SALSE

100 gr. peperoncino rosso piccante
1/2 testina aglio
1 cucchiaio foglie di coriandolo fresco
1 cucchiaino coriandolo in polvere
1/2 cucchiaio foglie di menta secca
1/2 cucchiaio cumino
1/2 cucchiaio sale marino
olio d'oliva

Tolti i piccioli ai peperoncini, tenerli per 1 ora in acqua, dopodichè ridurre tutti gli ingredienti in un mixer a salsa densa.
Conservare in frigo avendo cura di rabboccare sempre l'olio.

200 gr. pane casereccio raffermo
80 gr. midollo di bue
abbondante pepe nero appena macinato
20 gr. burro
50 c.l brodo caldo
sale

Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente.
Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato.
Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno.
Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale.
La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima.
E' opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo.
In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po' di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor più saporita e piccante.

2 cucchiai senape
3 cucchiai latte
5 cucchiai sottaceti
1/2 limone
prezzemolo
1 bicchiere olio d'oliva
sale
pepe

In una ciotola diluite la senape con il latte. Versate sul composto un bicchiere d'olio a filo come per una maionese e, quando la salsa è gonfia e ben densa, insaporite con sale e pepe. Quindi aggiungete il succo del limone filtrato al colino, il prezzemolo e tutti i sottaceti tritati (capperi, cetriolini, carote, cipolline ecc.). Amalgamate e poi passate in salsiera.

10 cl. passata di pomodori
5 cl. panna da cucina liquida
1/2 limone (succo)
1 cucchiaino zucchero
pepe
sale

Servendovi di un mixer da cucina, mettete nel boccale tutti gli ingredienti e fate frullare per qualche minuto fino ad ottenere una soffice cremina.
Servitela a temperatura ambiente.
Potrete utilizzare questa crema su verdure cotte al vapore, in particolare sugli asparagi.

300 gr. yogurth greco
2 cetrioli
3 spicchi aglio
prezzemolo
1 cucchiaio aceto di vino
80 gr. olio d'oliva extra-vergine
sale

Pelate i cetrioli, svuotateli dei semi, tagliateli a cubetti e spolverizzateli di sale per farli spurgare.
Strizzate, quindi, i cetrioli dall'acqua di vegetazione e passateli al mixer insieme all'aglio, all'aceto e all'olio.
Amalgamate il ricavato con lo yogurth e completate con un trito di prezzemolo.
La salsina, di origine greca, accompagna il pesce ai ferri.

2 limoni
2 spicchi aglio
1 mazzetto prezzemolo
1/2 cucchiaio origano fresco
1 bicchiere olio d'oliva extra-vergine
Acqua

Pulire i limoni e spremerli filtrando il succo per eliminare semi e filamenti.
Lavare e tritare fine il prezzemolo, sbucciare e schiacciare l'aglio.
In una terrina si versa l'olio e si incorpora lentamente 1 bicchiere d'acqua tiepida, poi sempre a filo si incorpora il succo di limone.
Quando l'emulsione sarà omogenea si uniscono prezzemolo, origano ed aglio.
Si versa il tutto in un tegamino e si fa cuocere a fuoco bassissimo per alcuni minuti (5 o 6) sempre mescolando.
Questa salsa è ottima per accompagnare grigliate di carne o di pesce.

250 gr. di yogurt
2 cucchiai di panna da cucina
erba cipollina
sale
pepe
noce moscata

Lavorare lo yogurt con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema omogenea, poi amalgamarvi la panna.
Ridurre a pezzettini piccolissimi l’erba cipollina e incorporarla alla salsa di yogurt.
Salare, pepare e grattugiare un po’ di noce moscata. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
Questa delicatissima salsa è ottima sia con carne di manzo o pollo che con pesci preparati al forno.

80 gr. burro
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai panna
1 cucchiaio aceto aromatico
1 cucchiaio dragoncello tritato
1 pizzico sale
1 cucchiaio prezzemolo tritato
5 grani pepe di Caienna

In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, un cucchiaio d'aceto aromatico, il pepe macinato e un pizzico di sale.
Ponete il recipiente a bagnomaria e fate scaldare dolcemente continuando a mescolare con una frusta.
Quando la salsa comincia a diventare più densa aggiungete un po' alla volta il burro a pezzettini sempre mescolando.
Insaporite con un cucchiaio di dragoncello e uno di prezzemolo tritati, poi ritirate dal fuoco. Questa salsa è ottima per accompagnare bolliti, arrosti e uova sode.

3 spicchi aglio
2 tuorli d'uovo
Olio d'oliva
Alcune gocce succo di limone
Sale
Pepe

Tritate l'aglio finissimo, unite i tuorli, amalgamate bene fino a ottenere una crema, versate l'olio d'oliva a filo, come per la maionese, unite sale, pepe e qualche goccia di limone.
Potrete fare questa salsa anche nel frullatore. Ottima con pesce lesso.