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IL SALE
Il sale è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta, e la maggior parte dei tessuti e dei liquidi appartenenti agli esseri viventi contengono una qualche quantità di sale.
Il sale è un composto di cloruro di sodio (cloro e sodio) di cui il nostro organismo ha estrema necessità, ma un suo elevato consumo può danneggiare seriamente il sistema circolatorio.
Esistono diversi tipi di sale in commercio:
* sale da cucina: è un sale minerale sottoposto a vari gradi di raffinazione generalmente privo di additivi chimici e reperibile in blocchi nei negozi di alimentazione naturale;
* sale da tavola: sale minerale macinato finemente o grossolanamente a cui viene aggiunto carbonato di magnesio e altre sostanze. E' il sale maggiormente usato in cucina. È disponibile in commercio sale iodato (sia “fino” che “grosso”), che non va confuso con il “sale marino” o il “sale integrale”. Il sale iodato è semplicemente sale comune al quale è stato aggiunto iodio sotto forma di ioduro e/o iodato di potassio. Non è un prodotto dietetico destinato a particolari categorie di individui, ma un alimento che dovrebbe diventare di uso corrente. Un altro sale disponibile in commercio è il cosiddetto sale dietetico, il quale contiene meno sodio, in quanto parte del cloruro di sodio è sostituito da cloruro di potassio. Può talvolta essere consigliato dal medico ai soggetti ipertesi che hanno difficoltà a limitare i propri consumi di sale comune;
* sale marino: deriva dall'evaporazione dell'acqua di mare (utilizzando sole e vento, o con procedimenti artificiali). Viene normalmente venduto nei negozi;
* sale di baia: sale marino prodotto dall'evaporazione dell'acqua di mare dovuta al sole e vento (di maggior pregio rispetto a quello ottenuto con procedimenti artificiali); viene tradizionalmente usato per salare carne e pesce;
* salnitro: in realtà non si tratta di sale, ma di nitrato di potassio, viene utilizzato come conservante, aggiungendolo in piccole quantità al normale sale.
In cucina l'uso del sale è fondamentale, ma richiede alcuni accorgimenti:
- salare le verdure da lessare dopo la cottura per mantenere molte delle loro sostanze nutritive;
- salare i legumi secchi verso fine cottura per non farli indurire;
- salare la carne in casseruola dopo averla fatta rosolare;
- salare la carne da grigliare prima della cottura;
- spolverizzare con il sale verdure come le melanzane o le zucchine, che perderanno il loro gusto amarognolo, dopo essere state tagliate a fette, e lasciatele a riposare per una quindicina di minuti prima di cuocerle.
Bisogna sapere che ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio; in condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio.
Un elevato consumo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte; aumenta il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo.E’ inoltre associato ad un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, ad un maggiore rischio di osteoporosi.
■ Curiosità
Nella Roma antica la Via Salaria era la strada che portava al porto di Ostia, da cui proveniva la principale fornitura di sale; ai soldati che facevano parte di avamposti all'estero, in zone in cui scarseggiava il sale, ne veniva fornita una quantità chiamata salarium, che più tardi si trasformò in una gratifica in denaro (da salarium deriva il nostro salario).
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L’uso del sale ha origini antichissime: 10.000 anni fa, nel Neolitico, con la nascita dell’agricoltura si modificò profondamente lo stile di vita dell’uomo. Il cambiamento nell’alimentazione che derivò dall’ampio consumo di cereali coltivati (poveri di sale), ma soprattutto la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili (carne e pesce), rese necessario il diffuso utilizzo del Cloruro di Sodio.
E, dunque, nel Neolitico che il sale entrò a far parte dell’alimentazione umana principalmente come conservante. Solo in epoche successive, infatti, si determinò quel cambiamento del “gusto” che lo rese indispensabile come “sapore” e lo introdusse nella preparazione e nella cottura dei cibi.
Il sale divenne, quindi, un bene di prima necessità che poteva venire estratto in forma solida dai depositi di salgemma o ricavato attraverso la cristallizzazione di acqua salata. Il controllo della sua produzione costituì un obiettivo primario per le comunità più antiche che si arricchirono con tale commercio, paragonabile a quello dell’ossidiana, dell’ambra e, in periodi più recenti, delle spezie e della seta.
Le popolazioni che abitavano lungo le coste europee in età pre-protostorica producevano limitate quantità di sale facendo bollire l’acqua di mare sino ad ottenere la cristallizzazione ed il deposito del cloruro di sodio.
Successivamente comparve un metodo di produzione più intensivo: quello delle grandi saline ad evaporazione solare. L’acqua marina, raccolta in grandi vasche artificiali disposte in prossimità dei litorali, evaporava naturalmente permettendo così la concentrazione del cloruro di sodio.
Estese saline di questo tipo sono note presso le popolazioni italiche, ma furono sicuramente i Romani a fare della produzione del sale una vera e propria industria di cui detenevano il monopolio. Tale industria era strettamente legata a quella delle conserve salate di pesce, tra le quali eccelleva il garum.
Nel I secolo dopo Cristo il sale era ormai parte della cultura romana: Plinio, infatti, afferma (Naturalis Historia XXXI, 88) che non era possibile concepire una vita civilizzata senza di esso.
Come ricordano le fonti antiche ampie zone delle coste italiane erano occupate da impianti per la produzione del sale; i più importanti furono, probabilmente, quelli situati vicino a Roma in prossimità delle foce del Tevere. Si tratta delle saline di Ostia e di quelle, di origine etrusca, collocate presso la moderna Fiumicino e note nell’antichità con il nome di Campus Salinarum Romanarum. Scavi archeologici attualmente in corso intorno all’Aeroporto Leonardo da Vinci (Fiumicino) stanno riportando in luce le canalizzazioni, le vasche di evaporazione e le infrastrutture produttive che costituivano il cuore del Campus Salinarum Romanarum.
Ben nota è anche la strada che proprio dal sale prendeva il suo nome, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva da Roma sino alle zone più interne della penisola.
Il sale, dunque, condizionò profondamente lo sviluppo delle società antiche; la sua centralità nella vita dell’uomo è largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni. Valga per tutti un passo del Discorso della Montagna in cui Gesù, rivolgendosi agli Apostoli, dice ”Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?” (Matteo 5,13).
Cinzia Morelli
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gheagabry.
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Il sale aromatizzato agli agrumi è fantastico, dovete provarlo e prepararlo è adatto a carni bianche, pesce ed insalate e utilissimo per le cotture al sale. E' profumato e quindi pronto subito certo migliora se rimane nel barattolo qualche giorno a riposare.SALE AROMATIZZATO AGLI AGRUMI
Ingredienti:
1 kg di sale marino integrale di grana medio fine
1 arancia
1 limone
1 mandarino
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Lavate gli agrumi, per il sale aromatizzato ci serve la loro buccia pulita benissimo dalla parte bianca . Mettetela nel forno per farla disidratare ed essiccare, sono pronte quando si presentano un pò scure e secche in circa 20 minuti . Una volta spento il forno lasciatele raffreddare senza toglierle. Sbriciolatele ( su di una spianatoia con il matarello ) e unitele al sale. Pronto !
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lella06.
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gheagabry.
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Sale Marino Rosso Hawaiano Alaea
Un sale rosso che in antichità veniva usato dagli sciamani per i loro rituali. Oggi è tra i sali più in uso nella cucina creativa. Nasce da acque marine sature di argilla rossa Alaea commestibile, con un’alta percentuale di ferro e elementi nobili. Dal sapore caratteristico, nella cucina Hawaiiana viene usato quotidianamente per arricchire sia piatti di carne arrosto che pesce alla griglia, donando anche un particolare effetto scenografico. Si presta ad essere macinato o pestato con erbe aromatiche.Sale Marino Giapponese Aguni
Proveniente da una sconosciuta isola del Giappone, questo sale è prodotto solamente dall’interazione delle forze della natura: il mare cristallino, il vento, il sole, gli alberi del bambù e una lenta essiccazione su legno. Questa tipo di lavorazione conferisce al sale un gusto piacevole e morbido. Inoltre è ideale per la salute data la sua naturale proprietà di neutralizzare gli effetti dell’eccessiva assunzione di caffeina.Sale Marino Nero Hawaiano Hiwa Kai
E' sale marino integrale dell’isola di Molokai, estratto rigorosamente a mano. Il risultato della lavorazione artigianale è sorprendente poiché, in fase di essiccazione, il sale viene mischiato alla lava vulcanica purificata e al carbone vegetale che, oltre a renderlo nero, lo arricchiscono in minerali e gli conferiscono effetti benefici per l’apparato digerente. Ideale come elemento decorativo e coreografico di grande effetto per la preparazione del pesce.
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gheagabry.
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Sale Indiano Kala Namak
Sale fossile di origine Himalayana-Indiana, è utilizzato da millenni nella medicina Ayurvedica (Scienza della Vita) per le sue proprietà terapeutiche e digestive. L’odore ricorda l’uovo sodo, in quanto ricco di composti dello zolfo, ed è alla base di molti mix di spezie della cucina indiana. Erroneamente chiamato nero, la sua scala cromatica va dal viola al grigio scuroSale Marino Affumicato Yakima
E' un sale marino integrale proveniente dalle coste del Pacifico. La fertile valle dello Yakima, fiume dello stato di Washington, è famosa per la coltivazione di meli. Il legno di questi alberi è utilizzato per affumicare il sale, procedura che velocizza il processo di essiccazione e che lo rende unico come sale per tutte le preparazioni alla griglia, in particolare per maiale e carni bianche..
dal webFiocchi di Sale Rosa Australiano Murray River
Colore rosa, saline ed evaporazione. I retrogusti di questo sale sono particolarmente interessanti e lasciano intendere, fin dal primo assaggio, l’originalità e la qualità del prodotto. Molto delicato, dalla consistenza croccante, si dissolve rapidamente sottolineando le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente abbinato che non vengono penalizzate dalla morbida salinità dei fiocchi. Inoltre questo sale risulta particolarmente consigliato per tutti gli arrosti e per tutti quei piatti che richiedono una cottura al forno. E’ un sale estratto dall’acqua del più importante fiume australiano che si carica di sali minerali durante il suo percorso a valle. Prende un sfumatura rosa albicocca molto bella dovuta al carotene di alcune alghe presenti nei bacini di evaporazione del bacino Murray-Darlign.Sale Marino Affumicato Durango
Il processo di affumicatura è utilizzato da sempre, per conservare e aromatizzare molti alimenti. Ogni tipologia di legna adoperata per tale scopo, conferisce un sapore affumicato più o meno accentuato. Un ingrediente che si presta particolarmente per questo procedimento è il sale marino. Infatti, un’antica ricetta degli indiani del nord America, prevede l’utilizzo del legno di Noce per l’affumicatura a freddo del sale che, in questo modo, diventa ideale per insaporire carni rosse, bianche e pollame.
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Sale Rosa Himalayano
Il sale rosa dell’Himalaya è un sale puro, raccolto a mano dalle pietre che si trovano nelle profondità delle incontaminate montagne dell’Himalaya all’interno delle miniere di Kewra, le più grandi miniere di sale al mondo nella storia dall'era secondaria. I cristalli che variano la loro gamma i colori dal bianco, al rosa fino al rosso scuro, a seconda del punto di estrazione, posseggono una totale di 84 elementi fra oligominerali minerali e metalli. Questo sale vecchio di 250 milioni di anni (risalente quindi circa all’era Giurassica) è conosciuto per le sue proprietà curative ed è usato nelle spa o dagli addetti al settore del benessere per la cura e il rilassamento. Stimolare la circolazione, abbassare la pressione sanguigna e rimuovere le tossine, come ad esempio i metalli pesanti, questi sono alcuni dei tanti benefici del Sale Rosa Himalayano. Ideale per tutti i tipi di piatto.Sale Marino Affumicato Salish
sale marino integrale originario dalle coste Nord-occidentali degli USA, affumicato con i rami dell’albero Ontano, una specie molto comune e diffusa in tutto il mondo. La consistenza di questo sale è simile alla sabbia e il suo forte aroma conferisce alle preparazioni una decisa nota affumicata. Da provare sulla mozzarella.Sale Marino Neozelandese Natural
Il sale New Zeland Natural viene estratto dalle più profonde e incontaminate acque dell’Oceano Pacifico. Senza alcun tipo di trattamento chimico o fisico, questo sale è certificato Bio-Gro New Zeland (Certificazione di Qualità Biologica) che ne garantisce la purezza e lo classifica come prodotto biologico 100% ottenuto solo con metodi naturali. Formato da cristalli porosi, il New Zeland Natural si scioglie velocemente ed è il sale ideale per la creazione di mix di spezie.
dal web
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Salina di Aigues - Mortes, Camargue
Nel Parco Naturale della Camargue, sorge una delle Saline più importanti del Mediterraneo: Salina di Aigues – Mortes. Un posto incantato, dove gli elementi climatici e la natura che ivi convive, hanno creato le migliori condizioni per la produzione e per l’estrazione del prezioso sale della Camargue.
Sono migliaia di anni che questo sito privilegiato è sfruttato per la produzione del sale, dove gli inverni sono leggeri e le estati calde, dove le poche precipitazioni favoriscono il lavoro dei Sauniers, dove i venti di Maestrale e di Tramontana, contribuiscono alla veloce evaporazione dell’acqua. In determinate condizioni climatiche favorevoli, sulla superficie dell’acqua, si forma uno strato di sale bianchissimo e dalla delicata consistenza croccante: il prezioso Fleur de Sel. Questo particolare tipo di sale, è molto raro e viene prelevato manualmente solo dai Salinai più anziani e esperti. Detto anche il caviale del mare, è lavorato nell’assoluto rispetto dei ritmi naturali delle maree e delle correnti. Proprio per questo motivo, conserva tutti quegli oligoelementi che solo il mare e il vento possono donare e dei quali l’uomo necessita.
La Salina di Aigues – Mortes, come tante altre saline, è una costruzione artificiale, ma è un posto unico e indimenticabile. E’ solo in queste occasioni, infatti, che l’uomo non si fregia del termine “parassita”, cioè quell’organismo che modifica l’ambiente che lo circonda in base ai propri bisogni, ma lavora nel più completo rispetto (quasi reverenziale) della flora e la fauna, ricchissima in questi ambienti.
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Sono sempre più numerosi i ristoranti che propongono la carta delle acque, insieme a quella dei vini, per deliziare il palato con un’effervescenza più o meno spiccata e con un residuo di minerale che conferisce un retrogusto adatto all’accostamento con carni saporite e tartufi costosi. Pur rimanendo una strenua sostenitrice delle raffinatezze forzate, ammetto che questo mi sembra eccessivo. Non mi è affatto sembrato eccessivo, invece, scoprire che ci sono ristoranti che offrono ricchi e variegati vassoi di sale da abbinare alla carne.
Da poco tempo si è diffusa la moda del sale rosa dell’Himalaya che ha riscosso così tanto consenso da diventare oramai quasi banale: estratto da laghi prosciugatisi in epoche molto remote e arricchito dal magma infiltrato nelle rocce, è puro e saporito e sta benissimo con tutti i piatti, in particolare coi carpacci, che avendo un sapore più spiccato bilanciano la sapidità caratteristica: quindi le carni sanguigne e non molto cotte, spolverate con un misurino di sale rosa sono perfette... ancora meglio se il sale viene da un cristallo intero e grattugiato direttamente sulla carne. Ed è ancora meglio se si tratta di selvaggina!
Oggigiorno ci sono ristoranti che offrono ricchi e variegati vassoi di sale da abbinare alla carne.
Ci sono molti tipi di sale nel mondo e se penso che ho passato tutta la vita con un barattolo di Salgemma e come massimo della sofisticatezza ho preso il sale iodato, mi mangerei le mani! Potevo provare il sale nero di Cipro, quello rosso delle Hawaii, quello del fiume Murray o quello di Bali! O la miscela di sale e sesamo Gomasio o il Dukka fatto di sale e frutta secca! E ad ogni sale il giusto alimento! Quante accoppiate mi sono persa e soprattutto quanti racconti per ogni piatto… Bene, è il momento di provare nuovi orizzonti per i nostri palati e inoltrarci nel grande mondo della sapidità per conoscere i sali e cercare la giusta carne per ognuno di loro.
I bolliti per esempio, quelli di manzo soprattutto, vanno benissimo se accompagnati da sale rosa Murray River, un sale australiano rarissimo: in verità è esso stesso un salgemma, vale a dire un sale minerale estratto dalla roccia. Essendo particolarmente duttile e morbido, si presenta come fiocchi ed è eccezionale insieme a carni poco saporite come una fetta di manzo lesso, appunto. Carne a cui si adatta bene anche il sale marino di Trapani che, allo stesso modo del sale Murray, è soffice e leggero ed infatti è chiamato anche “Soffio di sale”!
Con le carni crude, poi, va bene il sale di Guérande, di origine francese e di fatto non troppo particolare se non per le storie legate alla sua produzione millenaria nelle saline locali: la “Remontée du Sel” è ancora oggi un percorso fluviale sulla Loira che rievoca le rotte di trasporto del passato. Il sale di Guérande è quindi una di quelle sofisticatezze che appagano il palato anche per il gusto del racconto che si può fare mentre si affetta un bollito di manzo e lo si spolvera con una presina di anonimo cloruro di sodio!
Sempre coi carpacci si consiglia il sale nero di Cipro: in cristalli quadrati e scuro per il carbone attivo che lo compone, spicca non solo come sapore, ma anche come colore sulle carni crude. Per l’isola di Cipro è sempre stato una risorsa indispensabile a livello economico, ma oggi è così raro che la zona di estrazione è diventata un parco naturale protetto e popolato solo da fenicotteri. Questo sale sta bene anche con piatti grigliati a cui si accompagna bene anche al sale affumicato del Pacifico (Salish): un sale marino che viene affumicato, anzi essiccato ed esposto al fumo della combustione di legno d’olmo rosso. Ha colore grezzo, scuro per effetto dell’essiccazione. Un tipo di sale perfetto per gli arrosti, soprattutto quelli di volatili perché completa perfettamente il gusto della pelle grassa di un pollo, per esempio!
Ci sono poi miscele ottime da usare: provate a marinare uno squallido petto di tacchino in un bagno di brodo, cannella e sale di Bali! Con il dolce della cannella e la sapidità di questo cristallo quadrato, leggero e poco invasivo, anche il tacchino più asciutto sarà delizioso e decisamente appetitoso.
Provate a strofinare un’ala di pollo con il Gomasio prima di arrostirla: sarà croccante e sorprendente come un “biscotto” di carne! Il Gomasio, di origine giapponese, è un misto di sale e sesamo tostato triturati in un mortaio fino a divenire una polvere sottile ed amalgamata. Delicato e saporito al tempo stesso!
Provate a mangiare la faraona da sola per poi provarla con il Dukka che è un idea egiziana di mescolare sale, sesamo, nocciole e spezie!
Provate, poi ditemi se non è vero che il sale e la carne sono proprio la coppia più bella del mondo!
Gemma Zubian. -
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Sale rosa dell’Himalaya
Il sale che noi tutti conosciamo è bianco, estratto dal mare: l’acqua raccolta viene fatta evaporare, il residuo di sale viene trasportato in raffineria, lavato, depurato e spesso “condito” con antiagglomeranti chimici per evitare che assorbendo umidità indurisca. Siamo sicuri che tutti questi passaggi lo rendano migliore?
Per fortuna esistono altri tipi di sale, che non provengono dal mare, ormai -tanto o poco- inquinato, ma dalle miniere: milioni di anni fa, con l’ascesa di numerose catene montuose, ampi specchi di mare sono rimasti intrappolati sulla terraferma. L’acqua un po’ alla volta si è asciugata, lasciando depositato il sale. Questo è certamente più puro, estratto dal suolo quindi incontaminato.
Ci sono ovviamente diverse miniere di sale sparse un po’ in tutta la Terra, ma una in particolar modo è grande, contiene un sale pregiato, puro, ricco di un ampissimo spettro di microelementi che completano il semplice cloruro di sodio: è il sale cristallino che viene estratto alle pendici dell’Himalaya, più conosciuto come SALE ROSA. L’unico che coniuga al cloruro di sodio altri 84 microelementi, tutti quelli della tavola periodica, tranne i così detti gas nobili. Il più pregiato e il più completo, l’unico che contenga tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno nelle giuste proporzioni.
Ma, cosa ancora più importante, non è raffinato, cioè non è trattato chimicamente in alcun modo. Il sale rosa viene semplicemente raccolto, selezionato, lavato in soluzione satura per togliere polvere ed eventuali residui, macinato e impacchettato. Non vengono aggiunti antiagglomeranti o altri componenti chimici, che lo renderebbero nocivo per la nostra salute.
Grazie a queste sue caratteristiche è il più puro e completo sale della Terra, particolarmente adatto all’uso alimentare:
al gusto ha un sapore più rotondo, meno aggressivo. Non copre i sapori degli altri cibi, ma li accompagna e li esalta
è completamente assimilabile dall’intestino, il quale non deve impegnarsi per scindere il sale in parti più piccole, ma riesce a digerirlo subito
non è puro cloruro di sodio, che attira l’acqua e fa ritenzione idrica, ma grazie agli altri oligoelementi, chiamati anche sali minerali, è già completo e non crea alcuna ritenzione di acqua.
Il sale rosa, grazie alla completezza delle sue informazioni vitali, è apprezzabile in molti usi diversi, non solo quello alimentare:
- ottimo condimento in cucina
- eccellente conservante, tanto che le migliori industrie alimentari lo preferiscono al sale tradizionale per la preparazione di prodotti pregiati di media e lunga scadenza
- molto usato, soprattutto negli ultimi anni, per le cure estetiche e i trattamenti di bellezza :
- ottimo integratore salino per animali di grandi dimensioni, come i cavalli, che avendo un senso del gusto molto sviluppato lo preferiscono al sale tradizionale, anche se aromatizzato per renderlo più appetibile
- ideale per preparazioni idrosaline da utilizzare nella prevenzione e nella cura di frequenti disturbi come raffreddore, dermatite, congiuntivite, verruche.....
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grazie Gabry .
L'Isola Felice #ilmondoinunascatola 
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