CAFFE'

10 cose che (forse) non sai sul caffè

di: Eugenio Spagnuolo



Ogni giorno al mondo si consumano quasi 1,6 miliardi di tazze di caffè. Una cifra impressionante. E non è l'unica curiosità: perché se c'è una bevanda che nella sua storia ha collezionato record, ricerche scientifiche e aneddoti, questa è proprio il caffè.

1. Al freddo se ne consuma di più
Il paese dove si consuma più caffè è la Finlandia, con 12 kg l'anno pro-capite. Mentre quello dove se ne consuma meno è Portorico, con 400 grammi di caffè per ogni persona.
L'Italia è solo al dodicesimo posto della classifica, con 5,9 kg di caffè pro-capite, dopo Svizzera, Canada, Danimarca, Austria, ecc… La media di consumo mondiale è di 1,3 kg all'anno per persona.

2. Può essere velenoso
La caffeina può uccidere. Ma bisogna bere tra le 80 e le 100 tazze di caffè in un tempo ristretto (circa 4 ore).

3. Non contiene solo caffeina
Ci sono almeno 1000 di composti chimici nel caffè. Alcuni di essi sono continua fonte di scoperta per la scienza e potrebbero essere usati in futuro per curare malattie cardiache e insonnia. Ma secondo alcuni studi il caffè potrebbe contenere in dosi minime anche una ventina di sostanze cancerogene.

4. È una medicina
Uno studio del 2008 dell'Università di Lund in Svezia ha dimostrato che bere caffè ridurrebbe il rischio di cancro al seno, almeno per le donne che hanno una variante relativamente comune del gene CYP1A2, che aiuta a metabolizzare estrogeni e caffè.
E nel 2011, la Harvard School of Public Health ha riferito di uno studio su 48.000 uomini, che bevendo sei o più tazze al giorno di caffè hanno ridotto del 60% il rischio del cancro alla prostata.
L'ultima notizia in ordine di tempo segnala il potere del caffè come "antidepressivo": sempre secondo l'Harvard School of Public Health, le persone che consumano dalle 2 alle 4 tazzine di caffè al giorno hanno il 50% di possibilità in meno di togliersi la vita rispetto alle altre.

5. Si chiama così perché...
Intorno all'anno 1000 alcuni commercianti arabi portarono dai loro viaggi in Africa dei chicchi di caffè da cui traevano una bevanda eccitante per ebollizione che chiamavano qahwa ("eccitante"). Da qui alla parola turca kahve e all'italiano caffè il passo è stato breve. Ma c'è chi sostiene che il nome in realtà derivi da Caffa, regione dell'Etiopia dove cresce spontaneamente.

Il caffè si diffuse in Europa soltanto nel XVII secolo con il nome provvisorio di “vino d’Arabia”, per merito
dei soliti mercanti veneziani, di casa a Istanbul (capitale dell’Impero ottomano).

Bollato dalla Chiesa come “bevanda del diavolo”, per le sue proprietà eccitanti, fu per anni (preparato “alla turca”, sciolto nell'acqua) una bevanda da taverna. Almeno fino all'alba del ’700, quando i caffè divennero luoghi di ritrovo frequentati da filosofi

6. Non tutti… lo assumono bevendo.
Il Principe Carlo d'Inghilterra, appassionato di terapie mediche alternative, è un fervente sostenitore dei clisteri di caffè come cura anticancro (fanno parte della cosiddetta cura Gerson che prevede tra l'altro iniezioni di vitamine, ndr).

7. Piace agli artisti
Al compositore Johann Sebastian Bach il caffè piaceva così tanto da dedicargli una cantata: il Kaffeekantate, eseguita a Lipsia, in Germania, tra il 1732 e il 1735.

8. …e agli sportivi
Secondo uno studio dell'Università del Queensland, pubblicato sul Journal of Science and Medicine in Sport, 14 ciclisti che avevano assunto il caffè un'ora prima di una corsa guadagnavano il 2% in termini di velocità.

9. Quello decaffeinato... non lo è del tutto.
Esiste un'unica variante di caffè decaffeinato naturalmente: la Coffea charrieriana, originaria del Camerun. Il resto del caffè viene decaffeinato in modo artificiale. Ma in realtà è impossibile eliminare del tutto la caffeina. Secondo uno studio dell'Università della Florida, in 5/10 tazze di caffè decaffeinato si troverebbe lo stesso quantitativo di caffeina presente in una-due tazze di caffè. Dunque in media in una tazzina di decaffeinato ci sarebbe l'equivalente di un quinto o un decimo di quella contenuta in una tazzina di espresso normale.

10. Perché quello che si beve in alcuni luoghi (per esempio Napoli) è più forte?
Dipende in parte dalla miscela. Le due principali specie di caffè, la robusta e l'arabica non hanno le stesse caratteristiche organolettiche. La robusta può avere il doppio di caffeina dell'arabica (che è più pregiata, ma meno "forte"). E in parte dipende dalla tostatura (o torrefazione) del caffè, il processo di arrostimento.

ER CAFFETTIERE FILOSOFO
Giuseppe Gioachino Belli



L'ommini de sto monno sò ll'istesso
Che vvaghi de caffè nner mascinino:
C'uno prima, uno doppo, e un antro appresso,
Tutti cuanti però vvanno a un distino.

Spesso muteno sito, e ccaccia spesso
Er vago grosso er vago piccinino,
E ss'incarzeno, tutti in zu l'ingresso
Der ferro che li sfraggne in porverino.

E ll'ommini accusì vviveno ar monno
Misticati pe mmano de la sorte
Che sse li ggira tutti in tonno in tonno;

E mmovennose oggnuno, o ppiano, o fforte,
Senza capillo mai caleno a ffonno
Pe ccascà nne la gola de la morte.

Prospero Alpini, medico e botanico di ritorno dall’Egitto, porta in occidente la pianta del caffè e la consegna al senatore Costantino Garzoni, a cui racconta dell’uso diffuso a Istanbul, “La sublime porta” di bere “una certa acqua negra” in locali pubblici. Fiutato l’affare, la Serenissima avvia l’importazione. Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di arbusti tropicali del genere Coffea, le cui più diffuse sono l’arabica e la robusta. La parola araba Gahwa (in turco Kahve) diviene in Italiano caffè. Pellegrino Artusi (1820-1911) la descrive così:

“V’è chi ritiene il caffè originario della Persia, chi dell’Etiopia e chi dell’Arabia Felice; ma di qualunque posto sia, è certamente una pianta orientale sotto forma di un arboscello sempre verde il cui fusto si innalza dai 4 ai 5 metri e non acquista per ordinario più di 5 ad 8 centimetri di diametro. Il miglior caffè è pur sempre quello di Moka, il che potrebbe convalidare l’opinione esser questo veramente il suo luogo nativo. Si dice che un prete musulmano, a Yemen, avendo osservato che quelle capre le quali mangiavano le bacche di una pianta di quelle contrade, erano più festevoli e più vivaci delle altre, ne abbrustolì i semi, li macinò e fattane un’infusione scoprì il caffè tal quale noi lo beviamo (…) Venezia per i suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a far uso del caffè in Italia, forse fin dal secolo XVI”
(La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891).



Dopo la prima guerra mondiale il caffè si diffonde anche nel Sud Italia, soprattutto nel napoletano. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano:

“il cappuccino di qualità e rispettoso della tradizione è composto da 25 ml di espresso e da 100 ml di latte montato con vapore. Alla base del Cappuccino Italiano Certificato c’è sempre un Espresso Italiano Certificato, preparato in conformità alle regole previste nella certificazione a marchio Espresso Italiano (CSQA n. 214 del 24/9/1999, DTP 008 Ed. 1). Da un punto di vista sensoriale il Cappuccino Italiano Certificato si presenta di colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato. La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente. Ha un aroma intenso in cui, ai soffusi sentori di fiori e di frutta si, aggiungono quelli più intensi di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia) e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici negativi. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile. L’astringenza è praticamente assente”.

La ricetta del caffè
secondo Carlo Goldoni


"Ecco il caffè, signore, caffè in Arabia nato,

E dalle carovane in Ispaan portato.

L'arabo certamente è sempre il caffè migliore;

Mentre spunta da un lato, mette dall'altro il fiore.

Nasce in pingue terreno, vuol ombra e poco sole.

Il frutto, non è vero, ch'essere debba piccino.

Anzi dev'esser grosso, basta che sia verdolino.

Usarlo indi conviene di fresco macinato,

In luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato.

A farlo vi vuol poco:

Mettervi la sua dose, e non versarla al fuoco.

Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto

Sei, sette volte almeno, il caffè è presto fatto."



(La serva Curcuma al Padrone, nella commedia "La sposa persiana")

Parliamo di caffè?

Il “marocchino” è, ormai, una piaga nazionale. Dal MonBianco alla Trinacria, con i più svariati appellativi, esso rappresenta al meglio quel che di più terribile possa affliggere un moderno barista: l’aggettivazione.

L’aggettivazione è il male baristico di questo ultimo decennio, in un mondo che prevede di svolgere il proprio lavoro male e lentamente, pretendendo dagli altri l’esatto contrario: bene e subito.

Parliamone, invece di bearci di presunte ricette originali conservate nei municipi dei nostri orticelli, parliamone seriamente.

Un tempo, quando avevamo tempo, andavamo al bar e le opzioni erano: caffè, cappuccino, succo di frutta. Di gusti ve n’erano esclusivamente tre: pera, pesca e albicocca, e ancora non c’era stata l’invasione dei “senza zuccheri” (illusoria e truffaldina, giacché subito dopo la parola zuccheri c’è “aggiunti” il che significa che quelli propri del frutto te li becchi tutti). Nessun creativo del marketing si era ancora azzardato a proporre il pesca/mango, il banana e mela, il mirtillo e limone ed altre aberranti associazioni. I più “in” si lasciavano andare al Campari. Qualche operaio sceglieva la sambuca o lo stravecchio.

Il bar serviva per socializzare, per perdere un po’ di tempo con gli amici prima di tornare a casa, per fare colazione quando la moglie o la mamma erano malate. Oggi, che non esiste più una tavola comune, il bar serve, tra una pausa e l’altra dei mille impegni quotidiani, per nutrirsi rapidamente e senza sforzi. Avete presente quei tizi che ordinano un aperitivo e prima ancora che il barista poggi il bicchiere sul bancone proferiscono queste parole: ce l’hai qualche tramezzino, le arachidi, le patatine, i pistacchi, due spiedini? Ecco, questa è gente che torna a casa, si siede sul divano, guarda la foto della ex moglie e dice: hai visto, cosa ci vuole per cenare?

Oggi, solo per un caffè, (70 centesimi di euro al centro italia) si pretende di scegliere: tipo di tazza, tipo di caffè, tipo di latte, tipo di zucchero, temperatura di tazza, latte, caffè, qualità della macchia, solo latte, solo schiuma, misto. Moltiplichi tutto questo per i venti clienti al bancone e non ti domandi più perché, oggi, i baristi sono tra le categorie più a rischio per quanto riguarda uxoricidi et similia. 20 caffè per tre aggettivi a bevanda fanno 60 bevande diverse, da ricordare e preparare in circa due minuti.

Tutto ha un limite, memoria e pazienza quelle che lo hanno più limitato. In tazza o in vetro. Lungo o ristretto, macchiato caldo o freddo. Macchiato con schiuma o senza. Con latte scremato. Ad alta digeribilità. Zucchero bianco, di canna, dolcificante dietetico, aromatizzato. Caffè decaffeinato, caffè d’orzo (contraddizione in termini che nessuno si sogna di contraddire, ma il caffè è un ingrediente, così come l’orzo, non il nome di un cocktail).

Un tempo c’era la zuccheriera gigante, con dentro due cucchiaini, sempre aperta e alla mercé di tutti. Poi il ministero della salute deve aver ricevuto dati sulle morti bianche (dovute allo zucchero bianco esposto) ed ha inventato le bustine. Bustine di ogni tipo e colore, carta sprecata gettata a tonnellate ogni giorno, insieme alle bustine mezze piene di zucchero che vengono quotidianamente gettate nel secchio......

UN CAFFE' ALTERNATIVO



caffè ghiacciato con cannella e latte condensato




Caffè macchiato con latte, nutella e panna




Latte macchiato con caffè e caramello




Il Barranquito, tipica ricetta delle Isole Canarie,
con caffè, limone, liquore e latte condensato




Cappuccino con due cucchiaini di gelato al caramello e noce frullata




Caffè Borgia ... caffè, latte, cacao e una buccia di arancia




Caffè versato su una dose di sciroppo di menta con ghiaccio




Caffè con latte, zucchero di canna, mandorle tritate
e un cucchiaio di sciroppo di mandorla