AUTUNNO. RICETTE CON LA ZUCCA

350 gr. riso carnaroli
300 gr. di zucca
200 gr. di Castelmagno dolce
50 gr. parmiggiano
1 bicchiere di vino bianco
un litro circa di brodo vegetale
80 gr. di burro3 cucchiai d'olio d'oliva
1 cipolla
sale e pepe q.b.
rosmarino

Rosolate metà cipolla tritata finemente con 1 cucchiaio di olio d'oliva e 40 gr. di burro, aggiungete la zucca pulita e tagliata in pezzettini, salate ,pepate unite un ciuffo di rosmarino tritato al coltello e lasciate cuocere fino a quando sarà morbida. Passate metà della zucca al frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e tenete da parte. Nella stessa pentola utilizzata per la cottura della zucca versate il rimanente olio e scaldatelo bene, unite il riso e tostate per alcuni minuti. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare quindi aggiungete la crema di zucca ed iniziate a cuocere il risotto bagnandolo con un mestolo di brodo ogni volta che il liquido si sarà asciugato. A cottura ultimata unite la zucca a pezzetti, i formaggi, il burro e mescolate energicamente con un cucchioaio di legno per renderlo cremoso. Fate in modo che il risotto non sia troppo denso ma nemmeno troppo liquido, deve avere una consistenza morbida, in caso aggiungete brodo. Versate il risotto nella zucca svuotata e spolverate con aghi di rosmarino, servite caldissimo.

...per 12 zucchette:

400 gr. di zucca (peso lordo)
400 gr. di farina 00
200 gr. di farina manitoba
50 gr. di burro morbido a pezzi
50 ml. di latte tiepido
3 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
15 gr. di lievito di birra

Inforniamo la zucca a 180-200° per circa 30' quindi lasciamo intiepidire, priviamola della buccia, tagliamola a pezzi e frulliamola fino ad ottenere una crema. Sciogliamo il lievito nell'acqua insieme a un cucchiaino di zucchero, uniamolo alla farina e mescoliamo. Aggiungiamo la polpa di zucca, il burro e lo zucchero rimanente, impastiamo, infine aggiungiamo il sale. Lavoriamo l'impasto per circa 10' finché non si sarà formata una palla liscia e soda. Trasferiamola in una terrina, copriamola (io uso il sacchetto di plastica per alimenti) e la lasciamo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Trascorso il tempo la sgonfiamo e la dividiamo in 13 pezzi. Con 12 facciamo delle palline mentre con una dei bastoncini per il picciolo. Con il dito, facciamo un buco al centro delle palline e inseriamo il picciolo. Trasferiamo le zucchette su una teglia coperta da carta forno, copriamo e lasciamo lievitare per 30'. Facciamo dei tagli sui panini e inforniamo a 180-200° per 15-20'. Lasciamo raffreddare su una gratella.

800 gr. di zucca
200 gr. di farina con amido (Molino Rossetto)
150 gr. di zucchero
50 gr. di burro
60 gr. di amaretti
3 uova
1/2 litro di latte
1/2 fialetta di rhum
1 bustina di lievito in polvere
1 pizzico di sale
pangrattato
marmellata di albicocche

Pulire bene la zucca e grattugiarla! Non usare né bimby né robot da cucina, la zucca va grattugiata a mano!!! Lasciate la polpa in un colino, in modo che perda tutta l’acqua, dopodichè farla bollire per 30min, in mezzo litro di latte. Una volta cotta lasciarla nel colino in modo che perda il latte e si asciughi bene. Prendere gli amaretti e sbriciolarli. Nel frattempo montate a neve i 3 albumi in una ciotola e in un'altra ciotola i tuorli e lo zucchero. Sciogliere il burro e aggiungerlo allo zucchero e ai tuorli amalgamando bene. Aggiungere ai tuorli, la farina. gli amaretti, il rhum, il lievito in polvere e infine gli albumi montati a neve. Amalgamare delicatamente senza smontare il dolce. Imburrate e spolverizzate con del pangrattato una teglia antiaderente di 25 cm. (io ho utilizzato lo stampo a forma di zucca della Guardini). Versare il composto nello stampo ed infornare a 160° per circa 50/60 min. Una volta che il dolce s'è raffreddato, con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellate la superficie del dolce con della marmellata di albicocche e sbriciolate degli amaretti, per decorazione.

...per 4 persone:

400 gr. di polpa di zucca
1 verza piccola
1 dl. di panna
2 cucchiai di maizena
2 uova
30 gr. di burro
4 cucchiai di grana grattugiato
sale
pepe

Lavate la verza e prelevatene le foglie esterne verdi; scottatele in abbondante acqua bollente salata per 2 minuti, scolatele e mettetele ad asciugare ben distese su un canovaccio pulito. Tagliate a listarelle la verza rimasta e scottate anch’essa in acqua bollente salata; scolate e strizzate bene. Tagliate la polpa di zucca a dadini di dimensioni regolari. In una casseruola portate il latte a ebollizione; aggiungete la zucca, salate, pepate e fatela cuocere per 10 minuti, finché risulterà tenera. Versate la panna in una ciotola e stemperatevi la maizena. Frullate il composto di latte e zucca, incorporatevi la salsa di panna e maizena e le uova sbattute, mescolando delicatamente. Imburrate una teglia di 22-24 cm. di diametro e foderatela con le foglie di verza intere, facendole fuoriuscire leggermente dal bordo. Versate sulle foglie metà della crema di zucca, distribuitevi sopra le listarelle di verza e ricoprite con la crema rimasta. Cospargete con il grana grattugiato e con il burro rimasto, a fiocchetti; infornate per circa 20 minuti a 200°C, finché la superficie del tortino avrà assunto un bel colore dorato. Servite caldo.