TE'

Il the' matcha

"Nella Cerimonia del tè giapponese la teiera canta delicatamente, come l'eco attutita dalle nuvole, una lontana cascata, il sospiro dei pini o un mare che in lontananza si rompe sugli scogli."

Le Teiere giapponesi




Le teiere in ghisa si utilizzano e si producono in varie parti dell'Asia, ma quelle giapponesi (TETSUBIN) sono uniche ed eccezionali.


La teiera in ghisa venne introdotta in Giappone per preparare il tè in foglie (mentre la cerimonia del tè giapponese utilizza il tè Mat-Cha in polvere) e la zona di produzione più rinomata è la prefettura di MORIOKA dove ha sede la manifattura IWACHU, che tramanda una tradizione secolare.

Queste teiere, bellissime e molto resistenti, si producono colando il ferro fuso in stampi e la loro lavorazione annovera 64-68 passaggi, quasi tutti eseguiti a mano e controllati da un maestro artigiano detto KAMASHI. Occorrono 15 anni per essere qualificati come artigiani creatori di tetsubin e anche 40 per diventare Kamashi!

Le foglie del tè devono piegarsi
come gli stivali di cuoio dei cavalieri tartari,
torcersi come le cerca di un poderoso bue,
svolgersi come la nebbia che sale dai fossati,

luccicare come un lago sfiorato dallo zefiro.

Luwuh VIII secolo

Il tè si beve per dimenticare il frastuono del mondo.
T'ien Yiheng


L'acqua giusta per il tè



Kin Lung, famoso imperatore della dinastia Ching, è diventato celebre per l'amore che nutriva nei confronti del tè. Viaggiò in tutta la Cina gustandone ogni varietà e cercando di capire quale fosse l'acqua da cui si ottenevano i tè migliori. Ordinò la fabbricazione di un cucchiaio d'argento perché servisse come unità di misura e misurò tutti i campioni, li classificò in base al peso e stabilì che più l'acqua era leggera, o meno densa, più gustoso era il tè.
Sono stati proprio i suoi studi a dimostrare l'importanza dell'acqua: il tè riesce ad esprimere le sue massime potenzialità solo quando è lasciato in infusione nell'acqua giusta.

Per preparare un buon tè, la qualità dell’acqua è importante quanto la qualità delle foglie. È indispensabile che i due elementi si armonizzino tra loro: solo così le sostanze solubili del tè possono liberarsi nella tazza sprigionando in pieno fragranza e colore.
Secondo gli antichi maestri del tè, l’acqua migliore era quella di montagna.

ill. Ray Caesar



Il chiaro di luna sulle colline
Si riflette sul mio balcone
Attraverso il bosco
dondola la lanterna
folate di fumo salgono dal cammino
mi accingo a prendere il tè

Zheng Banjiao

Il tè è un’opera d’arte,
e solo la mano di un maestro
può renderne manifeste le qualità più nobili.

Okakura Kakuzō, Il libro del tè, 1906

Un mercante fiorentino dell’epoca rinascimentale, Francesco Carletti (1573 – 1636), fu uno dei primi italiani a recarsi nel Sol Levante e a descriverne gli usi e i costumi. L’uomo, dedito anche alla tratta degli schiavi, percorse gran parte del mondo allora noto, dandone notizia nei suoi "Ragionamenti". In una delle sue peregrinazioni conobbe il tè, all’epoca bevanda giapponese per eccellenza; lo colpì soprattutto perle proprietà mediche e il suo valore sociale:

"[…] mai non si guasta una certa lor foglia, che chiamano Cià, ovvero The, che viene prodotta da una pianta simile a quella del Bossolo, salvo che ha le foglie tre volte più grandi, e si mantiene verde tutto l’anno; e fa il suo fiore odorifero in forma di rose dommaschine [: con un aspetto simile al damasco]. Delle foglie ne fanno polvere, che poi posta in acqua calda, che di continuo tengono al fuoco per questo effetto, beono quell’acqua più che per uso di medicina, che per gusto, essendo di sapore amaragnolo, benche lascia poi la bocca buona, ed a chi usa berne fa buonissimo effetto. Giova assai a quelli ch’hanno debolezza di stomaco, e ajuta maravigliosamente alla digestione, e spezialmente è ottima a levare, ed impedire i vapori, che non vadano alla testa, ed infatti il berne dopo cena leva il sonno. Perciò il suo uso è berla subito dopo aver mangiato, e massime quando uno si sente carico dal vino. L’uso di bere questo Cià infra Giapponesi è tanto, e tale, che non s’entra mai in casa di nessuno, che non sia offerto amichevolmente, e quasi per creanza, costumandosi da loro (essendo offerto abitualmente) per onorare gli ospiti amici, siccome [: così come] s’usa ne’ paesi di Fiandra, e di Germania di offerire il Vino. […]"

(Francesco Carletti, "Ragionamenti")

“Bere tè di roccia,
è il primo passo verso l’eternità”
(Zhu Xi)

DA HONG PAO



Da Hong Pao, noto anche come tè dei Ming, è la varietà più costosa del mondo. E' coltivata in un piccolo appezzamento della provincia orientale di Fujan, sui monti Wu Yi, in Cina, noti un tempo come i giardini della dinastia di imperatori.
Si tratta di oolong tea, scuro fortemente ossidato. La caratteristica peculiare e distintiva dei Wuyi Yan Cha è il loro sapore minerale, conferitogli dal suolo e dalle rupi circostanti, è ricco, complesso e profondo. A seconda della varietà di piante utilizzate e dell’ambiente in cui crescono, il sapore minerale e tostato è arricchito da note floreali, fruttate e da un aroma che può ricordare l’odore del legno e il sapore dei frutti a guscio, come le nocciole.
Essendo, fra i tè oolong, quello tostato maggiormente, i Yan Cha appena prodotti possono risultare molto forti, quasi pungenti, al palato. Il sapore acuto e appallante diminuiscono con l’invecchiamento. II sapore dei tè Yan Cha di prima qualità è migliore se si aspettano un paio d’anni prima di consumarlo.

Il “fascino roccioso, rugoso” tipico dei tè di roccia è dovuto al terreno ricco della zona, dalla raccolta e dalla tradizionale lavorazione. A marzo quando vapore e umidità ricoprono i piccoli germogli inizia il raccolto, sempre se non piove o non gela. Il tè raccolto in diversi momenti della giornata o in diverse condizioni climatiche darà risultati molto diversi. Tradizionalmente sui monti Wuyi le piante si riproducevano in maniera sessuata ma nelle piantagioni moderne ormai sono quasi tutte piante trapiantate da talee in modo asessuato.
Talee vengono prese dalle piante originali per la produzione di gradi simili di tè da piante geneticamente identiche. Variazioni gusto dipendono dalla lavorazione, dalle differenze nel terreno, e la posizione di queste piante di nuova generazione vengono usati per la classificazione della qualità di tè di Da Hong Pao.
Nonostante i tentativi di coltivarlo in Inghilterra o in altri luoghi in Cina, o in altri paesi di forti bevitori di tè, non danno esisto positivo perché il sapore è condizionato dall’ambiente e risulta molto diverso dall’originale.



Costa quasi 1.300 euro per singolo grammo, e di conseguenza quasi 9,000 alla tazza. In pratica 30 volte più dell’equivalente peso in oro. Esistono varietà meno costose di Da Hong Pao, in vendita anche per 100 dollari al chilo (ammappa), ma se le foglie provengono dai 6 alberi che furono originariamente piantati per servire gli imperatori Ming, il prezzo sale vertiginosamente. Nell’ultimo anno la quotazione è più che decuplicata, inserendo il Da Hong Pao nella ristretta schiera di bevande e alimenti — lo champagne francese, il caviale russo o persiano, il tartufo piemontese. Diventato oramai uno status symbol, molti cinesi benestanti sono disposti a pagare una fortuna per averlo, per non conoscendo neanche il sapore dello Wuyi Yan Cha originale.
L'autentico Wuyi Yan Cha è prodotto nella regione del monte Wuyi, patrimonio naturale dell'UNESCO. La valle del fiume Nove Pieghe (Nine Bend River) è circondata da una foresta subtropicale pressoché intatta e da rupi lisce di color marrone scuro, quasi nero. Le piante di tè crescono in strette valli, a ridosso delle rupi, su un suolo ricco di minerali.

Grazie alla sua elevata qualità, il tè del Da Hong Pao è solitamente riservato per gli ospiti d'onore in Cina.
Fra i tè di roccia più famosi ci sono la Cresta di gallo bianco, l’Arhat di ferro, La Tartaruga d’acqua dorata e il Da Hong Pao o Ampia Veste Rossa.

"L'odore del Da Hong Pao ricorda
il melone con dolci note di litchi e castagno sullo sfondo"


…storia, miti e leggende…

Sui monti Wu Yi si produce tè da oltre un millennio. Dall’ XI al XVI secolo, quando il tè oolong non era ancora stato inventato, su queste montagne c’era una azienda di proprietà imperiale che produceva tè verde per la corte. Nel XVII secolo, sotto la spinta della domanda di esportazione dall’Europa, la produzione di tè oolong aumentò notevolmente. Al tempo Wuyi era conosciuto in Inghilterra col nome di Bohea e il tè importato da questa regione veniva chiamato tè nero. Tuttavia il tè nero, così come lo conosciamo oggi, sarebbe stato inventato solo dopo alcuni secoli.

Da Hong Pao significa letteralmente “Grande abito rosso”. Secondo la leggenda, nel 1385, durante la dinastia Ming, uno studioso di nome Ju Zi Ding era sulla strada per andare a sostenere l'esame imperiale. Questo esame era a quel tempo il percorso principale che portava alla carriera da ufficiale. Purtroppo sulla strada per gli esami lo studioso si ammalò, e una volta arrivato a Wuyishan non era più in grado di continuare il suo viaggio. Per fortuna passava da quelle parti un monaco proveniente dal tempio chiamato “Tian Yong Xin" e, vedendolo sofferente, gli servì un tè speciale con effetti curativi. Ju Zi Ding guarì in fretta e riuscì a sostenere gli esami in tempo. Una volta superato l'esame con il punteggio più alto, fu premiato con un abito imperiale di colore rosso scarlatto. Gli studiosi con i punteggi più alti erano chiamati “Zhuan Yuan" e avevano una carriera promettente ottenendo alte posizioni ufficiali e diventando consiglieri dell'imperatore. L'umile studioso fu così riconoscente che viaggiò nuovamente per visitare il monaco, in modo da poterlo ringraziare e chiedergli dove avesse preso il tè che lo aveva guarito. Una volta arrivati alle piante di tè, Ju Zi Ding prese il suo abito rosso e per la gratitudine lo avvolse 3 volte attorno al cespuglio del tè e ne raccolse un po' in un barattolo per portarlo a palazzo. Da allora il tè è chiamato Da Hong Pao, che significa “grande abito rosso".

Un'altra leggenda narra che un giorno uno studioso scoprì che la madre dell'imperatore, già malata da tempo, si trovava in un cattivo stato di salute. Dopo che più di un centinaio di medici avevano provato a curarla, ma con scarsi risultati, lo studioso si cimentò nell'impresa svelando il suo barattolo di tè oolong da usare come medicinale. Dopo aver consumato la bevanda per qualche giorno, la madre dell'imperatore iniziò a sentirsi meglio e le sue condizioni di salute migliorarono gradualmente. L'imperatore ordinò allora ai suoi servi andare in visita alle coltivazioni da cui proveniva questa pianta di tè, e rendere a quei cespugli omaggio ufficiale da parte della famiglia imperiale. In seguito l'imperatore ordinò che questa visita fosse fatta annualmente, e i servi dovevano indossare le loro toghe rosse: da qui nacque la tradizione per cui, una volta arrivati alle piantagioni, i servi togliessero le loro tonache rosse e le appendessero sopra i cespugli di tè, in modo da rendergli onore. Sei di questi cespugli originali, che crescono su una roccia sui monti Wuyi, da un riferimento risalente alla dinastia Song, sopravvivono ancora oggi e sono venerati. Questi storici cespugli che secondo la tradizione verrebbero protetti da fate taoiste e nutriti solo dalle acque di piogge e ruscelli, produrrebbero circa mezzo chilo di tè all’anno. I monaci del tempio tenevano segreta la ricetta della lavorazione di questo tè, che veniva usato durante le lunghe meditazioni. Questi cespugli avrebbero più di 360 anni grazie al suolo ricco di minerali.

E’ dalla regione sui monti Wuyi, che arrivano e nascono tutti i tè ossidati di Cina, e fin dai primi tempi il successo produttivo richiamò moltissimi lavoratori migranti dalle regioni limitrofe. Il tè portò prosperità, e molti villaggi si arricchirono grazie al commercio del tè. Come ad esempio il villaggio di Shing che vantava moltissimi templi dedicati a Man Tsu, divinità protettrice del mare e dei navigatori. "Ma come si spiega il fatto che un villaggio di montagna dedichi templi alle divinità marine? Molto semplice, il tè all’epoca veniva trasportato in Occidente via mare e quindi la ricchezza del villaggio dipendeva dalla fortuna del lungo viaggio in mare, il carico necessitava di protezione divina."
Secondo studi recenti il Do Hang Pao in origine era una miscela composta da tre diverse varietà che i contadini del luogo nominarono ampia veste rossa un pò come un marchio di fabbrica che identificava i tè di Wuyi.




Si dice spesso dei tè di Wuyi che la prima tazza ricorda il ginseng, la seconda rappresenta il tè come dovrebbe essere, la terza esprime purezza e la quarta è ancora ottima. Il Do hang pao è meglio prepararlo con la tecnica gong fu in una teiera di argilla dedicata o porcellana, le foglie dovrebbero riempire un terzo della teiera, acqua a 95°C.

Prima infusione-40 secondi
Seconda infusione-20 secondi
Terza infusione-40 secondi
Quarta infusione-90 secondi
Quinta infusione-180 secondi


Le foglie sono grandi ed intere, brune e leggermente arricciate, ma quando sono bagnate alcune si rivelano verdi e poco ossidate. Il corpo è dolce e morbido, corposo dal carattere unico ma con delicatezza.
Gli aromi sono: profumo di tostatura di caffè, cacao e paglia di riso. Mou e caramello aromatico con note di legno bagnato, pizzico di noce moscata, frutta molto matura. Senza alcuna astringenza o tannino, è un tè unico dai sentori complessi che cambia ad ogni sorso. L’ultima tazza è quasi sempre più pepata.

HAUNG MEI GUI



Huang Mei Gui significa Rosa Gialla ed è caratterizzato da accattivanti sentori di frutta e fiori. Le foglie vengono tostate a bassa temperatura al fine di preservare la loro eccellente fragranza floreale. Come al solito, scaldiamo il gaiwan, mettiamo le foglie nella tazza, copriamo con il coperchio e scuotiamo per lasciare agli gli olii essenziali di emanare il loro profumo. Le prime note affumicate affiorano e l'odore ci ricorda i frutti di bosco, con una preponderanza di mirtillo. Il sapore della prima infusione è abbastanza forte e tostato, leggermente amaro, ma con un eccezionale sentore di agrumi che richiama frutti come l'arancia, che si sposta lentamente verso un gradevole profumo di gelsomino. La seconda e terza infusione mantengono le aspettative, nonostante siano caratterizzate da una sensazione di leggera astringenza. L'ultima infusione è la più delicata, ancora leggermente fragrante e burrosa, con la stessa sensazione di quel fiore bianco emerso con la prima infusione.
Il Huang Mei Gui è un tè aromatico che si adatta molto bene alla fine dell'inverno, per la sua capacità “di spostare la mente verso l'imminente primavera."



Spiccano note affumicate, poiché è cotto tre volte su ceneri di legno per un totale di 30 ore, piuttosto a lungo! L'odore ricorda il melone con dolci note di litchi e castagno sullo sfondo. La prima infusione rivela tutta la sua solida struttura del corpo, con note tostate di frutti maturi e una predominante e stimolante amarezza.
La seconda infusione è più delicata, e la sensazione in bocca è pulita e meno astringente, con la tipica dolcezza del miele grezzo bilanciata dalla consistenza minerale. Struttura e retrogusto persistente sono ancora presenti nella terza e quarta infusione, rendendo questo Da Hong Pao un tè eccellente per un'esperienza eccezionale.


Il viaggio inizia in Cina, nella regione dello Yunnan, il “paese dell’eterna primavera”. È da questo luogo collocato a sud del continente orientale che nasce la prima varietà di tè, quella del Pu erh. Qui, su un altopiano a 1500 metri d’altitudine, sono cresciuti gli originari alberi da tè, il più vecchio dei quali ha 1700 anni. Il commercio del Pu erh si sviluppò durante la dinastia Tang, in un’epoca che va dal 600 al 900 a.C. Una storia millenaria che ha attraversato i secoli ed è giunta a noi regalandoci una cultura immensa fatta di rituali, tradizioni e arte. Una cultura che spesso non si conosce.



«Il tè per i cinesi è come il pane». L’aspetto interessante riguarda la profonda cultura che si cela dentro a quelle foglie. Nella regione cinese ci sono piante millenarie che vengono celebrate ogni anno con riti tradizionali diversi da etnia a
etnia. Per ogni occasione c’è una ritualità specifica. Il tè dei 3 tesori, per esempio, preparato dell’etnia Bai, allude a una splendida rappresentazione della vita.

«C’è il tè amaro, il tè dolce e il tè aromatico. Il primo tè, quello più amaro, viene anche chiamato tè tostato. Il suo
gusto è decisamente amaro, ma poi al palato lascia un retrogusto dolce e piacevole; si tratta di un tè verde tostato in padella prima di essere messo in infusione, dal colore piuttosto scuro, quasi marrone, ottimo come rinfrescante.
Il secondo tè è l’infusione di noci a fette, formaggio di burro dello Yunnan, zucchero rosso, miele e zenzero. È una bevanda energizzante che tiene alto lo spirito. La terza infusione è spesso segreta e risulta pungente e speziata al palato. È preparata con bacche rosse del Sichuan ed altre prelibatezze locali, il cui scopo è lasciare la bocca pulita e rinfrescata. Questa bevanda ha un significato simbolico: rappresenta la vita che spesso inizia difficile, poi vivendo
appare dolce e termina con la morte che lascia meravigliosi ricordi e accompagna l’aldilà».

Il tè, e in particolar modo il Pu erh, è riconosciuto come una bevanda preziosa per il nostro benessere psico-fisico, con virtù e poteri curativi.

Il Pu erh, la prima varietà di tè che sia stata prodotta in tutta la Cina. Si può definire come il tè della longevità. Ha un retrogusto particolare che sa di terra bagnata e non ricorda nessun altra bevanda. Un gusto ancestrale, legato
alla terra. Per questa sua caratteristica è l’unico tè che si può lasciare invecchiare, proprio come un vino.

Una tazza di tè per “Il maestro del tè”

di Yasushi Inoue


[…] Dovevano essere circa le due del pomeriggio quando presi posto nella stanza del tè, e vi restai sino a quando gli arbusti del giardino si furono totalmente confusi nell’oscurità. Passai là un pomeriggio molto felice, dimentico del tempo che scorreva.
Ero già penetrato altre volte in questa stanza, in qualità di assistente del Maestro Rikyû, quand’era ancora vivo; nulla era cambiato da allora: il rotolo appeso al muro, calligrafia del principe Son-En-Po, la tazza da tè conica, il suo braciere preferito, il cui piacevole e incessante crepitìo mi ricordava il mormorio del vento… Era proprio quella la stanza del tè di Tôyôbô, conosciuto da sempre come un fine collezionista.
Mi offrì un tè eccellente; mi parve di vivere un sogno. Dopo di ciò, prese una tazza da tè che il Maestro Rikyû gli aveva donato e la sistemò dinanzi a me. Mi sentii riconoscente e molto onorato della sua benevola sollecitudine: ebbi l’impressione di trovarmi davanti al Maestro Rikyû.
Ricoperta da un bello smalto nero, era una tazza elegante e convessa della miglior fattura. Da quanti anni non toccavo quella tazza? Chôjirô, il vasaio che l’aveva foggiata, era morto due anni prima del Maestro Rikyû; ho io stesso qualche ricordo legato a questa tazza nera… ero felice che ora fosse tra le mani di Tôyôbô.
(traduzione dalla versione francese, Le Maître de thé, ed. Livre de Poche)


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