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LA CUCINA MOLISANA
Campagna molisana
Il Molise è la più piccola regione italiana dopo la Valle d'Aosta, il suo territorio è caratterizzato da una vasta area montuosa e una limitata area pianeggiante situata sulla fascia costiera. La regione è autonoma solo dal 1963, gli abitanti fieri della propria identità sanno difendere le più antiche tradizioni culinarie conservando con orgoglio le ricette dei secoli più lontani. Quest'aspetto territoriale così particolare si riflette anche nella cucina che all'interno del territorio è caratterizzata dalla tradizione gastronomica contadina in cui dominano: la carne di maiale, aromatizzata e stagionata in vari modi, la salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione. Mentre sul breve tratto della fascia costiera sabbiosa che affaccia sull'Adriatico domina la cucina marinara fatta di minestre, zuppe e risotti. Quella molisana è una cucina genuina e saporita nei suoi ingredienti, frutto dello stretto rapporto con il territorio, è legata ai frutti della terra, del mare, dei boschi, del fiumi, dei pascoli, del cortile, senza mai dimenticare le tradizioni: le feste, i riti, le tradizioni.Pane di granone
Antipasto tipico
Polpette di formaggio
Il profilo storico e quello sociale giustificano una cucina sostanzialmente povera, in gran parte legata ad abitudini pastorali e in cui la frugalità quotidiana, fino a un recente passato, era interrotta solo in occasioni straordinarie come matrimoni e festività religiose. Simili ricorrenze si trasformavano spesso in veri e propri eccessi di abbondanza, durante i quali si imbandiva la panarda, un banchetto ricchissimo e dispendioso, costituito da trenta o più portate, che accanto al repertorio delle specialità locali prevedeva una serie di cibi fissi come il brodo di gallina o vitello, i maccheroni con il ragù di carne di pecora e le fave lessate.
Capunata molisana
Cozze ripiene
Minestra di zucchine paesane
Prodotti e piatti tipici
Oltre alle diverse varietà di pasta fresca, fra i primi piatti segnaliamo la polenta, presente in tutto il territorio, condita sopratutto con ricchi sughi di maiale o di agnello. Qui gli ovini signoreggiano tra i piatti di carne (oltre a offrire la possibilità di ottimi formaggi). La tradizione bucolica indica l'arrosto come modalità di cottura privilegiata, ma la rustica fantasia dei cuochi locali fornisce tutta una serie di invitanti suggerimenti. Nelle trattorie dell'interno è possibile imbattersi nell'antica ricetta della “pecora alla brigante”, uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche. Ancora oggi diverse famiglie molisane allevano almeno un suino, al quale dedicano cure per ricavarne saporiti prosciutti ed eccellenti salumi. Assolutamente originale è la “pamparella”, pancetta di maiale seccata con abbondante peperoncino, fatta rinvenire in vino bianco (o rosso) e tagliata a pezzetti, per poi essere messa nel sugo per insaporirlo.
Cauciuni con la ricotta
Pancotto del pastore
Zuppa di fagioli e cotiche
Molti gli ortaggi presenti in questa cucina come il pomodoro, fresco o conservato, i peperoni, i broccoli, i sedani e i finocchi, spesso causa di autentiche lotte di campanile. La polemica più aspra e più antica è quella che divide Boiano e Acquaviva Collecroce: ciascuno di questi due paesi sostiene di avere nei propri orti fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi e giganteschi sedani bianchi. Fra le feste in onore delle verdure, famosissima è quella di Isernia dedicata alle cipolle e a tutti i prodotti della terra, celebrata in modo pittoresco nel giorno dei santi Pietro e Paolo. La fiera è antichissima, fu il conte Ruggero di Celano a istituirla nel 1254, e c’è credenza popolare che le cipolle acquistate a Isernia in quest’occasione siano più buone e abbiano grandi poteri medicinali. “Del maiale non si butta via niente”, e questo è noto ai più, ma neanche della pecora e dell’agnello! In questa ottica si presentano i torcinelli, una specialità molisana a base di tutto ciò che ai giorni nostri della pecora e dell’agnello si butta via.
Si tratta di involtini fatti avvolgendo pezzi di fegato, trippa o altre interiora di agnello con le budella della stessa bestia ovviamente ben ripulite.
La ricetta è molisana, ma non solo. Esistono moltissime versioni, in tutte le regioni dedite alla pastorizia c’è una ricetta per le interiora di agnelli e pecore: nel Molise si chiamano torcinelli, mentre nel frusinate sono abuoti o abbuticchi, nel napoletano gli abbuoti sono semplicemente gli intestini di agnello, inoltre non si possono dimenticare i gliomarieddi e i grumarieddi calabresi, gli gnumariddi della Basilicata, i migliatielli pugliesi, le mazzarelle abruzzesi e la ‘sa cordula sarda’.
Nelle zone dei paesi albanesi, in Molise, i torcinelli sono un piatto di festa che accompagnano spesso le “feste comandate”.Spiedini di caciocavallo
Malefante (fettuccine) con i fagioli e cotiche
Spaghetti con alici
Un tipico pranzo molisano non può che iniziare con l´insalata di maiale, fatta con pezzettini di maiale bolliti e conditi semplicemente con olio, sale e pepe.
Altra specialità regionale è la trippa di maiale che, una volta condita con peperoncino e finocchietto, viene fatta essiccare affinché diventi croccante e pronta ad essere gustata.
Sulla fascia costiera è da assaggiare la scapece di alicette, a base di alici freschissime, farina, aceto, olio, aglio e qualche foglia di salvia.
Tra i piatti tipici molisani è da provare la saporitissima fascadielle, un particolare tipo di polenta condito con sugo di ragù, ventresca e formaggio.
Altrettanto gustosi sono i crioli con le noci - a base di pezzetti di baccalà e noci tritate - e le tacozze con fagioli, tipica pasta molisana condita con uno squisito soffritto a base di aglio, cipolla, carota sedano e fagioli lessati.
Per chi ama gli accostamenti un po’ inusuali sono da provare, invece, i maccheroni con la mollica, semplice piatto di pasta, preferibilmente lunga, condita con un composto a base di mollica di pane, olio, aglio e prezzemolo.
E´ la carne a farla da padrona sulle tavole molisane, cucinata nei modi più diversi e fantasiosi come i larduocchi - a base di maiale e peperoni sottaceto - la checcètta- a base di testine di agnello o capretto, ricoperte di molliche di pane, aglio, olio e prezzemolo- o, ancora, la coscia di agnello ripiena di lardo, aglio, olio, sale e prezzemolo.
Ma non mancano i piatti a base di pesce come il baccalà fritto o cucinato al forno con le patate - le triglie alla n´gorda, a base di triglie fresche ripiene di molliche di pane raffermo, e gli scampi ubriachi, conditi con cipolla, basilico, prezzemolo e peperone.Cicerchie
Tartufo
I piatti forti
Le saporite carni di capretto ed agnello sono le più usate nella cucina molisana. Il sistema di cottura preferito è ovviamente quello dello spiedo, che conferisce un gusto inimitabile alle carni.
Ottima è la ricetta del coniglio affogato alla molisana, tocchetti di coniglio precedentemente marinati in acqua, aceto e salvia uniti a fette di prosciutto ed alternati allo spiedo con salsicce locali.
Molto usate anche le preparazioni alla cacciatora o in spezzatino. Tra i piatti forti citiamo anche l'anatra in salsa di agrumi, versione locale della toscana anatra all'arancia, il cinghiale in salmì e il pollo ai peperoni.
Dell'agnello sono ottime le scaloppine alle olive e le interiora cotte alla graticola.
In Molise ritroviamo anche un piatto considerato tipico dell'Italia del nord: la polenta. Viene servita di solito con ragù di maiale oppure con un intingolo a base di pomodoro. Tra i condimenti più ricercati per la polenta citiamo il sugo di lepre e le salsicce, mentre sulla costa viene servita accompagnata da vongole.
Come accade anche con altri piatti, quasi immancabile anche per la polenta la presenza del peperoncino rosso.
Le verdure, oltre che per la preparazione di zuppe, sono usate per le frittate: tra queste ricordiamo quella alle cipolle (magari preparata con le rinomate cipolle di Isernia), quella al basilico e quella di patate e zafferano.
Per quanto riguarda la cucina di mare il Molise può contare sull'attività di pesca che fa capo alla città di Termoli: tra le prelibatezze locali troviamo triglie, seppie e spigole. Abbondano anche i frutti di mare.
Da segnalare i calamaretti all'olio; si mangiano crudi, appena pescati, conditi con olio, aceto, sale e peperoncino.
Le acque dolci dell'interno offrono tinche e trote che vengono imbottite di un saporito trito di aglio e prezzemolo e cucinate sulla graticola. Per i primi di pesce sono molto usate le paste, in particolar modo i maccheroni, condite con seppie, vongole, o un intingolo a base di rane.Cavatielli con la ricotta salata
Baccalà al forno con patate
Capretto alla molisana
Tra i prodotti più importanti vi sono le olive da cui si estrae un olio extravergine dal sapore soave consumato anche crudo su insalate e crostini. L'eccellente fattura del prodotto ha fatto guadagnare all'olio molisano, nel 2003, il riconoscimento DOP. Conosciuto fin dall'antichità l'olio di Venafro, detto "Aurina" per il suo caratteristico colore, citato da Licinio, Orazio, Plinio e altri poeti dell'epoca romana.
Notevole è il settore produttivo della pasta. Questo vede come punta il pastificio La Molisana di Campobasso, ma da citare sono il Colavita di Ripalimosani e, fino a qualche anno fa, il pastificio Guacci di Campobasso.
In Molise la lavorazione della pasta ha una notevole importanza, ed il piatto caratteristico in questo particolare settore gastronomico è costituito dai rinomati maccheroni alla chitarra, che prendono il nome dal telaio rettangolare in legno di faggio, chiamato appunto "chitarra", che viene utilizzato per realizzare questo formato.
Le tipologie di formati nei quali viene lavorata la pasta sono innumerevoli, nei ristoranti e nelle case molisane si preparano ogni giorno taccozze, cirioli, fusilli, lasagnelle e calcioni. Un tipo di pasta fresca tipico che prende il nome di cavatelli ( i cavatìjll) è ottenuto con una sfoglia senza uova. È prodotto in particolare nel paese di Trivento. Questi vengono conditi con sugo di pomodoro o verdure. Altrettanto conosciuti sono i fusilli (i fusìll), preparati con lo stesso impasto, ma realizzati con un "fuso" da cui il nome. Dall'impasto vengono staccati dei dadini di pasta, avvolti intorno al fuso e poi sfilati.
Il condimento ideale per le pastasciutte è costituito da un ricco ragù di peperoni ed agnello, un sugo a base di maiale, funghi e formaggio pecorino. Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti di pasta, un posto di rilevo è infatti occupato dalla zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca: dopo essere stati lessati in acqua, i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere.
Ricordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e peperoncino.
Tra i condimenti più usati il cosiddetto olio santo, extravergine insaporito dal peperoncino e l'agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo.
Il pane molisano conserva la sua antica manifattura produttiva e viene prodotto ancora in alcuni panifici con le patate (che, in dialetto si chiamano patàn) e la sofficità che lo contraddistinguono. Famoso è il pane di Venafro, così come la sua produzione di taralli all'olio di oliva.Taralli
Zuppa sante con polpettine
Casce e ova
Molto importante e buono il brodetto di pesce di Termoli ("du' bredette") Ha come caratteristica l'utilizzo di molte qualità di pesce, almeno nove/dieci: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo, frutti di mare, ecc.. Queste specie di pesce inoltre variano a seconda della stagione in cui si assapora il brodetto, è diverso dagli altri per la cottura differenziata delle varie specie di pesce, e l'uso del peperone fresco lo caratterizza.
Un preparato tipico del basso Molise, specialmente a San Martino in Pensilis, è la pampanella, carne di maiale cotta al forno con alcune spezie e molto peperoncino rosso sia dolce che piccante.
L'uso del tartufo (nero e bianco) viene fatto sempre più spesso in tutta la regione, essendo ormai parecchio tempo che viene cavato dalla terra, specie nell'Alto Molise, grazie ai numerosi cavatori e ai loro cani.Affunniatelle
Zengarielle con la mollica
Pampanella
I formaggi e i salumi
Nel Molise i formaggi si mangiano in genere freschi, mentre quelli stagionati vanno a spolverare i sughi e i ragù delle paste fatte a mano. La produzione casearia della regione assomiglia sia a quella abruzzese che a quella campana. Le differenze, anche se minime, sono dovute al tipo di pascolo e di erbe aromatiche che generano il latte.
Dalle zone più montuose, ai confini con la Campania (Sannio), arrivano i formaggi pecorini. Di questi il più conosciuto è il Pecorino di Matese, preparato con latte misto (3/4 ovino - 1/4 caprino), e stagionato da tre mesi ad un anno. Curioso è l’utilizzo che ne viene fatto durante Carnevale, quando si trasforma in strumento di gara del “Gioco della pezzotta”, dove due squadre rigorosamente maschili si sfidano nel lanciarlo e farlo ruzzolare.
Tipici di tutta la regione sono invece i prodotti di latte vaccino, come burrata, fiordilatte e caciocavallo. Questo ultimo, prodotto da sempre nei territori molisani, ha identificato la sua patria ad Agnone (Caciocavallo d’Agnone), solamente a partire dagli anni ’50, quando la località venne scelta come sbocco commerciale ideale per proseguire l’arte dei casari.
Molto popolare in Molise, immancabile nei banchetti nuziali, è anche la stracciata proveniente dalle zone montane della provincia di Isernia. Questo formaggio, che ha la caratteristica di perdere consistenza e diventare spalmabile se conservato qualche giorno, viene ottenuto da latte vaccino, lavorato fresco a pasta filata in strisce elastiche e intrecciate (cinque cm di larghezza e uno di spessore). Grande importanza è data alla produzione di latticini e di formaggi: il caciocavallo di Frosolone, le mozzarelle di Bojano, e le mozzarelle di bufala prodotte solo nella zona di Venafro.Caciocavallo
Fior di Bacco
Per ciò che riguarda i salumi, nel Molise vengono prodotti alcuni insaccati, come la soppressata (a supressàt), il capocollo o capicollo (u cappecùol, da cap [capo/testa] e cùol [collo]), la salsiccia, famosa perché ha come ingrediente il finocchietto selvatico, la ventricina (a vendrečìn): famosa è quella di Montenero di Bisaccia.
Ricchissima la gamma dei salumi prodotti: si va dai prosciutti affumicati, famoso e di ottima fattura quella prodotto a Rionero Sannitico, ai capicolli, dalle ventricine alle soppressate, fatte con carni magre e grasse di maiale, speziate con sale, pepe e vino rosso. Poi ancora la pampanella, pancetta al peperoncino cotta in forno. Infine, la tipica salsiccia ferrazzanese, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio.
Ferrazzano, nel bacino del Tappino, è una città notissima per gli insaccati, ricavati da maiali nutriti ancora con ghiande: oltre alla salsiccia ricordiamo il prosciutto servito a tocchetti.Soppressata, caciocavallo, pecorino
Capocollo
Ventricina da spalmare
I vini
.Tre i principali tipi di vini presenti nel molisano, nelle loro qualità di bianco, rosso o rosé: nella zona di Isernia si beve il Pentro, nella zona di Campobasso il Biferno, e in quasi tutto il territorio è anche molto apprezzato il Molise, un vino prevalentemente frizzante con un sapore robusto e vivace.
Tra i vini, si segnala la Tintilia (Autoctono). Biferno, Pentro e Molise, hanno avuto il riconoscimento DOC. Il Molise è stata l’ultima fra le regioni italiane ad ottenere per i propri vini il riconoscimento della DOC. difatti il Biferno e il Pentro di Isernia hanno avuto questa attribuzione solo nel 1983. Il Biferno, tipico della provincia di Campobasso, si produce utilizzando vitigni rossi e bianchi.
Il rosso si abbina perfettamente alle carni bianche al forno, alle carni rosse alla griglia e alla polenta. Il bianco, invece, si abbina ai formaggi ed al pesce.
Da assaggiare anche il Pentro di Isernia, prodotto nei territori della provincia di Isernia e realizzato con vitigni rossi, bianchi e rosati.Trebbiano del Molise DOC
Rosso del Molise DOC
I dolci
Per quanto riguarda i dolci il Molise ha inventato i 'picellati', dolcetti di pasta dolce contenenti una farcia di miele, noci e mandorle aromatizzata con cannella e scorza d'arancia, e i caragnoli, frittelle immerse nel miele. Se l'Abruzzo è famoso per i confetti di Sulmona, il Molise può vantare quelli prodotti a Agnone, noti perché fatti con mandorla riccia. Fra i dolci sono tipiche le cancelle, simili alle waffel tedesche, ma con l'aggiunta di semini di finocchio, i piccillati (i pečelàt), ravioli cotti al forno ripieni di amarena, e la pigna (a pìnj), simile al panettone ma più leggere, tradizionalmente preparato per la Pasqua. I caragnoli (i carànjele) e rosacatarle o rosacatarre (i rôsacatàrele), intinte nel miele, sono dolci tipici natalizi. Infine, da ricordare la ciambella con il vino, una semplice ciambella nel cui impasto entra anche il vino rosso locale, ottima da consumare a colazione. Famosissimi sono i dolci come i cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci, le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta, le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel rispetto della tradizione gastronomica.
Da provare anche i caggiunitti, ripieni di castagne, cioccolata fondente e mandorle, le ceppelliate, squisiti dolcetti a base di marmellata di amarene, e i classici amaretti, a base di mandorle e uova.Torta di Pasqua con le perline
Ceppelliate
Bocconotti
Fonte:Wikipedia,Cookaround,DonnaModerna,Taccuinistorici,web
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CUCINA DI CAMPOBASSO
Castello Monforte
Prodotti e piatti tipici
Il Molise è stata una regione prevalentemente agricola, dedita alla pastorizia: questo ha fatto sì che la gastronomia si concentrasse sui prodotti della terra e degli allevamenti. I sapori genuini e semplici, soprattutto nella provincia di Campobasso, hanno prodotto una cucina ancora intatta nelle sue tradizioni, frutto di abitudini millenarie, legate al lavoro nei campi e al trascorrere delle stagioni.
La gastronomia del territorio si basa su prodotti tipici e genuini come: le zucchine, il caciocavallo, gli insaccati.
Caratteriste del territorio sono le famose minestre e zuppe realizzate secondo le ricette tradizionali con le grandi varietà di legumi che vengono coltivate in questa zona come: lenticchie, fave, ceci, fagioli , cicerchie e farro.
Il piatto che però caratterizza il territorio di Campobasso è la "caponata", un piatto tipico, preparato con un grosso biscotto di grano duro detto "tarallo", bagnato acqua ed aceto, e cosparso di pomodoro, sedano, peperoni, alici, olive nere e uova sode. Lasciato il basso Molise, il turista può continuare il suo viaggio enogastronomico verso il capoluogo di regione. Se i protagonisti della tavola lungo la costa sono i prodotti del mare, nell'entroterra sono i salumi, i formaggi, le carni e le verdure a far riscoprire gli antichi sapori di una cucina genuina e tradizionale.
Pizza rustica
Crispelle 'mbusse
Tagliolini di Campobasso
Molti gli ortaggi quasi onnipresenti in questa cucina come il pomodoro, fresco o conservato, i peperoni, i broccoli, i sedani e i finocchi, spesso causa di autentiche lotte di campanile. La polemica più aspra e più antica è quella che divide (e in un certo senso affratella) Boiano e Acquaviva Collecroce: ciascuno di questi due paesi sostiene di avere nei propri orti fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi e giganteschi sedani bianchi.
Scamorza impanata
Agnello cace e ove
Brodetto alla termolese
Ingredienti base della cucina locale sono comunque il grano e il mais, è a base di questi due cereali che in zona si realizzano ottimi prodotti di panetteria, pasta e soprattutto dolci. Il grano quindi è diventato il simbolo della cucina e della cultura molisana, come testimoniato dal fatto che il cereale campeggia anche sullo stemma della provincia.
Nelle aree rurali del Molise, infatti, il mais ha costituito una risorsa alternativa al frumento ed ha consentito il sostentamento della popolazione in momenti di estrema indigenza.
Insalata di lenticchie e peperoni
Insalata di maiale
Crioli con le noci
I pastifici del luogo non hanno fatto altro che seguire la tradizione più antica, quella portata nella città di Campobasso dalle famiglie dei paesi limitrofi, preparando paste fresche (taccozze, cavatelli, crioli, etc) o secche (zitoni, bucatini, penne).
Molti ristoranti continuano a preparare piatti tipici come taccozze e fagioli, taccozze al pomodoro, zitoni al ragù, sagnetelle e ceci, cavatelli e tracchiulelle. Piatti in cui spesso la pasta è sposata a legumi e verdure, prodotti importanti nella gastronomia campobassana.
I fagioli, la scarola, i broccoli, l'amara cicoria dei campi, sono questi gli ingredienti d'alcuni piatti che il turista curioso non può non gustare nel suo viaggio entro e fuori le mura di Campobasso.
Nei numerosi forni della città è possibile acquistare la grossa pagnotta di pane, dorata e croccante, ancora oggi prodotta in maniera artigianale, ma anche i taralli, quelli salati, quelli al finocchione, al peperoncino e ancora pizza, ferratelle e freselle, per non parlare dei bocconotti, dolci ripieni di marmellata d'amarene.
Baccalà con aglio e prezzemolo
Cosciotto di agnello arrosto
Alici all'aglio, prezzemolo e aceto
Ferrazzano, a una manciata di chilometri, oltre a uno splendido panorama, offre dei prodotti inconfondibili come il prosciutto, la sopressata e la salsiccia alla "ferrazzanese".
Piatto tipico del borgo è la mbaniccia, un piatto a base di pizza di granone e verdure di campo insaporito nel bollito di maiale, che diventa ancora più gustoso se la pizza, avvolta in foglie di castagno, viene cotta sulla pietra bollente del focolare.
Pollo alla Franceschiello
Broccoli neri stufati
Agnello da latte con le olive
Peperoni imbottiti
Altra località in cui il piatto tipico è a base di grano, granturco e ceci, è Petrella Tifernina con la sua Ricciuta, preparata in occasione della festa di Sant' Antonio Abate, il 17 gennaio.
Lasciato il basso Molise, il turista può continuare il suo viaggio enogastronomico verso il capoluogo di regione. Se i protagonisti della tavola lungo la costa sono i prodotti del mare, nell'entroterra sono i salumi, i formaggi, le carni e le verdure a far riscoprire gli antichi sapori di una cucina genuina e tradizionale.
Da Ferrazzano ci dirigiamo a Mirabello, dove è possibile acquistare le famose mele chiamate limoncella, dal sapore inconfondibile. Anche Ripalimosani, piccolo centro incastonato su una roccia di tufo, è considerato la capitale del pane.
Da assaggiare assolutamente a Baranello, sono i "cavatelli", "le taccozze e fagioli", le "laganelle allo sperone"e la "pizza scema". Quest'ultima, legata alla festa tradizionale di S.Martino, viene preparata solo con farina, acqua e un pizzico di sale, viene cotta sulla "liscia del camino" sotto una coppa coperta di brace e viene servita dal più giovane agli altri commensali.
Molti sono i piatti caratteristici di San Martino e, più in generale di questa parte del Molise. Fra i primi oltre alla pasta alla chitarra, alle orecchiette ("cappelletti"), ai fusilli e ai cecatelli, alle taccozze ("tacquenelle"), particolare è la pasta con la mollica di pane fritta e con l'uva passita. E' un tipico pasto della festa di San Giuseppe che una volta veniva mangiato con le mani e senza posate, consuetudine consigliabile sia per la praticità che per il forte senso di liberazione che porta in sè l'uscire ogni tanto dagli schemi della cosiddetta "buona educazione". I secondi sono di carne con salsicce e soppressate, agnello al forno o al sugo, ma sicuramente il piatto più caratterizzante questo paese, per il quale è molto conosciuto nella zona, è la "pampanella", è carne di maiale opportunamente condita con un'amalgama di aglio e peperoncino fino ad essere vestita da un colore rosso vivo. Viene messa in grandi contenitori e poi fatta cuocere lentamente al forno per alcune ore da mani sagge ed esperte. Si può mangiare subito ma si presta anche ad essere conservata per alcuni giorni anche se la bontà è tale da non durare mai molto. Altro tipico piatto di carne sono i "torcinelli", fatti di interiora di agnello tenuti insieme da budella attorcigliati e cotti alla griglia. Sicuramente non sono piatti ideali per il colesterolo ma la squisitezza è tale che nessuno riesce a resistere. Nella zona da parte di alcuni pastori c'è anche la produzione di un buon formaggio pecorino ma si può trovare anche un buon caciocavallo.
Arrosticini
Torcinelli
I formaggi e i salumi
Nei dintorni di Campobasso c'è un altro prodotto che sta salendo alla ribalta per le sue varietà pregiate: il tartufo.
La stessa fortuna la può vantare il territorio di Bojano, altro centro punto di riferimento di questo itinerario enogastronomico, soprattutto per quello che riguarda i formaggi e i latticini (esportate in tutto il territorio nazionale sono le mozzarelle).
Sempre per i formaggi merita una sosta San Giuliano del Sannio: è un approdo sicuro per l'acquisto di formaggi e mozzarelle a base di latte di bufala, una vera specialità (gustose sono le gocce di bufala, cilindretti di formaggio conservati sott'olio).
Sono molte le marche di prestigio che questa provincia può vantare, dai formaggi ai salumi, all’olio extravergine d’oliva, insignito del marchio DOP, ai fagioli di Riccia, ai vini DOC. Molto noto è il formaggio di Pietracatella, realizzato da latte ottenuto da specie bovine, ovine e caprine provenienti dal comprensorio del Fortore molisano. Il latte, scaldato e portato a circa 38° C, è miscelato al caglio e coagula in mezz’ora. Dopo aver rotto la cagliata, si ravviva la fiamma e si lascia depositare sul fondo, poi si trasferisce in fuscelle di giunco, da cui l’impronta canestrata del prodotto, che viene salato a secco. Peculiare è la stagionatura, che avviene in grotte di tufo o su una roccia tufacea detta “morgia”, per almeno due mesi.Soppressata tipica
Burrini
Diffusa in tutto il territorio molisano, la produzione del saggicciotto raggiunge risultati d’eccellenza nella località di Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso, grazie alle particolari condizioni climatiche. Salume della tradizione molisana più autentica, il saggicciotto è ottenuto con la lavorazione di carni pregiate – come coscia, lombo e capocollo – di suini allevati localmente in modo naturale: i tagli magri vengono tritati, mentre le parti di grasso duro sono ridotte a dadini. Il tutto viene poi amalgamato e insaporito con sale e pepe, quindi insaccato in budello naturale. Il salume è poi esposto al fumo in appositi locali e lasciato asciugare per circa una settimana; segue un periodo di stagionatura che si protrae mediamente per circa tre mesi. Di forma allungata, il saggicciotto ha consistenza morbida, di media compattezza; l’amalgama è omogeneo, il suo profumo delicato; il sapore è sapido, speziato e caratteristico.
Saggicciotto
Scamorza molisana
I vini
Le valli del Biferno e del Fortore, su cui si estende la provincia di Campobasso, costituiscono un ambiente favorevole alla produzione della vite. I vigneti posti su colli che non superano i 500 metri d’altitudine sono adatti alla produzione di vini rossi e rosati, mentre quelli che crescono su terreni fino a 600 metri d’altezza, forniscono vini bianchi. Il Biferno, DOC dal 1983, è uno dei vini più prestigiosi del Molise, deriva il suo nome da questa valle attraversata dal fiume omonimo. Il Biferno, tipico della provincia di Campobasso, si produce utilizzando vitigni rossi e bianchi.
Il rosso si abbina perfettamente alle carni bianche al forno, alle carni rosse alla griglia e alla polenta. Il bianco, invece, si abbina ai formaggi ed al pesce. Tutti questi piatti possono essere accompagnati da vari vini della zona, bianchi o rossi, tra i quali sicuramente il più diffuso è il rosso di Montepulciano, vino gradevole e robusto, che accompagna bene i primi piatti, l'agnello e la pampanella.
Le valli del Biferno e del Fortore, su cui si estende la provincia di Campobasso, costituiscono un ambiente favorevole alla produzione della vite. I vigneti posti su colli che non superano i 500 metri d’altitudine sono adatti alla produzione di vini rossi e rosati, mentre quelli che crescono su terreni fino a 600 metri d’altezza, forniscono vini bianchi. Il Biferno, DOC dal 1983, è uno dei vini più prestigiosi del Molise, deriva il suo nome da questa valle attraversata dal fiume omonimo.
Il Biferno
Il Biferno Bianco DOC, ottenuto prevalentemente da uve Trebbiano Toscano, esalta il gusto di formaggi, come il caciocavallo, o delle trote al forno. Il colore è giallo paglierino con riflessi verdognoli, l’odore gradevole, delicato e leggermente aromatico, mentre il sapore è asciutto, armonico e fresco.
Il Biferno Rosso DOC, di colore rubino più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento, odore gradevole e caratteristico, ricco di note di tabacco, ciliegia e viola, e il sapore asciutto, vellutato e giustamente tannico, si ottiene da uve Montepulciano per almeno il 60–70%, Aglianico e Trebbiano Toscano per il 15–20%. Prodotto nella provincia di Campobasso, vede tra i suoi territori principali Campomarino, Termoli, San Martino in Pensilis e Ururi. Il suo gusto impreziosisce pietanze come arrosti e brasati di carni bianche e rosse. Con una gradazione minima di 13° e un invecchiamento di almeno tre anni, può essere qualificato come Riserva.
Il Biferno Rosato DOC, ha un colore rosa più o meno intenso, un odore delicato e un sapore asciutto, fresco, armonico e fruttato. Si sposa bene con carni bianche, formaggi semi-duri, pastasciutta, pomodori e salumi vari.
Altro vino riconosciuto dal marchio DOC nel 1998 è il Molise o Del Molise, prodotto sia in provincia di Campobasso che di Isernia, su terreni collinari e pedecollinari, da uve dei vitigni corrispondenti per almeno l’85%, nelle tipologie Bianco, Rosso, Riserva, Novello, Passito e Spumante.
Il Molise
Il Molise Aglianico è un vino rosso rubino con riflessi violacei, dall’odore gradevole e vinoso e il sapore morbido, armonico e asciutto, che accompagna preferibilmente carni rosse, arrosti e formaggi mediamente stagionati.
Il Molise Cabernet Sauvignon frizzante è color rubino, tendente al granato con l’invecchiamento. Ha un odore vinoso intenso e un sapore robusto, vivace e asciutto che si adatta a carni rosse.
Il Molise Montepulciano ha un colore rosso rubino, un odore gradevole, tipico, e un gusto morbido, armonico e leggermente tannico. È considerato un vino a tutto pasto.
Il Molise Sangiovese è un vino fermo e frizzante, dal colore rosso rubino talora con riflessi violacei. Il suo odore è gradevole, tipico e vinoso, mentre al gusto si presenta caldo, delicato e con un retrogusto amarognolo e asciutto. Anch’esso può dirsi un vino a tutto pasto, soprattutto adatto ad accompagnare la polenta al ragù e piatti di pasta.
Il Molise Tintilia Riserva, da vitigni Bovale grande, è un vino fermo, rubino intenso con riflessi violacei, dall’odore vinoso e gradevole e il sapore morbido, armonico e asciutto. Adatto a carni rosse, deve essere affinato per almeno 2 anni, ma anche fino a 4-5.
Per la tipologia del bianco, i vitigni che concorrono alla composizione di questo vino sono: il Greco, il Moscato, il Pinot bianco, il Falanghina, lo Chardonnay e il Trebbiano Toscano.
Il Molise Greco è un bianco frizzante dal colore paglierino, l’odore delicato e il sapore intenso e asciutto, adatto a qualsiasi tipo di alimento.
Il Molise Moscato ha un colore paglierino a volte dorato, un odore armonico e un gusto tipico e asciutto, soprattutto adatto a dessert e fuori pasto.
Il vino Molise Pinot Bianco, dal colore paglierino con riflessi verdognoli, è fresco e fruttato e ha un sapore armonico, delicato e asciutto, ottimo per accompagnare l’intero pasto.
Il Molise Trebbiano, dal vitigno omonimo per l’85-100% o con l’aggiunta di altri vitigni per il 15%, è un vino frizzante, bianco paglierino, dal profumo delicato e il gusto sapido, fresco e armonico. Ottimo con latticini e primi piatti leggeri.
Il Molise Chardonnay è bianco paglierino con riflessi verdolini, ha un odore fresco e fruttato e un sapore delicato, armonico e abboccato che si sposa bene soprattutto con il pesce.
Il Molise Falanghina, dal colore bianco paglierino, ha un profumo delicato, gradevole e tipico e un gusto armonico e asciutto che lo rende un vino da tutto pasto.
Il Molise Moscato Passito, da vitigni moscato bianco, ha un colore giallo dorato, un profumo tipico aromatico, intenso e delicato e un sapore gradevole e dolce. La sua gradazione alcolica raggiunge i 14° e questo lo rende adatto ad accompagnare i dolci, soprattutto quelli della tradizione molisana.
Il Molise Moscato Spumante, invece, è bianco paglierino a volte dorato, il suo odore è intenso e armonico, il sapore fragrante, dolce e asciutto. Si sposa bene con dessert, come i mostaccioli, e fuori pasto.
Biferno rosato DOC, rosso DOC e bianco DOC
Molise Pinot bianco
Tintilia DOC del Molise
I dolci
I dolci tipici sono i mostaccioli, i tarallini e altri legati ad alcune feste come la "Pigna" di Pasqua che è una specie di panettone fatto in casa rivestito di zucchero cotto. Ci sono poi le "caragnole", le "scartellate" , i "cavicioni" che sono fritti e rivestiti di miele, e le screppelle, tutti dolci legati al periodo natalizio. E nel periodo natalizio è possibile trovare anche il torrone artigianale, la pigna, i mostaccioli, i pepatelli, i raffioli e il panettone di farina gialla il tipico dolce di Campobasso. Un dolce caratteristico diffuso in tutto il Molise, ma soprattutto nella provincia di Campobasso, sono i “Picellati”, ovvero ravioli dolci, a forma di mezzaluna, dal colore dorato, cotti al forno e farciti con mollica di pane lavorata insieme a mosto di vino cotto o miele, noci e mandorle, aromatizzati con cannella e scorza d’arancia o chiodi di garofano.
Pepatelli
Pizza dolce di ricotta
Biscotti ripieni con il mosto
Pesche di Castel Bottaccio
Fonte:Wikipedia,Donnamoderna,corriere.it,cookaround,web. -
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LA CUCINA DI ISERNIA
Isernia
Prodotti e piatti tipici
Come più in generale la cucina molisana, quella tipica di Isernia ha una base prettamente contadina. La città offre tutta la cucina regionale più tradizionale, si va dalle laganelle e fagioli (pasta simile alle lasagne) alle linguine al baccalà, dalla polenta con salsiccia al maiale con peperoni in aceto, dal fegato di vitello alla pizzaiola o ai cavatelli (gnocchi di farina e di patate) con ragù di agnello. Infatti si fa un grande uso di paste alimentari fatte in casa e condite con sughi a base di carne, sono molto impiegate le carni di agnello e capretto.
La pietanza più significativa in questo senso è quella dei “cavatelli”, ossia gnocchetti di farina e patate, conditi con ragù di carne di agnello. Ancora tra i primi piatti si possono segnalare le “laganelle e fagioli”. Si tratta di piccole lasagne fatte a mano servite in forma di minestra con fagioli, erbe aromatiche e peperoncino.
Zuppa di zucchine
Brodo di carciofi con polpettine
Zuppa di cicerchie
Calcioni
Grande e fantasiosa appare la varietà delle paste messe in tavola, peraltro non immuni dall'influenza delle popolazioni vicine: i crejoli sono parenti stretti dei maccheroni alla chitarra abruzzesi, i ciufeli e tanne de rape assomigliano alle orecchiette con le cime di rapa della Capitanata. L'unione della pasta con legumi e verdure consente arricchimenti e variazioni senza fine. Alle taccozzelle con i fagioli di Carpinone, arricchite da un robusto trito di lardo e da cospicue aggiunte di peperoncino, fanno riscontro quei piatti che si chiamano risciuscie in cui cereali e legumi costituiscono una lega gustosa e inscindibile. La polenta è presente in tutto il territorio perché la fortuna della pasta non affievolisce la perenne attualità della polenta, cibo quasi esclusivo presso le popolazioni povere della valle del Po agli estremi contrafforti appenninici. Come la polenta abruzzese, quella dei molisani viene generalmente condita con ricchi sughi di maiale o di agnello. In vari luoghi della regione si preparano polente arricchite da ingredienti del tutto particolari: un esempio è la «polenta a tordiglioni» di Pozzilli, nei dintorni di Isernia, che si prepara con verdure passate in padella, insaporite con peperoncino e aglio che vengono mescolate alla polenta a formare il tradizionale impasto.
La polenta è presente in tutto il territorio perché la fortuna della pasta non affievolisce la perenne attualità della polenta, cibo quasi esclusivo presso le popolazioni povere della valle del Po agli estremi contrafforti appenninici. Come la polenta abruzzese, quella dei molisani viene generalmente condita con ricchi sughi di maiale o di agnello. In vari luoghi della regione si preparano polente arricchite da ingredienti del tutto particolari: un esempio è la «polenta a tordiglioni» di Pozzilli, nei dintorni di Isernia, che si prepara con verdure passate in padella, insaporite con peperoncino e aglio che vengono mescolate alla polenta a formare il tradizionale impasto.
Polpettine di baccalà
Baccalà alla molisana
Cavatelli e carne di maiale
In altri casi la polenta è ideale contorno di salsicce cucinate alla griglia: viene preparata piuttosto soda, poi tagliata a fette e arrostita sulla griglia insieme con le salsicce cui si accompagna. Ricordiamo poi il piatto denominato «macche con il miele», polenta di granturco caratteristica delle zone montane: viene preparata molto soda e lungamente cotta, quindi tagliata a fette con l'aiuto di uno spago. Può essere consumata in due modi: tagliata a fette, disposte a strati in una teglia da forno e ricoperte da ragù di maiale oppure da fette di pancetta e di salsiccia, quindi messe in forno a gratinare; in un'altra versione la polenta, appena versata, viene accompagnata solo da vino cotto o miele.
Come nel vicino Abruzzo, gli ovini signoreggiano tra i piatti di carne (oltre a offrire la possibilità di ottimi formaggi). La tradizione bucolica indica l'arrosto come modalità di cottura privilegiata, ma la rustica fantasia dei cuochi locali fornisce tutta una serie di invitanti suggerimenti per l'agnello come per la pecora. Nelle trattorie dell'interno è ancora possibile imbattersi nell'antica ricetta della «pecora alla brigante», uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche.
Un piatto straordinario e tipico della società pastorale sono i «torcinelli», involtini fatti con le budella dell'agnello farcite con fegato, animelle e uova sode; con la stessa materia prima si fanno le "annodate di trippa", dove il budello riempito di verdure e lardo è invece bollito, con risultati che gli esperti considerano eccellenti..
Involtini di carne con fagiolini
Polenta con finferli
Agnello con piselli
Alla pecora cucinata è dedicata una festa detta sagra della "pezzata" di Capracotta. Si celebra ogni anno nella prima o nella seconda domenica di agosto a Capracotta, appunto, in provincia di Isernia. Si tratta della sagra gastronomica più caratteristica della regione e trae origine da rituali lontani, legate alle epoche della transumanza. La festa, che attira moltissimo pubblico, si svolge nella zona dei pascoli estivi di Prato Gentile, a mille e seicento metri di quota. Gruppi folcloristici intrattengono gli spettatori con canti e balli mentre i pastori preparano la "pezzata", un piatto di carne di pecora e di agnello cucinata sulla brace di carboni di legna. Ma ricordiamo anche gli spiedini di coniglio che sono arricchiti di salsicce, fette di prosciutto e foglie di salvia e il capretto che viene cotto alla brace avvolto in spesse fette di lardo. Assolutamente originale è la «pamparella», pancetta di maiale seccata con abbondante peperoncino, tipica di San Martino in Pensilis: si fa rinvenire in vino bianco (o rosso) e, tagliata a pezzetti, si mette sul sugo per insaporirlo. Tutti i cibi di questa terra, e in particolare le carni, vengono cucinati con grande attenzione per conservare ed esaltare i sapori originari e pertanto un posto di riguardo spetta, nell'attrezzeria dei cuochi molisani, alla tiana, tegame di terracotta in cui tutto può essere cotto con la certezza che nessun aroma vada perduto. Parlando di prodotti tipici, merita innanzitutto un cenno la cicerchia, un legume coltivato in poche zone dell’Italia centrale al di fuori delle quali è di difficile reperibilità. Si tratta di una pianta rustica che cresce anche in condizioni impervie, resiste alla siccità e si presenta più simile al cece e al pisello piuttosto che ad altri legumi.Taccozze con fagioli di Carpinone
Pizza di mais con broccoli di rape
Capra alla molisana
Carciofi indorati e fritti
C'è poi l'aspra contesa per dare a Boiano o ad Isernia la palma dei migliori fagioli cannellini, piccoli e saporiti. Carpinone mena vanto dei propri broccoli neri, ma la polemica più aspra e più antica è quella che divide (e in un certo senso affratella) Boiano e Acquaviva Collecroce: ciascuno di questi due paesi sostiene di avere, nei propri orti fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi sedani bianchi. E, per di più, i più giganteschi. È una lotta che si conduce ormai più a colpi di centimetri e grammi che non sulla base del gusto e del sapore.
Queste verdure, inevitabilmente, dall'orto arrivano alla tavola passando per i fornelli. Un piatto tipico per tutti: i peperoni grossi imbottiti, prima abbrustoliti sulla brace poi riempiti con un saporito impasto di pangrattato, filetti d'acciuga, prezzemolo, basilico, sale e peperoncino, il tutto soffritto in padella e ricoperto di un denso purè di polpa di pomodoro. Vanno tenuti in forno circa un'ora prima di servirli.
Bucatini, asparagina e salsiccia
Cavatielli con i funghi
Sciure de checucci
Non mancano le feste anche per le verdure: famosissima quella di Isernia dedicata alle cipolle che si celebra nel giorno dei santi Pietro e Paolo, il 29 giugno, in cui si festeggiano in modo pittoresco i prodotti della terra. È ufficialmente la "fiera delle cipolle", ma comprende l'esaltazione di ogni tipo di frutta e di ortaggi. Le cipolle, che nel contado di Isernia sono particolarmente saporite, hanno ruolo di protagoniste: le bancarelle le espongono confezionate in trecce e festoni, e nei ristoranti della città si preparano piatti a base di cipolle. La fiera è antichissima. Fu il conte Ruggero di Celano a istituirla nel 1254, stabilendone la data per i riti dedicati a San Pietro. È credenza popolare che le cipolle acquistate a Isernia alla fiera siano più buone e abbiano grandi poteri medicinali. La panonda è un piatto tipico di Miranda, si tratta in effetti di una grande pagnotta di pane, tagliata in più strati e farcita con abbondante olio, peperoni fritti, gialli e rossi, frittata, salsiccia e si accompagna con formaggi e salumi tipici della zona. Tra i vini di produzione locale si segnala il Pentro d’ Isernia, nei suoi tipi bianco, rosso, rosato e rosso riserva.
Pancotto e orapi
(spinacio selvatico di montagna)Polpette cacio e ova
Panonda mirandese
Tipicità locali
Legumi della piana
La tipica cottura al camino dei legumi
Olio extravergine locale
Tartufo nero estivo
Vino cotto
Miele, tipico quello di castagno, di erba medica, di girasole, di sulla, e di millefiori
I formaggi e i salumi
La Ventricina è un salume ottenuto da parti nobili del maiale, come coscia, spalla, lombo e pancetta, tagliate tradizionalmente al coltello in grossi pezzi di circa 2 centimetri, ma oggi sempre più spesso macinate meccanicamente. I suini impiegati nella lavorazione devono essere allevati in loco e alimentati principalmente con cereali e legumi secchi per garantire carni magre. I tagli vengono dissanguati, scotennati, disossati e rifilati; al trito ottenuto si aggiungono sale, pepe e altri aromi, fra cui polvere di peperone dolce e piccante, paprica e semi di finocchio. Il composto viene poi insaccato nella vescica del suino. Il salume, che assume così una forma tondeggiante, viene legato con uno spago o una rete e appeso ad asciugare. Il budello viene quindi forato con un ago per permettere la fuoriuscita di eventuali ristagni d’aria. Dopo tale fase – generalmente effettuata all’interno di una stanza con un camino acceso – il salume, spalmato di strutto, posto sott’olio, o più semplicemente appeso, inizia la stagionatura, che si può protrarre fino a otto mesi. La Ventricina ha forma sferica; al taglio presenta grana grossa di colore rosso e bianco; nel suo profumo penetrante si avverte il sentore del finocchio; il sapore è intenso, speziato, aromatico, dolce e piccante.
Ricottine
Ventricina
Stracciata di Agnone
La soppressata è un salume tipico del Molise – in particolare delle località di Castel del Giudice, Macchiagodena, Montenero di Bisaccia e Rionero Sannitico – ottenuto da carni di maiali pesanti, allevati secondo tecniche naturali. Si tratta di un insaccato “nobile”, in quanto prodotto con i tagli più pregiati; l’impasto si compone di un trito di parti di prima scelta, cui vengono aggiunti grasso suino (lardo o grasso di prosciutto), sale, pepe bianco e nero. La tradizione impone che le parti magre e grasse vengano tagliate al coltello, ma oggi sono spesso macinate meccanicamente e poi amalgamate in modo da ottenere un impasto omogeneo. Il composto viene lasciato riposare per alcune ore, quindi insaccato in budello naturale e pressato, in modo da fargli assumere la caratteristica forma di parallelepipedo appiattito. La Soppressata viene lasciata asciugare appesa, quindi avviata alla stagionatura che si protrae per circa un mese. Di norma è conservata e commercializzata sottovuoto, sotto grasso suino o sott’olio. Al taglio presenta fette di colore rosso, con consistenza compatta, profumo caratteristico e sapore persistente, sapido e speziato.Prosciutto "Montanaro"
Caciocavallo tartufato
Pecorino
Salumi locali
I vini
La D.O.C. Pentro o Pentro d'Isernia raccoglie invece i vini prodotti sulle colline della omonima provincia molisana. Il Pentro viene prodotto nelle tipologie Bianco, Rosso e Rosato; il Bianco in genere include nel proprio disciplinare di produzione il classico trebbiano toscano ed il bombino bianco, il Rosso invece è composto da uvaggi di Montepulciano e sangiovese. L'IGT "Rotae" è riservato invece a vigneti autorizzati della provincia di Isernia. Altro vitigno tradizionale della regione è il moscato giallo, coltivato maggiormente nei Comuni di Montagano, Macchiagodena, Macchiavalfortore, Poggio Sannita e Belmonte dove esiste ancora qualche ceppo di questa varietà. Il vino, dolce ed aromatico, si produce oggi sotto la denominazione "Molise" o "del Molise" nelle tipologie passito e spumante.
Vitigno Tintilia
Pentro di Isernia
I dolci
E infine i dolci, un ambito molto significativo perché permette l'incontro con tradizioni diverse, legate alla storia del territorio e alle ricorrenze religiose o familiari, ma mette anche in risalto le diverse influenze che hanno lasciato traccia nel corso dei secoli. Più interessante ancora la famiglia dei "calzoni" (in dialetto "cauciuni"), che utilizza nel ripieno i ceci, abitudine probabilmente derivata da lontane preparazioni mediorientali, o le castagne. In pratica ogni paese ha una sua specialità, che va scoperta viaggiando e curiosando nei panifici, nelle pasticcerie e nei ricordi delle famiglie. Tra i dolci, troviamo le ciambelle di zucchero, i cicelieviti, la squisita cicerchiata, ovvero un dolce friabile, dorato, ricoperto di miele, le cioffe, il cocorozzo, oppure i confetti ricci.
Da non perdere le ferratelle, chiamate anche con il nome di cancelle, cancellate o pizzelle, che possono essere croccanti o più soffici.
'Mpigna
Cicerchiata
Salame con le noci
Mostaccioli
Cancelle
Fonte:Wikipedia,Donnamoderna,cookaround,corriere.it,web
Edited by giuliascardone - 26/3/2012, 10:40. -
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Tipiche ricette del Molise
Antipasti
Antipasto d’arance
Antipasto molisano
Caponata
Crostini con le cozze
Frittatine di novellame
Insalata di maiale
Le budella ripiene (i ‘nnoje)
Le polpettine di farina ( i frascatìlle)
Scattone
Primi
Cavatelli con i funghi (cuzze e fugne)
Cavatelli con la zucca
Cavatelli con le rape (cuzze e foje)
Cavatelli ncatenati
Fusilli alla molisana
I fusilli con ventresca, fegatazza e salsiccia (i fesille ch’a savecìcce)
I maccheroni con lardo e formaggio (i scevélente)
I maccheroni con le seppie (i maccarune ch’i sècce)
I tacconi del mugnaio (i taccune a gaije e uje)
I ziti con le braciole (i zite chi braciole)
Il bollito di maiale con riso (‘bellite ch’u rise)
La minestra di zucchine (‘a mènestre de chécocce)
Laganelle fagioli e cotiche (raganelle e fasciùle)
Lasagne in brodo
Lasagnette all'uso dl Montenero dl Bisaccia (sagnetelle)
Linguine al pomodoro (i linguine ch’ù pummadore)
Malefante all'uso dell'alto Molise
Mezze zite al ragù
Minestra di farro e fagioli
Risotto alla pescatore di basso
Spaghetti con alici fresche
Spaghetti di tornola all'uso di Termoli
Tacconcelle con sanpietro (taccuncille e sanpietre
Tagliolini all'uso di Campofiloni
Varak
Vermicelli al sughetto dl anguilla
Zengarielle che la mullicaSecondi
Affunnatielle
Agnello cacio e uova alla molisana
Agnello con olive
Agnello e tanne vitacchie
Baccala nbriache
Baccala’ con le verze (baccalà ch’i verze)
Baccala’ con patate (baccalà e patàne)
Braciole al ragù
Brodo di carni
Brodo di pesce con verdure
Cace e ova
Calamaretti ripieni
Caparroni in porchetta
Capra alla molisana
Castrato alla baracca
Cicoria formaggio e pomodori (cicorie, fermagge e pummadore)
Cozze ripiene
Fegatino e scarola all'uso di Oratino
I cardi al forno (i cardune arracanàte)
I cardi con pane abbrustolito (i cardune ch’ù pàne ascàte)
I cavolfiori con pomodoro (i rose ch’u pummadore)
I cavolfiori indorati e fritti (i rose ch’à pastella)
I merluzzi alla marinara (i merluzze ‘mbiànche)
I peperoni di mare (i cazze marine)
I polipi secchi (i pùlepe sicche)
Il baccala’ al forno (‘u baccalà arracanàte)
Il pancotto alla marinara (‘u pappone)
Il pane con uova e formaggio (‘u scescìlle)
Il pesce fuggito (‘u pesce feijute)
Il pollo ripieno (‘u gallùcce arrechjne)
La cugnaletta al forno ( ‘a crugnalette arracanàte)
La frittata di alici (‘a frettàte ch‘i lecette)
La zuppa dalmata
Lampacioni con uova e salsiccia (lampasciùne, òve e saveàcce)
Le cicerchie all’origano (‘a cecèrchie ch’ù pèlé)
Le fave lesse (i fàfe arrecciàte)
Le lenticchie con pancetta (‘a lenticchie ch’à ventrèsca)
Le melanzane al sugo (‘u ciambùtte)
Le melenzane secche (i melegname secche)
Le triglie all’ingorda ( i treje a la ‘ngorde)
Le trigliette secche (i trejèzzole sécche)
Le vecchie (i vécchie)
Le vongole al pomodoro
Meso idola kope
Minestra con pizza di granone
Miscischia al'uso di Guardialfiera
Nodera de trippa
Pallotte all'uso di Trivento
Pampanella all'uso di san Martino in Pensilis
Pancotto con foglie di rapa (pane cùtte e foije)
Pappone di tornola
Peperoni imbottiti
Pezzata
Polpi in purgatorio
Scapece de licette
Spezzatino d'agnello all'uso di Termoli
Spigola alla pitarillara
Torcinelli o abbuoti
Triglie settembrine alla ‘ngorda
U brudette
Zucchine uova e formaggio (checocce, ove e fermagge)
Zuppa di merluzzi e patateContorni
Broccoloni (broccoli neri stufati)
I fagiolini al pomodoro (‘u fiàte dù sémàre)
La scapece
Pallotte in brodo
Pane cotto con l'alloro
Prosciutto, soppressata e pan di Spagna
Ricotta fritta
Scampi al cognacPizze
Caggiuni
La pizza di granturco (‘a pizza grandinie)
Mbaniccia
Pizza e foglie all'uso di Ripalimosani
Pizza senza lievitoDolci
Caggiunitti
Ceppelliate
Cicerchiata all'uso di Larino
Colac all'uso di Montemitro
Cupeta all'uso di santo Stefano (torrone)
Grcke
La pizza con bicarbonato (‘a pizze ch’a carbunàte)
Pesche di Castelbottaccio
Taralli con la marmellata d'uva. -
tappi.
User deleted
grazie Giulia . -
arca1959.
User deleted
grazie Giulia .
CUCINA MOLISANAcome e cosa si mangia |
