CUCINA EMILIANA

La cucina emiliana, come nella maggior parte delle regioni italiane, più che una cucina, è una costellazione di cucine che, in Emilia, rappresenta il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane, dall'età dei Comuni all'Unità d'Italia, e del ruolo di vere e proprie capitali esercitato a lungo dai centri maggiori.

La cucina emiliana - perlomeno quella più nota - è indubbiamente una cucina solida, saporita e generosamente condita. «Cucina bolognese» o «cucina emiliana», ricorrente richiamo di ristoranti e trattorie sparsi in tutta Italia, è quasi sinonimo di una ottima cucina

Tra l'Emilia delle Legazioni e quella dei Ducati, in particolare, la divergenza dei percorsi storici ha prodotto conseguenze avvertibili anche in campo alimentare e gastronomico. Ma mentre tra la cucina romagnola, inglobata per quasi quattrocento anni nello Stato Pontificio, e quella dell'Emilia i contrasti prevalgono sulle affinità, le cucine delle diverse città emiliane compongono un quadro che, pur molto variegato, presenta tuttavia significativi tratti comuni. Fanno in parte eccezione la cucina di Piacenza, sensibilmente influenzata da quella lombarda e ligure, e quella di Ferrara che, per la sua posizione eccentrica, ha sviluppato - e conservato - tratti assolutamente peculiari.

Proprio perché governata da potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, l'Emilia ha grandi tradizioni gastronomiche. Per tutta l'età rinascimentale e barocca dominano due «scuole» gastronomiche: quella romana della corte papale e, per l'appunto, quella emiliana. A Ferrara operano Giovan Battista Rossetti e Cristoforo Messisbugo; a Parma, a quanto sembra, serve Vincenzo Cervio; a Bologna prestano la loro opera Giulio Cesare Tirelli e Bartolomeo Stefani. È verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che la cucina emiliana eredita quei caratteri di opulenza e prodigalità per cui Bologna (e con lei l'intera regione) è chiamata «la Grassa».

Perno della cucina emiliana sono i primi piatti. Innanzi tutto le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d'acqua); si condiscono con il ragù alla bolognese a base di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (si prendono le cime tenere delle ortiche, si lessano e poi si adoperano al posto degli spinaci). Con la sfoglia verde si confezionano le lasagne al forno, piatto dovizioso a strati alterni di ragù bolognese e besciamella e formaggio Parmigiano Reggiano, in qualche modo simile ai marchigiani «vincisgrassi». Vessillo della cucina bolognese e modenese, i tortellini appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente nei ricettari medievali) e largamente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale. Tradizionalmente serviti in brodo di carne, vengono consumati anche con panna o ragù. Fra le altre paste ripiene vanno citati i tortelli (o tortelloni) di magro o anche cappelletti di magro in romagna) che si contraddistinguono per le dimensioni (sono molto più grandi) e per l'inserimento nel ripieno prevalentemente di ricotta, parmigiano, e prezzemolo. Vi sono anche tortelloni i cui ripieni sono costituiti da ottimi prodotti di salumeria come la mortadella e il prosciutto rigorosamente uniti a crudo agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata o con compenso di ricotta e spinaci, i raffinati anolini di Piacenza e i tortelli di zucca (simili a quelli mantovani, ne esistono una variante piacentina ed una reggiana, sono poi detti cappellacci di zucca nel Ferrarese); da non dimenticare poi l'erbazzone reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di Parmigiano Reggiano e cotto in forno.

Tra gli altri primi da citare vi sono ad esempio:

passatelli (o pastaragia) in brodo
zuppa imperiale
zuppa reale
i balanzoni
gramigna alla salsiccia o alla salsiccia e panna;
pasta e fagioli (con innumerevoli varianti)
pisarei e fasö (a Piacenza)
maltagliati
Tortél Dóls di Colorno
i tortellacci
pasticcio di maccheroni in crosta (sempre a Ferrara)
il risotto con le rane (nella bassa bolognese)
Zuppa di verze e salsicce nella zona del Po tra Reggio Emilia e Parma
garganelli
risotto alla parmigiana
i calzagatti
le lasagne alla bolognese
La crema di zucca con i funghi porcini di Borgotaro
la minestra "nel sacco"
Gli stricchetti (o farfalle) bolognesi con ragù di salsiccia, piselli e funghi;

Per quanto riguarda i piatti di mezzo, l'Emilia è altrettanto dotata: la cotoletta alla bolognese è una variante ricca della cotoletta alla milanese; la fesa di vitello (cotta nel burro con prosciutto, formaggio grana e tartufo) è un rispettabile esempio di Grande Cuisine tradotta in petroniano; lo stracotto di manzo, vigoroso e profumato di spezie, ha antenati illustri e congiunti sparsi qua e là per la penisola: più caratteristiche sono le versioni con carne di cavallo e d'asinello. Particolari sono la pìcula d’ caval (piatto a base di carne trita di cavallo) e lo stracotto d'asinina di Piacenza, una città militare dove la carne equina era facilmente reperibile, così come le verdure ripiene dell'Appennino piacentino o la punta di vitello ripiena ("tasto" o "tasca") che lasciano scoperta una matrice ligure. Diffuso lungo il Po è il consumo dell'anguilla.

Nota: per la cotoletta alla bolognese non si usa assolutamente il tacchino ma il vitello,

Anche se l'Emilia è certamente più conosciuta per i primi piatti sono numerosissimi anche i secondi, fra cui si può citare:

Il gran fritto alla bolognese
gli "stecchini" alla bolognese
il bollito misto bolognese accompagnato da salse tipiche
le numerose "cacciatore" (di pollo, coniglio, eccetera)
gli "straccetti"
Le scaloppe all'aceto balsamico;
i piccioni (più precisamente i "torresani") arrosto;
l'arrosto di cappone;
gli "uccellini scappati";
il polpettone di tonno;
l'arrosto all'aceto di pere;

Gli insaccati specifici per il bollito:

cotechino
zampone
cappello del prete
salama da sugo
salame cotto piacentino

E ancora:

le zucchine ed altre verdure ripiene dell'Appennino Piacentino
il polpettone
polpette in umido con i piselli
carni quali la faraona o il piccione
arrosti di maialino nel latte
gli "uccellini scappati" di Bologna
il cotechino "in galera"
la "galantina di cappone"
i "valigini" (tipici di Reggio Emilia)
la spuma di mortadella
il "bastone" petroniano (si avvolge la carne di manzo, unitamente ad erbe odorose, su un bastone del diametro di un manico di scopa e la si cuoce alla brace di carbonella)
l'agnello stufato con i finocchi
l'arrosto al latte

Vi sono poi i secondi a base di pesce:

anguilla (e capitone) nel Piacentino e Ferrarese
fritto di "pesciolini birichini"
piatti a base di rane (fritte o in umido)
nelle campagne (dove c'erano i maceri) si era sviluppata anche una cucina (ormai quasi sconosciuta) a base di pescegatto (fritto o in umido) e, più in generale legata a quei pesci che popolavano maceri e corsi d'acqua (quali: tinche, carpe, cavedani, ecc.);
le lumache di Bobbio (PC)
le frittelle di baccalà
Infine occorre considerare le diverse preparazioni originali di verdure e contorni, quali: i cardoni gobbi gratinati al forno (oppure fritti); le teglie di verdura al forno con besciamella; il friggione, la salsa verde alla bolognese, vi sono poi i famosi asparagi di Altedo (BO) che hanno dato vita ad una numerosa serie di ricette tipiche, tutte a base di asparagi.

L'Emilia vanta una produzione di salumi che per varietà e pregio non ha eguali. La mortadella di Bologna, di carne suina e bovina, è un insaccato di nobili natali e dal gusto superbo, ingiustamente sottovalutato per la mitezza del prezzo; la mortadella di Modena è di pura carne suina. I prosciutti del Parmense raggiungono un mirabile equilibrio di dolcezza e sapore. Il culatello, ottenuto col «cuore» del prosciutto, è un salume regale, a pari merito anche il fiocchetto. A Felino, nel Parmense, si produce un salame stagionato a regola d'arte e dal gusto intenso, altro superbo salume prodotto nella zona prodotto è "la spalla cotta di San Secondo". Molto noti gli zamponi e i cotechini di Modena: gli uni e gli altri entrano, fumanti, nei lessi misti del bolognese, modenese e del reggiano. La salama da sugo di Ferrara, saporitissima e speziatissima, è un frammento di cucina rinascimentale giunto fino a noi. Assai celebre e rinomata è la coppa piacentina, prodotto D.O.P., così come la pancetta e il salame piacentini (il Piacentino è l'unica provincia italiana a vantare tre salumi D.O.P.). Citiamo inoltre i ciccioli freschi e quelli secchi (di Zocca), la cicciolata, la coppa di testa, il "salame rosa", le pancette arrotolate, il salame ferrarese all'aglio (la "zia"), la salsiccia matta. Da ricordare la spalla cruda, salume raro e da intenditori, tipica della bassa parmense

Noto in tutto il mondo e definito a buon diritto «il re dei formaggi», il Parmigiano-Reggiano è ingrediente d'obbligo di numerosi piatti emiliani e di altre regioni, tradizionali e di nuovo conio, anche se la sua inarrivabile fragranza si apprezza soprattutto - e specialmente se è stravecchio - quando lo si consuma al naturale, a piccole scaglie. Nella provincia di Piacenza vengono invece prodotti il Grana Padano e il Provolone Val Padana. Meno famosi del parmigiano ma sicuramente degni di menzione vi sono inoltre: lo squacquerone, la casatella e la caciotta di Castel San Pietro Terme.

Tra i dolci spiccano quelli di ascendenza rinascimentale, ricchi di mandorle, miele e spezie: il certosino (o Panspeziale) e la torta di riso di Bologna, la torta Barozzi con crema di mascarpone di Modena, la spongata di Brescello e Busseto, il pampepato di Ferrara. Non vanno dimenticati, accanto a questi, alcuni modesti ma diffusi dolci popolari come le frappe (o sfrappole), le castagnole, la ciambella (nota anche con diversi nomi dialettali, come buslàn, bensone, belsone oppure brazadèla), il biscione reggiano di Reggio Emilia e la panna cotta.

Inoltre citiamo gli zuccherotti montanari (tipici di Porretta), il Panone, le Fave dei Morti, la Torta di tagliatelline, i dolci al mascarpone, le raviole di San Giuseppe, la "zuppa inglese" (secondo una ricetta tipica di Bologna).

Altre preparazioni tipiche sono:

I cappellacci con marmellata di pesche e cacao;
I mandorlotti;
Il dolce di crema e pinoli;
Il rotolo dolce;
Il Savor;
Le cantarelle;
i ravioli di marroni;
la torta "in cantina" (ricetta antica molto laboriosa);

L'Emilia, nelle zone di pianura, non offre una grande varietà di vini. Il Lambrusco nella versione secca, leggero e frizzante, si sposa bene con i piatti grassi e saporiti tipici della cucina emiliana, rappresentandone la giusta contrapposizione; nella versione amabile è un vino da dessert o da conversazione. I lambruschi DOC prodotti in provincia di Modena sono il Lambrusco di Sorbara, il Salamino di Santa Croce e il Grasparossa di Castelvetro. In provincia di Reggio Emilia è prodotto il Lambrusco Reggiano. Nelle zone collinari vengono prodotti vini degni di nota come il Pignoletto dei colli bolognesi, oppure la Malvasia, il Gutturnio, l'Ortrugo ed il Bonarda prodotti nel Piacentino sotto l'etichetta Colli Piacentini. Nella zona di Scandiano si produce inoltre il Bianco di Scandiano (DOC) nelle versioni Secco e Dolce.

Degni di attenzione anche il rosso del Bosco Eliceo (Ferrara e Ravenna) o il Sauvignon (anche passito) e Cabernet Sauvignon (nella zona di Bologna).

Molto noto, e con una tradizione secolare, è il pane ferrarese, che Riccardo Bacchelli definì "il migliore del mondo": ha una forma caratteristica, detta "manina" o "coppietta" (dato che si compone di due filoncini di pasta attorcigliati).

Fra le numerose varianti citiamo le streghe (o streghine), i parmigianini, il pane di Pavullo.

Da segnalare inoltre la presenza di numerosi alimenti, surrogati del pane, che fanno parte della tradizione popolare di varie zone della regione, quali: crescentina, tigella, borlengo, gnocco fritto (torta fritta nel Parmense, chisulén nella pianura nordorientale piacentina) e solada. Deliziose anche le "crescente" in particolare quelle con i "ciccioli" e quelle con il prosciutto.

Con la farina di castagne inoltre si preparano le "mistochine" sia nella versione dolce (con uvetta) sia come base di accompagnamento per altri cibi. Vi sono poi i ciacci montanari nell'Appennino modenese, i necci nell'Alto Appennino in comune con la Toscana. Da segnalare il panificio di pellegrino parmense, vincitore del premio "Pane più buono d'Italia".

Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione Europea di Denominazione d'Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Protetta (IGP) emiliani.

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
Aglio di Voghiera DOP
Asparago verde di Altedo IGP
Coppa Piacentina DOP
Coppia Ferrarese IGP
Cotechino di Modena IGP
Culatello di Zibello DOP
Fungo di Borgotaro IGP
Grana Padano DOP
Mortadella di Bologna IGP
Pancetta Piacentina DOP
Parmigiano-Reggiano DOP
Pera dell'Emilia-Romagna IGP
Prosciutto di Modena DOP
Prosciutto di Parma DOP
Provolone Valpadana DOP
Salame Piacentino DOP
Salame italiano alla cacciatora DOP
Zampone Modena IGP