AUTUNNO. RICETTE CON LE CASTAGNE

...per circa 20 muffin:

190 gr. di farina 00
190 gr. di farina di castagne
80 gr. di gocce di cioccolato
3 cucchiaini di lievito
70 gr. di castagne
1 bicchiere di latte
150 gr. di burro
2 uova

In una ciotola mettete la farina 00 e la farina di castagne, mescolatele bene e aggiungete il lievito. Poi sbattete le uova e aggiungete lo zucchero, mescolate e infine unite il burro fuso, a poco a poco incorporate le farine e quando l’impasto diventa troppo duro da mescolare allungate con il latte, unite le gocce di cioccolato e continuate a mescolare. La sera prima prendete le castagne secche e mettetele in acqua, in modo che si ammorbidiscano. Poi lessatele e sbucciatele, fatele a pezzi non troppo grandi e aggiungete all’impasto. Mescolate e se volete aggiungete un pizzico di cannella. Se volete dei muffin in cui il sapore delle castagne sia più intenso, potete aumentare la quota di farina di castagne diminuendo quella 00 e non mettere le gocce di cioccolato. Mettete i pirrottini nella teglia dei muffin e poi infornate a 220°C per 30 minuti in forno preriscaldato. Spolverate con zucchero a velo e servite, tiepidi sono una vera e propria delizia.
Foto da: www.flickr.com

800 gr. di castagne
100 gr. di cioccolato fondente da copertura
una tazzina di caffe ristretto
100 gr. di latte condensato
una bustina di vaniglina
150 gr. di zucchero
cedro candito
latte
burro

Sbucciate le castagne e scottatele in acqua bollente. Privatele della pellicina e cuocetele in 5 dl. di latte per 30 minuti. Passatele al setaccio e mescolate il passato ottenuto con il caffè, 50 gr. di zucchero e la vaniglina. Versate il composto in uno stampo da zuccotto, pressatelo bene e mettete in frigo per 2 ore. Sciogliete lo zucchero rimasto con poca acqua su fuoco molto basso. Sformate il budino su un piatto e versate sopra lo zucchero caramellato. Fate sciogliere il cioccolato tagliato a scaglie con 20 gr. di burro e il latte condensato, unite 2 cucchiai di latte tiepido e versate la salsa sul budino. Decorate con il cedro tagliato a fettine e servite.

...per 4 persone:

1 kg. di castagne
1 foglia di alloro
200 gr. di farina 00
100 gr. di farina di castagne
80 gr. di grana grattugiato
olio extravergine di oliva
farina per la spianatoia
3 uova
sale

Lessate le castagne in abbondante acqua con una presa di sale e l’alloro per circa 40 minuti, poi sbucciatele, privatele della pellicina e passatele al passaverdure. Incorporate 1 cucchiaio di olio, 40 gr. di grana e regolate di sale; amalgamate bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Preparate la pasta: setacciate insieme le due farine sulla spianatoia, formate la fontana e sgusciate al centro le uova; lavorate gli ingredienti prima con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile e tagliatela in strisce larghe 8-10 cm; disponete al centro di ciascuna i mucchietti di farcitura a una distanza di circa 4 cm, poi piegate la sfoglia a metà, saldate accuratamente i bordi premendo i due strati di pasta intorno al ripieno, quindi ricavate i tortelli con un tagliapasta. Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente; trasferiteli in una zuppiera, conditeli con 3 cucchiai di olio e il restante grana e servite.

...per 4 persone:

300 gr. di riso Ribe
400 gr. di castagne
70 gr. di pancetta in una sola fetta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
70 gr. di provolone grattugiato
20 gr. di burro
1 cipolla bianca
pepe nero
sale

Sciacquate velocemente le castagne, incidete la buccia con un taglio orizzontale e tuffatele in acqua bollente salata per qualche minuto: grazie a questa operazione potrete sbucciarle più facilmente. Eliminate anche la pellicina interna. Sbucciate e tritate la cipolla e tagliate a dadini la pancetta, mettetele in una casseruola con l’olio e fatele appassire. Unite le castagne intere e, dopo 4 minuti, versate il vino e lasciatelo evaporare. Portate a cottura le castagne aggiungendo un po’ alla volta acqua calda leggermente salata, come se si trattasse di un risotto: occorrerà circa un’ora. Nel frattempo cuocete il riso al dente in acqua salata, scolatelo, mettetelo in una terrina e conditelo con il burro e il provolone. Insaporite con pepe nero macinato al momento. Unite al riso il ragù di castagne e mescolate con cura. Suddividete la preparazione nei piatti individuali e servite in tavola.

...per 6 persone:

300 gr. di Farina di Neccio della Garfagnana
60 gr. di uvetta sultanina
olio extravergine di oliva
50 gr. di pinoli
rosmarino
sale

etacciate bene la farina di castagne, raccogliendola in una ciotola capiente. Versatevi a filo mezzo litro di acqua e impastate il tutto lentamente con una forchetta, ottenendo una pastella piuttosto liquida e priva di grumi. Se necessario, schiacciate gli gnocchetti di farina che potrebbero formarsi e contro le pareti della ciotola per scioglierli del tutto. Aggiungete a questo impasto 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e l’uvetta sultanina precedentemente ammorbidita in poca acqua tiepida; lavorate bene il tutto, così da avere una pasta perfettamente liscia e omogenea. Ungete con poco olio una teglia rettangolare o quadrata di 24 cm di lato. Versatevi l’impasto di farina di castagne, distribuendolo in uno strato uniforme. Cospargete la superficie di pinoli e aghi di rosmarino sciacquati velocemente. Ungete il tutto con pochissimo olio di oliva e passate in forno preriscaldato a 180 °C. Fate cuocere per 30 minuti, quindi sfornate, lasciate raffreddare e servite.

una piccola verza
500 gr. di castagne
200 gr. di polpa di zucca
30 gr. di parmigiano grattugiato
una grattata di noce moscata
una foglia di alloro
30 gr. di burro
2 dl. di latte
sale

Scaldate il forno a 100°. Eliminate le foglie esterne della verza, staccatene 8 e scottatele in acqua bollente leggermente salata per 3-4 minuti. Scolatele e asciugatele su un telo pulito. Tritate fine metà della verza rimasta (la parte avanzata vi potrà servire per un'altra preparazione) e fatela insaporire in 10 gr. di burro per 5 minuti. Lessate le castagne secondo le istruzioni sulla confezione, unendo l'alloro all'acqua di cottura; passatele al setaccio e unite il parmigiano, la verza cotta, il sale e una grattata di noce moscata. Mescolate e fate intiepidire. Tagliate a dadini la polpa di zucca e fatela cuocere in un pentolino con il latte, una presa di sale e il burro rimasto per 5-6 minuti; passatela al setaccio, unitela al composto di verza e castagne e tenete in caldo il purè. Stendete le foglie di verza messe da parte incrociandole una sull'altra, farcitele con il ripieno e richiudetele. Rivestite con carta da forno 4 stampini a tronco di cono da 2,5 dl; inseritevi gli involtini di verza con la parte ripiegata sul fondo e infornate per 4-5 minuti. Estraete dal forno i tortini, sformateli e servite.

300 gr. di castagne
300 gr. di ricotta
4 cucchiai di grana grattugiato
prezzemolo
sale

Frulla al mixer le castagne lessate e sgusciate con la ricotta, il grana grattugiato, prezzemolo e sale. Forma delle polpette, disponile su una placca foderata di carta da forno e cuocile in forno già caldo a 200 °C per 10-15 minuti, girandole a metà cottura. Servi le polpette con un'insalata di spinacini e castagne lessate e sgusciate, condita con olio, aceto balsamico e sale.

...per 8 persone:

350 gr. di farina di castagne
olio extravergine di oliva
3 rametti di rosmarino
60 gr. di uvetta
30 gr. di pinoli
sale

Setacciate la farina di castagne in una terrina e incorporatevi un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere un composto liscio e omogeneo ma sodo (ne occorrerà circa mezzo bicchiere). Ponete l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida per 30 minuti. Scaldate il forno a 200 °C. Ungete di olio la placca del forno, versatevi il composto e livellatene la superficie con l’aiuto di una spatola. Cospargete con i pinoli, l’uvetta sgocciolata e strizzata e i rametti di rosmarino lavati e spezzettati, tenendo da parte qualche ciuffetto per la decorazione. Irrorate la superficie con un filo di olio extravergine di oliva e infornate a 200 °C per circa 30 minuti, finché il castagnaccio avrà assunto un bel colore marrone e sulla superficie si saranno formate tante piccole screpolature dovute all’olio. Sformate il dolce, tagliatelo a spicchi e servite decorando con i ciuffetti di rosmarino tenuti da parte.

...per 4 persone:

4 tuorli
2 dl. panna
3 dl, di latte
60 gr. di zucchero
200 gr. di marroni, già lessati
4 fogli di gelatina da 2 gr. ciascuno
olio di mandorle per gli stampini

Frullate i marroni nel mixer con poca acqua fino a ottenere un purè piuttosto denso. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Mettete in una piccola casseruola i tuorli con lo zucchero e sbatteteli con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Scaldate il latte e versatelo a filo nel composto fino a diluirlo completamente, senza smettere di mescolare. Cuocete la crema a bagnomaria mescolando continuamente finché inizierà ad addensarsi, quindi incorporate il purè di marroni, mescolate e fate cuocere ancora per qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti. Strizzate bene la gelatina e aggiungetela, fuori dal fuoco, alla crema ancora calda, mescolando bene per farla sciogliere completamente. Lasciate raffreddare rigirando di tanto in tanto. Montate la panna e incorporatela alla crema di marroni, mescolando dal basso verso l’alto perché non si smonti. Ungete con l’olio quattro stampini monoporzione da bavarese scannellati, versate la crema e poneteli in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, passate velocemente il fondo degli stampini nell’acqua calda, sformate le bavaresi nei piattini individuali, decorate a piacere con una salsina di cioccolato e servite.

...per 4 persone:

300 gr. di castagne secche
200 gr. di bietole da costa
olio extravergine di oliva
1 cipolla
sale

Mettete le castagne in ammollo per 12 ore in abbondante acqua fredda. Mondate le bietole, lavatele e tagliatele grossolanamente. Sbucciate la cipolla, affettatela finemente e fatela appassire per circa 8 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che imbiondisca. Aggiungete le castagne, ben scolate dall’acqua e asciugate, e lasciatele insaporire per 5 minuti; unite le bietole, mescolate bene e dopo altri 5 minuti versate abbondante acqua e portate a ebollizione. Regolate la fiamma e lasciate sobbollire per 3 ore; se la preparazione si asciugasse troppo aggiungete altra acqua molto calda. A fine cottura togliete qualche castagna, sgocciolandola bene, e passate la preparazione al passaverdure, quindi mettetela in una casseruola, meglio se di coccio, salate, portate nuovamente a ebollizione, spegnete il fuoco, disponete sopra le castagne tenute da parte e servite.

castagne 300 gr.
cimette di cavolfiore 300 gr.
parmigiano grattugiato 25 gr.
besciamella pronta 200 gr.
prosciutto cotto 80 gr.
prezzemolo 1 mazzetto
noce moscata
burro 30 gr.
cipolla 1/2
sale, pepe

Spellate la cipolla, tritatela finemente, trasferitela in una padella antiaderente con meta del burro, un pizzico di sale e una macinata di pepe e fatela appassire per circa 3 minuti. Versate la besciamella in una ciotola, poi unite la cipolla stufata, il prosciutto cotto tritato, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo tritato e amalgamate bene. Tuffate le cimette di cavolfiore già pulite e lavate in una pentola con acqua bollente salata e scottatele per 4-5 minuti. Sgocciolatele bene, trasferitele in una pirofila imburrata e unite anche le castagne gia lessate e spellate. Versate sulle cimette di cavolfiore la besciamella insaporita con la cipolla e il prosciutto, spolverizzate la preparazione con il parmigiano reggiano grattugiato e fate gratinare in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti.

un disco di pasta sfoglia fresca
300 gr. di cotechino precotto
100 gr. di verdure miste surgelate per soffritto
2 cucchiai di grana padano grattugiato
un cucchiaio di semi di finocchio
200 gr. di castagne
800 gr. di verza
40 gr. di burro
2 uova
sale

Incidete le castagne nella parte bombata e cuocetele in forno a 220° per 20 minuti. Eliminate le foglie esterne e il torsolo della verza, tagliatela a tocchetti, lavatela e scottatela per 3-4 minuti in acqua bollente salata,scolatela e strizzatela. Rosolate le verdure in un tegame con 30 gr. di burro, unite la verza e i semi di finocchio, salate e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Cuocete il cotechino secondo le istruzioni, privatelo della pelle e tagliatelo a dadini; tritate 50 gr. di castagne, unitele alla verza con metà del cotechino e le uova sbattute con il grana; regolate di sale. Imburrate il fondo e le pareti di uno stampo tondo a cerniera di 22 cm, foderatelo con la pasta sfoglia, lasciandola sbordare, bucherellate il fondo con una forchetta, versatevi dentro il ripieno, ripiegate i bordi di pasta all'interno e completate con le castagne e i dadini di cotechino tenuti da parte. Cuocete la torta nel forno a 180° per circa 40-45 minuti.