I Sottaceti

2 kg. di cetriolini
rametti di timo
foglie di basilico
foglie di alloro
spicchi d’aglio
1 lt. e 1/2 di aceto di vino bianco
sale grosso

500 gr. di ovuli
10 granelli di pepe
2 spicchi d’aglio
1 litro di aceto di vino bianco
2 foglie di alloro
un pezzetto di cannella
5 chiodi di garofano

Pulite con molta attenzione gli ovuli, che devono essere freschissimi, sodi e interamente chiusi,divideteli in grossi spicchi.
Mettete l’aceto in una pentola con sale in abbondanza, appena bolle buttateci dentro i funghi e lasciateli bollire per 3 minuti.
Trascorso questo tempo togliete la pentola dal fuoco, aggiungete pepe, cannella, aglio, alloro e chiodi di garofano.
Coprite la pentola e lasciate riposare per 30 minuti.
Scolate gli ovuli fuori dall’aceto, eliminate l’aglio e l’alloro ed aggiungete ai funghi il pepe, la cannella e i chiodi di garofano.
Sistemate immediatamente i funghi in barattoli di vetro, e ricopriteli con nuovo aceto, è necessario che non vi siano bolle d’aria dentro al vasetto,chiudete. Vanno tenuti in luogo buio ed asciutto,possono essere consumati dopo 60 giorni

500 gr di peperoncini rossi e tondi
1 l di vino bianco
1/2 l di aceto di vino bianco
un cucchiaino di sale
un barattolo di filetti di acciughe sott’olio
olio extravergine d’oliva

Pulite e asciugate i peperoncini,rimuovete il picciuolo, i semini e i filamenti bianchi interni con un coltellino avendo cura di non aprire troppo i peperoncini.
Tuffateli pochi per volta in una pentola dove avrete scaldato il vino e l’aceto con il sale.
Aspettate pochi minuti e scolateli con una schiumarola, ripetendo l’operazione fino a esaurimento dei peperoncini.
Capovolgeteli con il buco verso il basso e lasciateli asciugare almeno per una notte disposti su un canovaccio .
Quando saranno ben asciutti, imbottite i peperoncini con un’acciuga o due arrotolate, disponeteli nei vasetti di vetro , e coprite con abbondante olio.

2 Kg. di zucchine
1 litro di aceto di vino bianco
4 grani di pepe
4 foglie d'alloro

Prendete delle zucchine sottili, pulitele con uno canovaccio umido, spuntatele e tagliatele a fette di un centimetro.
Fate bollire l’aceto con il sale, i grani di pepe e le foglie di alloro, poi mettete le zucchine.
Appena riprendera’ il bollore spegnete e fate raffreddare un pò, scolate e stendete le zucchine su un canovaccio ad asciugare per qualche ora.
Sistemateli nei vasi con i grani di pepe e le foglie d’alloro, ricopritele di olio d’oliva.
Chiudete ermeticamente i vasi e conservate in luogo fresco e buio.

Peperoni di vari colori kg1200
fagiolini 300 gr.
carote 300 gr.
cipolline300 gr.
cimette di cavolfiore 300 gr.
sedano bianco 150 gr.
zucchero 3 cucchiai,
aceto 1,5 l
olio extravergine d’oliva 1 bicchiere
sale 1 cucchiaino

Tagliare a pezzi tutte le verdure escluse le cipolline.
Bollire l’aceto con il sale e lo zucchero e tuffarvi via via le verdure in questa sequenza: cipolle, carote, sedano, cavolfiore, fagiolini; prima di mettere a cottura una nuova verdura, attendere che il liquido riprenda il bollore.
Finire con i peperoni.
Non appena l’aceto riprende il bollore togliere dal fuoco, unire l’olio e mescolare bene. Scolare e lasciar raffreddare il tutto.
Mettere le verdure nei vasi e coprirle con il liquido di cottura. Chiudere e conservare in un luogo buio, fresco e asciutto,la consumazione potrà avvenire dopo 40 giorni.

1 Kg. di verdure miste: sedano, cipolline, carote, piselli, cavolfiore, fagiolini, peperoni, cetrioli
1 litro di aceto di vino bianco
¼ d’acqua
2 cucchiai di zucchero
un pugno di sale

Tuffate le cipolline in acqua bollente, scolatele e sbucciatele.
Mondate le altre verdure e lavatele accuratamente.
Dopo averle fatte sgocciolare e tagliate i peperoni a listerelle, i cetrioli a fettine e le altre verdure a pezzettini regolari.
In una pentola d’acciaio mettete l’aceto bianco, l’acqua, il sale, lo zucchero, le carote, i piselli, il cavolfiore, i fagiolini e cuocete per un quarto d’ora.
Aggiungete poi i peperoni e i cetrioli e calcolare un minuto di cottura da quando l’aceto riprendera’ a bollire.
Scolate subito raccogliendo il liquido di cottura.
Stendete tutte le verdure su un canovaccio e lasciatele asciugare per una notte.
Sistematele nei vasi pressandole bene e ricopritele con il loro liquido di cottura.
Conservatele in dispensa.

Zucca gialla
2/3 aceto bianco
1/3 vino bianco
Odori (rosmarino, salvia, aglio, peperoncino, timo, pepe in grani)

In una pentola mettete l’aceto e il vino con gli odori (salvatene un pochino per dopo). Fate bollire per qualche minuto, poi scottateci per 4-5 minuti massimo la zucca tagliata a fettine alte circa un cm. Non deve essere troppo morbida o non durerà.
Scolatela con un mestolo forato e mettetela ad asciugare su un canovaccio. Nel frattempo filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte, facendolo raffreddare.
Sistemate la zucca fredda nel barattolo a strati, mettendo qualche foglina di odori, grani di pepe e pezzetti di peperoncino a piacere. Alla fine coprite col liquido di cottura raffreddato.

500 g di finocchi maschi piccoli
500 g di carote
succo di 2 limoni
2 rametti di aneto
5 dl di aceto di vino bianco
semi di anice
pepe nero in grani

Spuntate e raschiate le carote, quindi tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Mondate i finocchi privandoli della parte verde e delle foglie esterne più dure, lavateli accuratamente per eliminare ogni residuo di terra, poi tagliateli nel senso della lunghezza a fette non troppo sottili.
Portate a ebollizione abbondate acqua salata in una casseruola, aggiungete il succo filtrato dei limoni, unite le verdure e cuocetele al dente (occorreranno circa 8-10 minuti); scolatele, disponetele sopra un canovaccio da cucina e lasciate asciugare. Disponete le verdure nei vasi, già sterilizzati per 5 minuti in acqua bollente, alternandole con l’aneto spezzettato.
Scalate in un pentolino l’aceto con i semi di anice e con grani di pepe nero; fate bollire per 2-3 minuti, spegnete il fuoco e versate la preparazione nei vasi, ricoprendo completamente le verdure. Lasciate raffreddare, chiudete i contenitori e fate riposare in luogo fresco e buio per un mese prima di servire, controllando il livello dell’aceto nei primi giorni di riposo e aggiungendone altro se necessario.

300 g di zucchine
200 g di carote
2 spicchi di aglio
1 rametto di aneto
1 rametto di rosmarino
4 peperoncini piccanti
5 dl di aceto
sale

Raschiate le carote; lavate zucchine e carote, sgocciolate, spuntatele, tagliatele in quattro nel senso della lunghezza, quindi pareggiate le verdure in altezza, a misura dei vasi che utilizzerete. Sbucciate l’aglio e spezzettate l’aneto e il rosmarino con le mani.
In una casseruola portate a ebollizione abbondante acqua salata, unite le verdure e gli spicchi di aglio, quindi fate cuocere a fuoco dolce, calcolando 3 minuti dall’inizio del bollore per le zucchine, 5 minuti per l’aglio e 8 minuti circa per le carote o fin quando saranno tenere. Portate a ebollizione l’aceto in un pentolino e lasciate sobbollire per 3-4 minuti.
Sgocciolate le verdure e l’aglio con il mestolo forato, asciugatele e disponetele in 2 vasi di vetro capienti, già sterilizzati per 5 minuti in acqua bollente, alternandole alle erbe aromatiche, all’aglio e ai peperoncini.
Coprite le verdure con l’aceto, lasciate raffreddare, chiudete i vasi e fate riposare per circa un mese prima di servire.

1 kg albicocche non troppo mature
800 g zucchero
aceto bianco
senape in grani
cipolla piccola
rafano a fettine (facoltativo)
alloro

Pungere le albicocche con un ago grosso, metterle in una zuppiera. Bollire aceto sufficiente a coprirle con gli odori, versarlo sulle albicocche, lasciarle per 12 ore. Scolarle, unire lo zucchero all'aceto e farlo bollire finchè completamente sciolto. Lasciare intipidire e versarlo sulle albicocche.
Il giorno dopo fa ribollire l'aceto e vi si cuocciono le albicocche per 15 minuti.
Mettere nei vasi. Quando è freddo chiudere, sterilizzare per una decina di minuti.

4 teste d’aglio
50 gr. di zucchero
50 gr. di sale grosso
350 gr. di aceto di vino bianco
150 gr. di aceto di vino rosso
500 ml di vino bianco secco
4 bacche di ginepro
3 foglie di alloro
4 chiodi di garofano

Prendete una pentola e versatevi dentro il vino bianco, gli aceti di vino bianco e rosso, lo zucchero, le spezie e il sale. Portate a ebollizione e, nel frattempo, sbucciate gli spicchi d’aglio. Quando il composto di vino e aceto avrà raggiunto l’ebollizione, versateci l’aglio e lasciate bollire ancora 1 minuto.
A questo punto riempite i vasetti sterilizzati con l’aglio e versateci dentro il liquido di aceto e vino fino a riempirli completamente, suddividendo nei vasetti anche le spezie.
Chiudete ermeticamente i vasetti, capovolgeteli e lasciateli raffreddare al fresco e al buio.
Potrete consumare il vostro preparato dopo un mese, questo è il tempo previsto per far insaporire l’aglio completamente.

peperoni friggitelli 3Kg.
aceto bianco q.b.
alloro alcune foglie
chiodi di garofano alcuni
sale q.b.
qualche bacca di pepe rosa

Pulite i peperoncini e tagliate il picciolo lasciandone però circa ½ cm. Sbollentateli in acqua salata, scolateli e conservate l'acqua di cottura. Lasciateli raffreddare e tenete da parte.
Bollite quindi l'aceto mescolato con l'acqua di cottura (¾ di aceto e ¼ di acqua) insieme a qualche foglia di alloro, il pepe in grani e i chiodi di garofano. Fate raffreddare il liquido, mettete i peperoni nei vasi sterilizzati e ricopriteli con l'aceto. Chiudete i vasi e conservarli al fresco.
Al momento di servire, scolateli dall'aceto e irrorateli di olio.