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Cucina valdostana
Tipico paesaggio valdostano
La Valle D'Aosta è una terra che propone un'offerta culinaria legata inscindibilmente al territorio. Rispetto alla gastronomia delle altre regioni italiana è certamente la più esclusiva e fortemente influenzata dai gusti francesi. E'una cucina che, dipende dal proprio territorio, che - appunto in quanto isolato - ha avuto nel passato scarsi contatti con l'esterno, come abitualmente avviene ove vi è il passaggio di più genti.
La sua caratteristica più importante nella tradizione è l'assenza della pasta, caso abbastanza raro, se non unico, in Italia.
L'assenza del frumento ha portato ad avere il pane composto dalla segale.
Un altro elemento che scarseggia nei piatti tradizionali è l'olio, sostituito da burro ed altri grassi sia di origine vegetale che animale. In pratica, vivendo di prodotti locali e limitando gli scambi con l'esterno al minimo, si può definire la tradizione culinaria della Val d'Aosta come l'unica cucina locale che si distacca fortemente dalla tradizione delle altre cucine regionali italiane, mostrando invece grandi affinità con le regioni transalpine limitrofe (la Savoia, l'Alta Savoia e il Vallese).I prodotti principali sono la selvaggina ed i formaggi, proposti in mille varianti.
La cucina valdostana è caratterizzata dalla presenza di molte zuppe, sughi di carne elaborati e formaggi fusi ed a pasta morbida.
Pane di segale
Antipasto tipico
Fonduta
Prodotti e piatti tipici
I prodotti locali sono essenzialmente cereali di montagna, prodotti caseari bovini e caprini, carni e derivati di bovini, suini e di camoscio. Oltre ai prodotti agroalimentari tradizionali locali, gil ingredienti principali sono rappresentati da verdura (rape, porri, cipolla), patate, castagne, mele e pere.
La presenza del riso è localizzata nella zona dell'alta val di Cogne e si deve all'origine piemontese degli abitanti.
Alcuni prodotti, piatti e bevande hanno superato i confini regionali, tipici il formaggio DOP Fontina, la fonduta e la polenta concia, oltre alla vasta gamma di vini DOC.
L'antipasto più ricorrente che viene portato in tavola è lo sformato di patate, tipico delle regioni prealpine ed alpine. Viene cucinato in diverse varianti, con l'aggiunta di latte e formaggi fusi. Fra le portate più tipiche troviamo le zuppe, arricchite tradizionalmente con il pane nero secco.
Miel du Val d’Aoste
Prodotti tipici
Una delle più note è la seupa à la Vapelenentse del comune di Valpelline, un piatto povero preparato con strati di pane e fontina ricoperti da un brodo di carne e verza e da burro fuso, cotti successivamente al forno. Questo piatto è talmente amato dai cittadini di Valpelline da avere una sagra dedicata nel mese di luglio.
Altra zuppa tipica è la minestra di castagne e latte, ingredienti abbondantemente presenti nel territorio.
Un ulteriore primo piatto celebre è la seupetta di Cogne, un risotto a base di fontina e pane tipico dell’alta Val di Cogne: qui la presenza del riso è dovuta all’origine piemontese degli abitanti.
Piatto tipico è la carbonade, spezzatino di manzo sotto sale rosolato nel burro con pancetta, cipolla, spezie e vino bianco. Tradizionalmente accompagnato da polenta, il nome carbonade deriva dal colore scuro che la carne assume dopo la brasatura.
Zuppa valdostana
Zuppa della Valpelline
Gnocchi di patate con rucola e lardo d'Arnad
La polenta è un accompagnamento tipico nei primi piatti, oltre che essere cucinata al forno, viene insaporita con sughi di lepre o di cinghiale, oppure mangiata assoluta, sempre condita con il burro.
Accompagna generalmente i secondi piatti, ma può costituire anche uno squisito primo piatto, come nel caso della polenta concia, piatto a base di polenta e Fontina DOP tagliate a fettine, disposte a strati in una teglia, ricoperte di burro fuso e gratinate al forno, secondo alcune usanze si serve anche con una fetta di lardo d’Arnad.
Il secondo piatto per eccellenza in è rappresentato dalla carbonade, pietanza simbolo della regione, a base di carne, rosolata al vino rosso. Immancabile anche la fontina, vanto della cucina regionale.
La Valle d’Aosta abbonda di secondi piatti a base di selvaggina, spesso preparata come spezzatino e servita con polenta,
un esempio gustoso è il camoscio in civet, marinato e poi rosolato con vino, verdure e aromi.
Da provare anche il capriolo alla Valdostana, cucinato con panna liquido e ginepro, insieme al pepe nero ed al timo.
Piatto unico tipico della regione, di origine svizzera ma radicato nel territorio valdostano, è la fondue, una crema di Fontina DOP della Valle d’Aosta, latte e uova servita in appositi contenitori riscaldati con un fornellino e consumata con pezzetti di pane e con polenta.
Unica portata ittica è invece rappresentata dalla trota, insaporita da spezie montane e cucinata al forno. Nella cucina valdostana la pasta con la trota è veramente molto ricorrente perchè questo pesce di acqua dolce viene molto apprezzato nelle valli. Che sia salmonata o meno, diventa l’ingrediente principale di molte ricette, soprattutto secondi piatti.
Maiale al forno
Polenta concia
Bistecche alla valdostana
Una vera tipicità della valle d’Aosta è il pane nero, il tipico pane cotto a legna dopo una lunga lievitazione. Anticamente il pane veniva preparato una sola volta all’anno, fatto essiccare e successivamente inumidito per essere consumato tutto l’anno, specialmente nelle zuppe. Talvolta farcito con uvetta o semi di finocchio, il pane nero è protagonista di numerose sagre.
Zuppa di Cogne
Polenta taragna con costine
I boudin sono degli speciali salamini prodotti in Val D’Aosta, e speciale sono soprattutto gli ingredienti utilizzati: patate lessate fredde, lardo di maiale a pezzetti, e poi sangue di maiale o di bovino, e in molti casi delle barbabietole rosse che gli donano un colore particolare, come potete vedere nelle foto. La presenza del sangue è confermata dal nome, infatti il nome “boudin” è lo stesso usato in Francia per i sanguinacci. La polenta concia o anche grasa è uno dei piatti più conosciuti della cucina valdostana. Gli ingredienti per prepararla sono quelli tipici della cucina valdostana: farina di mais e formaggio fontina. Secondo alcune usanze si serve anche con una fetta di lardo d’Arnad. In Valle d'Aosta si produce anche un ottimo miele, come il mille fiori di montagna, il miele di lampone, quello di castagno e quello di tiglio.
Costolette di capriolo al vino rosso
Carbonade
Minestra di patate e fave
Tipiche ricette della Val d'Aosta
Antipasti
Lardo di Arnad
Dzambon, che può indicare sia lo Jambon de Bosses o il prosciutto alla brace ("Jambon à la braise") di Saint-Oyen
Motsetta (carne essiccata) di stambecco o di camoscio
Saouceusses (salsicce)
Boudins, salsicce di maiale con varie spezie e barbabietola rossaPrimi
Chneffléné, detti anche Chnolle, gnocchetti di farina di mais, da mangiare in un brodo di carne di maiale
La Pèilà, una minestra di farina di segale e di frumento, con pane, fontina e burro
La Polenta
Riso e castagne con latte
Riso e fontina
Seupetta à la valpelleunèntse, a base di pane nero, cavoli e fontina
Seuppa à la cognèntse, originaria di Cogne, variante della soupe à la valpelleneintse, con riso
Seuppa de l'âno ("Zuppa dell'asino"), con pane nero a fette e vino rosso zuccherato, molto facile da preparare, fortificante e inebriante al tempo stesso
Soça, una minestra di fagioli con cipolla e spezie, patate, lardo affumicato e saouceusses rosolate
La Poireau, minestra di porri
La Faveau, minestra di faveVerdure
Dent de lion, è la prima cicoria che spunta a primavera
Fiori di zucca, piatto tradizionale di Bard per la festa patronale di Maria Assunta, il 15 agosto
Patate
Il Plat de l'évêque, a base di pere "Martin sec", rape, patate, burro, cipolle, toma o fontina stagionataSecondi
Bouilli à la saumure, un bollito di carne salata, che è possibile trovare dai macellai valdostani in autunno e in inverno, con salsicce e patate
La Carbonade, antico piatto tipico delle Alpi occidentali, diffuso anche nel sud-est della Francia, a base di carne bovina salata per 12 giorni e cotta lentamente con aglio e lardo affumicato sotto sale. Si aggiunge quindi una salsa di vino bianco secco, un uovo, farina, cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata. Oggi si prepara anche con il vino rosso
Civet di selvaggina
Cotoletta di vitello alla valdostana, con fontina e uova, fritta nel burro
Fricandeau, una noce di vitello a pezzetti con cipolla, rosmarino, erbe aromatiche e vino bianco. Da mangiare con la polenta
Trota al burro
Truite au bleu, trota bollita, da servire con olio, limone e patate
Crêpes alla valdostana, con fontina e prosciutto
Omelette alle orticheFormaggi
Fontina
Brossa, il burro che si ottiene dal grasso di scrematura del latte appena munto
Brus
Séràs, tipico della bassa Valle d'Aosta
Fonduta
Réblec, formaggio fresco e grasso di latte intero
Salignon, formaggio a pasta semi-cruda
Toma, in particolare quella di GressoneyDolci
Blanc-manger, un budino di cioccolato di origine savoiarda
Brochat, latte appena munto con vino rosso e molto zucchero
Creinchein, tipico della Valdigne, dolce zuccherato al burro
Fiandolein, a base di uova, latte, zucchero, rum e scorza di limone
Flantse, preparata in un forno comune una volta all'anno, con zucca e pane
Il miele, molto saporito se di alpeggio, e di castagne
Le Tegole aostane, gallette di pasta di mandorle
I Torcetti, biscotti di pasta dolce al burro con zucchero o miele, tipici di Saint-Vincent
Gâteau d'Arey
Rhotia, a base di uova, zucchero, vino bianco, grappa, cannella e pane
La Marronade de VerrayesFrutta
Pere Martin sec, da mangiare sciroppate dopo averle cotte nel vino
Renette
CastagneLiquori
Grappa, ottenuta per distillazione di vinaccia tra novembre e dicembre
Café à la cogneintse, chiamato anche "Café à la valdôtaine" (Caffè alla valdostana), preparato per infusione diretta con acquavite, zucchero, scorza di limone, poi avvicinato a una fiamma, l'alcool brucia e caramella lo zucchero sul bordo della coppa. Da bere a turno ("À la ronde") nella coppa dell'amicizia
Génépy
I salumi e i formaggi
I formaggi valdostani sono numerosi e vari, con un sapore antico e genuino legato ancora oggi allo squisito latte di bovine che pascolano sulle più elevate praterie d'Europa. Tra i più famosi la fontina, che è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con il latte bovino intero proveniente da una sola mungitura e trasformato con tecniche artigianali per evitare la pastorizzazione ed i lunghi trasporti. La fontina ha un gusto dolce e gradevole, ed è ottima anche cotta nella tradizionale fonduta, tipico accompagnamento di carni e verdure.
Vi è poi il Valle d'Aoste Fromadzo DOP, preparato con latte vaccino di due mungiture, a cui si aggiungono piccole quantità di latte caprino. È un formaggio dal gradevole profumo di latte, con un gusto semidolce quando è fresco, talvolta piccante quando raggiunge una maggiore stagionatura. Tra i prodotti freschi, di gusto delicatissimo sono il reblec, dalla pezzatura piccola e ricavato dal latte intero, ed il seras, ricotta ottenuta dal siero residuo della lavorazione della Fontina.
La toma di Gressoney, apprezzato formaggio da tavola, viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys. Ogni anno ne sono prodotte 1000-1500 forme di pezzatura media (5 kg), poi stagionate su assi di legno in cantine o grotte per un periodo che varia dai due ai quattro mesi.
Reblec
Toma
Il salignoùn è una tipica ricotta piccante ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia e arricchito con latte o panna. Impastato con sale, pepe e peperoncino, viene sovente insaporito con erbe aromatiche di montagna. Si tratta di una vera prelibatezza, spesso preparato per il consumo familiare ma reperibile anche in alcuni caseifici della regione.
Il reblec è un formaggio fresco di pezzatura piccola ricavato dal latte intero (in alcuni casi si aggiunge anche della panna). La cagliata è tagliata a pezzi che, dopo essere stati inseriti nelle forme, vengono sottoposti a rivoltamenti e sgocciolature. Può essere consumato già dodici ore dopo la sua lavorazione. Ottimo come dessert, magari spolverato con zucchero e cannella.
Fra le specialità casearie non possiamo dimenticare il seras, ricotta ottenuta dal siero residuo della lavorazione della fontina. Può essere consumato fresco oppure salato e stagionato per affumicamento.Fromadzo
Prosciutto crudo di Bosses
Lardo di Arnad
Sul fronte dei salumi, il lardo di Arnad è il principe delle tavole valdostane e vera leccornia per i palati fini. È un insaccato che si ricava dal dorso e dalla spalla del maiale, fatto stagionare in appositi contenitori chiamati doils, alternando ad ogni strato di lardo uno strato di sale e di aromi. Il risultato si presenta in forma quadrata ma variabile, con un altezza non inferiore ai 3 cm. e di colore bianco, con delle striature di carne nella parte superficiale. Altri salumi pregiati della Valle d'Aosta sono il Jambon de Bosses DOP, prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine, la saouseusse, una salsiccia di carne bovina da consumare cruda, e le caratteristiche teteun, mammelle di vacca di razza valdostana fatte macerare e pressate in salamoia, da consumare rigorosamente bollite.
Le saouseusse, salamini di carne bovina e/o suina alla quale, insieme al lardo, vengono aggiunte spezie e aromi.
I boudin o sanguinacci, insaccati confezionati con sangue di maiale (o in alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, sono tradizionalmente abbinati in cucina con le patate rosse di montagna bollite.
Altri salumi caratteristici della regione sono il boudin, insaccato in budelli naturali e preparato secondo la ricetta antica con patate, lardo, barbabietola rossa, spezie e sangue fresco di maiale, la saouseusse, un salume gustoso tradizionalmente preparato con i tagli di seconda scelta di bovini e suini e aromatizzato con spezie, la motzetta, carne essicata di bovino, cervo, cinghiale o camoscio e il teteun, ossia la mammella bovina salmistrata, aromatizzata con spezie e aromi e cotta a bagnomaria, protagonista dell’omonima sagra di fine agosto a Gignod.
La motsetta è una carne essiccata di muscolo di vacca, pecora o capra (quella di camoscio o di stambecco è ormai sempre più rara), nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Al gusto ricorda le erbe aromatiche utilizzate insieme al sale, all’aglio e alle bacche di ginepro. La sua stagionatura può durare da un mese a un anno. Deve essere servita a fette sottili, accompagnata da pane di segale o da crostini.
Il teteun, altra esclusiva specialità valdostana, si ottiene dalla mammella delle bovine, posta in salamoia, pressata e fatta bollire. Viene servito sia freddo che tiepido, solitamente condito con una salsa “verde” a base di prezzemolo, olio e aglio. Sul tipico tagliere valdostano non può mancare il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, prosciutto crudo speziato con erbe di montagna.
Jambon alla brace
Boudin
Fontina
I vini
I vini valdostani consentono un abbinamento appropriato con la cucina regionale. Con Fonduta e Polenta si preferisce abbinare i rossi, mentre i bianchi accompagneranno la trota, ed i più tipici piatti valdostani, compresi i dolci. In Valle d'Aosta troveremo produzioni locali di Pinot grigio, Muller Turgau e Chardonnay.
Molti altri vini, invece, vengono mutuati dal vicino Piemonte che offre una vastità infinità di vini da accompagnare ai forti sapori valdostani, che necessitano di gusti ben più strutturati rispetto a quelli che propone il territorio, che non ha nessun Docg.
Tipico è il distillato di genepy, pianta che cresce rigogliosa lungo le pendici montane, dalle cui infiorescenze si ricava il liquore che sembra abbia numerosi effetti benefici e digestivi.
Moscato Passito Valle d'Aosta D.O.P.
Petite Arvine
I dolci
La pasticceria valdostana è ricca di portate, fortemente influenzata dalla tradizione francese. Due esempi sono il mont blanc, un dolce preparato con purea di castagne, zucchero e cacao disposto a montagna e ricoperto di panna montata, e il blanc manger, dolce di panna e zucchero diffuso in tutta Europa sotto nomi diversi.
Tipiche del territorio sono le crostate, realizzate soprattutto con marmellate ai frutti di bosco della Valle d’Aosta.
Altre squisitezze della Valle sono le piccole pere Martin Sec cotte nel vino.
Biscotti tradizionali della regione sono le tegole a base di nocciola, specialità valdostana dal 1930, quando i Boch, pasticceri da generazioni, importarono questi dolcetti dopo un viaggio in Normandia. La cottura su ripiani ondulati conferisce loro la tipica forma di tegole. Ottimi con crema pasticcera, cioccolato fondente o gelato.
A Saint Vincent invece i biscotti da assaggiare sono i torcetti, o torcettini per le piccole dimensioni, biscotti a forma di ciambellina a base di farina, burro e zucchero.Tegoline
Torcetti al burro
Crostata
Il caffè
Da consumare in compagnia è il tipico caffè alla valdostana, realizzato con zucchero, scorze d’arancio, limone e grappa, a testimonianza di come a cavallo fra il XVI e il XVII secolo la nuova bevanda importata dal Nuovo Mondo si sia integrata con la tradizione locale.
Il caffè è servito nella tradizionale Coppa dell’amicizia, o Coupe de l’amitié, unica per tutti i convitati. Realizzata artigianalmente con legno, presenta tanti piccoli beccucci per bere fra amici dallo stesso contenitore, in cerchio, à la ronde.
Altro calice tipico valdostano per il consumo del caffè è la grolla, la cui origine si lega alla leggenda del Santo Graal, da cui deriverebbe il nome. Per terminare i pasti, è di rigore assaggiare il genepì, liquore giallo e amarognolo dal profumo balsamico, ottenuto dalla distillazione di erbe alpine, specialmente artemisia, raccolte ad oltre 2000 metri di altitudine.
Caffè alla valdostana
Genepì
Fonte:Wikipedia e dal web
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arca1959.
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grazie Giulia . -
tappi.
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grazie Giulia . -
neny64.
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grazie Giulia, ci sono stato una volta in valdaosta, piacevole ricordo anche culinario . -
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Il génépy
Dalla linfa dell’artemisia, un liquore digestivo, profumato e caratteristico
In Valle d’Aosta la produzione dei distillati di erbe di montagna richiama antiche tradizioni. Le erbe alpine che fioriscono a quote elevate e sono note per le proprietà terapeutiche, comprendono essenze peculiari quali l’artemisia glacialis e l’artemisia weber, componenti base del génépy, il famoso liquore valdostano. Il suo aspetto cromatico - giallo verdolino, il profumo balsamico e il gusto pieno e amarognolo derivano proprio dalle caratteristiche di quelle piantine, raccolte con parsimonia nelle morene dei ghiacciai (ad oltre 2000 m. di quota), per poi essere selezionate ed essiccate con meticolosità certosina. Questo pregiato “elisir” si ottiene facendo macerare in alcool, per diversi giorni, la parte migliore delle erbe essiccate. Il génépy ha un sapore unico, tipicamente alpino, e, sorseggiato a fine pasto, è un ottimo digestivo.
Il Génépy: un dono prezioso delle alpi
Nel dialetto di molte popolazioni delle Alpi Occidentali "Génépy" è il nome, di probabile origine celtica, di un'erba di montagna, l'Artemísia Glacialis: una piantina che cresce in estate, oltre i duemila metri di altitudine, su quei terreni morenici che i ghiacciai lasciano scoperti durante le loro cicliche ritirate.
E' una piantina alta dieci o dodici centimetri, alla quale i valligiani da sempre attribuiscono doti medicinaliVirtù medicinali della pianta di génépy
“Sono le stesse dell'assenzio, ma sono però più energiche e concentrate. Esercita azione amaro-tonica, stomatica, diuretica, febbrifuga, vermifuga, emmenagoga e antisettica. E' un tonico potente delle vie digestive, stimola l'appetito, contrae le fibre stomacali ed intestinali. Viene impiegata nelle convalescenze, negli stati anemici, nelle dispepsie nervose, nelle clorosi, nelle diarree croniche e le flatulenze. Aumenta le secrezioni urinarie ed è indicata nell'idropisia, l'anasarca, la gotta e le affezioni scrofolose. E' usata nell'insufficienza epatica, nell'itterizia, nell'amenorrea. Come vermifugo agisce contro gli ascaridi e gli ossiuri. Per l'uso esterno il decotto salato ed il succo fresco o la tintura nettano rapidamente le piaghe suppurenti e saniose”.
(S. Viola: Piante Medicinali e velenose Ed. Art. Maestretti - Istituto Geografico de Agostini di Novara)Come si estrae il liquore dalla pianta
Due sono i metodi fondamentali: o si ottiene una tintura o si ottiene un alcolato, e in seguito si miscela il tutto con acqua, alcool e zucchero fino a ottenere la gradazione alcoolica e il tenore zuccherino voluti. Trattandosi di un digestivo, parte dello zucchero potrà essere rappresentato da glucosio purissimo, cioè dalla parte migliore e completamente digeribile dello zucchero, la quale, oltre a non essere tossica per il fegato, ha anche un minor potere dolcificante. Nel caso che si opti per l'alcolato si deve far macerare la parte migliore delle piantine, seccata e sminuzzata in alcool per alcuni giorni, fino a ottenere un infuso (praticamente una tintura) che ha diverse impurità, e procedendo alla distillazione di quest'ultimo ne risulterà un’essenza purissima, che concentra tutto il profumo e le caratteristiche proprie del Génépy. Si aggiungono poi acqua, alcool, zucchero e glucosio, e si pone ad invecchiare: a maturazione avvenuta il liquore è pronto, ma, essendo cristallino, deve essere trattato con coloranti naturali, per rispettare la tradizione che da sempre lo vuole con il suo tipico color verde.Come si beve il Génépy
Liscio è tonico e digestivo.
On the rocks o con seltz è ottimo e dissetante.
Caldo, preparato come grog, è energetico e confortante.
Sotto forma di Cocktail ha addirittura fatto vincere al barman Giuseppe Datteri il "Concorso Internazionale dei Barmen" a St. Vincent.
Ecco la ricetta:En plein
1/3 Génépy Ottoz Bianco
1/3 Gin Gilbey's
1/3 Bitter Campari
Guarnite e servite ghiacciato.
Fonte:www.lovevda.it,www.ottoz.it,www.celebritysrl.it,www.gustibest.com.
CUCINA VALDOSTANAcome e cosa si mangia |
