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giuliascardone.
LA CUCINA DI ISERNIA
Isernia
Prodotti e piatti tipici
Come più in generale la cucina molisana, quella tipica di Isernia ha una base prettamente contadina. La città offre tutta la cucina regionale più tradizionale, si va dalle laganelle e fagioli (pasta simile alle lasagne) alle linguine al baccalà, dalla polenta con salsiccia al maiale con peperoni in aceto, dal fegato di vitello alla pizzaiola o ai cavatelli (gnocchi di farina e di patate) con ragù di agnello. Infatti si fa un grande uso di paste alimentari fatte in casa e condite con sughi a base di carne, sono molto impiegate le carni di agnello e capretto.
La pietanza più significativa in questo senso è quella dei “cavatelli”, ossia gnocchetti di farina e patate, conditi con ragù di carne di agnello. Ancora tra i primi piatti si possono segnalare le “laganelle e fagioli”. Si tratta di piccole lasagne fatte a mano servite in forma di minestra con fagioli, erbe aromatiche e peperoncino.
Zuppa di zucchine
Brodo di carciofi con polpettine
Zuppa di cicerchie
Calcioni
Grande e fantasiosa appare la varietà delle paste messe in tavola, peraltro non immuni dall'influenza delle popolazioni vicine: i crejoli sono parenti stretti dei maccheroni alla chitarra abruzzesi, i ciufeli e tanne de rape assomigliano alle orecchiette con le cime di rapa della Capitanata. L'unione della pasta con legumi e verdure consente arricchimenti e variazioni senza fine. Alle taccozzelle con i fagioli di Carpinone, arricchite da un robusto trito di lardo e da cospicue aggiunte di peperoncino, fanno riscontro quei piatti che si chiamano risciuscie in cui cereali e legumi costituiscono una lega gustosa e inscindibile. La polenta è presente in tutto il territorio perché la fortuna della pasta non affievolisce la perenne attualità della polenta, cibo quasi esclusivo presso le popolazioni povere della valle del Po agli estremi contrafforti appenninici. Come la polenta abruzzese, quella dei molisani viene generalmente condita con ricchi sughi di maiale o di agnello. In vari luoghi della regione si preparano polente arricchite da ingredienti del tutto particolari: un esempio è la «polenta a tordiglioni» di Pozzilli, nei dintorni di Isernia, che si prepara con verdure passate in padella, insaporite con peperoncino e aglio che vengono mescolate alla polenta a formare il tradizionale impasto.
La polenta è presente in tutto il territorio perché la fortuna della pasta non affievolisce la perenne attualità della polenta, cibo quasi esclusivo presso le popolazioni povere della valle del Po agli estremi contrafforti appenninici. Come la polenta abruzzese, quella dei molisani viene generalmente condita con ricchi sughi di maiale o di agnello. In vari luoghi della regione si preparano polente arricchite da ingredienti del tutto particolari: un esempio è la «polenta a tordiglioni» di Pozzilli, nei dintorni di Isernia, che si prepara con verdure passate in padella, insaporite con peperoncino e aglio che vengono mescolate alla polenta a formare il tradizionale impasto.
Polpettine di baccalà
Baccalà alla molisana
Cavatelli e carne di maiale
In altri casi la polenta è ideale contorno di salsicce cucinate alla griglia: viene preparata piuttosto soda, poi tagliata a fette e arrostita sulla griglia insieme con le salsicce cui si accompagna. Ricordiamo poi il piatto denominato «macche con il miele», polenta di granturco caratteristica delle zone montane: viene preparata molto soda e lungamente cotta, quindi tagliata a fette con l'aiuto di uno spago. Può essere consumata in due modi: tagliata a fette, disposte a strati in una teglia da forno e ricoperte da ragù di maiale oppure da fette di pancetta e di salsiccia, quindi messe in forno a gratinare; in un'altra versione la polenta, appena versata, viene accompagnata solo da vino cotto o miele.
Come nel vicino Abruzzo, gli ovini signoreggiano tra i piatti di carne (oltre a offrire la possibilità di ottimi formaggi). La tradizione bucolica indica l'arrosto come modalità di cottura privilegiata, ma la rustica fantasia dei cuochi locali fornisce tutta una serie di invitanti suggerimenti per l'agnello come per la pecora. Nelle trattorie dell'interno è ancora possibile imbattersi nell'antica ricetta della «pecora alla brigante», uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche.
Un piatto straordinario e tipico della società pastorale sono i «torcinelli», involtini fatti con le budella dell'agnello farcite con fegato, animelle e uova sode; con la stessa materia prima si fanno le "annodate di trippa", dove il budello riempito di verdure e lardo è invece bollito, con risultati che gli esperti considerano eccellenti..
Involtini di carne con fagiolini
Polenta con finferli
Agnello con piselli
Alla pecora cucinata è dedicata una festa detta sagra della "pezzata" di Capracotta. Si celebra ogni anno nella prima o nella seconda domenica di agosto a Capracotta, appunto, in provincia di Isernia. Si tratta della sagra gastronomica più caratteristica della regione e trae origine da rituali lontani, legate alle epoche della transumanza. La festa, che attira moltissimo pubblico, si svolge nella zona dei pascoli estivi di Prato Gentile, a mille e seicento metri di quota. Gruppi folcloristici intrattengono gli spettatori con canti e balli mentre i pastori preparano la "pezzata", un piatto di carne di pecora e di agnello cucinata sulla brace di carboni di legna. Ma ricordiamo anche gli spiedini di coniglio che sono arricchiti di salsicce, fette di prosciutto e foglie di salvia e il capretto che viene cotto alla brace avvolto in spesse fette di lardo. Assolutamente originale è la «pamparella», pancetta di maiale seccata con abbondante peperoncino, tipica di San Martino in Pensilis: si fa rinvenire in vino bianco (o rosso) e, tagliata a pezzetti, si mette sul sugo per insaporirlo. Tutti i cibi di questa terra, e in particolare le carni, vengono cucinati con grande attenzione per conservare ed esaltare i sapori originari e pertanto un posto di riguardo spetta, nell'attrezzeria dei cuochi molisani, alla tiana, tegame di terracotta in cui tutto può essere cotto con la certezza che nessun aroma vada perduto. Parlando di prodotti tipici, merita innanzitutto un cenno la cicerchia, un legume coltivato in poche zone dell’Italia centrale al di fuori delle quali è di difficile reperibilità. Si tratta di una pianta rustica che cresce anche in condizioni impervie, resiste alla siccità e si presenta più simile al cece e al pisello piuttosto che ad altri legumi.Taccozze con fagioli di Carpinone
Pizza di mais con broccoli di rape
Capra alla molisana
Carciofi indorati e fritti
C'è poi l'aspra contesa per dare a Boiano o ad Isernia la palma dei migliori fagioli cannellini, piccoli e saporiti. Carpinone mena vanto dei propri broccoli neri, ma la polemica più aspra e più antica è quella che divide (e in un certo senso affratella) Boiano e Acquaviva Collecroce: ciascuno di questi due paesi sostiene di avere, nei propri orti fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi sedani bianchi. E, per di più, i più giganteschi. È una lotta che si conduce ormai più a colpi di centimetri e grammi che non sulla base del gusto e del sapore.
Queste verdure, inevitabilmente, dall'orto arrivano alla tavola passando per i fornelli. Un piatto tipico per tutti: i peperoni grossi imbottiti, prima abbrustoliti sulla brace poi riempiti con un saporito impasto di pangrattato, filetti d'acciuga, prezzemolo, basilico, sale e peperoncino, il tutto soffritto in padella e ricoperto di un denso purè di polpa di pomodoro. Vanno tenuti in forno circa un'ora prima di servirli.
Bucatini, asparagina e salsiccia
Cavatielli con i funghi
Sciure de checucci
Non mancano le feste anche per le verdure: famosissima quella di Isernia dedicata alle cipolle che si celebra nel giorno dei santi Pietro e Paolo, il 29 giugno, in cui si festeggiano in modo pittoresco i prodotti della terra. È ufficialmente la "fiera delle cipolle", ma comprende l'esaltazione di ogni tipo di frutta e di ortaggi. Le cipolle, che nel contado di Isernia sono particolarmente saporite, hanno ruolo di protagoniste: le bancarelle le espongono confezionate in trecce e festoni, e nei ristoranti della città si preparano piatti a base di cipolle. La fiera è antichissima. Fu il conte Ruggero di Celano a istituirla nel 1254, stabilendone la data per i riti dedicati a San Pietro. È credenza popolare che le cipolle acquistate a Isernia alla fiera siano più buone e abbiano grandi poteri medicinali. La panonda è un piatto tipico di Miranda, si tratta in effetti di una grande pagnotta di pane, tagliata in più strati e farcita con abbondante olio, peperoni fritti, gialli e rossi, frittata, salsiccia e si accompagna con formaggi e salumi tipici della zona. Tra i vini di produzione locale si segnala il Pentro d’ Isernia, nei suoi tipi bianco, rosso, rosato e rosso riserva.
Pancotto e orapi
(spinacio selvatico di montagna)Polpette cacio e ova
Panonda mirandese
Tipicità locali
Legumi della piana
La tipica cottura al camino dei legumi
Olio extravergine locale
Tartufo nero estivo
Vino cotto
Miele, tipico quello di castagno, di erba medica, di girasole, di sulla, e di millefiori
I formaggi e i salumi
La Ventricina è un salume ottenuto da parti nobili del maiale, come coscia, spalla, lombo e pancetta, tagliate tradizionalmente al coltello in grossi pezzi di circa 2 centimetri, ma oggi sempre più spesso macinate meccanicamente. I suini impiegati nella lavorazione devono essere allevati in loco e alimentati principalmente con cereali e legumi secchi per garantire carni magre. I tagli vengono dissanguati, scotennati, disossati e rifilati; al trito ottenuto si aggiungono sale, pepe e altri aromi, fra cui polvere di peperone dolce e piccante, paprica e semi di finocchio. Il composto viene poi insaccato nella vescica del suino. Il salume, che assume così una forma tondeggiante, viene legato con uno spago o una rete e appeso ad asciugare. Il budello viene quindi forato con un ago per permettere la fuoriuscita di eventuali ristagni d’aria. Dopo tale fase – generalmente effettuata all’interno di una stanza con un camino acceso – il salume, spalmato di strutto, posto sott’olio, o più semplicemente appeso, inizia la stagionatura, che si può protrarre fino a otto mesi. La Ventricina ha forma sferica; al taglio presenta grana grossa di colore rosso e bianco; nel suo profumo penetrante si avverte il sentore del finocchio; il sapore è intenso, speziato, aromatico, dolce e piccante.
Ricottine
Ventricina
Stracciata di Agnone
La soppressata è un salume tipico del Molise – in particolare delle località di Castel del Giudice, Macchiagodena, Montenero di Bisaccia e Rionero Sannitico – ottenuto da carni di maiali pesanti, allevati secondo tecniche naturali. Si tratta di un insaccato “nobile”, in quanto prodotto con i tagli più pregiati; l’impasto si compone di un trito di parti di prima scelta, cui vengono aggiunti grasso suino (lardo o grasso di prosciutto), sale, pepe bianco e nero. La tradizione impone che le parti magre e grasse vengano tagliate al coltello, ma oggi sono spesso macinate meccanicamente e poi amalgamate in modo da ottenere un impasto omogeneo. Il composto viene lasciato riposare per alcune ore, quindi insaccato in budello naturale e pressato, in modo da fargli assumere la caratteristica forma di parallelepipedo appiattito. La Soppressata viene lasciata asciugare appesa, quindi avviata alla stagionatura che si protrae per circa un mese. Di norma è conservata e commercializzata sottovuoto, sotto grasso suino o sott’olio. Al taglio presenta fette di colore rosso, con consistenza compatta, profumo caratteristico e sapore persistente, sapido e speziato.Prosciutto "Montanaro"
Caciocavallo tartufato
Pecorino
Salumi locali
I vini
La D.O.C. Pentro o Pentro d'Isernia raccoglie invece i vini prodotti sulle colline della omonima provincia molisana. Il Pentro viene prodotto nelle tipologie Bianco, Rosso e Rosato; il Bianco in genere include nel proprio disciplinare di produzione il classico trebbiano toscano ed il bombino bianco, il Rosso invece è composto da uvaggi di Montepulciano e sangiovese. L'IGT "Rotae" è riservato invece a vigneti autorizzati della provincia di Isernia. Altro vitigno tradizionale della regione è il moscato giallo, coltivato maggiormente nei Comuni di Montagano, Macchiagodena, Macchiavalfortore, Poggio Sannita e Belmonte dove esiste ancora qualche ceppo di questa varietà. Il vino, dolce ed aromatico, si produce oggi sotto la denominazione "Molise" o "del Molise" nelle tipologie passito e spumante.
Vitigno Tintilia
Pentro di Isernia
I dolci
E infine i dolci, un ambito molto significativo perché permette l'incontro con tradizioni diverse, legate alla storia del territorio e alle ricorrenze religiose o familiari, ma mette anche in risalto le diverse influenze che hanno lasciato traccia nel corso dei secoli. Più interessante ancora la famiglia dei "calzoni" (in dialetto "cauciuni"), che utilizza nel ripieno i ceci, abitudine probabilmente derivata da lontane preparazioni mediorientali, o le castagne. In pratica ogni paese ha una sua specialità, che va scoperta viaggiando e curiosando nei panifici, nelle pasticcerie e nei ricordi delle famiglie. Tra i dolci, troviamo le ciambelle di zucchero, i cicelieviti, la squisita cicerchiata, ovvero un dolce friabile, dorato, ricoperto di miele, le cioffe, il cocorozzo, oppure i confetti ricci.
Da non perdere le ferratelle, chiamate anche con il nome di cancelle, cancellate o pizzelle, che possono essere croccanti o più soffici.
'Mpigna
Cicerchiata
Salame con le noci
Mostaccioli
Cancelle
Fonte:Wikipedia,Donnamoderna,cookaround,corriere.it,web
Edited by giuliascardone - 26/3/2012, 10:40
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CUCINA MOLISANAcome e cosa si mangia |
