CUCINA LAZIALE

La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione divenendo così un ricco e saporoso riassunto di una gastronomia varia nella quale compaiono apporti di zone confinanti e di altre comunità prima fra tutte quella ebraica che ha lontane radici storiche.
Una cucina che in Roma ha difeso dall'ingerenza delle mode e del turismo - meglio di quanto sia avvenuto in altre zone laziali e in altre regioni italiane - la propria genuinità; a Roma infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita - seppure ovviamente arricchendo e personalizzando tale eredità - perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare che in parte ha coinciso anche nei secoli di maggior splendore con quella papalina e aristocratica per la quale questa cucina rappresentava la quotidianità, mentre per il popolo era un'aspirazione che si concretizzava occasionalmente. E così sono nati proverbi e adagi significativi di tale coincidenza fra la cucina di classi tanto lontane.
«Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va», sentenziava il popolo romano aggiungendo che «lo Spirito Santo nun abbotta (= non riempie la pancia)» sapendo che «la panza è fatta pe' li maccaroni, e le chiacchiere pe' li minchioni».
Dunque divisi dal rango e dal censo, popolani e nobiluomini furono sempre accomunati dalla loro innegabile propensione per le amatriciane giunte nella capitale dell'Abruzzo, da Amatrice, come dice il nome stesso.
La conferma di questo interclassismo è leggibile tra le righe di qualunque menù in vigore nei luoghi base della ristorazione laziale dove netta è la prevalenza delle vivande povere non avendo l'aristocrazia capitolina esportato vivande sontuose come è avvenuto, soprattutto nel Rinascimento, in altre corti.
È nota la fortuna che incontrano a Roma e dintorni le frattaglie, le code dei bovini (celeberrima è la vaccinara),



<p align="center">
Coda alla vaccinara



le zampe e le guance degli animali da macello, tutto ciò che sotto il Cupolone si chiama il quinto quarto: è la prova incontestabile dello scrupolo che i macellai laziali di una volta mettevano nel recupero d'ogni parte commestibile delle bestie affidate alle loro cure, probabilmente senza prevedere che i rigatoni con la pajata avrebbero conquistato nel XX secolo prìncipi e attori da Oscar.
Il cinema italiano - infatti - soprattutto quello degli Anni Cinquanta e Sessanta ha esportato un'immagine romanesca dell'Italia (ricordiamo i personaggi di Manfredi, di Sordi e di Gassman) in cui la cucina aveva uno spazio considerevole, una cucina in cui trionfavano bucatini e spaghetti alla carrettiera, un piatto di origine umbra portato nel Lazio da coloro che si recavano nei boschi per fare il carbone.





Bucatini alla carrettiera




Lo stesso abbacchio al forno, re delle mense non solo pasquali, nasce come cibo dei pastori, come dire di una categoria sociale quanto meno periferica. I sapori del Lazio appartengono, per dirla in breve, alla cultura delle circostanti campagne: sono tributari, per gli agnelli e i formaggi, dei pastori abruzzesi, per l'olio e il vino dei vicini Colli Albani e delle modeste alture sabine.





Abbacchio al forno





Specialità legate anche alla produzione ortofrutticola delle campagne laziali dove gli ortaggi sono particolari per sapori e rigogliosità, dove alcune zone si sono specializzate e così la produzione sabina è celebrata soprattutto per l'olio d'oliva, i prodotti del Viterbese fra i quali ha un rilievo particolare la coltivazione delle nocciole, il contributo delle uve e dei vini dei Castelli Romani e dell'agricoltura ciociara, cui si sono aggiunte nel corso del secolo le risorse della piana pontina riscattata dall'abbandono e dalla malaria.
Nella letteratura dell'arte della cucina già nel Libro della cocina di Anonimo Toscano troviamo riferimenti alla cucina romana come ad esempio le indicazioni per un pasticcio romano chiamato dal nostro autore "pastello": «Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali insieme e friggili un poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in buona quantità; e intanto facciasi la crosta; componi poi il pastello, facendo due o tre solari (= strati) e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di sopra metti lardo e copri il pastello e fa' uno foro nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni o altri animali che ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e da' mangiare. Simile modo si può fare di cascio fresco con carne battuta».
Così Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del Quattrocento nel suo Libro de arte coquinaria inserisce una ricetta che può ricordare i famosi saltimbocca di antica tradizione.





Saltimbocca





«Per fare coppiette (= pezzetti di carne così chiamati perché devono rimanere attaccati l'uno all'altro) al modo romano: taglia la carne in pezzi grossi como uno ovo, ma non la fornire di tagliare, perché li ditti pezzi devono restare attaccati l'uno con l'altro; et togli un pocho di sale et de pitartema, cioè il seme di coriandri, o vero finocchio pesto, et imbrattane bene li ditti pezzi, et dapo' poneli un pocho in sopprescia (= in pressione tra due assi) et coceli in lo speto arrosto mettendo in esso speto tra l'uno pezzo e l'altro una fettolina di lardo sottile per tenere le dicte copiette più morbide».
Ma ricorda anche i «Maccaroni romaneschi» che però in realtà per nulla ricordano gli attuali maccheroni rispecchiando invece i gusti del tempo soprattutto nell'uso del burro e delle spezie dolci: «Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle (= strisce sottili), overo stringhe. Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et come sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro et spetie dolci». L'espressione secondo tempo significa a seconda che sia giorno di grasso o di magro perché nei giorni di magro non era ammesso neppure il brodo di carne avendo la Chiesa cattolica (come tutte le religioni) posto da sempre limiti e indicazioni alimentari legate a tradizioni, realtà climatiche e igieniche che potevano avere influenza sulla condotta morale del popolo.
Una ricetta simile si trova nell'opera di Cristoforo Messisbugo con il titolo «A fare dieci piatti di maccheroni romaneschi» dove è ribadita la distinzione fra "i giorni che non sono da carne" e quelli liberi da astinenze.
Ma non possono mancare gli ortaggi nell'antica cucina romana e così compaiono i «Cavoli a la romanesca», cavoli rifatti con il lardo e il brodo grasso per rendere questo cibo più nutriente.





Broccolo romanesco





Più raffinato il gusto dei vini che trionfavano nel Rinascimento (alla corte di Papa Paolo III) come ci indica Sante Lancerio nella sua lettera al cardinale Guido Ascanio Sforza (nipote di Paolo III) dalla quale sono presi in considerazione i vini di tutta Italia - della Toscana, del Lazio, della Campania, della Calabria, della Sicilia, della Corsica, della Liguria e anche della Francia e della Spagna - tanto che a buon diritto questa lettera viene considerata il primo testo a cui la letteratura enologica italiana si deve riferire.
Inoltrandoci nel Rinascimento incontriamo l'opera di Bartolomeo Scappi di cui ci interessa qui sottolineare che ebbe il compito di allestire un grande convito in onore di Carlo V trovandosi al servizio del cardinale Lorenzo Campeggi e soprattutto il banchetto celebrativo per il primo anniversario del pontificato di Pio V. E ancora una volta ci troviamo di fronte a piatti popolari come nella preparazione del piatto «Per far polpettoni alla romanesca di lombolo di bove o di vaccina». «Piglisi la parte più magra del lombolo, priva d'ossa e di pelle e di nervi, e taglisi per traverso in pezzi grossi di sei once l'uno, spolverizzandoli di sal trito e fiori di finocchio, over pitartamo, pesto con spezierie communi, e ponendovi quattro lardelli di presciutto vergellato (= vergato di grasso e di magro) per ciascun pezzo; e faccianosi stare in soppressa con la detta composizione et un poco di aceto rosato e sapa (= mosto cotto) per tre ore, e da poi spedinosi con una fetta di lardo tra l'uno e l'altro pezzo, con foglie di salvia, over di lauro, facendoli cuocere con fuoco temperato. Cotti che saranno, vogliono esser serviti così caldi con un sapore sopra, fatto con quel liquore che casca da essi e mescolato con quella composizione che fecero quando furono in soppressa, il qual sapore vuole avere un poco di corpo e darsegli il colore di zafferano. In questo modo si possono accomodare i lombi delle vitelle camporecce e mongane e d'ogni altro animal quadrupede».
Oppure nella ricetta «Per far minestra di caulo struccato (= spremuto) alla romanesca» che anche nelle indicazioni dello Scappi sono rifatti con il lardo.
Così come il famoso Francesco Leonardi (attivo nella seconda metà del Cinquecento) nel suo Apicio moderno fra tante squisitezze e raffinatezze che propone, per quanto riguarda la cucina romana ci fornisce la ricetta della «Trippa di manzo alla romana» che per quanto elaborata sempre trippa rimane, alimento proprio della cucina povera. «Quando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d'aglio, mezza foglia d'alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta, tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di spagnuola (= sorta di salsa a base di vino di Porto) e culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato e un suolo di trippa, e così continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita; ponete alla bocca del forno o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda».
Così il milanese Giovan Felice Luraschi nella sua opera Novo cuoco milanese economico fra arrosti, gelatine, capponi e salse varie per quanto riguarda la cucina romana ricorda la ricetta di zuppa di broccoli: «Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori del broccolo con una mezza quarta (= misura di peso corrispondente a duecento grammi) di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, fateli confinare (= restringere) in buon coulì (= forma italianizzata dal francese coulis, specie di sugo concentrato), bagnate il pane, tagliato a dadi e passato al butirro, con buon sugo e versate sopra il composto».
Di estrazione popolare, dunque, la cucina romana e laziale fin dai tempi più antichi, ma ricca di sapori e tale che poté comparire sulle tavole anche dei signori, ricca di apporti di preparazioni provenienti da altre zone.