AUTUNNO. RICETTE CON LA ZUCCA

...per 4 persone:

2 dl. di panna fresca
800 gr. di polpa di zucca
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
40 gr. di pecorino stagionato grattugiato
2 acciughe sotto sale
pepe nero in grani
1 spicchio di aglio
2 uova
sale

Affettate sottilmente la polpa di zucca e cuocetela in un cestello per la cottura al vapore per 15 minuti. Foderate con carta da forno uno stampo ad anello; scolate al dente le fettine di zucca, tenetene da parte alcune per la decorazione e rivestite con parte delle altre lo stampo. Frullate la zucca rimasta insieme con la panna, le uova, il pecorino, un pizzico di sale e una macinata di pepe, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versate uniformemente la crema di zucca nello stampo, copritelo con un foglio di alluminio e cuocete al vapore per 40 minuti. Scolate e lasciate intiepidire. Nel frattempo riducete a julienne le fettine di zucca conservate; dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente, scolatele e fatele sciogliere a fiamma bassa in un pentolino con l’olio e lo spicchio di aglio sbucciato. Sformate con delicatezza la charlotte sul piatto da portata, decoratene la superficie con la julienne di zucca e nappatela con la salsa di acciughe dopo aver eliminato l’aglio. Servite in tavola a temperatura ambiente o appena tiepida.

...per 4 persone:

500 gr. di farina tipo 0
300 gr. di polpa di zucca
30 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di latte
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
3 cucchiai di olio di semi di girasole
burro per la placca
farina per la placca
sale

Scaldate leggermente il latte. Setacciate la farina e versatela in una terrina formando la fontana; al centro sbriciolate il lievito, unite lo zucchero e stemperate con il latte. Coprite la terrina con un canovaccio e fate lievitare l’impasto per 30 minuti. Fate lessare la polpa di zucca in acqua salata; quando sarà cotta, ma non sfatta, scolatela e schiacciatela con una forchetta, riducendola in purè. Versate il ricavato nella terrina con l’impasto e unite l’olio di semi di girasole, il sale e il bicarbonato. Mescolate bene il tutto con la punta delle dita, quindi coprite e fate lievitare per un’altra ora. Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in tanti pezzetti, cui darete la forma di pagnottelle. Imburrate la placca e infarinatela leggermente, quindi distribuitevi i panini e passateli in forno caldo a 200 °C per 30 minuti. Sfornate le pagnottelle e fatele intiepidire, staccatele dalla placca e lasciatele raffreddare del tutto su una gratella per dolci prima di servirle.

200 gr. di polpa di zucca
una bustina di vaniglina
100 gr. di fecola di patate
120 gr. di zucchero di canna
una bustina di lievito vanigliato
2 cucchiai di liquore all'arancia o alla ciliegia
30 gr. di gocce di cioccolato
70 gr. di burro
un dl. di rum
3 uova
sale

Tagliate la zucca a tocchetti di 2 cm. e cuocetela a vapore per 8-10 minuti, asciugatela con carta assorbente e frullatela con lo zucchero, la fecola, la vaniglina, il lievito, il rum, le uova e il burro fuso. Raccogliete il tutto in una ciotola, aggiungete una punta di sale e le gocce di cioccolato. Trasferite il composto in uno stampo rettangolare a bordi bassi di 30x20 cm e cuocetelo in forno caldo a 170° per mezz'ora. Lasciate asciugare il dolce in forno spento per 10 minuti, poi ritagliatelo in tanti cuoricini con uno stampino per biscotti. Scaldate il liquore con la stessa quantita di acqua, spennellatelo sui cuoricini e servite.

...per 4 persone:

450 gr. di zucca
80 gr. di ceci
1 cipolla rossa di Tropea
10 gr. di prezzemolo o di coriandolo
aceto di vino bianco
olio di oliva
sale

Mettete i ceci in ammollo per 12 ore; scolateli, raccoglieteli in una casseruola con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 3 ore o fino a quando i ceci saranno cotti, salando alla fine; poi scolateli. Private la zucca della scorza e dei semi, tagliatela a dadi, mettetela in una teglia con mezzo cucchiaio di olio e passatela in forno a 180 °C per 25 minuti. Estraete la zucca dal forno e lasciatela raffreddare. Sbucciate la cipolla e affettatela; mondate il prezzemolo. Sciogliete poco sale in una ciotolina con 1 cucchiaio di aceto, poi unite 3 cucchiai abbondanti di olio a filo sbattendo con una forchetta. Raccogliete le verdure in una insalatiera e conditele con la salsa; distribuitele in ciotole singole, completate con foglioline di prezzemolo e servite.

...per 4 persone:

500 gr. di ricotta di pecora
100 gr. di bianco d’uovo
300 gr. di zucca pulita
1 cipolla
basilico
burro
timo
olio
sale
pepe

Tagliare la zucca a pezzi regolari, far rosolare con la cipolla tritata in poco burro, coprire di acqua e lasciar cuocere per circa 15′ e frullare per ottenere una crema abbastanza densa, aggiustare di sale e pepe aromatizzando con il timo sfogliato. In un recipiente capiente lavorare la ricotta con il bianco d’uovo fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Imburrare gli stampini per cuocere il flan. Riempire degli stampini di alluminio con la ricotta, battere i flan sul tavolo per far uscire l’aria in eccesso e cuocerli in forno per circa 20’ a 160°C controllando che siano ben sodi. Servire accompagnati dalla crema a fianco del tortino.

...per 4 persone:

320 gr. di pennette
250 gr. di polpa di zucca
150 gr. di speck in una fetta sola
150 gr. di cipolle rosse di Tropea
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe nero in grani
20 gr. di burro
sale

Tagliate la zucca e lo speck a dadini. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli. Fate scaldare l'olio con il burro in una casseruola, unitevi le cipolle e fatele soffriggere a fuoco basso finche saranno appassite. Dopo qualche minuto aggiungete lo speck e la polpa di zucca, spruzzate con il vino, fatelo evaporare a fuoco vivo e proseguite la cottura per circa 10 minuti. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, regolate di sale. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi le pennette. Scolatele al dente, conditele subito con il ragù di zucca e cipolla, insaporite con abbondante pepe macinato al momento e servite.

...per 4 persone:

400 gr. di polpa di zucca gialla
100 gr. di pangrattato
80 gr. di burro
5 dl. di latte
2 uova
sale
pepe

Tagliate la polpa di zucca a fettine non troppo sottili che adagerete sul fondo di una casseruola; salate, pepate e bagnate con il latte. Coprite e cuocete su fiamma media per 20 minuti, quindi scolate delicatamente le fettine di zucca facendo attenzione a non romperle e lasciatele intiepidire. Fate fondere il burro in un padellino. In una ciotola sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale; immergetevi le fettine di zucca, quindi passatele velocemente nel pangrattato e friggetele, poche per volta, nel burro, rigirandole delicatamente su entrambi i lati con una paletta. A mano a mano che saranno dorate, prelevatele con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Trasferite le fettine su un piatto da portata e servitele in tavola caldissime.

1 kg. di zucca con la buccia
160 gr. di scamorza affumicata
120 gr. di pecorino grattugiato
12 cucchiai di pangrattato
2 rametti di rosmarino
2 ciuffi di prezzemolo
1 dl. di olio di semi
2 cucchiai di farina
4 uova
sale
pepe

Tagliate a fette la zucca e fatela cuocere, con la buccia, per 20 minuti in forno ben caldo. Elminate le bucce e i semi, e passate la polpa al mixer. Raccogliete il passato in una ciotola e amalgamatevi subito la scamorza, sbucciata e tagliata a dadini : il calore farà ammorbidire il formaggio. Aggiungete il rosmarino e il prezzemolo, tritati finissimi, 2 uova, 6 cucchiai di pangrattato e il pecorino. Salate, pepate e amalgamate. Modellate tante crocchette, passatele nella farina, nelle uova rimaste, sbattute, e nel rimanente pangrattato. Friggetele nell'olio caldo, scolatele e servitele.

300 gr. di pasta fresca all'uovo
150 gr. di prosciutto crudo affettato molto sottile
50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
600 gr. di zucca gialla
2 rametti di rosmarino
olio extravergine d'oliva
200 gr. di crescenza
40 gr. di burro
sale, pepe

Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela a fettine molto sottili. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella antiaderente e fate rosolare velocemente le fettine da entrambi i lati. Salatele e pepatele. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene due rettangoli di circa 30x35 cm; sistemate su un rettangolo alcune fettine di prosciutto, spalmatele con metà della crescenza e distribuitevi sopra metà delle fettine di zucca. Sovrapponete l'altro rettangolo di pasta e formate un secondo strato di farcia. Formate un rotolo piuttosto stretto, avvolgetelo bene in un telo bianco, quindi legatelo alle due estremità e in due o tre punti. Immergete il rotolo in una pentola ovale contenente abbondante acqua salata in ebollizione e cuocetelo per 40 minuti; durante la cottura l'acqua deve sobbollire appena. Scolate il rotolo dall'acqua, appoggiatelo su un tagliere e lasciatelo riposare 5 minuti. Svolgetelo dal telo e tagliatelo a fette. Sistemate le fette in una pirofila da forno, spolverizzatele con il parmigiano, irroratele con il burro fatto sciogliere con il rosmarino e passate in forno già caldo a 190° per circa 5 minuti.

...per 6 persone:

500 gr. di patate gialle farinose (tipo Bintje od Olanda)
400 gr. di patate rosse
300 gr. di polpa di zucca
50 gr. di Gruyère
1 dl. di panna fresca
4 foglioline di salvia
80 gr. di burro
noce moscata
2 uova
sale
pepe

Sbucciate le patate gialle e tagliatele a tocchetti insieme con la polpa di zucca; cuocete entrambe al vapore per circa 15 minuti. Scolate il tutto e passatelo allo schiacciapatate, raccogliendo la purea ottenuta in una terrina. Incorporate poco per volta 30 gr. di burro, il formaggio Gruyère grattugiato, la panna, le uova leggermente sbattute, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo che terrete da parte. Sbucciate le patate rosse e riducetele a fettine sottilissime servendovi di un pelapatate ad archetto; fondete in un pentolino 30 gr. di burro e aromatizzatelo con le foglie di salvia ben lavate e asciugate. Ungete con il burro rimasto uno stampo tondo a cerniera e rivestitene il fondo con carta da forno; foderate fondo e pareti dello stampo con le fettine di patata rossa, versatevi in modo uniforme il composto preparato e coprite con le patate rosse rimaste. Irrorate lo sformato con il burro alla salvia e cuocetelo in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti. Portate quindi la temperatura a 220 °C e completate la cottura per altri 15 minuti, finché le patate in superficie saranno ben dorate. Trasferite lo sformato sul piatto da portata sfilando delicatamente la carta da forno e servitelo in tavola ben caldo.

...per 6 persone:

800 gr. di zucca
250 gr. di pasta brisée o sfoglia
60 gr. di grana grattugiato
burro per lo stampo
noce moscata
1 uovo
sale

Private la zucca della scorza e dei semi, quindi tagliatela a fette di mezzo centimetro di spessore, disponetela in una teglia foderata di carta da forno e infornate a 180 °C per 20 minuti. Passate la zucca al setaccio, raccoglietela in una ciotola, unitevi il grana, una presa di noce moscata e l’uovo, salate e amalgamate gli ingredienti. Dividete la pasta in due parti, delle quali una più piccola, e stendete entrambe in modo da ottenere due dischi; imburrate uno stampo e foderatelo con il disco più grosso. Distribuitevi il composto di zucca, adagiatevi sopra il secondo disco e saldatelo a quello di base pizzicandolo ai bordi. Infornate a 180 °C e lasciate cuocere il tortino per circa 30 minuti.

...per 8 persone:

600 gr. di zucca a polpa soda già pulita
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
100 gr. di miele di acacia
50 gr. di zenzero candito
2 cucchiai di farina tipo 00
2 cucchiai di zucchero a velo
250 ml. di panna
2 uova

Tagliate la polpa di zucca a dadini e fatela cuocere al vapore per 20 minuti, quindi passatela al mixer unendo a filo la panna. Aggiungete alla purea ottenuta il miele, le uova, la farina setacciata e lo zenzero fresco grattugiato; amalgamate con cura. Foderate di carta da forno uno stampo rettangolare di circa 18 x 25 cm, versatevi uniformemente il composto e sbattete delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per livellare l’impasto. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, quindi lasciate raffreddare. Quando il dolce sarà freddo, sformatelo su un vassoio e tagliatelo a quadretti o a piccoli rombi. Spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo e decorate con striscioline di zenzero candito. Se non consumati, i dolcetti di zucca possono essere conservati in una scatola a chiusura ermetica, in frigorifero, per alcuni giorni.

... per 4 persone:

500 gr. polpa di zucca
3 patate
100 cl. di latte
1 foglia di salvia
1/2 bicchiere di panna
4 fette di pane casereccio
formaggio parmigiano grattugiato
sale e pepe

Sbucciate e tagliate a spicchi le patate e a pezzetti la polpa della zucca. In una pentola portate a bollore il latte allungato con due bicchieri d'acqua, poi unitevi patate, zucca e salvia. Salate e pepate. Portate di nuovo a bollore, riducete il calore e continuate la cottura a fuoco medio per 40 minuti. Togliete la foglia di salvia e frullate il tutto. Amalgamate la panna al frullato, regolate sale e pepe, cuocete ancora per alcuni minuti. Versate la crema in fondine individuali, al centro adagiate una fetta di pane, cospargetela di formaggio grattugiato e passate in forno, al grill, per alcuni minuti.

www.dbricette.it

... per 4 persone:

400 gr. di polpa di zucca
200 gr. di lenticchie in scatola
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 litro di brodo vegetale
1 costola di sedano
40 gr. di ruchetta
4 rametti di timo
2 scalogni
1 carota
sale

Stufate il sedano, la carota e uno scalogno tagliati a dadini con 2 cucchiai d'olio, in una casseruola per 5 minuti. Unite le lenticchie sgocciolate e sciacquate, un rametto di timo e 2 cucchiai d'acqua calda e fatele insaporire per 3-4 minuti; regolate di sale e spegnete. Rosolate la zucca tagliata a tocchetti con il resto dell'olio, del timo e dello scalogno tritato, bagnate con il brodo caldo e cuocete per 20 minuti a recipiente coperto; eliminate il timo e frullate il tutto. Suddividete la crema in 4 piatti fondi; disponete al centro la ruchetta e le lenticchie calde e decorate con stelline di zucca lessate e con qualche filo di erba cipollina tagliuzzata fine.