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tappi.
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Cucina Pugliese
La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.
Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo.
Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle province di Bari, Brindisi e Taranto, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.
Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.
Il piatto più tipico è quello delle "Orecchiette al ragù di carne di cavallo", la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le "Orecchiette con le cime di rapa", la "cicoria con la purea di fave", e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i "Cavatelli con le cozze" o il riso al forno alla barese chiamato pure patate, riso e cozze.
I piatti più diffusi sono comunque riprodotti nei vari ricettari in circolazione, mentre sarebbe opportuno far emergere alcune delle vecchie ricette ormai non più praticate, per il notevole impegno che richiedono, ma che, se non trascritte da qualche parte, potrebbero andare perdute.Formaggi
Da tritare sulla pasta come nel caso del cacioricotta salentino, da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta come per la ricotta forte, da gustare per delicati antipasti o leggeri piatti di mezzo come per la mozzarella, la burrata ed il Canestrato Pugliese, i formaggi pugliesi sono alimenti versatili e gustosi. In passato erano utilizzati come merce di scambio tra i pastori che abitavano numerosi le campagne e i pescatori che vivevano asserragliati, a causa degli assalti dei pirati, in poche cittadelle fortificate sul mare. Per molti secoli, infatti, il territorio costiero non fu abitato se non dai greggi caprini e ovini da cui provengono appunto questi formaggi tipici.
Tipico della Puglia, come anche di altre regioni è il Caciocavallo podolico, formaggio a pasta filata, così chiamato perché prodotto con latte proveniente da vacche di razza podolica, allevate allo stato brado.
burrata
cacio
caciocavallo
caciocavallo podolico dauno
cacioricotta
caprino
giuncata
fallone di Gravina
fior di latte
formaggio vaccino
manteca
mozzarella
pallone di Gravina
pecorino
pecorino foggiano
ricotta
ricotta forte
ricotta marzotica
scamorza
scamorza di pecoracacioricotta Salentino
Carne e frattaglie fresche
bombette
brasciole
capocollo di martina franca
carne arrosto di laterza
cervellata
fegatini di laterza
gnemredde o gnummareddi o turcinelli
muschiska
prosciutto di faeto
pzzntell
salsiccia a punta di coltello dell'alta murgia
salsiccia dauna
salsicciotti di laterza
soppressata dauna
tocchetto
zampina
trippa con le patateTurcinelli crudi
Salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia
Dolci
Cartellate
Calzone di San Leonardo
Sasanello gravinese
Pasticciotto
Bocconotto
Scarcella
Zeppola
Caccarelle
Purceddhruzzi
Sannacchiudere
Copeta
Mosto cottoCartellate
Purciddhruzzi
Vini
I vini a denominazione di Origine Controllata sono:
Aleatico di Puglia
Alezio (vino)
Brindisi (vino)
Cacc'e Mmitte di Lucera
Castel del Monte Uva di Troia
Castel del Monte Uva di Troia riserva
Castel del Monte rosato
Castel del Monte rosato frizzante
Castel del Monte rosso
Castel del Monte rosso riserva
Copertino (vino)
Gioia del Colle (vino)
Gravina (vino)
Leverano (vino)
Lizzano (vino)
Locorotondo (vino)
Martina Franca (vino)
Matino (vino)
Moscato di Trani
Nardò (vino) negroamaro del salento
Nero di Troia
Ortanova rosato
Ortanova rosso
Ostuni (vino)
Primitivo di Manduria
Rosso Barletta
Rosso Barletta Invecchiato
Rosso Canosa
Rosso Canosa riserva
Rosso di Cerignola
Rosso di Cerignola riserva
Salice Salentino (vino)
San Severo (vino)
Squinzano (vino)
Galatina (vino)Prodotti tipici pugliesi
prodotti a denominazione di Origine Protetta sono:
Canestrato Pugliese
Clementine del Golfo di Taranto
Olio Collina di Brindisi
Olio Dauno
Olio Terra di Bari
Olio Terra d'Otranto
Olio Terre Tarentine
Pane di Altamura
Ciliegia Ferrovia di Turi
Oliva Bella della Daunia, cultivar Bella di CerignolaPane di Altamura
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Grazie Silvana.... . -
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chi vuole il pane di altamura mi scrive un mp! . -
arca1959.
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grazie Silvana......come si mangia bene in Puglia!!!!hahaha . -
vanesa13.
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PROVATE ANCHE IL PANCOTTO........BUONO.....LEGGERO......SANO...............IL SEGRETO SONO LE ERBE DI CAMPO IL PANE BUONO E L'OLIO
DA NON PERDERE ASSOLUTAMENTE ................FAVE E CICORIA.................OTTIMO PIATTO
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tappi.
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grazie Vane!!!! . -
arca1959.
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Grazie Vaneeeeeeeeee....che buono...io sono venuto su a pane cotto!!! 
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lella68.
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grandiiiii questo siiiiiii e tutto buono i mancano queste cose dal pane al dolce e tutto buoooonissio . -
vanesa13.
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UNO DEI PRODOTTI TIPICI DEL GARGANO
LA MUSCISCA DI CAPRA
CARNE ESSICCATA E CONDITA CON ODORI DEL TERRITORIO
PUò ESSERE CONSUMATA SIA CRUDA CHE COTTA
IL TERMINE MUSCISCA E' DI ORIGINE ARABA E SIGNIFICA COSA DURA .....HA LA STESSA ORIGINE DEL TERMINE MOSCIAME. -
tappi.
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grazie vane.....ma che cosa strana!!! . -
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antipasto
Focaccia Pugliese
1 patata lessa schiacciata
1 uovo intero
Sale quanto basta
1 pizzico di zucchero
3 cucchiai di latte caldo
½ quadruccio di lievito di birra
500 gr di farina 00
pomodorini ciliegino/pachino
olive nere o verdi a seconda del gusto
origano e alici a piacere
olio di oliva
Far lievitare per circa 2 ore
Prendere una teglia alta e capiente
Mettere l’impasto della focaccia nella teglia e stenderla con le mani
Guarnire con i pomodorini ciliegino le alici, l’origano e le olive a piacere premendo gli ingredienti con le dita sull’impasto soffice della focaccia e l’olio extra vergine d’oliva
Infornare per circa 30 minuti finche il tutto non sia cotto.
NOTE: tagliare a dadini e servire se si vuole usarla come antipasto, ma può essere anche considerato un piatto unico.
Primo
TIELLA DI RISO PATATE E COZZE
½ Kg. di Cozze, ½ Kg. di Patate, 350gr. (circa) di riso, 100 gr. di Formaggio Pecorino grattugiato, 100 gr. di Pane grattugiato, ½ Cipolla, 6-7 Pomodori penduli o freschi, una manciata di Prezzemolo tritato, Olio extravergine d'oliva, Pepe, Sale quanto basta
Lavare e raschiare bene le cozze, aprirle con un coltellino, mettere da parte il loro liquido filtrato con un garza e i gusci pieni. Pulire le patate e tagliarle a fette sottili. In una terrina ben unta di olio, mettere la cipolla tagliata sottilmente, i pomodori a pezzetti, uno strato di patate, riso e salare. Disporre le cozze l'una affianco all'altra, insaporire con una spolverata di pane grattugiato, il formaggio, il prezzemolo e l'olio. Ripetere l'operazione con uno strato di patate, riso, il sale, il pane, il formaggio, il prezzemolo e l'olio. Facendo attenzione a farlo andare sul fondo, versare il liquido messo da parte. Regolare di pepe. Mettere in forno ben caldo a 200°C circa.
Primo
CICERI E TRIA
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)
300 gr. di tria (tagliatelle fatte in casa), 250 gr. di ceci,
2 gambi di sedano, 1-2 foglie di alloro,
una cipolla bianca, olio extravergine di oliva,
sale q.b.
La sera prima lasciate a bagno i ceci con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo, dopo averli sciacquati, fateli cuocere a fuoco lento in un pentola, possibilmente di coccio, coperti completamente di acqua e con l’alloro. Dopo il primo bollore, scolateli e risistemateli nella pentola questa volta con la cipolla e il sedano. Coprirli con acqua e lasciarli cuocere a fuoco lento, aggiungendo altra acqua calda se necessario (la zuppa deve risultare molto brodosa). Regolate di sale. A cottura ultimata cuocete nella zuppa di ceci (è consigliabile ridurre un paio di mestoli di ceci in forma di passato) solo 250 grammi di tagliatelle: il resto della pasta, invece, dovete friggerla in olio fino a che diventa di color ambra, scolatela e quindi aggiungetela al resto della pasta quando la cottura è quasi ultimata. Mescolate bene il tutto sul fuoco, attendete un paio di minuti e servite ben caldo.
P.S. Per accelerare la preparazione di questo piatto gustoso ma un po’ “lungo” si può preparare la zuppa di ceci il giorno prima e poi usare le tagliatelle già pronte invece della “tria” fatta in casa.
Ecco le indicazioni, invece, per chi si vuole cimentare nella preparazione della “tria” :
TRIA
400 gr. semola macinata di grano duro, 1 dl di acqua tiepida, sale
Preparazione:
Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria per impastare; lavorate l'impasto per una decina di minuti fino a quando all'interno si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere un composto elastico e vellutato. Copritela con un panno umido e dopo mezzora staccate un pezzo di pasta e passatelo con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore da cui ricaverete delle tagliatelle larghe circa 1 cm. Continuate fino ad esaurimento dell'impasto.
Primo
ORECCHIETTE E CIME DI RAPE
Ingredienti per 5 persone:
- 1 Kg di rape (possibilmente tutte cime e foglie tenere, così evitate di perdere tempo per pulirle);
- 4 acciughe ben pulite (quelle in barattolo vanno benissimo)
- 1 spicchio di aglio
- un po’ di peperoncino tritato
- olio quanto basta
- 500 gr. di orecchiette
Preparazione
Mettete in una pentola circa 4 lt. di acqua e portate ad ebollizione, aggiungete il sale e mettete le rape, nel frattempo preparate in una casseruola quattro cucchiai di olio, la testa di aglio che toglierete appena si sarà imbrunito e le acciughe e fate rosolate, togliete le rape dall’acqua (senza buttare l’acqua di cottura perché vi servirà per cucinare le orecchiette) e mettetele nella padella dell’olio e acciughe e fate rosolare un po’ per il tempo che cucinano le orecchiette, quando le orecchiette saranno al dente, scolatele e fatele saltare con le rape e le acciughe. Servite ben caldo e spolverate un po’ di pecorino se vi piace o parmigiano.
Buon appetito!
VARIANTE:
Mettete a cuocere le orecchiette (o gli spaghetti n 8) quando dopo cinque minuti di cottura aggiungete le cime di rape e fate ultimare la cottura della pasta, nel frattempo preparate in un pentolino quattro cucchiai di olio con la testa d’aglio senza accendere i fuoco, in una ciotolina preparate un battuto con pan grattato peperoncino sale e parmigiano o pecorino, cottura ultimata della pasta con le rape scolate e rimettete nella pentola versare sulla superficie il battuto di pan grattato e versatevi sopra l’olio senza l’aglio che avrete precedentemente riscaldato. Mescolate e buon appetito.
Primo
BUCATINI AL FORNO
Ingredienti per 4 persone:
- 500 gr di fusilli bucati lunghi (divella)
- 20 olive denocciolate;
- 3 manciate di capperi;
- 4 cucchiai di pan grattato
- 2 cucchiaini di origano
- 2 cucchiai di parmigiano
- 1 kg di pelati in scatola;
- scalogno o cipolla bianca tritata;
- 1 scamorza o pasta filata.
Preparazione:
Mettete a cucinare i pelati con un di olio e un po’ di scalogno o cipolla bianca tritata, passate i pelati al passaverdura, in un’altra pentola cucinate i fusilli bucati lunghi in acqua abbondante e salata quanto basta, nel frattempo preparate un battuto con pan grattato, capperi, olive a pezzetti origano, un po’ di sale e parmigiano e mescolate, affettate la scamorza e fatela a dadini, preriscaldate il forno a 220° e preparate una pirofila. Scolate la pasta e ammorbiditela con un po’ di burro ed un cucchiaio di salsa.
Nella pirofila mettete un po’ di salsa e versatevi metà della pasta, condite con la scamorza un po’ del battuto che avete preparato e coprite con la salsa, versatevi la metà della pasta e di nuovo condite con la salsa ed il resto del battuto di pangrattato ecc. coprite bene con la salsa altrimenti ed informate per 30 minuti circa, fate gratinare un po’ con il grill per 5 min. e servite.
E’ ottima anche tiepida.
Secondo
CALAMARI RIPIENI ALLA PUGLIESE
Ingredienti per 4 persone:
- 8 calamari medi
- una manciata di olive nere
- qualche cappero
- pangrattato
- 2 uova
- 4-5 pomodori
- un po’ di prezzemolo
- sale, pepe
- olio
- uno spicchio d’aglio
Pulite bene i calamari e mettete le teste con i tentacoli da parte.
Preparate un composto con le uova, i tentacoli tagliati a pezzettini, il pangrattato, il prezzemolo e le olive e i capperi fatti a pezzi. Aggiustate di sale e pepe.
Il composto deve essere morbido, se risulta troppo secco aggiungere un po’ d’acqua o latte.
Rimpite col composto i calamari (non troppo perchè poi con la cottura gonfia un po’) e richiudeteli con gli stuzzicadenti.
Fate soffriggere l’aglio con dell’olio in una padella o pirofila, possibilmente di coccio, quindi sistematevi dentro i calamari.
Fateli rosolare un pochino e poi aggiungete i pomodori tagliati e 1 bicchiere d’acqua.
Lasciate cuocere per circa 20/30 minuti a fuoco non molto forte aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
Secondo
CARCIOFI RIPIENI
Fare un impasto con pangrattato, uova, formaggio grattugiato, pepe e un po’ di carne (trita o wurstel spezzettati o simmenthal, a scelta) volendo aggiungere anche del formaggio morbido tagliato a pezzettini. Aggiustare di sale.
Dopo aver pulito e lavato per bene i carciofi (togliendo le foglie esterne più dure ma senza tagliare la parte superiore di quelle rimanenti) sbollentateli in acqua bollente, poi una volta tiepidi allargate le foglie per fare spazio al centro del carciofo in cui metterete il ripieno.
Sistemate i carciofi ripieni in una teglia con olio, i gambi tagliati dei carciofi, sale e altre verdura a piacere (cicoria, finocchietto fresco, ecc), versare un filo d’olio e aggiungete abbondante acqua per cuocere i carciofi.
Ponete la pentola con un coperchio, sul fornello e e dopo un po’ che inizia a bollire l’acqua mettete in forno fino a cottura ultimata.
Secondo
ORATA AL FORNO CON PECORINO E PATATE
INGREDIENTI per 4 persone:
1 orata da 1kg
50gr di pecorino
4 patate
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Olio di oliva, sale e pepe
Preparazione:
Prima di tutto pulire e lavare l’orata. Poi tritare insieme il prezzemolo e l’aglio, grattugiare il pecorino e sbucciare a fette le patate. In una pirofila unta di olio mettere metà del trito di prezzemolo e aglio, metà del pecorino, metà delle patate. Sistemare quindi l’orata sul prezzemolo e aglio, sulle patate e sul pecorino. Poi ricoprirla con gli stessi ingredienti avanzati. Aggiungere a piacere olio, sale e pepe e mettere la pirofila in forno ben caldo a 200° per 40 minuti controllando che le patate non si attacchino.
Contorni
CARDI IN TEGLIA
Ingredienti per 4 persone:
1kg di cardi
4 pomodori
4 cucchiai di pecorino grattugiato
60gr di burro
Succo di limone, sale e pepe
Eliminare la radice e le costole dure dei cardi e tagliare le altre a pezzi. Levare i filamenti e mettere i cardi in una terrina con acqua fredda acidulata con qualche goccia di limone. Scolare, asciugare e disporre a strati in una teglia imburrata. Lavare e pelare i pomodori, asportare i semi e tritarli grossolanamente. Versare i pomodori sui cardi e cospargere di pecorino e fiocchi di burro. Aggiungere sale e pepe a piacere e mettere in forno a 200° per 20 minuti circa. Sfornare e sistemare le verdure su un piatto da portata e servire subito.
Per evitare che i cardi anneriscano, oltre al limone si può aggiungere all’acqua anche un cucchiaio di farina.
Contorni
ZUCCHINE TRIFOLATE
Ingredienti:
- 6 zucchine non troppo grosse
- olio per friggere
- foglioline di menta e basilico
- aceto
- aglio tritato
Preparazione:
Lavate ed asciugate le zucchine, tagliatele a rondelle non troppo spesse e friggetele in olio bollente evitando che si anneriscano, mettetele a scolare su carta assorbente e condite con un filo di aceto, un filo di olio crudo se sono molto asciutte, aglio menta e basilico tritate e gustate.
E’ un ottimo contorno per qualsiasi secondo piatto.
Dolce
TARALLI DOLCI
Ingredienti per 4 persone:
1kg di farina
300gr di zucchero
150gr di zucchero a velo
5 uova
250gr di burro
20gr di lievito per dolci
1 bustina di vaniglia
Latte q.b.
Un succo di limone
1 bicchierino di Rhum o Brandy
Sciogliere il burro con poco latte tiepido e unirlo allo zucchero, alla farina, alle uova, al lievito e a quasi tutta la vaniglia. Aggiungere ancora un po' di latte e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta, sagomare delle spirali compatte di 5 cm di diametro e infornarle a 200°, fino a colorazione dorata. Nel frattempo, preparare la glassa: mettere lo zucchero a velo nell'acqua e portare a ebollizione, quindi aggiungere il succo di limone, l'alcool e la vaniglia rimasta. Far bollire ancora per qualche minuto. Spennellare con la glassa i dolcetti e poi rimetterli nel forno spento ma ancora caldo ad asciugare.
I taralli dolci si trovano nelle pasticcerie locali solo in alcune ricorrenze. Si tratta perciò di una ricetta preziosa, da custodire gelosamente.
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Panzerotti con la carne
"Prendi la farina che deve essere, questa sì, di grano tenero e la metti sulla spianatoia; ci fai il camino e vi riponi il lievito, la giusta quantità di sale che scioglierai con acqua tiepida e continua a mettere acqua fino a rendere l'impasto omogeneo.
Gramola ben bene e metti questa pasta, raccolta a palla, in un panno bianco in mezzo due leggeri strati di farina coprendo con una coperta e mettendo in un cantuccio lontano dalle correnti d'aria perchè lieviti.
dopo circa un paio d'ore prendi la pasta ormai lievitat, la dividi in tanti pezzetti a forma tondeggiante e col matterello li stendi in sfoglie tonde non troppo sottili nè troppo spesse.
A parte avrai preparato la carne di maiale macinata e impastata con uova, formaggio grattugiato, sale e pepe. c'è chi la carne, ovviamente prima di impastarla com le uova, la fa soffriggere; altri la carne la preferisce lasciarla cruda perchè, quando viene fritta, a penzerotto fatto, rimane più sugoso.
Comungque, cruda o soffritta, prendi la carne condita come ti ho già detto e la metti al centro del tondini di pasta; ripiega la pasta su sè stessa e chiudi tutto torno torno facendo un bordino per evitare che l'impasto venga fuori durante la cottura.
Nell'olio bollente metti a friggere i panzerotti lasciando che si colorino da un lato e dall'altra ; appena cotti, li togli dall'olio e li metti a sgocciolare su un foglio di carta".. -
tappi.
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GRAZIE GINA....MIKE!!!!!!
QUANTE BELLE RICETTE! I PUGLIESI ALLA RISCOSSA!!!!. -
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evvai!! quante ricette!
Grazie Mike....Gina...Vane.
CUCINA PUGLIESE |
