AUTUNNO. RICETTE CON LE CASTAGNE

...per 4 persone:

300 gr. di riso Ribe
400 gr. di castagne
70 g di pancetta in una sola fetta
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
70 gr. di provolone grattugiato
1 cipolla bianca
20 gr. di burro
pepe nero
sale

Sciacquate velocemente le castagne, incidete la buccia con un taglio orizzontale e tuffatele in acqua bollente salata per qualche minuto: grazie a questa operazione potrete sbucciarle più facilmente. Eliminate anche la pellicina interna. Sbucciate e tritate la cipolla e tagliate a dadini la pancetta, mettetele in una casseruola con l’olio e fatele appassire. Unite le castagne intere e, dopo 4 minuti, versate il vino e lasciatelo evaporare. Portate a cottura le castagne aggiungendo un po’ alla volta acqua calda leggermente salata, come se si trattasse di un risotto: occorrerà circa un’ora. Nel frattempo cuocete il riso al dente in acqua salata, scolatelo, mettetelo in una terrina e conditelo con il burro e il provolone. Insaporite con pepe nero macinato al momento. Unite al riso il ragù di castagne e mescolate con cura. Suddividete la preparazione nei piatti individuali e servite in tavola.

cavolo rosso: 600 gr.
pancetta affumicata: 200 gr.
zucchero: 1 cucchiaino
brodo di pollo: 250 ml.
castagne: 750 gr.
alloro: 2 foglie
burro: 40 gr.
pepe: q.b.
cipolle: 2

Portate a bollore 3 litri di acqua e tuffateci dentro le castagne incise con un coltellino, cuocetele per un’ora. Nel frattempo pulite il cavolo, togliete le foglie esterne ed il torsolo, lavatelo e sgocciolatelo e poi tagliatelo a striscioline. Sbucciate le cipolle e tritatele e poi tagliate la pancetta a striscioline. Scolate le castagne, sbucciatele e togliete la pellicina. Sciogliete il burro in un tegame e cuocete cipolle e pancetta per 5 minuti, aggiungete il cavolo ed il brodo del pollo e portate a bollore, cuocete per un’ora e poi aggiungete zucchero, sale, pepe e castagne e cuocete ancora per 15 minuti. Consigli: Servite questo piatto con pane e crostini croccanti.

(martedì 05/10/2010 da Serena Vasta)

brodo di dado q.b.
500 gr. funghi finferli (galletti)
1 bicchiere vino bianco
350 gr. pasta all'uovo
150 gr. castagne
olio di oliva q.b.
prezzemolo q.b
burro q.b.
1 sedano
pepe q.b.
sale q.b.
1 carota
1 cipolla

Pulisci 500 g di funghi finferli e tagliali a pezzetti. Pulisci 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano oppure usa il soffritto pronto surgelato. Trita le verdure e rosolale con burro e olio. Aggiungi i funghi e 150 g di castagne lessate e spellate (le trovi al supermercato) e prosegui la cottura per qualche minuto. Bagna con 1 bicchiere di vino bianco, fai evaporare, regola di sale e pepe e irrora con un mestolo di brodo. Cuoci, finchè il liquido sarà evaporato. Lessa al dente 350 g di tagliatelle fresche all'uovo, scolale, saltale con il condimento e spolverizza con prezzemolo tritato.

100 gr. di farina 00
100 gr. di farina di castagne
100 gr. di pancetta affumicata a dadini
30 gr. di grana padano grattugiato
200 gr. di ricotta cremosa
olio extravergine di oliva
20 gr. di finocchietto
4-5 foglie di menta
100 gr. di burro
sale e pepe
1 porro
3 uova

Prepara la pasta. Disponi nel mixer la farina 00 e la farina di castagne, il burro freddo tagliato a pezzetti e frulla a più riprese, in modo da ottenere un composto sbriciolato. Aggiungi 1 uovo e un pizzico di sale. Frulla ancora velocemente, fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Estrai la pasta dal mixer, forma una palla, avvolgila in un foglio di pellicola trasparente da cucina e lasciala riposare in frigorifero per 1 ora. Elimina la parte verde e le radichette del porro, lavalo e taglialo a rondelle. Fai il ripieno della torta. Scalda 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella, possibilmente antiaderente, e rosola la pancetta a dadini a fiamma media per 2-3 minuti. Abbassa la fiamma e unisci il porro. Prosegui la cottura ancora per 3-4 minuti, spegni e lascia raffreddare. Disponi in una ciotola la ricotta, le uova rimaste, la menta e il finocchietto tritati, il grana padano grattugiato, i porri e la pancetta, sale e pepe. Mescola, in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Completa e infornala. Stendi la pasta con il matterello, in modo da ottenere una sfoglia di 2-3 mm di spessore. Trasferiscila nello stampo rotondo, foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Fai aderire la pasta al fondo e alle pareti. Bucherella il fondo con una forchetta, per evitare che si gonfi durante la cottura. Trasferisci il composto di ricotta sulla pasta e livellala con il dorso di un cucchiaio. Cuoci la torta salata in forno gia caldo a 180°C per circa 40 minuti. Servila, a piacere, calda o tiepida.

...per 8 persone:

350 gr. di farina di castagne
olio extravergine di oliva
3 rametti di rosmarino
60 gr. di uvetta
30 gr. di pinoli
sale

Setacciate la farina di castagne in una terrina e incorporatevi un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere un composto liscio e omogeneo ma sodo (ne occorrerà circa mezzo bicchiere). Ponete l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida per 30 minuti. Scaldate il forno a 200 °C. Ungete di olio la placca del forno, versatevi il composto e livellatene la superficie con l’aiuto di una spatola. Cospargete con i pinoli, l’uvetta sgocciolata e strizzata e i rametti di rosmarino lavati e spezzettati, tenendo da parte qualche ciuffetto per la decorazione. Irrorate la superficie con un filo di olio extravergine di oliva e infornate a 200 °C per circa 30 minuti, finché il castagnaccio avrà assunto un bel colore marrone e sulla superficie si saranno formate tante piccole screpolature dovute all’olio. Sformate il dolce, tagliatelo a spicchi e servite decorando con i ciuffetti di rosmarino tenuti da parte.

800 gr. di castagne lessate e sbucciate
100 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di zucchero a velo
200 gr. di panna montata
2 cucchiai di brandy
cacao in polvere
80 gr. di burro

Passate le castagne al passaverdura per ridurle in purea. Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a fuoco basso assieme al burro tagliato a dadini. Unite il tutto al passato di castagne assieme allo zucchero a velo e al brandy. Amalgamate con cura gli ingredienti e versate l'impasto ottenuto in uno stampo rotondo rivestito con carta da forno. Lasciate il dolce a raffreddare in freezer per circa un'ora o in frigorifero per almeno 4 ore. Toglietelo dallo stampo, guarnitelo con la panna e qualche castagna e spolverizzatelo con il cacao.

1 spicchio aglio
1 mazzetto basilico fresco
olio di oliva extravergine q.b.
100 gr. farina di castagne
500 gr. patate
50 gr. farina
70 gr. grana
40 gr. pinoli
sale q.b.

Per il pesto, frullate le foglie di un mazzo di basilico con mezzo cucchiaino di sale, uno spicchio di aglio sbucciato, gr. 20 di pinoli e olio extravergine di olive taggiasche sufficiente a ottenere una salsa abbastanza fluida. Aggiungete gr. 70 di grana grattugiato e regolate di sale. Lessate gr. 500 di patate, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Incorporatevi gr. 100 di farina di castagne e gr. 50 di farina bianca, setacciate, salate e formate dei rotolini dello spessore di un dito mignolo. Tagliateli a tocchetti di mezzo centimetro e modellateli fra le mani ottenendo degli gnocchetti di forma rotonda (le classiche chicche) od ovaleggiante (come quelli della nostra immagine). Cuoceteli in acqua bollente salata ed estraeteli appena affiorano utilizzando un mestolo forato. Distribuiteli nei piatti, conditeli subito con il pesto e cospargeteli con altri gr. 20 di pinoli rosolati in un cucchiaio d'olio.