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gheagabry.
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IL POTAGE
Il potage che porta il nome dell'agronomo francese è stato uno dei piatti forti del banchetto organizzato a Londra il 22 giugno 1897 per celebrare il giubileo di diamante della sovrana, unico monarca del Regno Unito arrivato a tale record prima di Elisabetta II. Il potage in questione è dedicato - o è stato addirittura da lui stesso creato, ma su questo gli storici della cucina discordano - ad Antoine Augustin Parmentier.Potage Parmentier
Ingredienti per 4 persone:
· 750 grammi di patate
· La parte bianca di due grossi porri
· 500 grammi di acqua
· 250 grammi di latte parzialmente scremato
· 40 grammi di burro
· Sale grosso qb
· Parmigiano grattugiato qb
Piccola premessa, anche di questa zuppa esistono diverse versioni, per renderla più cremosa, golosa e per me anche più “calorica” c’è chi al posto del latte parzialmente scremato utilizza quello intero o addirittura la panna e usa anche molto più burro.
Ho lavato le patate, le ho sbucciate e tagliate a spicchi. Ho tagliato i porri a fettine sottili, li ho lavati bene, fatti sgrondare in uno scolapasta, ho messo 20 grammi di burro nella pentola a pressione, ho aggiunto i porri e li ho fatti insaporire per qualche minuto mescolandoli senza farli rosolare. Ho unito le patate, il latte, l’acqua e il sale. Ho chiuso la pentola a pressione e quando ha iniziato a sibilare ho calcolato dieci minuti di cottura. Al termine ho aperto la pentola, ho frullato il tutto con il minipimer, unito i rimanenti venti grammi di burro e aggiustato il sale.
A questo punto la zuppa si può consumare con diverse varianti:
cosparsa di parmigiano grattugiato;
- guarnita con erba cipollina tritata (la servono così quando andiamo in Val Gardena);
- accompagnata a crostini di pane abbrustolito o se volete fare del male alle vostre arterie fritti nel burro;
- oppure se riducete un po’ la quantità di acqua e latte e la fate quindi più densa, prima di versarla nei piatti potete fare uno strato di fettine di pane tostato.
ricettereali.blogspot.it
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grazie gabry . -
gheagabry.
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LA PATATA VIOLA
E' una patata dalle antiche origini. La vitelotte (dette anche patata nera o erroneamente patata viola) appartiene alla famiglia delle Solanum, hanno una forma oblunga, grumosa, e sono di dimensioni ridotte. E' originaria dell’ America meridionale, nel territorio compreso fra il Perù e il Cile. Sono patate antiche, non modificate geneticamente. Sono ricche di antiossidanti, sostanze nutritive che proteggono l'organismo e aiutano a ridurre l'invecchiamento.
Persino i mirtilli che sono da tempo riconosciuti come una grande fonte di antiossidanti, sono superati dalla polpa delle patate vitelotte ne è una fonte ancora più economica.
La patata detta viola è oggi definita “salva-salute”, proprio grazie alle sostanze che contiene per il suo colore viola. Tali sostanze sono, dichiara la ricercatrice Soyoung Lim, le antocianine, cioè pigmenti che si trovano nei vegetali ed agiscono come protettori nella prevenzione del cancro e dell’invecchiamento.
Il Vitelotte o il Nero Vitelotte, chiamato anche "nigger" o "Tartufo della Cina", è una tradizionale francese patata che ha la particolarità di avere la pelle e la polpa viola. .Le vitelottes hanno la buccia nera e una polpa blu violetto a causa del loro contenuto alto di antocianine. Questo colore si mantenere in cottura. Questa varietà ha basse prestazioni rispetto alle varietà moderne e i tuberi oblunghi, demi- con una pelle abbastanza spessa, che facilita la loro conservazioneL'origine della vitelotte è sconosciuto, ma probabilmente vecchia. Il termine stesso è attestato nel 1812. Nelle memorie dell'agricoltura, pubblicato a Parigi nel 1817 da agricoltura azienda Royal e centrale, il Vitelotte è citato come uno dei sei "specie" di patata nelle sale di Parigi, con l'Olanda, il giallo, il grigio, il viola e il doloranti. Nel 1863, l' agricoltura elementare trattato sono elencate sotto il nome di "Vitelottes o cilindrica" una classe di patate che sono caratterizzate da tuberi allungate e cilindrici negli occhi di molti e profondo, ma la cui carne potrebbe essere bianco, giallo, rosa, rosso o viola, ma non cita alcuna varietà viola.Nel 1891, Vilmorin in piante vegetali cita il vitelotte come "varietà pulpito lungo rosso", pelle rossa e carne bianca, a volte in zone al rosso e cita alcune patate viola, "Nigger", varietà simile alla precedente forma di tubero, ma quasi nero. Alexandre Dumas apprezzava particolarmente questa varietà. Egli scrive, nel suo grande dictionnaire de cuisine, che "il meglio di tutti [patata] è senza ombra di dubbio quella conosciuto a Parigi come Vitelottes" ».
LePatateViola di Giò
Edited by gheagabry1 - 4/12/2019, 15:11. -
carmen1.
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tutto molto interessante e curioso, ma vorrei sapere se qualcuno mi sa dire, in cucina, chi ha avuto l'idea di "inventare" il purè di patate. grazie . -
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“Fino a poco tempo fa.. gli studiosi pensavano che “la madre” delle patate provenisse dalle rive del Titicaca…tra il Perù e la Bolivia..gli scienzianti analizzando il DNA di alcune patate, conservate negli erbari, hanno appurato che il tubero è nato nelle Ande peruviane 10.000 anni fa”. -
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PATATE ANTICHE
Rarità e autentiche prelibatezze. Varietà da tempo scomparse dal mercato e che, a causa della pezzatura ridotta, dell’irregolarità della forma, della profonda occhiatura e della scarsa resa, non sono più remunerative per la coltivazione. Stiamo parlando di alcune specie di patate che solo grazie ad alcuni agricoltori, giardinieri, appassionati di giardinaggio e allevatori nono sono andate ancora dimenticate e, anzi, si possono ancora portare sulle tavole.
Bamberger Hörnchen (Cornetto di Bamberga).
Specie tardiva originaria della Germania (ca. 1870). Forma tuberi estremamente piccoli a forma di cornetti dalla buccia giallo rosata e dalla pasta gialla. Questa varietà a pasta soda ha un gusto molto saporito.
Congo blu, Blu della Svezia.
Specie medio precoce la cui età e origine sono sconosciute. È coltivata soprattutto in Scandinavia. I tuberi hanno forma ovale rotonda dalla buccia blu e dall’occhiatura piatta. Al taglio la pasta risulta di colore blu. Si tratta di una specie prevalentemente a pasta soda che si distingue per il gusto cremoso.
Edzell Blue.
Specie medio precoce risalente al 1890 circa e originaria della Scozia. Produce tuberi tondi dalla scorza blu, con pasta bianca con una vistosa e profonda occhiatura particolarmente profonda. Dopo la cottura, questa patata a pasta soda diventa unta e sprigiona un sapore pronunciato.
Kipfler.
Specie medio precoce originaria dell’Austria (1955). Produce tuberi di piccole dimensioni a forma di cornetti dalla buccia chiara e dalla pasta gialla. Si tratta di una varietà a pasta soda che, dopo la cottura, ha un aspetto untuoso e un sapore burroso che ricorda quello delle noci.
La Ratte.
Specie medio precoce di origine francese risalente al 1872. Si tratta di un varietà a pasta soda molto simile nell’aspetto alla «Bamberger Hörnchen». Produce piccoli tuberi oblunghi che ricordano vagamente una banana. Presenta una polpa color crema e si distingue per il sapore nocciolato. Si tratta di una delle varietà più apprezzate in Francia.
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L’antenata della subspecie Solanum tuberosum tuberosum (la quarta specie vegetale più coltivata nel mondo dopo frumento, riso e mais) ha avuto origine nella regione del lago Titicaca fra Perù e Bolivia. L’inizio della domesticazione secondo differenti studi genetici oscillerebbe fra l’IX e il VI millennio prima di Cristo anche se i primi resti archeologici sono datati al 2500 a.C.
La più antica utilizzazione del tubero era quella di farlo disidratare nel particolare ambiente secco e freddo delle Ande producendo il cosidetto “Chuno”. La patata assieme al mais determinò il fattore principale di sviluppo delle civiltà Huari e poi Inca. Con l’espansione di queste due civiltà l’bridazione e la selezione delle specie coltivate ha prodotto migliaia di varietà adatte ad essere coltivate in ogni tipo di habitat: da quelli più umidi delle vallate a quelli freddi di montagna.
Ancora oggi più di 5000 varietà sono coltivate sulle Ande.
Il Potato Park, che si estende su 90 chilometri quadrati a Cusco, conserva la conoscenza ancestrale degli agricoltori e le loro tradizionali varietà di patate. Coltivando le patate a diverse altitudini e in varie combinazioni, gli agronomi sono in grado di creare nuove espressioni genetiche in grado di resistere meglio a siccità, alluvioni e gelate.
Il parco vanta un'impressionante collezione di 1.367 varietà di patate, che lo rendono un laboratorio vivente della diversità delle patate. Queste patate, addomesticate 7000 anni fa dagli antenati dei contadini peruviani, sono la chiave per adattarsi ai cambiamenti climatici. Tuttavia, con il riscaldamento globale che colpisce la regione, i parassiti si stanno spostando in salita, costringendo gli agricoltori a piantare patate nelle zone più alte del parco, dove la disponibilità di terra è limitata. Per affrontare questa sfida, i residenti del parco stanno conducendo test per valutare la resistenza delle varietà di patate autoctone al gelo, alla grandine, alla luce solare intensa e al punteruolo andino.
Mentre gli scienziati esplorano l'ingegneria genetica nei laboratori, gli agricoltori di Potato Park praticano questo lavoro da migliaia di anni, spesso mescolando colture con parenti selvatici per migliorare la resilienza.
I risultati dei loro sforzi sono conservati in una banca dei semi in loco e nella più grande banca genetica in vitro del mondo presso l'International Potato Center di Lima. Queste collezioni fungono da risorse vitali per affrontare la fame nel mondo e promuovere un'agricoltura sostenibile.
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