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giuliascardone.
CUCINA DI CAMPOBASSO
Castello Monforte
Prodotti e piatti tipici
Il Molise è stata una regione prevalentemente agricola, dedita alla pastorizia: questo ha fatto sì che la gastronomia si concentrasse sui prodotti della terra e degli allevamenti. I sapori genuini e semplici, soprattutto nella provincia di Campobasso, hanno prodotto una cucina ancora intatta nelle sue tradizioni, frutto di abitudini millenarie, legate al lavoro nei campi e al trascorrere delle stagioni.
La gastronomia del territorio si basa su prodotti tipici e genuini come: le zucchine, il caciocavallo, gli insaccati.
Caratteriste del territorio sono le famose minestre e zuppe realizzate secondo le ricette tradizionali con le grandi varietà di legumi che vengono coltivate in questa zona come: lenticchie, fave, ceci, fagioli , cicerchie e farro.
Il piatto che però caratterizza il territorio di Campobasso è la "caponata", un piatto tipico, preparato con un grosso biscotto di grano duro detto "tarallo", bagnato acqua ed aceto, e cosparso di pomodoro, sedano, peperoni, alici, olive nere e uova sode. Lasciato il basso Molise, il turista può continuare il suo viaggio enogastronomico verso il capoluogo di regione. Se i protagonisti della tavola lungo la costa sono i prodotti del mare, nell'entroterra sono i salumi, i formaggi, le carni e le verdure a far riscoprire gli antichi sapori di una cucina genuina e tradizionale.
Pizza rustica
Crispelle 'mbusse
Tagliolini di Campobasso
Molti gli ortaggi quasi onnipresenti in questa cucina come il pomodoro, fresco o conservato, i peperoni, i broccoli, i sedani e i finocchi, spesso causa di autentiche lotte di campanile. La polemica più aspra e più antica è quella che divide (e in un certo senso affratella) Boiano e Acquaviva Collecroce: ciascuno di questi due paesi sostiene di avere nei propri orti fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi e giganteschi sedani bianchi.
Scamorza impanata
Agnello cace e ove
Brodetto alla termolese
Ingredienti base della cucina locale sono comunque il grano e il mais, è a base di questi due cereali che in zona si realizzano ottimi prodotti di panetteria, pasta e soprattutto dolci. Il grano quindi è diventato il simbolo della cucina e della cultura molisana, come testimoniato dal fatto che il cereale campeggia anche sullo stemma della provincia.
Nelle aree rurali del Molise, infatti, il mais ha costituito una risorsa alternativa al frumento ed ha consentito il sostentamento della popolazione in momenti di estrema indigenza.
Insalata di lenticchie e peperoni
Insalata di maiale
Crioli con le noci
I pastifici del luogo non hanno fatto altro che seguire la tradizione più antica, quella portata nella città di Campobasso dalle famiglie dei paesi limitrofi, preparando paste fresche (taccozze, cavatelli, crioli, etc) o secche (zitoni, bucatini, penne).
Molti ristoranti continuano a preparare piatti tipici come taccozze e fagioli, taccozze al pomodoro, zitoni al ragù, sagnetelle e ceci, cavatelli e tracchiulelle. Piatti in cui spesso la pasta è sposata a legumi e verdure, prodotti importanti nella gastronomia campobassana.
I fagioli, la scarola, i broccoli, l'amara cicoria dei campi, sono questi gli ingredienti d'alcuni piatti che il turista curioso non può non gustare nel suo viaggio entro e fuori le mura di Campobasso.
Nei numerosi forni della città è possibile acquistare la grossa pagnotta di pane, dorata e croccante, ancora oggi prodotta in maniera artigianale, ma anche i taralli, quelli salati, quelli al finocchione, al peperoncino e ancora pizza, ferratelle e freselle, per non parlare dei bocconotti, dolci ripieni di marmellata d'amarene.
Baccalà con aglio e prezzemolo
Cosciotto di agnello arrosto
Alici all'aglio, prezzemolo e aceto
Ferrazzano, a una manciata di chilometri, oltre a uno splendido panorama, offre dei prodotti inconfondibili come il prosciutto, la sopressata e la salsiccia alla "ferrazzanese".
Piatto tipico del borgo è la mbaniccia, un piatto a base di pizza di granone e verdure di campo insaporito nel bollito di maiale, che diventa ancora più gustoso se la pizza, avvolta in foglie di castagno, viene cotta sulla pietra bollente del focolare.
Pollo alla Franceschiello
Broccoli neri stufati
Agnello da latte con le olive
Peperoni imbottiti
Altra località in cui il piatto tipico è a base di grano, granturco e ceci, è Petrella Tifernina con la sua Ricciuta, preparata in occasione della festa di Sant' Antonio Abate, il 17 gennaio.
Lasciato il basso Molise, il turista può continuare il suo viaggio enogastronomico verso il capoluogo di regione. Se i protagonisti della tavola lungo la costa sono i prodotti del mare, nell'entroterra sono i salumi, i formaggi, le carni e le verdure a far riscoprire gli antichi sapori di una cucina genuina e tradizionale.
Da Ferrazzano ci dirigiamo a Mirabello, dove è possibile acquistare le famose mele chiamate limoncella, dal sapore inconfondibile. Anche Ripalimosani, piccolo centro incastonato su una roccia di tufo, è considerato la capitale del pane.
Da assaggiare assolutamente a Baranello, sono i "cavatelli", "le taccozze e fagioli", le "laganelle allo sperone"e la "pizza scema". Quest'ultima, legata alla festa tradizionale di S.Martino, viene preparata solo con farina, acqua e un pizzico di sale, viene cotta sulla "liscia del camino" sotto una coppa coperta di brace e viene servita dal più giovane agli altri commensali.
Molti sono i piatti caratteristici di San Martino e, più in generale di questa parte del Molise. Fra i primi oltre alla pasta alla chitarra, alle orecchiette ("cappelletti"), ai fusilli e ai cecatelli, alle taccozze ("tacquenelle"), particolare è la pasta con la mollica di pane fritta e con l'uva passita. E' un tipico pasto della festa di San Giuseppe che una volta veniva mangiato con le mani e senza posate, consuetudine consigliabile sia per la praticità che per il forte senso di liberazione che porta in sè l'uscire ogni tanto dagli schemi della cosiddetta "buona educazione". I secondi sono di carne con salsicce e soppressate, agnello al forno o al sugo, ma sicuramente il piatto più caratterizzante questo paese, per il quale è molto conosciuto nella zona, è la "pampanella", è carne di maiale opportunamente condita con un'amalgama di aglio e peperoncino fino ad essere vestita da un colore rosso vivo. Viene messa in grandi contenitori e poi fatta cuocere lentamente al forno per alcune ore da mani sagge ed esperte. Si può mangiare subito ma si presta anche ad essere conservata per alcuni giorni anche se la bontà è tale da non durare mai molto. Altro tipico piatto di carne sono i "torcinelli", fatti di interiora di agnello tenuti insieme da budella attorcigliati e cotti alla griglia. Sicuramente non sono piatti ideali per il colesterolo ma la squisitezza è tale che nessuno riesce a resistere. Nella zona da parte di alcuni pastori c'è anche la produzione di un buon formaggio pecorino ma si può trovare anche un buon caciocavallo.
Arrosticini
Torcinelli
I formaggi e i salumi
Nei dintorni di Campobasso c'è un altro prodotto che sta salendo alla ribalta per le sue varietà pregiate: il tartufo.
La stessa fortuna la può vantare il territorio di Bojano, altro centro punto di riferimento di questo itinerario enogastronomico, soprattutto per quello che riguarda i formaggi e i latticini (esportate in tutto il territorio nazionale sono le mozzarelle).
Sempre per i formaggi merita una sosta San Giuliano del Sannio: è un approdo sicuro per l'acquisto di formaggi e mozzarelle a base di latte di bufala, una vera specialità (gustose sono le gocce di bufala, cilindretti di formaggio conservati sott'olio).
Sono molte le marche di prestigio che questa provincia può vantare, dai formaggi ai salumi, all’olio extravergine d’oliva, insignito del marchio DOP, ai fagioli di Riccia, ai vini DOC. Molto noto è il formaggio di Pietracatella, realizzato da latte ottenuto da specie bovine, ovine e caprine provenienti dal comprensorio del Fortore molisano. Il latte, scaldato e portato a circa 38° C, è miscelato al caglio e coagula in mezz’ora. Dopo aver rotto la cagliata, si ravviva la fiamma e si lascia depositare sul fondo, poi si trasferisce in fuscelle di giunco, da cui l’impronta canestrata del prodotto, che viene salato a secco. Peculiare è la stagionatura, che avviene in grotte di tufo o su una roccia tufacea detta “morgia”, per almeno due mesi.Soppressata tipica
Burrini
Diffusa in tutto il territorio molisano, la produzione del saggicciotto raggiunge risultati d’eccellenza nella località di Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso, grazie alle particolari condizioni climatiche. Salume della tradizione molisana più autentica, il saggicciotto è ottenuto con la lavorazione di carni pregiate – come coscia, lombo e capocollo – di suini allevati localmente in modo naturale: i tagli magri vengono tritati, mentre le parti di grasso duro sono ridotte a dadini. Il tutto viene poi amalgamato e insaporito con sale e pepe, quindi insaccato in budello naturale. Il salume è poi esposto al fumo in appositi locali e lasciato asciugare per circa una settimana; segue un periodo di stagionatura che si protrae mediamente per circa tre mesi. Di forma allungata, il saggicciotto ha consistenza morbida, di media compattezza; l’amalgama è omogeneo, il suo profumo delicato; il sapore è sapido, speziato e caratteristico.
Saggicciotto
Scamorza molisana
I vini
Le valli del Biferno e del Fortore, su cui si estende la provincia di Campobasso, costituiscono un ambiente favorevole alla produzione della vite. I vigneti posti su colli che non superano i 500 metri d’altitudine sono adatti alla produzione di vini rossi e rosati, mentre quelli che crescono su terreni fino a 600 metri d’altezza, forniscono vini bianchi. Il Biferno, DOC dal 1983, è uno dei vini più prestigiosi del Molise, deriva il suo nome da questa valle attraversata dal fiume omonimo. Il Biferno, tipico della provincia di Campobasso, si produce utilizzando vitigni rossi e bianchi.
Il rosso si abbina perfettamente alle carni bianche al forno, alle carni rosse alla griglia e alla polenta. Il bianco, invece, si abbina ai formaggi ed al pesce. Tutti questi piatti possono essere accompagnati da vari vini della zona, bianchi o rossi, tra i quali sicuramente il più diffuso è il rosso di Montepulciano, vino gradevole e robusto, che accompagna bene i primi piatti, l'agnello e la pampanella.
Le valli del Biferno e del Fortore, su cui si estende la provincia di Campobasso, costituiscono un ambiente favorevole alla produzione della vite. I vigneti posti su colli che non superano i 500 metri d’altitudine sono adatti alla produzione di vini rossi e rosati, mentre quelli che crescono su terreni fino a 600 metri d’altezza, forniscono vini bianchi. Il Biferno, DOC dal 1983, è uno dei vini più prestigiosi del Molise, deriva il suo nome da questa valle attraversata dal fiume omonimo.
Il Biferno
Il Biferno Bianco DOC, ottenuto prevalentemente da uve Trebbiano Toscano, esalta il gusto di formaggi, come il caciocavallo, o delle trote al forno. Il colore è giallo paglierino con riflessi verdognoli, l’odore gradevole, delicato e leggermente aromatico, mentre il sapore è asciutto, armonico e fresco.
Il Biferno Rosso DOC, di colore rubino più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento, odore gradevole e caratteristico, ricco di note di tabacco, ciliegia e viola, e il sapore asciutto, vellutato e giustamente tannico, si ottiene da uve Montepulciano per almeno il 60–70%, Aglianico e Trebbiano Toscano per il 15–20%. Prodotto nella provincia di Campobasso, vede tra i suoi territori principali Campomarino, Termoli, San Martino in Pensilis e Ururi. Il suo gusto impreziosisce pietanze come arrosti e brasati di carni bianche e rosse. Con una gradazione minima di 13° e un invecchiamento di almeno tre anni, può essere qualificato come Riserva.
Il Biferno Rosato DOC, ha un colore rosa più o meno intenso, un odore delicato e un sapore asciutto, fresco, armonico e fruttato. Si sposa bene con carni bianche, formaggi semi-duri, pastasciutta, pomodori e salumi vari.
Altro vino riconosciuto dal marchio DOC nel 1998 è il Molise o Del Molise, prodotto sia in provincia di Campobasso che di Isernia, su terreni collinari e pedecollinari, da uve dei vitigni corrispondenti per almeno l’85%, nelle tipologie Bianco, Rosso, Riserva, Novello, Passito e Spumante.
Il Molise
Il Molise Aglianico è un vino rosso rubino con riflessi violacei, dall’odore gradevole e vinoso e il sapore morbido, armonico e asciutto, che accompagna preferibilmente carni rosse, arrosti e formaggi mediamente stagionati.
Il Molise Cabernet Sauvignon frizzante è color rubino, tendente al granato con l’invecchiamento. Ha un odore vinoso intenso e un sapore robusto, vivace e asciutto che si adatta a carni rosse.
Il Molise Montepulciano ha un colore rosso rubino, un odore gradevole, tipico, e un gusto morbido, armonico e leggermente tannico. È considerato un vino a tutto pasto.
Il Molise Sangiovese è un vino fermo e frizzante, dal colore rosso rubino talora con riflessi violacei. Il suo odore è gradevole, tipico e vinoso, mentre al gusto si presenta caldo, delicato e con un retrogusto amarognolo e asciutto. Anch’esso può dirsi un vino a tutto pasto, soprattutto adatto ad accompagnare la polenta al ragù e piatti di pasta.
Il Molise Tintilia Riserva, da vitigni Bovale grande, è un vino fermo, rubino intenso con riflessi violacei, dall’odore vinoso e gradevole e il sapore morbido, armonico e asciutto. Adatto a carni rosse, deve essere affinato per almeno 2 anni, ma anche fino a 4-5.
Per la tipologia del bianco, i vitigni che concorrono alla composizione di questo vino sono: il Greco, il Moscato, il Pinot bianco, il Falanghina, lo Chardonnay e il Trebbiano Toscano.
Il Molise Greco è un bianco frizzante dal colore paglierino, l’odore delicato e il sapore intenso e asciutto, adatto a qualsiasi tipo di alimento.
Il Molise Moscato ha un colore paglierino a volte dorato, un odore armonico e un gusto tipico e asciutto, soprattutto adatto a dessert e fuori pasto.
Il vino Molise Pinot Bianco, dal colore paglierino con riflessi verdognoli, è fresco e fruttato e ha un sapore armonico, delicato e asciutto, ottimo per accompagnare l’intero pasto.
Il Molise Trebbiano, dal vitigno omonimo per l’85-100% o con l’aggiunta di altri vitigni per il 15%, è un vino frizzante, bianco paglierino, dal profumo delicato e il gusto sapido, fresco e armonico. Ottimo con latticini e primi piatti leggeri.
Il Molise Chardonnay è bianco paglierino con riflessi verdolini, ha un odore fresco e fruttato e un sapore delicato, armonico e abboccato che si sposa bene soprattutto con il pesce.
Il Molise Falanghina, dal colore bianco paglierino, ha un profumo delicato, gradevole e tipico e un gusto armonico e asciutto che lo rende un vino da tutto pasto.
Il Molise Moscato Passito, da vitigni moscato bianco, ha un colore giallo dorato, un profumo tipico aromatico, intenso e delicato e un sapore gradevole e dolce. La sua gradazione alcolica raggiunge i 14° e questo lo rende adatto ad accompagnare i dolci, soprattutto quelli della tradizione molisana.
Il Molise Moscato Spumante, invece, è bianco paglierino a volte dorato, il suo odore è intenso e armonico, il sapore fragrante, dolce e asciutto. Si sposa bene con dessert, come i mostaccioli, e fuori pasto.
Biferno rosato DOC, rosso DOC e bianco DOC
Molise Pinot bianco
Tintilia DOC del Molise
I dolci
I dolci tipici sono i mostaccioli, i tarallini e altri legati ad alcune feste come la "Pigna" di Pasqua che è una specie di panettone fatto in casa rivestito di zucchero cotto. Ci sono poi le "caragnole", le "scartellate" , i "cavicioni" che sono fritti e rivestiti di miele, e le screppelle, tutti dolci legati al periodo natalizio. E nel periodo natalizio è possibile trovare anche il torrone artigianale, la pigna, i mostaccioli, i pepatelli, i raffioli e il panettone di farina gialla il tipico dolce di Campobasso. Un dolce caratteristico diffuso in tutto il Molise, ma soprattutto nella provincia di Campobasso, sono i “Picellati”, ovvero ravioli dolci, a forma di mezzaluna, dal colore dorato, cotti al forno e farciti con mollica di pane lavorata insieme a mosto di vino cotto o miele, noci e mandorle, aromatizzati con cannella e scorza d’arancia o chiodi di garofano.
Pepatelli
Pizza dolce di ricotta
Biscotti ripieni con il mosto
Pesche di Castel Bottaccio
Fonte:Wikipedia,Donnamoderna,corriere.it,cookaround,web
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CUCINA MOLISANAcome e cosa si mangia |
