LA STORIA DELLA PATATA

La patata, originaria delle Ande, già all’epoca delle civiltà Azteca ed Incas veniva coltivata in Messico, Perù, Bolivia ed Ecuador.
Gia' 2000 anni fa, la patata era il cibo degli Incas. Il suo nome era papas e la consideravano un dono di Axomana, una loro Dea.

Di essa conoscevano ben 40 varietà: a buccia giallo chiaro, rosa grigio, marrone violaceo, scuro, chiazzato e screziato. Essa rappresentava l'alimento base della popolazione degli altopiani, dove ivi cresceva spontanea.

Per meglio conservarla venivano utilizzate tecniche particolari; ad esempio, usavano stendere le patate su un letto di foglie e le lasciavano per 5 giorni:

di notte gelavano e di giorno le donne le calpestavano in modo da far uscire l'acqua che il sole poi faceva evaporare.

L'operazione era resa possibile grazie all'umidita' relativa dell'aria che, a quelle altitudini, si mantiene costante. Una volta essiccati i tuberi, venivano conservati in speciali magazzini dove la circolazione dell'aria era assicurata.

Pare che riuscissero a conservarle anche per 10 anni. Le patate venivano consumate sfarinate; la loro farina era chiamata "chunu" e serviva per confezionare zuppe condite con un po' di carne di lama o con qualche legume.

In Europa questo tubero, appartenente alla famiglia delle Solanacee, fu importato nel corso del ‘500 dai conquistadores spagnoli e per quasi un secolo fu considerato una “curiosità” botanica. In Italia, la coltivazione della patata si diffuse all’inizio del ‘600, dapprima in Toscana e in Veneto, successivamente in Emilia-Romagna e nell’Italia Meridionale.
La patata, per numerosi anni, non godette di una buona fama. Anzi ! I motivi di tale antipatia erano tanti, ad esempio per la sua forma bitorzoluta che ricordava le eruzioni della lebbra. Inoltre l’originario color vinaccia della buccia era mal visto. Ma anche il fatto che invece di nascere dai fiori o dai rami degli alberi cresceva nelle profondità della terra restava inspiegabile, e come se tutto questo non bastasse, non era mai stata citata nella Bibbia. Tutto questo creò intorno all’innocuo tubero un alone diabolico, tanto che ci furono esorcismi, processi e condanne al rogo ai danni di sacchi di patate.
In Russia si preferì a lungo morire di fame piuttosto che cibarsi del “frutto del diavolo”, mentre in Prussia per incoraggiare l’uso e la coltivazione, nell’anno 1651 fu emanato un editto in cui si condannava al taglio del naso e delle orecchie
chiunque si fosse rifiutato di coltivare le patate.

Pur essendo un cibo umile, ha rivoluzionato la storia quanto la scoperta del ferro (dichiarazione dell’economista tedesco Friedrich Engels) : l’aumento della popolazione mondiale del 1700 e del 1800 è stato merito suo: era l’alimento di chi non poteva comprare il pane.
Nel 1845, la peronospora (un fungo) attaccò le piante di patate, danneggiando foglie e tuberi fino a renderli immangiabili, nel momento in cui la patata era una delle principali fonti di sostentamento. Ci furono più di un milione di vittime, ed anche per ciò in quegli anni iniziò la migrazione in massa degli Irlandesi verso Canada e USA.
In Germania ebbe successo per altri motivi: la si usava per produrre distillati e le bucce venivano usate come alimento per gli animali.
In Francia, la regina Maria Antonietta (1755-1793) diffuse la moda tra i nobili di mettersi tra i capelli i fiori di patata.
Nell’Encyclopédie francese del 1765, viene definita come un “cibo flatulento”, che causa peti.

Produzione:
A livello mondiale i principali Paesi produttori sono: Russia, Polonia, Cina, Germania, USA, India e Olanda mentre la produzione complessiva di poco inferiore a 300 milioni di tonnellate. In Italia, la produzione annua di patate si attesta intorno a 1.500.000 tonnellate, coltivate su una superficie di circa 60.000 ha. Il 45% dell’intera produzione nazionale proviene da tre sole regioni: Campania, Emilia-Romagna ed Abruzzo. Per quanto concerne la patata “primaticcia”, invece, la produzione nazionale si aggira attorno a 600.000 tonnellate, ottenute su una superficie di circa 30.000 ha. Questa coltura è diffusa soprattutto in Meridione: Campania, Puglia, Sicilia e Calabria.


Le varietà:
Cresce quasi ovunque, dai climi subtropicali a quelli continentali, freddi o mediterranei; ha 7500 varietà. Le numerose varietà di patate vengono classificate in base alla destinazione (da consumo, da industria), alle caratteristiche dei tuberi (forma, colore, aspetto della buccia, colore della polpa), alla durata del ciclo vegetativo (novelle, tardive). In primavera a partire da marzo fino ad arrivare a giugno si raccolgono le patate novelle; mentre quelle tardive si raccolgono da giugno a settembre.
Le tipologie fondamentali sono:
Patate a pasta gialla: dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni.
• Impiegate per: patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate, le cotture in forno, lessate, cotte a vapore, arrostite.
• Varietà: le più coltivate in Italia sono: Monalisa, Spunta, Primura, Agata, Liseta, Lutetia.
Patate a pasta bianca: dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura.
• Impiegate per: adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi, per soufflé e pasticci.
• Varietà: -
Patate novelle: caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia ben lavata prima.
Le patate novelle si raccolgono a partire da marzo fino ad arrivare a giugno.
• Impiegate per: arrosto o lessate.
• Varietà: Aminca, Alcmaria, Spunta e Nicola.
Patate a buccia rossa e pasta gialla: hanno polpa soda
• Impiegate per: cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.
• Varietà: Desirèe, Asterix e Rubinia, patata di Cetica.
In Perù, se ne trovano di gialle, marroni, viola, addirittura azzurre, di ogni forma, dimensione (il Perù ne vanta ben 3000 delle 5000 circa coltivate al mondo). Alcune sono piccole come noci, altre talmente grandi che si fatica a tenerle in mano. Anche i sapori variano enormemente tra loro, e questo spiega il fatto che la patata sia la regina nella cucina peruviana, e venga impiegata in primi e secondi piatti, come antipasto e anche per il dessert. In Perù veniva coltivata già in epoca preincaica.

Veleno:
La “solanina”, una sostanza alcaloide, è velenosa a concentrazioni superiori a 400 mg. per chilo di patate, presente solo in minime tracce nelle patate sane e che aumenta notevolmente durante la germogliazione. Il segno di un eccesso di solanina sta nella colorazione verde che talvolta si nota al di sotto della buccia e dei germogli. E’ quindi necessario, in presenza di queste condizioni, sottoporre le patate a una attenta pulizia ed alla rimozione delle aree verdastre.
E’ necessario conservare i tuberi in locali non illuminati e ben ventilati proprio per evitare la formazione di germogli che quindi al momento dell’uso devono essere :
- senza macchie sulla buccia,
- non raggrinzite,
- sode,
- con la polpa senza macchie e odori sgradevoli;
La germogliazione aumenta di parecchio il livello di solanina normalmente presente nel tubero in quantitativi insignificanti, esponendo il consumatore a reale rischio di intossicazione con conseguenti disturbi quali vomito, dispnea, polso frequente e in qualche caso enterite.


Semi di patata:
Gli Incas lo utilizzavano già secoli fa; gli scienziati moderni lo hanno “scoperto” da nemmeno 20 anni: si chiama TPS, o True Potato Seeds, e altro non è che il seme della patata. Le patate, normalmente, si coltivano piantando i tuberi stessi, conservati dal raccolto dell’anno precedente o ricomprati appositamente. E’ il metodo più semplice: dai germogli del tubero nasce la piantina, sui cui getti sotterranei si formano i nuovi tuberi. I TPS si sviluppano invece sulla pianta a fine fioritura, racchiusi in palloncini dall’aspetto simile a pomodori. Vantaggi del seme botanico? Tantissimi. Il seme è resistente a tutte le malattie tranne una, lo Spindle Tuber Virus. Si può scegliere in quale periodo dell’anno piantarli, e basta avere un piccolo appezzamento terreno: i semi si piantano in vivaio o semenzaio e solo in seguito i mini-tuberi vengono trapiantati nella terra. I tuberi, invece, sono piantati direttamente in terra e richiedono spazi estesissimi.
I vantaggi pratici per il trasporto e la conservazione sono altrettanto evidenti; i semi botanici, infine, sono decisamente più economici dei tuberi. Per tutti questi motivi sono ritenuti ideali per i contadini dei Paesi in Via di Sviluppo. 30 Paesi al mondo usano TPS, comprese Cina e India, e vari Paesi dell’America Latina, tra cui il Nicaragua, dove i semi coprono il 40% della produzione. E’ il metodo più adatto per produrre patate geneticamente modificate: il CIP ha ottenuto patate resistenti al gelo e alla siccità partendo dai “semi veri”. Quali sono dunque i cadaveri nell’armadio di questi semi apparentemente magici? In realtà nulla di spaventoso: il problema principale è la totale mancanza di uniformità nell’aspetto delle patate nate. Ogni semino, infatti, dà vita a una patata che può essere totalmente diversa dalla sua vicina, per forma, taglia e colore.




Alcool :
Con le patate viene prodotta in Polonia, ma anche in Russia e in Finlandia, una famosa acquavite conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Il suo nome è Vodka.

L’Arca di Noè della patata :
Duecento uomini le si affaccendano intorno, la studiano, la proteggono, la curano. Siamo al ‘tempio’ della patata, ovvero il CIP, il Centro Internazionale della Patata, istituzione leader nella ricerca e sviluppo su tuberi e radici. Sede: Lima, Perù, la madrepatria della patata. Il CIP è una banca del seme, innanzitutto: 5000 diversi tipi di patata selvatica e coltivata – di cui 3800 “made in Peru”; 6500 di patata dolce e 1300 varietà di tuberi e radici originari delle Ande vi sono custoditi. L’idea base del CIP, quando fu fondato 35 anni fa, è stata quella che le patate e altri tuberi potessero costituire validissime alternative alimentari in un pianeta troppo dipendente da cereali e granaglie. Una scommessa che, ad oggi, si è dimostrata vincente. Non solo raccogliere e conservare, dunque, ma anche studiare e sviluppare i tuberi. Il lavoro è a 360°: dagli interventi di emergenza – come quello in Afghanistan nel 2002 – a progetti innovativi come quello della patata arancio biofortificata, messa a punto per combattere la cecità infantile nell’Africa Sub-sahariana.



Preparazione:
A seconda del tipo di cottura, vanno preparate in modo diverso.
Schiacciate o in insalata – devono essere prima di tutto lavate, poi vanno lessate con tutta la buccia, in acqua fredda: mai metterle a bollire in acqua calda.
Fritte, Arrosto o Altro – vanno sbucciate e, per il tempo che passa tra la preparazione e l’inizio della cottura, conservatele in acqua fredda per evitare che anneriscano.
Dopo averle tagliate a fettine o a pezzi, metterle in acqua fredda con sale, e aceto, in questo modo non perderanno il colore prima della cottura.


Cottura:
La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi.
Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza.
L’ideale per non perdere le proprietà delle patate nell’acqua di cottura, l’ideale sarebbe cuocerle con la buccia.
In tal caso necessitano più tempo, ma non rilasciano la lecitina e non si inzuppano.

Frittura:
Perché le patate fritte risultino ben croccanti, si devono sciacquare ripetutamente in acqua fredda e asciugarle bene prima di immergerle nell’olio bollente. In questo modo si elimina l’amido superficiale che impedisce alle patate di risultare croccanti. Per ottenere i risultati migliori è bene friggerle più volte. La prima, a bassa temperatura e pò più a lungo delle altre, per assicurarsi che siano cotte perfettamente all’interno. La seconda e la terza permettono di renderne croccante e asciutto l’esterno.
La padella giusta per friggere è quella di ferro. Il metodo più casalingo e rudimentale per capire se l’olio è pronto consiste nell’immergere la punta di uno stuzzicadenti nell’olio caldo, se fa tante bollicine, l’olio dovrebbe essere a temperatura. Oppure se si usa della pastella, basta metterne un pezzettino e vedere se inizia a friggere. Per i più perfezionisti può essere utile invece usare l’apposito termometro da cucina per misurare la temperatura dell’olio.
Per friggere senza cattivi odori, prima di iniziare mettete sul fuoco un pentolino con tre bicchieri d’acqua e tre di aceto: il vapore che emanerà tale soluzione eliminerà lo sgradevole odore di fritto!
Un altro consiglio per evitare l’odore di frittura nell’ambiente o comunque attutirlo, mettere nell’olio durante la frittura uno spicchio di mela, e sostituirlo di tanto in tanto.

Microonde :
A differenza di altri alimenti le patate si prestano alla cottura a microonde senza perdere i propri valori nutrizionali. Per tale cottura avvolgerle in un foglio di plastica bucherellato (quelli per microonde) che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l’umidità. Questo metodo di cottura dà risultati simili a quello della cottura in forno.

Olio :
La scelta del’olio o del grasso che si usa per friggere è molto importante perchè non tutti i tipi di grassi e oli hanno lo stesso punto di fumo (il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi, formando acroleina, una sostanza tossica). Gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi. I grassi più adatti sono l’olio extravergine di oliva e lo strutto, gli unici grassi in grado di reggere alte temperature, infatti il loro punto di fumo è tra i 160°-180° fino a 210°.
L’olio deve essere sempre pulito. Meglio non riutilizzarlo più volte. Il burro invece brucia subito, ha cioè un tempo di fumo basso (130 °C). Se si deve fare una forte rosolatura conviene usarlo chiarificato.

Mr.Potato:
Mr. Potato (negli USA noto come Mr. Potato Head) è il nome di un giocattolo per bambini piuttosto popolare negli Stati Uniti d’America. Realizzato e messo sul mercato per la prima volta alla fine degli anni ‘40, è attualmente distribuito dalla Hasbro. Mr. Potato Head è un modellino in plastica di una patata sulla quale possono essere applicati diversi componenti, come occhi, naso, orecchi, fino a trasformare la “patata” in un “viso”.


Pulizia :
Pulisce l’argento - Per pulire l’argento basta immergerlo nell’acqua di cottura delle patate.
Smacchiatore naturale – Per le macchie di spinaci: strofinarla cruda sulla stoffa.
Per le macchie di grasso – cospargere un po di fecola di patate e lasciare agire per qualche minuto.
Ferro da stiro – Toglie il lucido del ferro da stiro strofinando un pezzetto di patata l’alone lucido che talvolta si crea stirando
Bottiglie – Per pulire l’interno delle bottiglie basta riempire la bottiglia di pezzetti di patata cruda con un cucchiaio di sale grosso e un po d’acqua, e agitare bene.
Pulizia di vetri, specchi, tracce di ditate su porte laccate – Strofinare con una fetta di Patata cruda.
Pizzi, ricami preziosi – lavarli senza sapone nell’acqua di cottura delle Patate (3 Patate ogni litro d’acqua). E’ detersiva e appretta leggermente.
Colori dei tappeti – Grattugiare due Patate. Versarvi un litro di acqua bollente. Lasciare in infusione per almeno due ore. Colare. Dopo aver ben battuto i tappeti e averli passati con l’aspirapolverese ne ravvivano i colori, strofinandoli con uno straccio imbevuto nell’infuso preparato.
Toeletta Mani – L’acqua di cottura delle Patate (lessate sbucciate) non dovrebbe essere buttata. A parte l’utilizzazione per la pulizia dell’argenteria, o per apprettare pizzi preziosi, serve anche per
rendere le mani morbide e bianche. Se si avanza una patata lessa, usarla per strofinare le mani, mentre è ancora tiepida.


Medicina ….i trucchi della nonna :
Contro il sudore – Per chi odia i deodoranti, ma soffre di sudorazione eccessiva, può risolvere il problema dei cattivi odori, strofinando una mezza patata cruda sotto le ascelle.
Per le scottature e punture di zanzara – Una fetta cruda di patata applicata per 15-20 minuti su una scottatura o sul ponfo di una puntura di zanzara, lenisce il dolore e il prurito.
Nausea e gravidanza – Contro le nausee della gravidanza, basta masticarne un pezzetto.
Diabete – Mangiare la buccia delle patate è un coadiuvante naturale contro il diabete.
Tosse – Il decotto di foglie fresche (20 gr.) in un litro d’acqua, con aggiunta di miele è efficace nelle tossi secche e stizzose.
Piedi stanchi – Anticamente le donne conservavano l’acqua di cottura delle patate. Prima di andare a ballare, per avere i piedi leggeri fino a notte fonda, intiepidivano quest’acqua e la usavano perun pediluvio di 10/15 minuti. Non è necessario dover andare a ballare per riprendere questa sana abitudine. Oltre a rilassare, quest’acqua calma, rinfresca e rinvigorisce i piedi.
Dolore agli occhi – E’ un vecchio rimedio creolo e consiste nel prendere una patata cruda e tagliarla a fette, applicarne 3 fette per ogni occhio, fissarle con una benda di cotone e lasciare agire per venti minuti.
Nevralgie – Altro rimedio creolo: applicare sulla parte dolorante (guancia, collo, etc.) una patata cotta al forno e ancora ben calda, mantenerla ferma con una benda di cotone e lasciare agire per quindici minuti.
Eritemi solari, scottature, geloni – Grattugiare una Patata cruda e metterla sulla scottatura o sui geloni. Occhi stanchi. Mettere sugli occhi una fettina di Patata cruda o una compressa di garza inzuppata in succo di Patata – la fecola può essere utilizzata per idratare la pelle secca.
Gastriti, ulcere duodenali, Coliti – Succo. Estrarre il succo mediante una centrifuga. Berne mezzo bicchiere quattro volte al giorno. Il sapore del succo di Patata non è molto gradevole, si può correggere con un po’ di succo di limone o mescolarlo a succo di Carota. E’ un’ alimento energetico e disinfiammante dell’ apparato digerente; favorisce inoltre la formazione e l, espulsione di feci abbondanti e morbide ed è utile quindi in presenza di emorroidi.
Parassiti intestinali – Per tre sere consecutive, mangiare insalata di Patate cotte, condita con olio di noci. Come deducibile dalla precedente ricetta si può utilizzare ai fini medicamentosi, anche un’insalata di Patata; un altro modesto esempio della possibilità di utilizzare un ortaggio come un’«erba».
Ipertensione – la presenza di potassio le rende un ottimo aiuto contro l’ipertensione.


Alimentazione Intolleranze :
Commestibile fino all’85% (contro il 50% dei cereali), si coltiva in poca terra ma soprattutto è buona e nutriente.
Celiachia – Non contengono glutine (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Spesso sono escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un’alta quantità di zuccheri. In realtà l’indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà della loro origine, della preparazione, e dai cibi con cui si accompagnano come per esempio le salse.
Il livello di colesterolo è uguale a 0 mg!
Controindicazioni Nessuna in particolare, ma attenzione alle patate fritte, non giovano alla salute, ma solo al palato!
Facili da digerire si addicono a bimbi e ad anziani.
Sono caratterizzate da un alto contenuto di ferro, potassio, vitamina C e del gruppo B, concentrate maggiormente nella buccia. Per questo è sempre consigliato cucinarle senza spellarle, lavandole accuratamente prima di essere cotte e sbucciate successivamente.

Dialetti Italiani :
In Abruzzo: patàn
in Campania: patana, patana
in Corsica: patata, batata
in Emilia Romagna: pomm-da-téra, pum da tera, patäta
in Friuli Venezia Giulia: patate
in Lombardia: pomm de tèra, tartìful,
in Piemonte: tartiful, trifola, trifula, trìfulo
in Puglia: a peten, patana, patana, patàne


Modi di dire :
Spirito di patate : indica una battuta spiritosa non riuscita, perchè il distillato alcolico che si ricava dalle patate è insipido.
Avere le patate in bocca: parlare in modo non chiaro.
Patata bollente: simbolo di argomenti imbarazzanti.
Persona che sembra un sacco di patate: è una persona goffa, semplice, sciocca.
Idem con patate: dato che le patate sono prodotti di basso prezzo, aggiungerle a un altro piatto, non arrichisce lo stesso.
Patatone: vezzeggiativo che descrive una persona un po’ grassa ma che risulta dolce, tenera.
Patatina: termine usato con i bambini per indicare il sesso femminile.
La patata dà più forza quando è cotta con la scorza.
Cruda, arrosto oppur lessata benedetta la patata.
Proverbi Marche: “La magghjese de magghju va preparata pe’ lo granturcu e la patata”: il maggese di maggio si deve preparare,perché granturco e patate hai da seminare.

La Patatina Fritta:
Fu un cuoco indio-americano George Crum, in una sera d’estate del 1853, per fare un dispetto ad un cliente troppo esigente del Moon Lake, il ristorante di lusso di Saratoga Springs (New York), dove lo chef lavorava. Quella sera Cornelius Vanderbit, magnate delle ferrovie, aveva rimandato indietro per ben tre volte un piatto di “french fries” (quelle tipiche dei fast food di oggi), perchè non erano abbastanza sottili per il suo palato. Esasperato Crum decise allora di vendicarsi; taglio’ le patate in fette sottilissime in modo che una volta fritte sarebbero state così dure da non poter essere mangiate. Non fu cosi’: Vanderbit rimase entusiasta della ricetta e il piatto divenne una specialità del ristorante. Qualche anno dopo Crum apri’ un ristorante che offriva ad ogni tavolo un cesto di patatine fritte. Ma non brevetto’ mai la ricetta, che rimase quindi alla mercè di chi poi la commercializzo’ in tutto il mondo. In particolare nel 1920 una ditta californiana la Scudders, apri’ la strada al consumo di massa, inventando i tipici sacchetti per patatine fritte, studiati per preservare freschezza e croccantezza.