SALSE

Il Bagnèt Ross è una salsa di consistenza fluida e di colore rosso diffusa in tutto il Piemonte.

Il nome, letteralmente "Salsa rossa", deriva dal colore del pomodoro che è uno degli ingredienti assieme a cipolla, aglio, carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero e sale.

La composizione e la preparazione possono variare a seconda delle zone.

E' la salsa destinata al gran bollito piemontese.

Pomodori maturi: 1 kg

Olio extravergine di oliva: 100 ml

Aceto: 20 ml

Peperone: 1

Cipolla: 1

Sedano: 1 gambo

Carota: 1

Peperoncino rosso: ½

Aglio: 2 spicchi

Basilico: 2 foglie

Prezzemolo: 1 ciuffo

Salvia: 3 foglie

Alloro: 1 foglia

Cannella: 1 presa

Senape in polvere: 1 presa

Sale

Pepe

Mondare verdure e aromi

Affettare cipolla, sedano, carota e peperone

Sminuzzare il peperoncino

Sbollentare i pomodori in acqua salata per 30 minuti

Scolarli e passarli al passaverdura

Versare il ricavato in un tegame

Unire tutte le verdure e gli aromi

Portare a leggera ebollizione e continuare lentamente la cottura per 2 ore

Passare tutto al setaccio

Rimettere il ricavato sul fuoco fino ad addensamento

Lasciare raffreddare

Aggiungere sale, pepe, cannella, senape, olio ed aceto

Mescolare accuratamente

Versare in vasetti a chiusura ermetica

Con i carapaci avanzati e surgelati si prepara quest'ottima salsa che, diluita, serve a preparare diversi piatti. Volendo, si possono aggiungere dei gamberi o della polpa di aragosta a pezzetti

Per 6 persone

50 g di farina tostata
1 cucchiaio di olio di oliva
200 ml di cognac
150 g di burro
30 g di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino ecc.)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di acqua
sale e pepe q.b.

Per prima cosa tostate in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti circa in modo che perda l'umidità e si colori leggermente.
Tenete da parte.
In una casseruola rosolate a fuoco vivace nell'olio le verdure.
Quando dorate, aggiungete i carapaci e mescolate bene.
Poi con l'aiuto di un mestolo, frantumateli, continuate a mescolare e dopo 5 minuti aggiungete la farina tostata amalgamando bene il tutto.
Versate poi metà dose di cognac, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe.
Date una bella mescolata e, sempre a fuoco vivo, fate ridurre il liquido della metà: ci vorrà circa 1 ora.
Quando la riduzione è avvenuta, aggiungete il resto del cognac, mescolate per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro che farete sciogliere sempre mescolando.
In una pentola che lo contenga, mettete uno scolapasta, versatevi la bisque e con un mestolo schiacciate molto bene in modo che tutto il sugo esca bene.
Buttate via i carapaci, lasciate raffreddare e, se non usate questa salsa subito, mettetela in piccoli recipienti di alluminio per la conservazione in freezer.

1 arancia non trattata
1 limone non trattato
1 scalogno
3 cucchiai di vino Porto
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino da caffè di senape in polvere
un pizzico di sale
pepe nero
200 g di gelatina di ribes rosso

Lavare accuratamente l'arancia e il limone.
Prelevarne la scorza con un pelapatate e tagliarla a julienne.
Tritare lo scalogno.
Portare a bollore due bicchieri d'acqua, salare leggermente, farvi sbollentare zeste e scalogno per 3 o 4 minuti.
Trascorso questo tempo, scolarli e farli asciugare su un panno da cucina.
Mettere in un pentolino il Porto, il succo di 1/2 arancia e di 1/2 limone, le zeste e lo scalogno, lo zenzero e la senape, un pizzico di sale e un'abbondante macinata di pepe.
Far bollire, a fiamma moderata, per qualche minuto.
Unire la gelatina di ribes rosso e farla sciogliere perfettamente, aiutandosi con una piccola frusta.
Prestare molto attenzione a questo passaggio, poiché la gelatina impiega parecchio a sciogliersi in modo omogeneo.
Servire la salsa fredda.
Si conserva in frigorifero per un paio di settimane, avendo l'accortezza di chiuderla in un barattolo munito di coperchio.



NOTA BENE:

E' un'ottima salsa fredda, di origine inglese, che si accompagna a terrine di carne, come quelle di faraona e di coniglio, oppure a piatti freddi di selvaggina, agnello o maiale.

• 12 Spicchi Aglio
• 12 Acciughe Sotto Sale
• 4 Pomodori Freschi
• 1 Ciuffo Prezzemolo
• Olio D'oliva
• Peperoncino

Tagliate a fettine sottili gli spicchi d'aglio dopo aver eliminato il germoglio verde interno, soprattutto quando l'aglio non è più novello.

Dissalate e diliscate le acciughe e ponetele nel dianèt (coccio da fiamma) insieme all'aglio: fateli soffriggere dolcemente con olio d'oliva fino all'imbiondimento dell'aglio.

Aggiungete a questo punto i pomodori sbucciati e rotti grossolanamente e il peperoncino.

Fate cuocere a fuoco dolce fino a giusta consistenza della salsa, per 30 o 40 minuti.

Rossa e pizzicante com'è a causa dei pomodori e del peperoncino, la salsa ha il nome che si merita: bagna 'd l'infern.

Versatela calda sulla fetta di polenta; spolverizzate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite.