti all’interno, poi a scelta lasciateli interi oppure tagliateli a pezzi. Fate scaldare l’olio in una padella profonda, unitevi un po’ di sale e quando l’olio è caldo gettatevi i peperoni secchi che al contatto con l’olio caldo divideranno croccanti; ma attenzione bruciano facilmente, per cui vi suggeriamo di togliere la padella dal fuoco appena dopo averci messo i peperoni e continuare la cottura a fuoco spento. Versate i peperoni con il loro olio sul baccala’, cospargete con il trito di prezzemolo e servite subito.Pettole
Ingredienti
500 gr. farina manitoba
1 cucchiaino di zucchero per aiutare la lievitazione
1 litro di olio per friggere
1 cubetto di lievito
2 cucchiaini di sale
1 patata lessata
350 gr. acqua
10 gr. di olioPreparazione
Lessate la patata, sbucciatela e schiacciatela allo schiacciapatate. Impastate con la farina, l’olio e il sale. In una ciotolina fate sciogliere il lievito con l’acqua e lo zucchero ed usate il composto per impastare la farina con le patate. Fate lievitare per un’ora e mezza circa. Preparate l’olio bollente per procedere con la frittura. Prelevate dalla ciotola un po’ di impasto per volta arrotolandolo direttamente su una forchetta e facendolo scivolare nell’olio o con un cucchiaio fino ad esaurimento dell’impasto. Prima di friggere le pettole potete dividere l’impasto in più parti ed aggiungere ad ogni parte per esempio delle acciughe a pezzettini, delle olive, dei pezzettini di salumi o quello che più vi piace.I dolci di Natale
Cartellate
Calzoncelli
Fonte:©ricette.donnamoderna.com,www.agriturbook.com,sudandfood.
style.it-credits: Sapori dei Sassi,www.materacongressi.com,web. -
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Natale...ricette tipiche del Veneto
In Veneto ogni zona e ogni città hanno un proprio pranzo di Natale: a Burano il grasso dei cefali vieni usato per condire la minestra di riso e fagioli che si mangia alla vigilia; a Verona, oltre al classico pandoro, si impasta il nadalin, dolce soffice e leggero a forma di stella; nel trevigiano, infine, compare sulla tavola l’oca arrosto con mele e castagne. Nel menù natalizio si inizia di rito con un antipasto di salumi veneti come la soppressa all'aceto e la salsiccia luganega, seguono i primi con i classici ravioli in brodo di cappone, gnocchi all'anatra, risotto al radicchio. Tra i secondi piatti, immancabili il lesso di cappone o di manzo “al cren” (salsa di rafano), con contorno di patate e salsa di radicchio rosso trevigiano, polenta e baccalà, l'oca arrosto. Principe dei dolci durante le festività il più tradizionale dei “pani conditi”, ovvero il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta. Per innaffiare il tutto un ottimo Amarone della Valpolicella o un buon Raboso delle terre del Piave e alla fine un brindisi augurale con le bollicine del Prosecco di Conegliano o di Valdobbiadene.
Soppressa all'aceto balsamico
Ingredienti
soppressa
4 parti di vino rosso
1 parte di aceto balsamico
pepe in grani
olio di oliva
prezzemolo
gineproPreparazione
Tagliare la soppressa in fette spesse, cospargendola con un pizzico di spezie, saltarla in padella e coprirla con il vino rosso e l'aceto balsamico. Cuocere per dieci minuti con coperchio e poi senza, fino a che il sughetto non si sia addensato. Servirla accompagnata da radicchio di Treviso marinato, da polenta bollente o da fette di polenta abbrustolita.Ravioli in brodo
Ingredienti
1/2 cappone
150 gr. di arrosto
80 gr. di cervella
50 gr. di parmigiano
2 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
20 gr. di burro
1 carota
1 cipolla
1 uovo
sale
pepe
...per la pasta
200 gr. di farina
2 uovaPreparazione
Per la pasta setacciate la farina sulla spianatoia, formate una fontana e sgusciatevi al centro le uova. Cominciate a sbattere con la forchetta incorporando man mano la farina circostante. Lavorate a lungo con le mani fino a ottenere un impasto elastico, formate una palla, avvolgetela in un pezzo di pellicola trasparente e lasciatela riposare per 1 ora. Lessate il cappone per 2 ore con la carota, la cipolla, il sedano e 2 l. di acqua, filtrate e salate il brodo. Levate la carne e utilizzatela come piatto di mezzo accompagnato con mostarda o dalla salsa al cren. Pulite a fondo la cervella, sbollentatela e tritatela grossolanamente, fatela saltare per 5 minuti in padella con il burro e i chiodi di garofano ridotti in polvere. Amalgamate con l'arrosto macinato due volte, 30 gr. di parmigiano grattugiato, l'uovo, sale e pepe. Stendete la sfoglia dello spessore di 3 mm., ritagliatela con l'apposito tagliapasta a dischi di 3 cm. di diametro e sistemate al centro di metà di questi 1 cucchiaino di composto. Ricoprite con gli altri dischi e sigillatene i bordi premendoli con le dita. Tuffate i ravioli nel brodo molto caldo, abbassate la fiamma, per non romperli, e lessateli per 4-5 minuti, serviteli spolverizzati con il parmigiano rimasto.
Risotto al radicchio di Verona
Ingredienti
400 gr. di Vialone Nano
300 gr. di radicchio rosso
50 gr. di olio d'oliva
parmigiano a piacere
50 gr. di burro
1 l. di brodo
1 cipolla
salePreparazione
Tritate finemente foglie e gambo del radicchio rosso; soffriggete la cipolla nel burro e nell'olio; aggiungetevi il radicchio. Fatelo rosolare; irrorate con 3 tazze di brodo condite con il sale e versate il riso mantenendolo sempre inumidito con piccole aggiunte di brodo caldo. Prima che la cottura sia completa mettete una noce di burro, amalgamate e servite caldo con parmigiano. Decorate con belle foglie di radicchio rosso.Gnocchi al sugo d'anatra
Ingredienti
...per il ragù:
1 carota
½ anatra muta
½ cipolla bianca
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino Colli Euganei Bianco
olio extra vergine dei Colli Euganei
3 chiodi di garofano
brodo vegetale
pepe q.b.
sale q.b.
...per gli gnocchi
200 gr. di farina tipo 00
1 kg. di patate a pasta bianca tipo “Bologna”
50 gr. di grana grattugiato
1 uovo intero e 2 tuorli
100 gr. di farina fecola
noce moscata
sale q.b.Preparazione
Pulire l’anatra dalle interiora, fiammeggiarla per togliere i residui di penne, disossarla e tritare la carne. Tritare le verdure e in un tegame mettere l’olio extra vergine d’oliva con il rosmarino, aggiungere le verdure tritate e lasciare soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la carne d’anatra e lasciare asciugare a fuoco vivo. Unire poi il bicchiere di vino e cuocere lentamente aggiungendo un po’ di brodo vegetale ogni volta che ce ne sia bisogno. Regolare di sale e pepe; al termine della cottura il sugo dovrà essere morbido e denso. Preparare gli gnocchi: lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Lasciare raffreddare e poi unire le farine e impastare il tutto con l’uovo e i 2 tuorli, la noce moscata, il sale e il grana grattugiato fino a formare una palla. Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per mezz’ora. Stendere la pasta su una spianatoia infarinata, formando dei rotoli dello spessore di un dito, quindi, con un coltello, tagliare tanti pezzettini da 1 cm., passare poi ogni gnocco sul retro di una grattugia premendo leggermente con il pollice. Far cadere un po’ di gnocchi per volta in abbondante acqua salata in ebollizione. Cuocere mescolando con molta delicatezza e, quando gli gnocchi vengono a galla, tirarli su con la schiumarola, disporli su una padella antiaderente pronta con il ragu’ di anatra. Spadellare velocemente e condire con abbondante formaggio grana.
Bollito
Ingredienti
...4 persone:
800 gr. di culatta di manzo
due o tre litri d'acqua
1 osso di ginocchio
2 carote
1 cipolla
sedano
salePreparazione
In una pentola mettere il pezzo di carne, una cipolla piuttosto grossa, tre gambi di sedano, due carote ed un osso di ginocchio. Coprire il tutto con abbondante acqua e mettere sul fuoco. Appena incomincerà a bollire abbassare la fiamma e coprire con un coperchio dopo aver salato. Schiumare quando necessario e completare la cottura. Ci vorranno almeno quattro ore.
Cren alla veneta
Ingredienti
50 gr. radice di rafano fresco
4 cucchiai aceto di vino bianco non aromatizzato
2 cucchiai zucchero
1 pizzico salePreparazione
Lavate la radice di cren (che deve essere fresca e non troppo dura); raschiatela, grattugiatela, mettetela in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aceto. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio di legno e versate la salsa in una insalatiera.
Oca arrosto alle mele
Ingredienti
1 oca di circa 3 kg.
4 grosse cipolle bianche
4 tazze da te’ piene di pane a cassetta sbriciolato
1 pizzico di noce moscata
3 foglie di salvia
sale e pepe
1 arancia
2 mele
1 uovoPreparazione
Pulite bene l’oca, fiammeggiatela per togliere la peluria e mettete all’interno una delle mele tagliata a spicchi e sbucciata. Legate le zampe dell’oca e mettetela in forno in una pirofila ovale, lasciandola cuocere a calore moderato per un’ora. Intanto preparate la farcia: sbucciate le cipolle e fatele lessare per una ventina di minuti in acqua salata. Scolatele e tritatele fini; togliete il torsolo all’altra mela e tagliatela a dadini senza sbucciarla. Sbattete l’uovo in una terrina e unitevi le cipolle tritate, il pane sbriciolato, la mela, la salvia tritata, la noce moscata, il sale e il pepe. Togliete l’oca dal forno e scolate il grasso raccolto nel piatto, lasciate che diventi tiepida e sostituite la mela e l’arancia che avete messe all’interno dell’oca con la farcia preparata. Mettete di nuovo in forno l’oca, per un’altra ora circa. Durante quest’ultima parte della cottura, togliete via via il grasso che si forma, perche’, in tal modo, la pelle dell’oca diventera’ piu’ colorita e croccante. L’oca arrosto si serve con patate rosolate nel suo stesso grasso, ma bisogna ricordare che le patate cotte in questo modo sono piuttosto indigeste. Puo’ essere servita anche con una buona insalata di stagione, condita con olio, aceto e un po’ di mostarda.
Polenta e baccalà
Ingredienti
700 gr. circa di stoccafisso
polenta a fette da grigliare
concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
600 gr. di latte
brodo vegetale
pepe q.b
olio evo
sale q.b.Preparazione
Ammollate lo stoccafisso per tre giorni cambiando l'acqua due o tre volte nel corso del dì, il giorno della preparazione togliere accuratamente la pelle, la colonna vertebrale e con molta attenzione togliere tutte le spine. In una casseruola dal fondo spesso mettere due dita di olio dove sbriciolerete grossolanamente il baccalà facendolo rosolare a fiamma medio-alta fino a che non diventi bello secco e quasi si appiccichi al cucchiaio e alle pareti. Coprite con il latte intero e abbassando leggermente il fuoco lasciate sobbollire per almeno mezz'ora controllando a vista e girando frequentemente; nel mentre preparate del brodo vegetale. Una volta asciugato il latte ricoprite con il brodo caldissimo, aggiungete le foglie di alloro, aggiustate di sale e pepe, lasciate cuocere per un'ora. E' arrivato adesso il momento di mettere l'ultimo ingrediente: un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro che renderanno il baccalà rosato, lasciate cuocere per ancora mezz'ora o fino a quando a vista non si sia raggiunta la consistenza perfetta. Accompagnare da fette di polenta grigliata.I dolci di Natale
Nadalin de Verona
Mandorlato di Cologna Veneta
Pandoro di Verona
Fonte:
©www.cucinarecarne.it,d.repubblica.it,ricette.donnamoderna.com,www.donnamoderna.com,www.
saison.ch,2.bp.blogspot.com,www.lacortedeifornai.it,www.ristorantebion.com,4.bp.blogspot.com,web. -
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Natale...ricette tipiche della Sardegna
La Sardegna è la regione dove le tradizioni natalizie sono rimaste integre nel tempo. Il Natale si comincia con gli antipasti genuini con salsiccia, pecorino e olive “a schibeci”. Poi si prosegue con una pasta particolare il Culurgiones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) che vengono conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. Ma una cosa molto gustosa sono gli gnocchetti sardi al sugo di salsiccia e la lasagna di pane casarau. Per secondo l'agnello con patate al forno e il famosissimo Porceddu al mirto e lo sformato di cardi. I dolci sardi sono particolari e molto semplici : ricotta con miele, le seadas al miele (dolci fritti al formaggio), pabassinas, amaretti, suspiros. La Sardegna è terra di eccellenti vini come il Cannonau e il Vermentino ma anche di liquori e quello di mirto è particolare.Culurgiones al sugo di pomodoro
Ingredienti
250 gr. di spinaci
250 gr. di pecorino sardo fresco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di noce moscata macinata
1 pizzico di zafferano
mezza cipolla
1 uovo
sale
...per il condimento
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
4 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato
1 kg. di pomodori pelati
qualche foglia di basilico
mezza cipolla
sale
...per la pasta
500 gr. di semola fine
3 uova
salePreparazione
Mondate, lavate e cuocete gli spinaci in pochissima acqua bollente salata; scolateli e strizzateli. Sbucciate la cipolla e tritatela, poi fatene appassire circa metà in un tegame insieme con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e aggiungete gli spinaci lessati tritati a coltello. Cuocete per 5 minuti, regolate di sale e spegnete. A parte, in una ciotola capiente, lavorate il pecorino fresco grattugiato con un uovo, incorporate gli spinaci, insaporite con lo zafferano sciolto in pochissima acqua tiepida e con la noce moscata, quindi amalgamate bene tutti gli ingredienti, se necessario aggiungendo anche un pizzico di sale. Su una spianatoia o su un piano di lavoro lavorate con le mani la semola con 3 uova, un pizzico di sale e 2,5 dl. di acqua tiepida fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Raccogliete la pasta a palla e fatela riposare per 1 ora coperta da un telo da cucina. Trascorso questo tempo, tirate una sfoglia tonda, piegatela a metà e riapritela: distribuite il ripieno di spinaci e pecorino a mucchietti ben distanziati tra loro, procedendo per file verticali. Ripiegate ora con l'altra metà di sfoglia serrando i mucchietti di ripieno con le dita e con una rotella tagliapasta dentellata ricavate tanti ravioli quadrati di 4 cm di lato. Preparate il sugo di pomodoro facendo soffriggere la cipolla tritata con 3 cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori pelati divisi a metà e privati degli eventuali semini, quindi profumate con il basilico ben lavato, salate e fate cuocere per circa 30 minuti. Pochi minuti prima che il sugo sia pronto, cuocete i culigionis in abbondante acqua bollente salata: scolateli appena vengono a galla e conditeli con il sugo di pomodoro; distribuiteli a strati nei piatti fondi, cospargeteli con abbondante pecorino e serviteli subito.Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia
Ingredienti
400 gr. di gnocchetti sardi
80 gr. di pecorino di media stagionatura
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di basilico
200 gr. di salsiccia
400 gr. di pelati
1/2 cipolla
sale, pepePreparazione
Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella, nell'olio, per 5 minuti; aggiungete i pelati e schiacciateli con la forchetta per renderli una crema. Unite le foglie di basilico e fate cuocere per 20 minuti a fuoco medio; spellate la salsiccia, sgranatela con la forchetta e fatela rosolare a fuoco alto in una pentola con fondo antiaderente, senza alcun grasso. Aggiungetela al sugo di pomodoro e fate cuocere per altri 10 minuti, continuando a mescolare; al termine salate e pepate. Passate il pecorino sulla grattugia a buchi larghi, aggiungetelo al sugo a fuoco spento e mescolate perchè si sciolga con il calore, lasciando solo alcuni grumi. Lessate al dente gli gnocchetti sardi, conditeli con il sugo in una zuppiera e servite immediatamente.
Lasagne di pane casarau
Ingredienti
4 o 5 fogli di pane Carasau grande
100 gr.di salsiccia sarda spelata e sbriciolata
80 gr. di pecorino sardo grattugiato
2 rametti di prezzemolo e basilico
circa 200 gr. di soffritto misto
1 scatola di pelati da 800 gr.
150 gr. di macinato di maiale
100 gr. di macinato di vitello
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
1 litro di brodo
pepe q.b.
sale q.b.Preparazione
Far rosolare il soffritto in olio extravergine d'oliva, quindi aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata e la carne di maiale, poi il vitello. Lascia rosolare bagnando col vino bianco, e fai evaporare, quindi unisci i pomodori, aggiusta di sale e pepe e cuoci per circa 1 ora. Il ragù non deve essere troppo asciutto, quindi, se necessario diluiscilo con un po' di brodo bollente. Alla fine cottura unisci il prezzemolo e il basilico tritati. Spezzetta i fogli di pane carasau in 3 o 4 parti, ammorbidire per circa 1 min. nel brodo bollente, un po' alla volta. Sgocciola con un mestolo bucato. In una pirofila da forno unta di olio, distribuisci 3 cucchiaiate di ragù, e spolvera di pecorino, quindi fai gli strati, alternando con le lasagne. Finisci con il ragù spolverato di pecorino, e aggiungi un filo d'olio. Scalda il forno a 200°, e cuoci le lasagne per circo 30 minuti, coprendole a metà cottura con un foglio di alluminio per non dorare troppo. Si mangiano calde.Porceddu arrosto
Ingredienti
1 maialino da latte pulito dalle interiora
un grosso pezzo di lardo
sale q.b.
mirtoPreparazione
Infilate il maialino in uno spiedo e disponetelo un po' distante dal fuoco (ca. 60 cm.) con la parte del ventre rivolta verso di esso. Far cuocere per ca. 1 ora e mezza. Quindi girare il maialino rivolgendo la parte della schiena verso il fuoco e far cuocere fin quando la cotenna non sarà ben dorata e croccante, il fuoco non deve essere mai troppo forte. Nel frattempo prendete il lardo, infilatelo nella punta di uno spiedo, avvolgetela in carta da zucchero, incendiatelo e fattelo gocciolare sul maialino. Salare e servire ben caldo, avvolgendolo in rami di mirto.Agnello con patate
Ingredienti
costolette di agnello: 1 kg.
olio extra vergine di oliva: q. b.
prezzemolo: q. b.
rosmarino: q. b.
vino rosso: q. b.
aglio: 1 spicchio
patate: ½ kg.
pomodori: 2
pepe: q. b.
sale: q. b.
cipolle: 1Preparazione
Mondate le patate, lavatele con cura e tagliatele a spicchi. Pulite la cipolla ed affettatela finemente. Preparate un trito di aglio, rosmarino e prezzemolo, lavate i pomodori ed ottenete delle fette prive di semi. Mettete tutto in una casseruola ed aggiungete le costolette di agnello. Con olio extra vergine di oliva bagnate abbondantemente la casseruola, aggiungete del sale e pepate a piacere. Preriscaldate il forno e fate cuocere per circa un’ ora a 180 gradi. Dopo una ventina di minuti sfumate con del vino rosso e terminate la cottura. Una volta pronto, servite ben caldo con un rametto di rosmarino.Sformato di cardi
Ingredienti
1 mazzo di cardi di orto di circa 1/2 kg.
200 gr. di formaggio dolce sardo o filante
3 o quattro cucchiai di grana grattugiato
100 gr. di gorgonzola
1 cucchiaio di farina
olio extravergine
3 uova
salePreparazione
Pulire i cardi e tagliarli a pezzetti di circa 1 cm, e far bollire in abbondante acqua salata. Appena cotti, scolare e schiacciare con una forchetta. Nel frattempo, in una terrina sbattere le uova, aggiungere il dolce sardo tagliato a dadini, e il gorgonzola, aggiustando di sale. Unire i cardi e il grana, mescolando bene, quindi versare il tutto in una teglia da forno unta di olio e infarinata. Far scaldare il forno a 180°, e far cuocere per circa 1/2 ora. Si serve ben caldo.I dolci di Natale
Seadas
Amaretti sardi
Mustazzolus de Aristanis
Suspiros
Pabassinas
Acciuleddi
FONTE:©www.donnamoderna.com,©www.cookaround.com,www.galbani.it,donna.
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gheagabry.
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COUS COUS DOLCE DI NATALE
A Natale, ad Agrigento, le suore Cistercensi della Badia Grande del Monastero dello Spirito Santo preparano un dolce intriso di storia antica e tradizione. La vera ricetta rimane misteriosa, è custodita dal tempo e dalle mura del Monastero, non si conoscono bene tutti gli ingredienti.
Ingredienti
200 gr di Acqua
20 gr Burro
1 cucchiaino di Miele
15 gr di Zucchero a velo
200 gr Cous Cous
Pistacchi, Mandorle, Zuccata
Gocce di cioccolato,Cannella
In una casseruola fate riscaldare l'acqua. In una seconda casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete il cous cous e mescolare continuamente. Aggiungete l'acqua calda, mescolate e coprite con coperchio. Lasciare raffreddare il tutto.
Tostate le mandorle e i pistacchi e tritateli finemente.
Passate dell'olio sulle mani ed dividete i granelli che si sono formati nel cous cous. Una volta separati i chicchi, aggiungete lo zucchero a velo ed un cucchiaino di miele.
Incorporate le gocce di cioccolato, la zuccata, le mandorle, i pistacchi ed un cucchiaino di cannella e mescolate. Fate riposare in frigorifero prima di servire.
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Natale...ricette tipiche della Val d'Aosta
Sulle tavole valdostane a Natale non possono mancare la mocetta in crostini al miele (salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio), il lardo con castagne cotte e caramellate con miele, i crostini con fonduta e tartufo, la zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata, salsiccia con patate e la carbonada valdostana (sottili strisce di carne macerate nel vino rosso con aromi) con la polenta. Come dolci abbiamo le pere martin sec con lo sciroppo, (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo), servite con crema di cioccolato e panna montata, le tegole, dei tipici pasticcini secchi e il mecoulin, un pane al latte arricchito con l'uvetta, viene preparato con ingredienti semplici e genuini secondo una ricetta tradizionale di Cogne. Infine il caffè mandolà, molto robusto, alle mandorle tritate.
Motsetta e lard d'Arnad con castagne e miele
Ingredienti
...per 4 persone
150 gr. di Motsetta (mocetta) di Villeneuve
1/4 di bicchiere di grappa valdostana
2 cucchiai di miele di montagna
200 gr. di Lard d'Arnad DOP
20 castagne bollitePreparazione
Eseguite un ventaglio di Motsetta (mocetta) tagliata finemente a macchina che copra i due terzi del piatto e completare il resto con il Lard d'Arnad DOP affettato leggermente più spesso. In questo modo si otterrà una corona di petali su tutto il piatto. Servite gli affettati accompagnati dalle castagne, precedentemente glassate con il miele di montagna e profumate con la grappa. Decorate il tutto con un rametto di rosmarino fresco e profumato.
Fonduta di fontina al tartufo bianco
Ingredienti
450 gr. di fontina valdostana
1 tartufo bianco di Alba di circa 40 gr.
1/2 cucchiaio di farina tipo 00
1 filone di pane tipo baguette
4 dl. di latte intero
20 gr. di burro
4 tuorliPreparazione
Affettate sottilmente la fontina, trasferitela in una terrina, coprite con il latte e lasciate riposare per almeno 2 ore. Nel frattempo pulite con delicatezza il tartufo bianco eliminando con uno spazzolino i residui di terra e, tramite l’apposito utensile, riducetelo a lamelle sottilissime. Tagliate la baguette a fettine, che tosterete nel forno preriscaldato a 180°C. Sciogliete il burro in una casseruola, stemperatevi la farina e aggiungete poco alla volta la fontina con il latte, mescolando bene affinché non si formino grumi. Lasciate cuocere a fiamma moderata, mescolando in continuazione con una frusta finché il formaggio inizierà a filare. Aumentate l’intensità della fiamma e incorporate uno alla volta i tuorli, sempre continuando a mescolare. Non appena la fonduta smetterà di filare al contatto con la frusta e assumerà una consistenza liscia e cremosa, togliete la casseruola dal fuoco e suddividete il contenuto nelle ciotoline individuali. Cospargete ogni porzione con qualche lamella di tartufo e accompagnate con i crostini di pane.Crostini con fonduta e funghi
Ingredienti
16 gr. di trombette dei morti secche
20 gr. di funghi porcini secchi o 280 gr. di funghi freschi di stagione
4 fette di pane integrale grandi o 8 fette di pane integrale piccole
160 gr. di formaggio Raclette
50 gr. di rosso d’uovo
140 gr. di champignon
20 gr. di burro
1,5 dl. di latte
sale, pepePreparazione
Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua fredda per 30 minuti, quindi lavare e fare sgocciolare. Pulire i funghi freschi, se necessario sminuzzarli. Grattugiare grossolanamente il formaggio e lasciarlo per 30 minuti nel latte. Tagliare a fettine gli champignon. Fare stufare brevemente tutti i funghi nel burro, salare e pepare. Far fondere il formaggio con il latte a calore moderato. Aggiungere il rosso d’uovo, regolare di sale e di pepe. Riscaldare ma senza fare più cuocere. Tostare il pane, ricoprire con la fonduta di formaggio e distribuirvi sopra i funghi.Zuppa valpellinese
Ingredienti
...dose per 6 persone:
2 l. brodo di manzo, profumato con aglio, rosmarino, cannella e noce moscata
1 cavolo verza bianco di media grandezza, lessato e ben scolato
500 gr. di pane di segale raffermo a fette sottili
500 gr. fontina valdostana
40 gr. burro
sale q.b.Preparazione
Eliminare la parte dura del cavolo verza. Cuocerlo per 3' in acqua bollente salata. Ungere di burro una teglia dai bordi alti e sistemarvi alcune fette di cavolo verza, coprire con fette di pane e quindi con la fontina, anche questa tagliata a fette. Continuate gli strati terminando con la fontina. Bagnare il tutto con il brodo e mettere in forno caldo a 170° per 45'.
Irrorare di burro fuso e servire calda.Carbonada con polenta
Ingredienti
800 gr. di vitellone o di manzo tagliato a cubetti
6 dl. di vino rosso corposo, (Barbera o Enfer d'Arvier)
1 pezzetto di stecca di cannella (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 dl. di brodo di carne
3 chiodi di garofano
pepe nero in grani
2 cucchiai di farina
1 foglia di alloro
50 gr. di burro
2 cipolle
salePreparazione
Fai marinare la carne. Metti la carne nella ciotola, unisci le cipolle spellate e tagliate a spicchietti, i chiodi di garofano, la foglia di alloro, la cannella e 5-6 grani di pepe. Irrora il tutto con il vino e lascia marinare per circa 8-10 ore in frigorifero, dopo aver coperto la ciotola con pellicola per alimenti. Rosola lo spezzatino. Sgocciola la carne e gli altri ingredienti e tieni da parte il vino della marinata. Asciuga la carne con carta da cucina e taglia le cipolle a listarelle. Infarina i cubetti di carne, scuotili per eliminare l'eccesso di farina, poi rosolali nella casseruola con meta burro e meta olio. Togli la carne dal tegame e tienila da parte. Soffriggi le cipolle con il burro e l'olio rimasti. Completa e servi. Unisci alle cipolle la carne rosolata, gli aromi della marinata chiusi in una garza e continua a rosolare per altri 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Sala, bagna con il vino della marinata bollente e fai evaporare per un paio di minuti a fiamma media. Metti il coperchio e cuoci per almeno 2 ore, finchè la carne risulterà tenera. Versa, man mano che il sugo di cottura si restringe, il brodo bollente. Verifica, a cottura ultimata, che il sugo di cottura sia denso, passandolo, a piacere, al disco fine del passaverdure, dopo aver eliminato le spezie e l'alloro. Servi, se ti piace, la carbonade su una foglia di verza lavata, leggermente scottata in acqua bollente e sgocciolata, accompagnandola con polenta tradizionale o con polenta di patate.
Salsiccia con patate
Ingredienti
patate
salsiccia
santoreggia
vino bianco
rosmarino
olio evo
aglio
salePreparazione
Pelare le patate e tagliarle a spicchi, sciacquarle, asciugarle, cospargerle con dell'olio e mescolare bene, quindi disporle sulla placca del forno foderata con carta apposita. Aggiungere alle patate l'aglio vestito, il rosmarino e la santoreggia. Infornare a 200° per 20 minuti. Trascorso il tempo estrarre la teglia dal forno, sfumare con un due dita di vino bianco, salare e unire la salsiccia a tocchetti. Rimettere in forno per altri 20 minuti + 10 minuti di grill.I dolci di Natale
Caffè mandolà
Mecoulin
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Pere allo sciroppo
Tegole valdostane
Blanc Manger
FONTE:©cucina.corriere.it,www.courmayeur-mont-blanc.
com,www.schweizerbrot.ch,www.tempi.it,3.bp.blogspot.com,m2.
paperblog.com,1.bp.blogspot.com,www.myhouseonweb.eu,web. -
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. I dolci di Natale tra arte e tradizione
di Ida Bini
Il Natale porta in tavola dolci sfiziosi e profumati, diversi da regione a regione, basati su tradizioni e sapori locali. Le materie prime tendono al “chilometro zero”, cioè alla produzione territoriale, e le ricette rispolverano antiche storie popolari.
In Trentino-Alto Adige, terra di frontiera, la cucina è mitteleuropea ma con grandi influenze venete; qui il dolce natalizio per eccellenza è il Weihnachtsstollen con frutta candita e rum. Nelle valli del Friuli si mangia la gubana, un dolce a pasta lievitata con un ripieno di noci, mandorle, pinoli e uvetta, aromatizzata con grappa e marsala. In Veneto il dolce di Natale più famoso è il pandoro di Verona, dove si impasta anche il Nadalin, soffice e leggero a forma di stella. In Lombardia il panettone trionfa su ogni tavola mentre a Cremona, oltre alla sbrisolona, si consumano dolci a base di torrone, così buono che la città gli ha dedicato una festa e un tour tra botteghe. In Piemonte non manca mai il tronchetto di Natale, dolce nato da un’antica leggenda secondo cui il ceppo, posto nel camino la notte di Natale, doveva bruciare lentamente fino all’Epifania, in segno di buon auspicio. Gli ingredienti sono crema di marroni e cioccolato uniti a uova, burro, mascarpone, brandy e panna. Nella vicina Valle d’Aosta la micooula è il pane dolce di Natale, preparato con segale e frumento a cui si aggiungono castagne, fichi secchi e uvetta. In Liguria il pandolce genovese ha superato i confini, arrivando a conquistare gli Stati Uniti con il nome di Genoa cake: è un dolce a forma di cupola con un delizioso impasto di uvetta, pinoli, finocchietto, cedro e arancia canditi. In Emilia-Romagna si mangia la spongata, torta natalizia basata su un’antica ricetta che prevede un trionfo di miele, spezie e frutta secca, candita o cotta in marmellata o mostarda. In Toscana è antica la ricetta del panforte di Siena, ricco di mandorle e canditi, così come la preparazione delle pagnottelle dell’Argentario, in Maremma, fatte di pasta di pane con fichi secchi, uvetta, pinoli, noci e mandorle e consumate con il Vin Santo. In Umbria si mangia il torciglione, dolce rotondo a base di mandorle, mentre nel Lazio si degusta il pangiallo romano, dolce antichissimo consumato durante il solstizio d’inverno; un tempo era preparato con lo zafferano, che gli conferiva il colore giallo, ma oggi la ricetta è cambiata e il dolce prevede fichi secchi, noci, mandorle, nocciole, pinoli, miele e cioccolato fondente. Sulle tavole natalizie del Molise ci sono i calciuni, golosi ravioli dolci ripieni di castagne, frutta secca e cioccolato fondente, fritti e zuccherati, mentre in Puglia non mancano mai le cartellate, strisce di pasta dolce fritta e arrotolata in modo da formare un cestino, insaporita con miele e cannella. In Campania il Natale vede in tavola, oltre alla tradizionale pastiera, gli struffoli, deliziose palline di pasta dolce fritte e avvolte nel miele caldo, dolce natalizio per eccellenza; mentre sulle tavole della Calabria non possono mancare i mostaccioli, i petrali o la pitta ‘nchiusa, dolci a base di uvetta, fichi, frutta secca, agrumi, vino cotto e miele. In Sicilia a Natale si prepara il buccellato, un antico dolce a forma di ciambella di pasta frolla decorata con frutta candita; sulle tavole della Sardegna invece trionfa il pane in infinite versioni ma soprattutto quello di Sapa, a base di mosto d’uva bollito lentamente e arricchito con noci, nocciole, uva passa, scorza di limone o arancia e semi d’anice.
Molti di questi dolci sono entrati nella storia della cucina italiana e internazionale, alcuni hanno ricevuto uno spazio importante nelle fiere e nei musei che ne raccontano la storia, spesso arricchita di leggende ma degna di essere conosciuta. Innanzitutto il panettone, dolce famoso in tutto il mondo, nato a Milano nel Duecento come pane arricchito di lievito, miele e uva secca. Nel ‘600 aveva la forma di una focaccia, fatta di farina di grano e chicchi d’uva, mentre nell’800 era una specie di pane di farina di grano arricchito con uova, zucchero e uva passa. Due sono le leggende legate alla sua nascita: la prima è ambientata a fine ‘400 e narra di Ugo, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamora della giovane Adalgisa; per stare accanto all’amata s’improvvisa pasticcere come il padre di lei, tale Toni, e crea un pane fatto con farina, lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Ludovico il Moro e la moglie, la duchessa Beatrice, vista la grande passione del giovane, convincono Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce, frutto di tale amore, diventa subito un successo senza precedenti e la gente viene da ogni contrada per gustare il “Pan del Toni”, il panettone. La seconda leggenda, invece, narra che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico il Moro, era stata predisposta la preparazione di un nuovo dolce a forma di cupola ma che durante la cottura il pane che contiene acini d’uva si sia bruciato; il cuoco, disperato, viene soccorso da uno sguattero di nome Toni che gli consiglia di servire ugualmente il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la strana ricetta viene presentata agli invitati si leva dalla tavolata un coro di lodi: nasce così il “Pan del Toni”. Uno degli artefici del panettone moderno è il pasticcere Paolo Biffi, che preparò il dolce per Pio IX nel 1847, mentre la creazione dell’attuale confezione del panettone è databile alla prima metà del ‘900 dall’imprenditore Angelo Motta.
Al panettone sono dedicati molti appuntamenti e manifestazioni, tra cui “Panettoni d’autore”, mostra-evento gratuito a Monza, in via Carlo Alberti, dove fino al 24 dicembre si possono conoscere e degustare ottimi dolci a lunga lievitazione. Dieci maestri pasticceri propongono una rivisitazione del panettone selezionando ingredienti tipici regionali italiani e sbizzarrendosi con forme creative; sono previste anche showcooking e lezioni di pasticceria, oltre alla possibilità di fare acquisti. Sempre fino al 24 dicembre nel centro di Milano, nel loggiato di Palazzo Giureconsulti, dalle 10.30 alle 20 è allestito un temporary shop dove acquistare i panettoni artigianali dei più famosi pasticceri italiani.
Anche il torrone è tra i protagonisti delle tavole natalizie italiane: il dolce, dalle molteplici lavorazioni e contaminazioni culturali, ha origini antichissime. La città di Cremona gli ha dedicato una festa nel mese di novembre con degustazioni e spettacoli e, nel periodo natalizio, un tour tra le botteghe storiche dove acquistarlo.
Il borgo di Tonara, in provincia di Nuoro, ha omaggiato il torrone con un museo dal grande valore culturale e didattico, che racconta l’antica arte e la storia del dolce nell’antico torronificio Pili. Attraverso una galleria fotografica ricca di testimonianze del passato e di ricordi familiari, si può rivivere il clima della prima metà dell’Ottocento nel borgo di pietra della Barbagia. Dal 1889 l’antico torronificio Pili tramanda invariata la sua ricetta, con grande attenzione nella scelta degli ingredienti. Laboratori artigianali del torrone sono presenti anche a Desulo e Aritzo, borghi della Barbagia, dove profumi e segreti di una volta si tramandano di generazione in generazione. Qui è stata creata persino la “strada del torrone” che misura 30 chilometri e unisce case in pietra e laboratori dove degustare e acquistare i migliori torroni.
Anche in Sicilia, soprattutto a Caltanissetta, la tradizione del torrone trova la sua migliore espressione regionale, storica e culturale. “Turruni” è il festival che si svolge dal 14 al 16 dicembre nel centro storico del capoluogo nisseno con degustazioni, approfondimenti tematici e spettacoli tutti dedicati alla preparazione tipica del Natale. Domenica, inoltre, verrà presentata al pubblico una golosa maxi scultura, realizzata con il torrone, lunga sei metri e raffigurante l’Italia mentre il museo d’arte contemporanea ospita la mostra “Il Torrone e la sua storia”, dove si potranno osservare reperti e documenti storici del torrone di Caltanissetta.
Anche il pandoro veronese, dolce a lenta lievitazione, ha una storia curiosa: disegnato dal pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca, la forma e la ricetta dell’impasto vennero depositati all’ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell’omonima industria dolciaria. La stessa che in questi giorni è sotto i riflettori della cronaca perché, nonostante la crisi, i dolci del prestigioso brand sono ugualmente in distribuzione grazie ai dipendenti, che hanno salvato il lievito madre “nutrendolo” giorno dopo giorno per tutto l’anno, consentendo così di riprendere la produzione. ......
15 dicembre 201821:09
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