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CUCINA MARCHIGIANA
Conero - Scorcio della costa
Serene e patriarcali, le Marche amano restare in quel dolce silenzio che costituisce l’attrattiva peculiare di alcune regioni italiane. Dall’Appennino centrale, la regione si distende tra morbidissime e dolci colline, ampie e verdi vallate, campi dalle più variate e promiscue culture, fino alla piana marina dove si moltiplicano le spiagge arenose e dove scintilla un Adriatico più azzurro e particolarmente pescoso. È un paesaggio di vegetazione quasi sempre ricco e vario, d’intensa e prosperosa agricoltura, che abbraccia dolci pendii e groppe montane, grazie al lavoro intenso dei contadini marchigiani. Macerata, Ancona, Pesaro, Urbino come le molte borgate disseminate qua e là, ci richiamano alla nobiltà di un’arte e di una storia immutabili nel corso dei secoli e da cui emana un fascino fatto di pura bellezza, di classica misura e armonia.
Crescia marchigiana
Vincisgrassi
Zuppa di cicerchie
Anche la cucina porta i segni di questa eccellente maestà per la varietà e la bontà dei prodotti locali. Un efficace quanto squisito esempio sono le «lasagne incassettate» che ricordano molto le lasagne pasticciate bolognesi, con le quali possono rivaleggiare per l’abbondanza degli ingredienti e del condimento. Non meno elaborati e conditi sono i «vincisgrassi alla maceratese», un piatto che riassume nel nome stesso, tutta la sua succulenza. Dalle Marche deriva l’usanza della porchetta arrostita allo spiedo e condita con finocchi, aglio, rosmarino, pepe, sale e noce moscata e irrorata con il vino cotto.Porchetta
Zuppa di cavolfiore e patate
Gnocchi di patate ala carrettiera
Papera co' la jia (olive)
Recchiatelle del monte Conero
Il nome Marche deriva dal tedesco "Mark" che letteralmente significa "terra di confine". Infatti questa regione, nel medioevo, era divisa in tanti marchesati che si trovavano proprio al confine con il Sacro Romano Impero, per questo, al momento della loro unione, si è deciso di adottare il nome al plurale.
La sua posizione: geograficamente parlando si trova proprio nel punto centrale dell'Italia, e per quanto concerne il territorio, abbiamo il dominio degli Appennini ad ovest che piano piano si ammorbidiscono in dolci colline nella zona centrale fino a gettarsi nel mare Adriatico ad est.
La sua posizione, ha fatto si che anche la sua cultura culinaria sia molto diversificata: ci troviamo infatti nel punto in cui le tradizioni gastronomiche prettamente tipiche del nord si incontrano con quelle tipiche del sud, fondendosi, amalgamandosi, mettendo cosi a disposizione una varieta tale di ingredienti semplici e genuini che, uniti sapientemente, creano un concerto di colori, aromi, sapori unici e propri di questa stupenda regione tutta da scoprire.
Le pietanze della cucina marchigiana sono ricche di sapori forti e decisi e sono a base di carne, funghi e tartufi quelle tipiche delle zone piu interne e montane, mentre a base di pesce azzurro, molluschi, crostacei quelle tipiche di tutta la zona costiera.Cardi gratinati alla besciamella
Stoccafisso all'anconetana
Pencianelle con agnello e verdure
Prodotti e piatti tipici
Fra le specialità della cucina marchigiana ricordiamo il «brodetto», una delle classiche zuppe di pesce italiane, che si può trovare in due edizioni: una è quella che si prepara a sud del monte Conero, dove si infarina il pesce per ottenerne un sugo più denso e lo si profuma poi con zafferano; l’altra è tipica della zona a nord dello stesso monte, dove non si usa né farina né zafferano. Pesci di tutte le qualità: spigole, triglie, sogliole, seppie, calamari, merluzzi, canocchie, scampi ecc., vengono fritti o cotti in graticola in modo molto semplice per lasciarne integro l’appetitosissimo aroma, mentre lo stoccafisso lo si usa fare in «potacchio», cotto cioè nella teglia con una salsa a base di olio, vino bianco, acciughe trite, pomodoro, aglio, prezzemolo e rosmarino. Più elaborati sono i piatti di carne: coniglio e capretto vengono farciti o innaffiati di salse a base di finocchietto, aglio, cannella, mollica di pane, latte, sale e pepe, come per il «coniglio in porchetta» e per il «capretto alla mollica di Ascoli».Olive all'ascolana
Cozze alla marinara
Mezzi bombardoni (un tipo di pasta) alla marchigiana
Ancora di Ascoli sono le olive conservate in salamoia, ottime farcite con un ripieno di carne mista, prosciutto, parmigiano, noce moscata, impanate e fritte, adatte come antipasto e come contorno. Le verdure abbondano e sono eccellenti, alcune sconosciute in altre regioni: come i «pinciarielli» (una varietà di cardi), i «roscani» e i «rince» (una radice di cardacea), altre note, ma qui particolarmente saporite, come i cavolfiori della valle del Tronto e i finocchi: questi ortaggi si mangiano di solito semplicemente lessati e conditi con olio, aceto e aglio. La frutta è abbondante e saporosa. Molto apprezzata è anche la frutta secca che entra spesso nella confezione dei dolci. A proposito di dolci, non possiamo concludere questa breve rassegna senza ricordare gli «scroccafusi», leggerissime e croccanti frittelle confezionate con farina bianca, uova e strutto di maiale. Se aggiungiamo i buoni vini delle Marche comprenderemo meglio un vecchio quanto saggio proverbio ascolano «Se lu cuorpe sta be’, l’anema canta».Fave in porchetta
Cavolfiore alla fanese
Pollo al vino
Il ricettario marchigiano è squisitamente ricco di particolarità e prelibatezze:
Tra i primi piatti tipici marchigiani troviamo: i gustosi vincisgrassi (progenitori di tutte le lasagne), la polenta con costarelle e salsicce, gli gnocchi alla papera, le tagliatelle al cinghiale, la minestra di ceci e maiale, i quadrucci con fagioli e cotiche, i frescarelli (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio e pecorino) ecc..
Tra i secondi marchigiani caratteristico e il brodetto di pesce all'anconetana (dove, per tradizione, e necessario utilizzare 13 qualita diverse di pesce della zona), il pollo con i peperoni, il cinghiale al ginepro, lo stoccafisso in potacchio o in umido con patate, le seppie con i piselli, le fritture dell'adriatico, la porchetta, la trippa all'anconetana, il coniglio in porchetta, l'anguilla in umido, il merluzzo alla marchigiana, le sarde impanate e cotte al forno, da ricordare anche i "moscioli", tipiche cozze selvatiche che si possono trovare nella baia di Portonovo.
Triglie al prosciutto
Vongole in potacchio
Coda di rospo alla marchigiana
Brodetto tipico
Tra i contorni marchigiani, non possiamo non citare le gustosissime olive all'ascolana, famose gia ai tempi dei Romani, che insieme a numerosi prodotti del luogo, hanno ricevuto il riconoscimento comunitario DOP "Denominazione di Origine Protetta"che sta ad indicare che questi alimenti devono essere prodotti e trasformati esclusivamente in un'area geografica delimitata.
Si possono contare oltre 200 prodotti D.O.P. riconosciuti tipici marchigiani, che spaziano dai formaggi ai salumi dai dolci alle paste e cereali, dai liquori agli oli e ai vini.
Degne di nota poi sono quelle gustose pietanze dove si uniscono gli ingredienti tipici delle zone montane con quelli delle zone costiere: ed ecco quindi nascere gli spaghetti mari e monti, dove si incontrano funghi e calamari, la rana pescatrice e porchetta, a base di rana e fagioli, i moscioli ripieni, dove alle cozze si unisce un ripieno fatto anche con la carne. Il prodotto tipico più pregiato delle Marche è il tartufo di Acqualagna, bianco come quello d’Alba, il più prezioso dei tartufi, sia bianchi che neri. Notevole è la produzione sia di olio, miele, funghi, ortofrutta e prodotti biologici. Altro punto di forza di questa regione sono i vini e distillati. L'anisetta è un liquore a base di anice verde (Pimpinella anisum) e il suo nome deriva proprio dalla pianta che ne è la principale aromatizzatrice....Prodotti tipici...
Enogastronomia marchigiana
Tartufo di Acqualagna
Salumi tipici
Cavolfiore di Fano
Carciofo violetto precoce di Jesi
Mistrà
Vino di visciole
Uno dei prodotti tipici delle Marche ed in particolare del Montefeltro è il vino di visciole,
è ricavato dalla fermentazione delle ciliegie visciole (prunus cerasus, varietà austera) con lo zucchero.
Gli ingredienti sono posti dentro contenitori chiusi per la fermentazione a temperatura controllata. Successivamente, si aggiunge il vino dell’anno precedente. Il composto così ottenuto è lasciato a riposo per molto tempo prima di procedere all’imbottigliamento. Il vino di visciole che si ottiene è limpido, poco trasparente, consistente, di colore rosso rubino carico, con profumo molto intenso di visciola sotto spirito.
Al gusto si presenta dolce, caldo, morbido con buona acidità e tannino. Il prodotto ha lunga persistenza gusto-olfattiva ed è equilibrato. Si può abbinare ai dolci secchi, al ciambellone, ad una torta al cioccolato e conferisce un tocco aromatico ad un gelato di panna, esaltandone il gusto.
I formaggi e i salumi
Molto importante per la gastronomia marchigiana e da sempre il maiale, del quale, come cita un vecchio proverbio, "non se butta via nulla". E da qui si spiega anche la ricca tradizione di salumi pregiati e gustosi che ne segue come il prosciutto di Carpegna.
Le antiche famiglie contadine infatti, proprio cercando di sprecare il meno possibile, hanno dato vita a due dei piu famosi salami: il salame di Fabriano e il Ciavuscolo. Il salame di Fabriano, piacevolmente sapido, che con la stagionatura esprime al meglio le connotazioni organolettiche che lo definiscono, sempre a Fabriano è prodotta la Soppressata, un prelibato salume ricavato dai tagli poveri (testa, cartilagini e coda).
Coppa di Ascoli Piceno
Casciotta di Urbino DOP
Il Ciavuscolo, raro esempio di insaccato spalmabile, simile a una “crema di salame” è un salame preparato mescolando alla carne di maiale (spalla e lonza), tritata molto fine, una consistente quota di lardo che conferisce alla preparazione la caratteristica consistenza. La variante anconetana è soda, mentre quella maceratese risulta più grassa e morbida, e pertanto adatta a essere spalmata sul pane come fosse un paté. Il sapore è arricchito dalla presenza di semi di finocchio, aglio e altri ingredienti che rendono il Ciavuscolo particolarmente gustoso. Il prosciutto crudo di Carpegna, specialità DOP (Denominazione di Origine Protetta), è prodotto in due versioni differenti: San Leo, più dolce, e La Ghianda, di sapore maggiormente deciso.
Ciavuscolo
Prosciutto crudo di Carpegna
Altro salume caratteristico e nato anch'esso dall'esigenza di non buttare nulla e la coppa di testa (preparata con parti di testa del maiale, cotenne, ossa, orecchie, codino), o il mazzafegato (preparato alla fine di tutto con tutti i pezzi non utilizzati, come parti di polmone e reni, gli intestini... il tutto condito e aromatizzato).
Anche la tradizione casearia e molto importante e ben radicata in questo territorio. Non si può tralasciare il formaggio Vissano, prodotto con il latte di una varietà ovina, la sopravvissana, attualmente minacciata di estinzione, è un cacio saporito e ben caratterizzato, che può essere destinato all’invecchiamento. Come tutte le regioni dell'Italia centrale, anche le Marche vantano una buona tradizione in fatto di produzione di formaggi che si sposano perfettamente con i salumi locali e con gli ottimi vini Doc, come il Verdicchio di Matelica, il Rosso Conero o il Colli Maceratesi.
Tra i prodotti lattiero caseari più tipici si segnalano il Quark, prodotto ad Urbino sia con caglio che utilizzando latte acido, oppure lo Slattato, formaggio fresco della provincia di Pesaro ed il tipicissimo formaggio a forma di limone, che abbina due gusti apparentemente contrastanti, quale quello del latte e del limone, in maniera sapiente.
La Casciotta di Urbino, l'unico formaggio marchigiano che si fregia del marchio DOP, resta ancora il più tradizionale dei formaggi marchigiani. Viene realizzato in forme da circa 800 grammi ed invecchiato per tre mesi: il risultato è un sapore delicato al palato. E' un prodotto a pasta semicotta, preparato con latte misto, in prevalenza pecorino. Grazie alla stagionatura breve, il gusto è dolce, immediato, con piacevoli sentori di latte, e il primo boccone sembra invitare a quello successivo
In diversi centri delle Marche, inoltre, si producono formaggi di fossa molto interessanti. Il più celebre è, senza dubbio, il Formaggio di fossa di Talamello. Una volta maturato, il prodotto viene chiuso in contenitori di tela con grano e paglia e sigillato con pezzi di legno e gesso prima di essere adagiato in cave di tufo dove rimane a stagionare da metà agosto a fine novembre. Particolarmente saporiti sono anche i numerosi pecorini prodotti un po' in tutta la regione ed aromatizzati con spezie ed erbe.
Formaggio Vissano
Formaggio di fossa di Talamello
Salumi e formaggi tipici
I vini
Grande è la varietà di vini prodotti nella regione: 15 vini doc e 5 vini docg. Tappa obbligata per la conoscenza del patrimonio enologico sono le enoteche regionali; le vie del vino, inoltre, uniscono ai sapori del vino il fascino delle colline e dei tesori del territorio. Numerosi e di lunga tradizione sono i liquori prodotti nelle Marche, nasce infatti nell’Alto Medioevo l’esperienza nella distillazione di amari e bevande rigeneranti. Dai vitigni marchigiani infatti si producono uve dall'essenza particolarmente profumata e zuccherina, caratteristiche queste fondamentali per ottenere dei vini di ottima qualità. Tra i vini DOC delle Marche si fanno apprezzare, per i lori aromi e profumi inconfondibili, il Bianco dei Colli Maceratesi, dal sapore asciutto e armonico, il Rosso Conero, asciutto e corposo, il Rosso Piceno, il Sangiovese dei colli pesaresi, dal profumo delicato e dal gusto armonico e il Lacrima di Morro d´Alba, dal profumo intenso e fruttato e dal gusto corposo ed importante.
Le Marche hanno un vino per ogni contrada, ognuno con le proprie caratteristiche, ma tutti vanno per il mondo e si fanno apprezzare per i lori aromi e profumi inconfondibili.
Di questi ben 15 sono vini DOC, Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Esino, Falerio dei Colli Ascolani, I Terreni di San Severino, Lacrima di Morro d’Alba, Offida, Pergola, Rosso Conero, San Ginesio, Serrapetrona, Rosso Piceno, Verdicchio dei Castelli di Jesi e Verdicchio di Matelica e 2 vini DOCG, il Conero e la Vernaccia di Serrapetrona.
Dalla tradizione contadina delle zone interne spiccano Vin cotto e Vin santo, conservati con processi particolari e naturali.
Il Vin cotto, a sud, nasce dalla bollitura di succo d'uva che dà un prodotto più stabile, più dolce e più forte.
Il Vin santo, più a nord, è liquoroso, zuccherino e profumato. E' prodotto con I'appassimento dell'uva, lento processo fermentativo e lunghissimo invecchiamento. Esalta la pasticceria secca ed i formaggi.
Nello jesino e pesarese si produce, infine, vino di visciola, la ciliegia selvatica collinare e montana simile all'amarena. Spremuta dà un vino aromatico ottimo come dessert con i dolci della tradizione.
Falerio dei colli ascolani
Rosso Conero DOC
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Vernaccia e Verdicchio
Liquori e distillati
La distillazione nelle Marche ha origini antichissime grazie soprattutto ai monaci che, a partire dal XV secolo, si dedicavano con passione e talento alla creazione di bevande rigeneranti.
I liquori all’anice sono i più noti; l’anice, di eccellente qualità, viene prodotto in grandi quantità nella provincia di Ascoli Piceno. Il Mistrà e l’Anisetta nascono dall’uso di aromatizzare l’alcol, estratto dai residui dell’uva, con le sue essenze. Il Mistrà è diffuso nell’ascolano e nel maceratese; è preferito puro per gli aromi o come correzione al caffè. L’Anisetta, più dolce, è classica di Ascoli Piceno.
A Fano la Moretta Fanese è una mistura di brandy, anice e rhum versata nel caffè caldissimo, utilizzata in passato per rendere vigore agli stanchi pescatori.
Tra i liquori sono particolarmente apprezzati gli amari al tartufo, i caffè sport e il turchetto, realizzato con caffè amaro, rhum nero e una buccetta di limone.Moretta di Fano
Anisetta
Caffè Borghetti
I dolci
Preparati con grande sapienza e maestria, i dolci marchigiani sono un’autentica gioia per il palato, come le castagnole, palline di pasta dolce fritte in olio e strutto e spolverizzate di zucchero a velo, le beccute, pagnottine di pane dolce a base di farina e decorate con pinoli ed uva sultanina, i caciuni, ravioloni di pasta di pane riempiti con pecorino, uova, zucchero, e scorze di limone, le ciambelle al mosto, fatte con farina, semi d’anice, olio, zucchero e mosto d’uva appena spremuto, e la cicerchiata, dolce tipico del carnevale, pressoché simile ai più celebri struffoli napoletani. Tra i dolci marchigiani troviamo il sanguinaccio (una miscela di pan grattato, sapa, scorza d'arancio, rum, miele e cannella), il bostrengo (fatto con riso ,miele e scorze di agrumi), il ciambellone all'anconetana oppure il tipico torrone la Roccia del Conero. La frutta secca (in particolare le mandorle) è l’ingrediente fondamentale di molti dolci marchigiani. Il frustingolo (una specie di torta) utilizza mandorle e noci, insieme a uvetta, fichi secchi e cioccolato amaro.
Beccute
Frustingolo
Scroccafusi al liquore d'anice
Crostata al torrone
Fonte:donnamoderna,com ,cookaround, cucina.corriere.it, web
Edited by giuliascardone - 26/3/2012, 10:54
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tappi.
User deleted
grazie Giulia .
CUCINA MARCHIGIANAcome e cosa si mangia |
