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LA CUCINA DEL FRIULI VENEZIA GIULIA
Friuli Venezia Giulia - I borghi segreti
La cucina friulana è una cucina rustica e semplice ma dai sapori decisi. Risente dell'influenza del vicino Veneto ma soprattutto delle regioni del nord, come Austria ed Ungheria. Punto di contatto tra l'area padana e quella mitteleuropea, il Friuli è da sempre una terra crocevia di popoli e culture, con una mescolanza che si traduce anche nei sapori della sua cucina tradizionale.
Essa risente della morfologia della regione che va dal mare ai monti, della diversità delle culture e delle popolazioni che l'hanno abitata contribuendo in maniera sostanziale ad una differenziazione delle tradizioni culinarie.
Si distinguono, tra questi, il "gulash" ungherese, il riso alla greca, la lepre alla boema, la costoletta alla viennese e l'uso di arricchire ed insaporire i piatti con salse come la mostarda, la senape, marmellate, burro e frutta.
Le minestre, come la jota e la zuppa di fagioli friulana, nate nel contado come piatti poverissimi, sono diventate vivande raffinate.
Tale mescolanza risulta inoltre ulteriormente accentuata dalle caratteristiche orografiche del territorio, dove si passa nell'arco di pochi chilometri dal mare di Lignano Sabbiadoro e Grado alla montagne della Carnia, con le relative peculiarità culinarie.Crostini di manzo con crema al cren
Chifeletti
Jota
Zuppa friulana
Orzo e funghi
Prodotti e piatti tipici
La cucina tipica friulana si contraddistingue per l'abbondanza di minestre, per il gran numero di piatti a base di carne di maiale e per l'elevata frequenza di abbinamenti dolce-salato. Il più celebre tra i piatti friulani è certamente il "frico": un piatto a base di formaggio carnico preparato nelle due varianti "friabile" (in cui una sottile fetta di formaggio viene fritta nell'olio bollente per fargli assumere una consistenza croccante) e "morbido" (preparato come una sorta di frittata con formaggio fuso, patate, burro, olio e sale, più altri ingredienti addizionali). Tra i piatti più conosciuti si possono citare anche i "cjarsons", sorta di tortelli ripieni con ingredienti diversi a seconda della ricetta locale. Degne di nota anche le zuppe come il "cavucìn" (a base di zucca) o la "jota" (minestra a base di fagioli, rape acide, cotechino).Polenta friulana
Stinco di vitello
Baccalà con la polenta alla friulana
Frico tradizionale
Fra i primi piatti, in passato, con la maggior parte delle donne che lavoravano in casa o nei campi, rivestivano grande importanza le minestre e i minestroni, che richiedono lunghe cotture e preparazioni, e che venivano realizzati con prodotti dell'orto. Le mutate condizioni di vita stanno invece la fortuna di piatti più rapidi nella preparazione, in particolare la pasta. Una certa fortuna stanno avendo i risotti, in particolare con le erbe e gli ortaggi del territorio, ad esempio il risotto con lo sclopit, (silene vulgaris) il risotto con gli asparagi ed il risotto con gli urticcions (lupini).
Tra i vari prodotti tipici friulani ricordiamo il il muset con la brovada, il famoso cotechino friulano, una serie di buonissimi formaggi come il Montasio DOP.
Nella zona del Carso inoltre nasce uno dei più straordinari oli extravergini d’Italia, ottenuto dalla Biancheria, un tipo di oliva autoctona molto pregiata, in primavera abbonda il radicchio IGP, come quello trevisano.Prosciutto in crosta
Oca marinata con l'insalata
Strucchi lessi
Paparot
Tipici sono i vari piatti di selvaggina, lepre, coniglio, cinghiale, capriolo, cervo, camoscio, generalmente accompagnati con la polenta. Una certa importanza hanno gli spezzatini e i bolliti. Fra i bolliti, il musetto è un insaccato confezionato con molte parti del muso del maiale, la carne macinata viene poi arricchita di spezie come cannella e chiodi di garofano, pepe. E' probabilmente il piatto friulano più tipico, viene accompagnato alla polenta, alla brovada e agli spinaci. Fra gli altri bolliti, molto tipica è la lingua salmistrata di bovino. In tempi recenti si sono introdotti piatti della tradizione slava come gulasch e cevapcici. I piatti a base di pesce invece sono realizzati soprattutto con il pescato proveniente dall'Adriatico non solo nelle zone costiere ma anche nella pianura e collina friulana, a ciò si aggiungono le specialità a base di trota allevata ad esempio nelle zone di San Daniele del Friuli o della Val del Cornappo, ed anche i gamberi di fiume.
Fra i prodotti della terra, il più tipico è la brovada, rape inacidite con la vinaccia e poi grattuggiate, mentre sono più comuni i crauti nella Val Degano. Una crescente importanza hanno gli asparagi, e l'utilizzo delle erbe di campo, in particolare lo sclopit, (erba di silene) utilizzato per i risotti, gli gnocchi di patate e le frittate. Anche il risotto di sclopit è un piatto tipico diffuso in tutto il Friuli.Zuppa di granchio con verdure
Minestrone di fagioli e orzo
Capriolo in salmì
Goulasch triestino
Fra le salse e i condimenti, importanti sono il kren e l'ajvar, il primo di derivazione austroungarica e il secondo di derivazione slava. Il kren è una salsa di rafano utilizzata con i bolliti, dal già citato musetto, alla lingua salmistrata al prosciutto cotto col pane di derivazione triestina. L'ajvar invece è una salsa di pomodoro e peperoni piccanti che si accompagna con i cevapcici, o i rasnici (spiedini), ma in generale con la carne grigliata. Fra gli altri condimenti, l'aceto di mele.
Fra le bevande, rinomate sono le acque oligominerali naturali della Val Degano e della zona di Clauzetto.
Della cucina friulana fanno parte le tradizioni della cucina carnica, si tratta ovviamente di una cucina di terra che dà largo spazio ai prodotti della montagna e per quanto riguarda la carne, alla selvaggina. Piatto tipico per eccellenza sono i cosiddetti cjarsons, sorta di "agnolotti" di magro ripieni di erbe e spezie conditi con burro fuso e ricotta affumicata.Bolliti vari e lingua salmistrata
Cavucin
Cjarsons
Pan de frizze salato
(pane con ciccioli, pancetta affumicata e salvia)
I cjarsons hanno un sapore agrodolce, dato dalla presenza nel ripieno di uvetta, a volte cacao, amaretti sbriciolati, cannella. Grande spazio ha la polenta, in ogni sua consistenza, fatta di grano saraceno o di granoturco, che accompagna la selvaggina, cervo, cinghiale, capriolo. Il frico, oggi presente in tutto il Friuli, è un piatto di origine carnica. Viene generalmente proposto con le patate, ma anche friabile senza patate. In Carnia hanno ancora una grande diffusione le minestre di fagioli con l'orzo o con le erbe, i minestroni, gli gnocchi in vario modo, spesso conditi con la ricotta affumicata, i funghi. La zona di Sauris è zona di produzione di salumi, in particolare il Prosciutto di Sauris, lievemente affumicato, e lo speck. Trattandosi di una zona di montagna, vi si trovano anche il miele e i frutti di bosco. Tra le squisite varietà di miele spiccano il millefiori, il miele di lampone, ed il caratteristico miele all'essenza di tarassaco derivato dal nettare di soffione, che conferisce un gusto meno dolce delle altre pregiatissime categorie, ma rimane comunque altrettanto apprezzato dagli intenditori.Polenta concia
Gransevole alla triestina
Cevapcici
Jota della Carnia
Nella Slavia friulana viene praticata una cucina con influenze slovene e mitteleuropee. Tra i piatti tipici si segnalano la bizna (minestra di brovada, patate e fagioli), gli gnocchi di susine, la štakanje (purè di patate e foglie di rapa rossa condito con lardo soffritto ed aceto), il tocio furbo con polenta, il frico di patate e formaggio, il gulasch, il cervo ed il cinghiale con la polenta e le varie zuppe con la zucca e con le castagne. Per l’influenza del vicino Veneto anche in Friuli è frequente l’uso della polenta, mescolata col latte, con verdure, con fagioli, con salumi nei piatti tipici dello Zuf, della Mesta, del Paparot, della Jota. Il litorale adriatico regala molti piatti di pesce, crostacei e molluschi, il boreto di Grado, gli scampi in busera della tradizione istriana, i sardoni e i ribaltavapori del golfo triestino. Particolarmente pregiato il brodetto di Trieste e quello di Grado: il segreto culinario del primo è utilizzare molto pesce di taglia piccola, la minudaia, mentre per quello gradese è d'obbligo l'uso del rombo.
Rinomate e pregiate sono le grappe friulane ed il caffè di Trieste, città leader nel commercio e lavorazione delle miscele più nobili.Gnocchi con prosciutto e semi di papavero
Patate in tecia
Risotto agli scampi
In Carnia la cucina povera della tradizione si è arricchita con i funghi del bosco e le erbe spontanee, mentre nelle valli del Pordenonese si producono anche la bresaola e la pitina, delizie a base di carne.
Oottimi gli gnochetti de gries, e quelli di fegato, a volte cotti nel brodo, i blecs sono una pasta lunga e si condiscono con sughi di selvaggina. Nella Venezia-Giulia è molto diffuso il riso alla greca.
Fra i secondi è particolarmente gustoso l'agnello al Kren, cioè col rafano; dà un tocco particolare ed è comune l'uso a Trieste di grattugiarlo sugli spuntini quali il prosciutto, la lingua, la salsiccia di cragno, a grana grossa, o sulla porcina, carne di maiale bollita e servita con la senape. Nel capoluogo giuliano si possono trovare i cevapcici, salsiccette con cumino tipiche della Serbia e diffuse in tutti i Balcani ed, ovviamente, nella città che era il porto principale dell'Austria-Ungheria; altre specialità giuliane, provenienti dall'est, sono il liptauer, una gustosa crema di formaggio amalgamata con acciughe, cipolla, capperi, senape e cumino, e il sanguinaccio alla boema, salsiccia di sangue suino preparata con pangrattato, maggiorana, aglio e limone che si mangia dopo averla lessata e fritta. A Gorizia da provare è il kaiserfleisch, carrè di maiale affumicato con rafano e i kipfel, a base di patate, che già nel nome tradiscono l'influenza austriaca e slovena.Brodeto alla triestina
Trote al vino rosso alla friulana
Sardele in savor alla triestina
Gustosa è la polenta concia, preparata col montasio, immancabile la lepre in salsa, cotta nel vino, e i rambasicci, spiedini di verza imbottiti di una gustosa trita mista aromatizzata. Tra i piatti di selvaggina, le pernici alla friulana sono una pantagruelica leccornia, dove la selvaggina viene imbottita con una trita a base di aromi, interiora, vitello macinato, salsiccia e prosciutto. Ottimi sono il manzo stufato e lo stinco di vitellone al ginepro, magari accompagnati da patate in tecia, crauti, sedano rapa cotto coll'aceto, salviade, ovvero delle frittelle di salvia, o dalle verze alla carnica.
Sull'Adriatico si possono provare molte specialità di mare veneto-dalmate: gli scampi o le canocchie alla busara, ovvero cotte in questo pentolone che dà il nome alla preparazione, come usavano i marinai a bordo delle navi, condite con pane grattato, pepe, sale, vino bianco e pomodori pelati; varie specie di pesce, soprattutto le sarde, in savor, ovvero con una marinata a base di acciuga, cipolle, uvetta e pinoli; da provare, infine, le granceole alla triestina.Riso alla greca
Papazoi, zuppa di fagioli, orzo e granturco
Muset cui fasui
Cinghiale alla carnica
Cucina triestina:
Sapori, profumi e tradizioni della cucina triestina si fondono armonicamente facendo, di esperienze e influenze austriache, ungheresi, ebraiche, slave e orientali, un amalgama di notevole interesse. Molto ricca è la varietà dei piatti agrodolci e notevole è l'uso delle spezie. Tra i piatti tradizionali, persistono i profumi del "cren" (rafano), del cumino, della paprika, dei capuzi garbi, della jota, delle luganighe de Viena, dei cevapcici (salsicce piccanti cotte alla griglia). Altri piatti si affiancano a quelli tradizionali, dai profumi e dal sapore del mare, come ad esempio i risotti o i rinomati scampi alla busara. Caratteristici sono anche i dolci, come lo strucolo e la putiza, il presnitz, le fave, i crostoli.
Cucina udinese:
La cucina di tutta la provincia udinese è caratterizzata dalla presenza del riso e dall'impiego di uova, farina, polenta e verdura. Piatti tipici sono: riso e fagioli, minestra di patate e fagioli, risotto con punte d'asparagi, bisna (polenta, fagioli e crauti), pasta e fagioli, cialzons (ravioli con erbe aromatiche), brovada (rape bianche) con cotechino, carré di maiale allo spiedo, cacciagione.
Cucina goriziana:
Fra i piatti da assaggiare si segnalano: la classica minestra di orzo e fagioli, gli gnocchi di patate imbottiti con prugne secche, il risotto primaverile ricco di tutte le primizie degli orti goriziani, il classico gulasch ungherese, l'umido di carne di maiale e i sanguinacci (detti mulis).
Cucina pordenonese:
La cucina della provincia di Pordenone è tutta giocata sulla semplicità delle ricette, che ben si abbinano agli ottimi vini del Collio. Piatti tipici sono: cialzons di pianura, busolai conseini, frittata con gamberetti, paparot, salsa di cren, topinanbur trifolati, trippe stufate.Stinchetti di maiale alla carnica
Brovade e muset
Risotto ai peoci
Baccalà alla cappuccina
Prodotti tipici
Gastronomia friulana
Degustazione tipica di formaggi friulani
Patate di montagna
Asparagi
Frutti di bosco
Varietà tipiche di miele
Birre artigianali
Grappe friulane
Tipiche ricette del Friuli Venezia Giulia
Primi piatti
Blècs, pasta simile ai maltagliati con farina di grano saraceno
Cavucìn, zuppa di zucca
Cjarsons
Gnocchi di pane
Gnocchi di gries gnocchi di semolino
Gnocchi di susini
Gnocchi di zucca
Jote, minestra di origine mitteleuropea nella variante carnica
Mignestre di uardin, minestra di orzo
Mignestre di fasui, minestra di fagioli
Pasticcio di asparagi
Paparot, minestra di polenta e spinaci
Risotto con gli asparagi
Risotto con lo sclopit
Suf o Zuf, polenta liquida con zucca con l'aggiunta di latteSecondi piatti
Cueste cu li verzis, costine di maiale con le verze
Frico
Frittate
Muset e brovade, cotechino servito insieme alla brovada
Polenta
Salàm cu la civole, salame con la cipolla
Salàm tal asêt, salame nell'acetoFormaggi
formaggio asìno, tipico del Monte Asio, è un formaggio a pasta morbida
formaggio Fagagna
formaggio montasio
formaggio di malga
formadi frant, tipico della Carnia, è una preparazione con gli scarti di formaggio sminuzzati
formaggio salato
formadi cjoc, detto anche formaggio ubriaco
ricotta affumicataSalumi
Blave di Mortegliano, farina di mais autoctono
Brovada, rape inacidite con la vinaccia
Craut garp, foglie dei cavoli cappucci messe sotto sale o sott'aceto
Patate di Godia e di Ribis
Pitina
Lidric di mont, radicchio di montagna
Sclupitin (silene), erba spontanea usata per la preparazione di minestre, risotti e frittate
Zitu, mais di ResiaDolci
Crostui, sfoglia fritta cosparsa di zucchero a velo, dolce carnevalesco
Esse di Raveo, biscotti tipici della Carnia a forma di S
Fritule o Fritulas, frittelle con uvetta o mele
Gubana
Strucchi, pasta frolla fritta o lessa, ripiena di frutta secca e pinoli
Strudel
Pinza
Favette, tipici dolci della festività dei SantiVini rossi
Cabernet
Pignolo
Refosco
Schioppettino (Ribolla nera)
TazzelengheVini bianchi
Friulano (Tocai)
Sauvignon
Picolit
Ramandolo
Ribolla gialla
Verduzzo
Pinot Grigio
ProseccoBirre
Birra Castello
Birra di SaurisGrappe
Grappa friulana
Slivovitz
I formaggi e i salumi
Il latte, ha un posto di rilievo, sia per la produzione casearia dei formaggi sia per quella dei piatti derivati, in particolare il frico, morbido con le patate oppure croccante con il Montasio stravecchio.
Tra i più comuni, il Montasio DOP è un ottimo formaggio a pasta grassa e compatta, ottenuto dalle mungiture serale e mattutina, parzialmente scremato per affioramento. Ha un sapore dolce e aromatico, un colore giallo intenso ed una consistenza elastica e compatta. Dal Montasio si ricava un'altra specialità friulana, il cosiddetto frico friulano, di origini umilissime. Si tratta di una sorta di frittella dorata ottenuta facendo sciogliere sul fuoco le croste del formaggio. Questa leccornia molto saporita si accompagna in genere a delle patate a tocchetti.
Dalla lavorazione del Montasio si ricava poi un'altra specialità casearia friulana, la ricotta affumicata, che si ottiene dal siero di latte vaccino eccedente la lavorazione del Montasio. La ricotta ottenuta viene compressa in pani ed affumicata con legno di faggio aromatizzato con ginepro ed erbe.Prosciutto tipico
Montasio
Tabor
La salumeria friulana comprende una grande varietà di prodotti: accanto al famoso prosciutto di San Daniele DOP e a quello affumicato di Sauris troviamo il prosciutto Carsolino e la peta della Valcellina, un insaccato ottenuto con carni di manzo, capra, maiale e selvaggina da pelo. Altro piatto tipico è il muset, ottenuto dallo stinco, muso e cotenne di maiale accompagnato dalla brovada, una rapa dal sapore agrodolce simile ai crauti; i cevapcici d’origine slava, fatti con carne di maiale, manzo e agnello che vengono cucinati alla brace. Tipico è anche l’utilizzo delle carni d’oca nella preparazione di salumi e conserve, spesso affumicate. L’offerta di formaggi è ampia: oltre il Montasio (fresco, semistagionato e stagionato), la ricotta affumicata dal sapore di malga, il Formadi frant, l’Asìno, il Latteria, il Tabor e il formaggio salato della Carnia, prodotto artigianalmente. Formaggio tipico delle brulle alture carsiche, il Tabor è ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino, dapprima scaldato e poi addizionato di caglio di vitello.Culatello di Sauris
Speck di Sauris
Petina
Tipica del pordenonese la Petina è un salume ottenuto dalla lavorazione di carne ovina, caprina o di selvaggina. Le carni, addizionate con tagli di maiale, vengono finemente macinate e aromatizzate con sale, pepe, erbe aromatiche (tra cui finocchio selvatico) e vino, con piccole variazioni in base alla zona di produzione. L’impasto viene quindi amalgamato fino a ottenere un composto omogeneo poi sottoposto a pressatura. Al termine della lavorazione si ottengono delle polpette tondeggianti di 200-300 grammi di peso, che vengono passate nella farina di mais e sottoposte ad affumicatura in appositi locali con piante aromatiche e profumate, tra cui faggio, ginepro, piante resinose e nocciolo. Dopo un paio di settimane la petina è pronta per essere consumata previa cottura; per degustarla cruda occorre raddoppiare i tempi di stagionatura. Ha profumo intenso e caratteristico; il sapore è affumicato, sapido, complesso e persistente. Prima della commercializzazione la petina viene insaccata in teli o budelli, per cui assume una forma allungata.Formaggio latteria
Prosciutto san Daniele
I vini
Fra i vini più pregiati ricordiamo l’Aquilea, vari Tocai, il Grave del Friuli, vini dei Colli orientali del Friuli,Merlot del Friuli, inoltre vini preziosi e rari come il Piccolit del Friuli o il Cartizze, l’ elite del prosecco.
In Friuli Venezia Giulia si producono tra i migliori vini bianchi d’Europa, all’interno di aziende e cantine che custodiscono favolosi nettari, che hanno ottenuto il rinascimento DOC. Tra quelli più famosi si ricordano il Tocai, il Verduzzo Friulano, il Ribolla Gialla, lo Schioppettino, il Pignolo, il Tazzelenghe, il Refosco dal Peduncolo Rosso e il Picolit.
In Friuli si producono vini di eccellente qualità; i vigneti qui presenti si inerpicano sui costoni delle colline e delle montagne, talvolta in luoghi impervi e ripidi; tra le uve da ricordare, menzioniamo il famoso Picolit, il Cabernet Sauvignon, il Cabernet Franc, il Merlot, la Malvasia Istriana, il Pinot nelle tre varianti bianca, grigia e nera, il Tocai, il Refosco, il Verduzzo, il Ribolla e il Traminer.
I vini certificati del Friuli Venezia Giulia:
Alto Livenza (IGT)
Carso (DOC)
Colli Orientali del Friuli (DOC)
Collio Goriziano (DOC)
Delle Venezie (IGT)
Friuli Annia (DOC)
Friuli Aquileia (DOC)
Friuli Grave (DOC)
Friuli Isonzo o Isonzo del Friuli (DOC)
Friuli Latisana (DOC)
Lison Pramaggiore (DOC)
Piave o Vini del Piave (DOC)
Venezia Giulia (IGT)DOC Friuli Aquileia
Vini d.o.c.g. d.o.c. i.g.t. del Friuli Venezia Giulia
Slivovitz
I dolci
Tra i dolci della Slavia friulana bisogna menzionare lo strudel con le mele, le šnite e gli strucchi, che possono essere lessi o fritti. Tra i dolci tipici della zona merita in particolar modo assaggiare i Kipfel di patate, dolcetti preparati con le patate e fritti nell'olio bollente; lo strudel di mele, le creme carsoline, dolci farciti con un’abbondante dose di crema simile a quella pasticcera.Gnocchi de susini
Pinza pasquale
La pasticceria friulana subisce fortemente le influenze dell’alta scuola viennese, la Sacher e la Dobos, due torte della cucina austriaca, sono state da tempo adottate come prodotto tipico regionale. Soprattutto a Gorizia e Trieste è facile trovare anche la famosa pasticceria viennese: lo strucolo de pomi è, infatti, lo strudel; le palacincke sono delle crespelle imbottite di noci; nelle zone montane sono molto diffusi dolci freschi di ricotta.Crostata di mandorle alla friulana
Biscotti di frizze
(biscotti con i ciccioli)Coch
Tra i dolci della tradizione, tutti meritevoli di essere assaggiati, i più conosciuti sono la gubana e il presniz (o presnitz), due dolci tipici del periodo invernale e molto simili per ciò che riguarda il ripieno, composto per la maggior parte di uva passita, uova, noci, nocciole e pinoli. La gubana nella zona di Trieste prende il nome di putizza, per la quale, al posto dello zucchero viene usato il miele. Per il resto gli ingredienti sono simili, ma ancora non è stato stabilito il primato di bontà delle due ricette. Entrambi, secondo la tradizione regionale, venivano accompagnati da un liquore: lo “sligoviz”, ossia la grappa di prugne, usata per ammorbidire il dolce stesso. Dolce tipico della zona di Trieste, la Pinza pasquale triestina è molto soffice e può essere accompagnato da cioccolata o marmellata.Strucolo di ricotta
Putizza di Natale
Alcuni dolci tipici e loro caratteristiche:
Il coch, specie di budino dolce
Il cuguluf, lontano parente del panettone, ma di forma quasi conica. Di origine austriaca, è preparato con cacao amaro, uva passa e scorza di limone
Le fave di Trieste, tipici dolci alle mandorle con uova e maraschino
La pinza, già citata, dolce di pasta lievitata consumato generalmente nelle feste di Pasqua e preparato con farina, uova, burro e zucchero in abbondanza, l'aggiunta di rhum, bucce grattugiate di arancia e limone,vaniglia. Dal momento che viene elaborato anche a Gorizia, entrambe le città ne rivendicano la paternità (ma forse le vere origini sono da ricercare in Europa centrale)
Il presnitz, di probabile origine ungherese, composto da pasta sfoglia, zucchero, noci, pinoli e mandorle
La putizza, dolce carsolino di pasta lievitata simile alla gubana ma dal ripieno molto più elaborato. Fra gli ingredienti vi sono infatti rhum, cannella, chiodi di garofano e noce moscata
Lo strucolo, versione triestina dello strudel di origine austriaca, preparato con il tradizionale ripieno di mele ma anche con le ciliegie o con altra frutta di stagione.Gubana alla frutta secca
Fritole della Venezia Giulia
Fonte:Wikipedia, donnamoderna.com, cookaround, cucina.corriere.it, web
Edited by giuliascardone - 3/10/2011, 22:58. -
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