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Ajvar
L'ajvar è una salsa molto diffusa in Croazia e Slovenia composta principalmente da peperoni, peperoncini, melanzane e aglio. A seconda della quantità di capsaicina presente può essere di varietà dolce, piccante o molto piccante. L'ajvar può essere spalmato sul pane e usato come condimento per carne e insalata.
Etimologia
La parola ajvar deriva dal termine turco havyar che significa uova di pesce salate, e condivide tale origine con la parola caviale.
Preparazione
La preparazione dell'ajvar è abbastanza complicata e richiede una certa quantità di lavoro manuale soprattutto per spellare i peperoni cotti. Il cultivar principalmente usato è un peperone chiamato roga, cioè cornuto, che è largo, rosso, a forma di corno, possiede una buccia relativamente facile da togliere e matura alla fine di settembre. Tradizionalmente viene preparata a metà autunno quando i peperoni sono più abbondanti, spesso la famiglia e i vicini si riuniscono per la preparazione.
Cucinati su un piatto sopra la stufa o nel forno, i peperoni e le melanzane vengono fatti raffreddare in modo da facilitare l'operazione di rimozione delle bucce e dei semi. Successivamente vengono portati al mulino oppure sono fatti a pezzi (e in questo caso la salsa viene anche chiamata pinđur). La poltiglia viene stufata in una grossa pentola per diverse ore con l'aggiunta di olio di semi di girasole e aglio. Infine vengono aggiunti sale e a volte anche aceto e vengono imbarattolati e sigillati in recipienti di vetro.
Produzione
La maggior parte dell'ajvar è preparato artigianalmente, e la produzione industriale rimane assai modesta.
L'Ajvar fa parte dei cosiddetti zimnica (cibi invernali), che comprendono anche peperoni e pomodori sottaceto.
La salsa Ajvar è una buona salsa di peperoni, da spalmare sul pane o da usare come accompagnamento a piatti di carne.
Salsa Ajvar
Ingredienti per 4 persone
600 gr di peperoni rossi grandi (circa 3 pezzi)
1 melanzana
½ cucchiaino di peperoncino in polvere ( o anche un po? di più, dipende dai gusti)
sale
pepe
aceto bianco
50 ml. di olio extravergine di oliva
Lavate i peperoni preparateli in modo tale da potergli togliere la pelle. Solitamente io li inforno a 180° fino a che la pelle inizia a staccarsi facendo delle bolle, ma in alternativa potete grigliarli o porli direttamente sul gas, girandoli di tanto in tanto, aspettando che abbrustoliscano. L?ultima strada è quella che utilizzo di meno, perché poi per togliere la cenere e le macchie ci vuole più tempo che a preparare tutta la ricetta!
Comunque a voi la scelta. Una volta abbrustoliti i peperoni, metteteli ancora caldi in un sacchetto di plastica o di carta (è lo stesso) e chiudete bene. Il vapore farà staccare la pelle senza difficoltà.
Nel frattempo ponete sul fuoco una pentola con acqua e aceto (2 parti d?acqua e 1 d?aceto, per una melanzana è sufficiente: ½ l. d?acqua e ¼ l. d?aceto), portate ad ebollizione e poi aggiungete la melanzana sbucciata e tagliata in 4 parti. Cuocete fino a che diventa morbida.
Mettete in un mixer la melanzana e i peperoni privati dei semi e della pelle, e frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
In un tegame, riscaldate l?olio d?oliva, unite la crema di melanzane e peperoni, aggiustate di sale e pepe e aggiungete il peperoncino. Fate cuocere, mescolando spesso per 45 minuti circa. Si conserva, chiuso in frigo, per 3-4 giorni.
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tappi.
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grazie Gina . -
gheagabry.
User deleted
. Salsa al vino bianco
PREPARAZIONE 10’
COTTURA 40’
Per circa 300 ml
15 gr di burro
3 scalogni finemente tritati
300 ml di vino bianco
300 ml di brodo di pollo o pesce
400 ml di panna
Sciogliete il burro a fuoco lento in una padella e fatevi intenerire gli scalogni finchè diverranno trasparenti. Non lasciateli dorare. Unite il vino e mescolate, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno. Alzate la fiamma, portate all’ebollizione e lasciate cuocere finchè il liquido si ridurrà di circa metà. Versate ora il brodo e continuate a bollire finchè rimarranno circa 100 ml di liquido.
Incorporate la panna e lasciate che la salsa si addensi sufficientemente da velare il dorso di un cucchiaio. Se desiderate, passate la salsa attraverso un colino a maglie fitte; salatela e pepatela a piacere.
Servitela calda. Potete mantenere la temperatura per un massimo di 30 ‘ prima di servire appoggiandola su una pentola di acqua calda. Non fate bollire l’acquea perché la salsa potrebbe separarsi. Ottima con pesce o pollo.
(dal libro Le cordon blue). -
gheagabry.
User deleted
. SALSA ALLA SENAPE
Salsa vellutata e piccante ottima per carne di coniglio, vitello e maiale
Preparazione 10’
Cottura 20’
Per circa 250 ml
20 gr burro
1 grosso scalogno finemente tritato
100 ml di vino bianco
300 ml di brodo di carne
50 ml di panna
1 e ½ cucchiaio di senape di Digione
In una pentola sciogliere il burro a fuoco basso e fatevi ammorbidire lo scalogno finchè sarà tenero ma non dorato. Unite il vino bianco e mescolate con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo i sedimenti ricchi di sapore. Incorporate il brodo, portate all’ebollizione e abbassate la fiamma. Fate sobbollire senza coperchio, finchè il liquido si sarà ristretto di circa la metà. Aggiungete la panna e lasciate cuocere a fuoco basso per 2-3 minuti, quindi passate la salsa attraverso un colino e trasferitela in un'altra pentola. Con una frusta unite la senape, quindi salate e pepate. Per servire, riscaldatela leggermente.SALSA MORNAY
Perfetta per completare un piatto di capesante, che potrete rifinire dorandole velocemente sotto il grill caldo.
Preparazione 10’
Cottura 15’
Per circa 550 ml
30 gr di burro
30 gr di farina
500 ml di latte
2 tuorli d’uovo
100 gr di gruviera grattugiato
Un pizzico di noce moscata
Sciogliere il burro a fuoco medio-basso in una pentola, spolverizzatelo con la farina e cuocete per 1-2-minuti. Evitate che prenda colore e continuate a rimescolare.
Levate dal fuoco ed incorporate il latte, rigirando con cura per evitare grumi. Mettetela nuovamente sulla fiamma e portate a ebollizione a fuoco medio senza smettere di mescolare. Lasciate cuocere per 3-4 minuti finchè la salsa sarà abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Se sono rimasti dei grumi, passatela in un colino e riscaldatela in un'altra pentola. Levate dal fuoco, aggiungete i tuorli e il formaggio e condite con sale, pepe e noce moscata.
dal libro Le cordon blue.
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