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giuliascardone.
LA CUCINA MOLISANA
Campagna molisana
Il Molise è la più piccola regione italiana dopo la Valle d'Aosta, il suo territorio è caratterizzato da una vasta area montuosa e una limitata area pianeggiante situata sulla fascia costiera. La regione è autonoma solo dal 1963, gli abitanti fieri della propria identità sanno difendere le più antiche tradizioni culinarie conservando con orgoglio le ricette dei secoli più lontani. Quest'aspetto territoriale così particolare si riflette anche nella cucina che all'interno del territorio è caratterizzata dalla tradizione gastronomica contadina in cui dominano: la carne di maiale, aromatizzata e stagionata in vari modi, la salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione. Mentre sul breve tratto della fascia costiera sabbiosa che affaccia sull'Adriatico domina la cucina marinara fatta di minestre, zuppe e risotti. Quella molisana è una cucina genuina e saporita nei suoi ingredienti, frutto dello stretto rapporto con il territorio, è legata ai frutti della terra, del mare, dei boschi, del fiumi, dei pascoli, del cortile, senza mai dimenticare le tradizioni: le feste, i riti, le tradizioni.Pane di granone
Antipasto tipico
Polpette di formaggio
Il profilo storico e quello sociale giustificano una cucina sostanzialmente povera, in gran parte legata ad abitudini pastorali e in cui la frugalità quotidiana, fino a un recente passato, era interrotta solo in occasioni straordinarie come matrimoni e festività religiose. Simili ricorrenze si trasformavano spesso in veri e propri eccessi di abbondanza, durante i quali si imbandiva la panarda, un banchetto ricchissimo e dispendioso, costituito da trenta o più portate, che accanto al repertorio delle specialità locali prevedeva una serie di cibi fissi come il brodo di gallina o vitello, i maccheroni con il ragù di carne di pecora e le fave lessate.
Capunata molisana
Cozze ripiene
Minestra di zucchine paesane
Prodotti e piatti tipici
Oltre alle diverse varietà di pasta fresca, fra i primi piatti segnaliamo la polenta, presente in tutto il territorio, condita sopratutto con ricchi sughi di maiale o di agnello. Qui gli ovini signoreggiano tra i piatti di carne (oltre a offrire la possibilità di ottimi formaggi). La tradizione bucolica indica l'arrosto come modalità di cottura privilegiata, ma la rustica fantasia dei cuochi locali fornisce tutta una serie di invitanti suggerimenti. Nelle trattorie dell'interno è possibile imbattersi nell'antica ricetta della “pecora alla brigante”, uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche. Ancora oggi diverse famiglie molisane allevano almeno un suino, al quale dedicano cure per ricavarne saporiti prosciutti ed eccellenti salumi. Assolutamente originale è la “pamparella”, pancetta di maiale seccata con abbondante peperoncino, fatta rinvenire in vino bianco (o rosso) e tagliata a pezzetti, per poi essere messa nel sugo per insaporirlo.
Cauciuni con la ricotta
Pancotto del pastore
Zuppa di fagioli e cotiche
Molti gli ortaggi presenti in questa cucina come il pomodoro, fresco o conservato, i peperoni, i broccoli, i sedani e i finocchi, spesso causa di autentiche lotte di campanile. La polemica più aspra e più antica è quella che divide Boiano e Acquaviva Collecroce: ciascuno di questi due paesi sostiene di avere nei propri orti fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi e giganteschi sedani bianchi. Fra le feste in onore delle verdure, famosissima è quella di Isernia dedicata alle cipolle e a tutti i prodotti della terra, celebrata in modo pittoresco nel giorno dei santi Pietro e Paolo. La fiera è antichissima, fu il conte Ruggero di Celano a istituirla nel 1254, e c’è credenza popolare che le cipolle acquistate a Isernia in quest’occasione siano più buone e abbiano grandi poteri medicinali. “Del maiale non si butta via niente”, e questo è noto ai più, ma neanche della pecora e dell’agnello! In questa ottica si presentano i torcinelli, una specialità molisana a base di tutto ciò che ai giorni nostri della pecora e dell’agnello si butta via.
Si tratta di involtini fatti avvolgendo pezzi di fegato, trippa o altre interiora di agnello con le budella della stessa bestia ovviamente ben ripulite.
La ricetta è molisana, ma non solo. Esistono moltissime versioni, in tutte le regioni dedite alla pastorizia c’è una ricetta per le interiora di agnelli e pecore: nel Molise si chiamano torcinelli, mentre nel frusinate sono abuoti o abbuticchi, nel napoletano gli abbuoti sono semplicemente gli intestini di agnello, inoltre non si possono dimenticare i gliomarieddi e i grumarieddi calabresi, gli gnumariddi della Basilicata, i migliatielli pugliesi, le mazzarelle abruzzesi e la ‘sa cordula sarda’.
Nelle zone dei paesi albanesi, in Molise, i torcinelli sono un piatto di festa che accompagnano spesso le “feste comandate”.Spiedini di caciocavallo
Malefante (fettuccine) con i fagioli e cotiche
Spaghetti con alici
Un tipico pranzo molisano non può che iniziare con l´insalata di maiale, fatta con pezzettini di maiale bolliti e conditi semplicemente con olio, sale e pepe.
Altra specialità regionale è la trippa di maiale che, una volta condita con peperoncino e finocchietto, viene fatta essiccare affinché diventi croccante e pronta ad essere gustata.
Sulla fascia costiera è da assaggiare la scapece di alicette, a base di alici freschissime, farina, aceto, olio, aglio e qualche foglia di salvia.
Tra i piatti tipici molisani è da provare la saporitissima fascadielle, un particolare tipo di polenta condito con sugo di ragù, ventresca e formaggio.
Altrettanto gustosi sono i crioli con le noci - a base di pezzetti di baccalà e noci tritate - e le tacozze con fagioli, tipica pasta molisana condita con uno squisito soffritto a base di aglio, cipolla, carota sedano e fagioli lessati.
Per chi ama gli accostamenti un po’ inusuali sono da provare, invece, i maccheroni con la mollica, semplice piatto di pasta, preferibilmente lunga, condita con un composto a base di mollica di pane, olio, aglio e prezzemolo.
E´ la carne a farla da padrona sulle tavole molisane, cucinata nei modi più diversi e fantasiosi come i larduocchi - a base di maiale e peperoni sottaceto - la checcètta- a base di testine di agnello o capretto, ricoperte di molliche di pane, aglio, olio e prezzemolo- o, ancora, la coscia di agnello ripiena di lardo, aglio, olio, sale e prezzemolo.
Ma non mancano i piatti a base di pesce come il baccalà fritto o cucinato al forno con le patate - le triglie alla n´gorda, a base di triglie fresche ripiene di molliche di pane raffermo, e gli scampi ubriachi, conditi con cipolla, basilico, prezzemolo e peperone.Cicerchie
Tartufo
I piatti forti
Le saporite carni di capretto ed agnello sono le più usate nella cucina molisana. Il sistema di cottura preferito è ovviamente quello dello spiedo, che conferisce un gusto inimitabile alle carni.
Ottima è la ricetta del coniglio affogato alla molisana, tocchetti di coniglio precedentemente marinati in acqua, aceto e salvia uniti a fette di prosciutto ed alternati allo spiedo con salsicce locali.
Molto usate anche le preparazioni alla cacciatora o in spezzatino. Tra i piatti forti citiamo anche l'anatra in salsa di agrumi, versione locale della toscana anatra all'arancia, il cinghiale in salmì e il pollo ai peperoni.
Dell'agnello sono ottime le scaloppine alle olive e le interiora cotte alla graticola.
In Molise ritroviamo anche un piatto considerato tipico dell'Italia del nord: la polenta. Viene servita di solito con ragù di maiale oppure con un intingolo a base di pomodoro. Tra i condimenti più ricercati per la polenta citiamo il sugo di lepre e le salsicce, mentre sulla costa viene servita accompagnata da vongole.
Come accade anche con altri piatti, quasi immancabile anche per la polenta la presenza del peperoncino rosso.
Le verdure, oltre che per la preparazione di zuppe, sono usate per le frittate: tra queste ricordiamo quella alle cipolle (magari preparata con le rinomate cipolle di Isernia), quella al basilico e quella di patate e zafferano.
Per quanto riguarda la cucina di mare il Molise può contare sull'attività di pesca che fa capo alla città di Termoli: tra le prelibatezze locali troviamo triglie, seppie e spigole. Abbondano anche i frutti di mare.
Da segnalare i calamaretti all'olio; si mangiano crudi, appena pescati, conditi con olio, aceto, sale e peperoncino.
Le acque dolci dell'interno offrono tinche e trote che vengono imbottite di un saporito trito di aglio e prezzemolo e cucinate sulla graticola. Per i primi di pesce sono molto usate le paste, in particolar modo i maccheroni, condite con seppie, vongole, o un intingolo a base di rane.Cavatielli con la ricotta salata
Baccalà al forno con patate
Capretto alla molisana
Tra i prodotti più importanti vi sono le olive da cui si estrae un olio extravergine dal sapore soave consumato anche crudo su insalate e crostini. L'eccellente fattura del prodotto ha fatto guadagnare all'olio molisano, nel 2003, il riconoscimento DOP. Conosciuto fin dall'antichità l'olio di Venafro, detto "Aurina" per il suo caratteristico colore, citato da Licinio, Orazio, Plinio e altri poeti dell'epoca romana.
Notevole è il settore produttivo della pasta. Questo vede come punta il pastificio La Molisana di Campobasso, ma da citare sono il Colavita di Ripalimosani e, fino a qualche anno fa, il pastificio Guacci di Campobasso.
In Molise la lavorazione della pasta ha una notevole importanza, ed il piatto caratteristico in questo particolare settore gastronomico è costituito dai rinomati maccheroni alla chitarra, che prendono il nome dal telaio rettangolare in legno di faggio, chiamato appunto "chitarra", che viene utilizzato per realizzare questo formato.
Le tipologie di formati nei quali viene lavorata la pasta sono innumerevoli, nei ristoranti e nelle case molisane si preparano ogni giorno taccozze, cirioli, fusilli, lasagnelle e calcioni. Un tipo di pasta fresca tipico che prende il nome di cavatelli ( i cavatìjll) è ottenuto con una sfoglia senza uova. È prodotto in particolare nel paese di Trivento. Questi vengono conditi con sugo di pomodoro o verdure. Altrettanto conosciuti sono i fusilli (i fusìll), preparati con lo stesso impasto, ma realizzati con un "fuso" da cui il nome. Dall'impasto vengono staccati dei dadini di pasta, avvolti intorno al fuso e poi sfilati.
Il condimento ideale per le pastasciutte è costituito da un ricco ragù di peperoni ed agnello, un sugo a base di maiale, funghi e formaggio pecorino. Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti di pasta, un posto di rilevo è infatti occupato dalla zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca: dopo essere stati lessati in acqua, i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere.
Ricordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e peperoncino.
Tra i condimenti più usati il cosiddetto olio santo, extravergine insaporito dal peperoncino e l'agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo.
Il pane molisano conserva la sua antica manifattura produttiva e viene prodotto ancora in alcuni panifici con le patate (che, in dialetto si chiamano patàn) e la sofficità che lo contraddistinguono. Famoso è il pane di Venafro, così come la sua produzione di taralli all'olio di oliva.Taralli
Zuppa sante con polpettine
Casce e ova
Molto importante e buono il brodetto di pesce di Termoli ("du' bredette") Ha come caratteristica l'utilizzo di molte qualità di pesce, almeno nove/dieci: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo, frutti di mare, ecc.. Queste specie di pesce inoltre variano a seconda della stagione in cui si assapora il brodetto, è diverso dagli altri per la cottura differenziata delle varie specie di pesce, e l'uso del peperone fresco lo caratterizza.
Un preparato tipico del basso Molise, specialmente a San Martino in Pensilis, è la pampanella, carne di maiale cotta al forno con alcune spezie e molto peperoncino rosso sia dolce che piccante.
L'uso del tartufo (nero e bianco) viene fatto sempre più spesso in tutta la regione, essendo ormai parecchio tempo che viene cavato dalla terra, specie nell'Alto Molise, grazie ai numerosi cavatori e ai loro cani.Affunniatelle
Zengarielle con la mollica
Pampanella
I formaggi e i salumi
Nel Molise i formaggi si mangiano in genere freschi, mentre quelli stagionati vanno a spolverare i sughi e i ragù delle paste fatte a mano. La produzione casearia della regione assomiglia sia a quella abruzzese che a quella campana. Le differenze, anche se minime, sono dovute al tipo di pascolo e di erbe aromatiche che generano il latte.
Dalle zone più montuose, ai confini con la Campania (Sannio), arrivano i formaggi pecorini. Di questi il più conosciuto è il Pecorino di Matese, preparato con latte misto (3/4 ovino - 1/4 caprino), e stagionato da tre mesi ad un anno. Curioso è l’utilizzo che ne viene fatto durante Carnevale, quando si trasforma in strumento di gara del “Gioco della pezzotta”, dove due squadre rigorosamente maschili si sfidano nel lanciarlo e farlo ruzzolare.
Tipici di tutta la regione sono invece i prodotti di latte vaccino, come burrata, fiordilatte e caciocavallo. Questo ultimo, prodotto da sempre nei territori molisani, ha identificato la sua patria ad Agnone (Caciocavallo d’Agnone), solamente a partire dagli anni ’50, quando la località venne scelta come sbocco commerciale ideale per proseguire l’arte dei casari.
Molto popolare in Molise, immancabile nei banchetti nuziali, è anche la stracciata proveniente dalle zone montane della provincia di Isernia. Questo formaggio, che ha la caratteristica di perdere consistenza e diventare spalmabile se conservato qualche giorno, viene ottenuto da latte vaccino, lavorato fresco a pasta filata in strisce elastiche e intrecciate (cinque cm di larghezza e uno di spessore). Grande importanza è data alla produzione di latticini e di formaggi: il caciocavallo di Frosolone, le mozzarelle di Bojano, e le mozzarelle di bufala prodotte solo nella zona di Venafro.Caciocavallo
Fior di Bacco
Per ciò che riguarda i salumi, nel Molise vengono prodotti alcuni insaccati, come la soppressata (a supressàt), il capocollo o capicollo (u cappecùol, da cap [capo/testa] e cùol [collo]), la salsiccia, famosa perché ha come ingrediente il finocchietto selvatico, la ventricina (a vendrečìn): famosa è quella di Montenero di Bisaccia.
Ricchissima la gamma dei salumi prodotti: si va dai prosciutti affumicati, famoso e di ottima fattura quella prodotto a Rionero Sannitico, ai capicolli, dalle ventricine alle soppressate, fatte con carni magre e grasse di maiale, speziate con sale, pepe e vino rosso. Poi ancora la pampanella, pancetta al peperoncino cotta in forno. Infine, la tipica salsiccia ferrazzanese, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio.
Ferrazzano, nel bacino del Tappino, è una città notissima per gli insaccati, ricavati da maiali nutriti ancora con ghiande: oltre alla salsiccia ricordiamo il prosciutto servito a tocchetti.Soppressata, caciocavallo, pecorino
Capocollo
Ventricina da spalmare
I vini
.Tre i principali tipi di vini presenti nel molisano, nelle loro qualità di bianco, rosso o rosé: nella zona di Isernia si beve il Pentro, nella zona di Campobasso il Biferno, e in quasi tutto il territorio è anche molto apprezzato il Molise, un vino prevalentemente frizzante con un sapore robusto e vivace.
Tra i vini, si segnala la Tintilia (Autoctono). Biferno, Pentro e Molise, hanno avuto il riconoscimento DOC. Il Molise è stata l’ultima fra le regioni italiane ad ottenere per i propri vini il riconoscimento della DOC. difatti il Biferno e il Pentro di Isernia hanno avuto questa attribuzione solo nel 1983. Il Biferno, tipico della provincia di Campobasso, si produce utilizzando vitigni rossi e bianchi.
Il rosso si abbina perfettamente alle carni bianche al forno, alle carni rosse alla griglia e alla polenta. Il bianco, invece, si abbina ai formaggi ed al pesce.
Da assaggiare anche il Pentro di Isernia, prodotto nei territori della provincia di Isernia e realizzato con vitigni rossi, bianchi e rosati.Trebbiano del Molise DOC
Rosso del Molise DOC
I dolci
Per quanto riguarda i dolci il Molise ha inventato i 'picellati', dolcetti di pasta dolce contenenti una farcia di miele, noci e mandorle aromatizzata con cannella e scorza d'arancia, e i caragnoli, frittelle immerse nel miele. Se l'Abruzzo è famoso per i confetti di Sulmona, il Molise può vantare quelli prodotti a Agnone, noti perché fatti con mandorla riccia. Fra i dolci sono tipiche le cancelle, simili alle waffel tedesche, ma con l'aggiunta di semini di finocchio, i piccillati (i pečelàt), ravioli cotti al forno ripieni di amarena, e la pigna (a pìnj), simile al panettone ma più leggere, tradizionalmente preparato per la Pasqua. I caragnoli (i carànjele) e rosacatarle o rosacatarre (i rôsacatàrele), intinte nel miele, sono dolci tipici natalizi. Infine, da ricordare la ciambella con il vino, una semplice ciambella nel cui impasto entra anche il vino rosso locale, ottima da consumare a colazione. Famosissimi sono i dolci come i cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci, le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta, le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel rispetto della tradizione gastronomica.
Da provare anche i caggiunitti, ripieni di castagne, cioccolata fondente e mandorle, le ceppelliate, squisiti dolcetti a base di marmellata di amarene, e i classici amaretti, a base di mandorle e uova.Torta di Pasqua con le perline
Ceppelliate
Bocconotti
Fonte:Wikipedia,Cookaround,DonnaModerna,Taccuinistorici,web
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CUCINA MOLISANAcome e cosa si mangia |
