AUTUNNO. RICETTE CON LE CASTAGNE

...per 18-20 frittelle:

Acqua calda 250 ml.
Farina di castagne 200 gr.
Lievito chimico in polvere 1/4 di cucchiaino
Pinoli 30 gr.
Sale 1 pizzico
Uvetta 60 gr.

...per friggere:

Olio di arachide q.b.

...per cospargere:

Zucchero a velo q.b.

Setacciate la farina di castagne in una ciotola ed aggiungete l’acqua calda in cui avrete disciolto il sale: mescolate fino ad ottenere una crema fluida ma non troppo liquida. Lasciate riposare la crema ottenuta e nel frattempo mettete in ammollo in acqua calda l’uvetta per 10-15 minuti. Scolate l’uvetta, tamponatela con carta da cucina ed unitela alla crema di castagne aggiungete quindi anche i pinoli e il lievito, quindi amalgamate per bene tutti gli ingredienti. In una padellina (meglio se antiaderente) versate l’olio di arachide, quello che basta per coprirne il fondo: scaldatelo e poi versatevi a cucchiaiate (non troppo piene) l’impasto. Fate friggere a fuoco dolce e quando il primo lato sarà dorato, girate la frittelle sull’altro lato; una volta dorato, prelevate le frittelle e mettetele a scolare su della carta da cucina. Terminate tutto l’impasto e poi spolverizzate le frittelle con dello zucchero a velo appena prima di servirle ancora calde. Le frittelle di castagne saranno ottime anche fredde!

...per 4 persone:

500 gr. di cavolini di Bruxelles
200 gr. di castagne
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiai di olio di semi di girasole
sale

Sbucciate le castagne e lessatele in abbondante acqua bollente leggermente salata; quando risulteranno morbide ma non ancora sfatte, scolatele, passatele sotto l’acqua corrente per raffreddarle e spellatele con cura. Nel frattempo mondate i cavolini di Bruxelles, lavateli, scolateli e lessate anch’essi in acqua bollente salata per circa 10 minuti, quindi scolateli e fateli sgocciolare su un telo da cucina. Scaldate l’olio nel wok e unite i cavolini tagliati a metà e le castagne; spolverizzate con il peperoncino e lo zenzero, regolate di sale e fate rosolare per circa 5 minuti, mescolando delicatamente e di frequente con un cucchiaio di legno. Trasferite la preparazione su un piatto da portata e servite subito in tavola.

...per 4 persone:

1 kg. di grossi marroni San Zeno
1 baccello di vaniglia
1 foglia di alloro
150 gr. di zucchero
50 gr. di burro
rum q.b.

Sbucciate le castagne con l’aiuto di un coltellino affilato e sciacquatele sotto il getto dell’acqua fredda corrente, quindi sbollentatele brevemente eliminando con cura la pellicina che le riveste. Portate a ebollizione abbondante acqua aromatizzata con la foglia di alloro e la stecca di vaniglia, incisa a metà nel senso della lunghezza, e versate le castagne lasciandole cuocere per circa 25 minuti, o fino a quando diventeranno tenere, quindi scolatele.Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e unite le castagne e lo zucchero; cuocete per 2-3 minuti a fuoco vivace e sfumate con il rum, lasciando caramellare il tutto a fiamma alta. Servitele subito, ben calde.

...per 4 persone:

200 gr. di Lardo d'Arnad, in una sola fetta
200 gr. di castagne
60 gr. di burro
1 cucchiaio raso di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
sale

Lavate le castagne, mettetele in una casseruola con acqua leggermente salata e fatele cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti. Appena cotte toglietele dal fuoco, prelevatene poche per volta dall’acqua di cottura, sbucciatele e togliete delicatamente anche la pellicina che aderisce alla polpa. Tagliate a fettine sottili il lardo utilizzando un coltellino ben affilato. Scaldate a fiamma bassa il burro in una padella, disponete le fettine di lardo in modo da non sovrapporle e fatele insaporire da entrambi i lati per circa 1 minuto; togliete il lardo dal burro e tenetelo da parte. Spolverizzate di zucchero il burro nella padella, unite il succo filtrato di limone e fate sciroppare il tutto senza lasciarlo imbiondire troppo. Aggiungete allo sciroppo le castagne e mescolate bene per farle insaporire, quindi disponetele in un piatto da portata, adagiate sopra le fettine di lardo e servite

...per 4 persone:

700 gr. di castagne Gabbiana
1 bustina scarsa di vanillina
35 gr. di uvetta sultanina
35 gr. di pinoli
2 foglie di alloro
zucchero semolato
rum

Eliminate la buccia esterna delle castagne usando la punta di un coltello ben affilato, poi lavatele e lessatele per 45 minuti in abbondante acqua profumata con le foglie di alloro. Trascorso questo tempo, scolate le castagne, fatele intiepidire e togliete la pellicina che le riveste. Mettetele in una ciotola e schiacciatele con una forchetta, poi passatele allo schiacciapatate per ottenere un purè omogeneo. Pesate il composto, quindi versatelo in un recipiente insieme con un uguale quantitativo di zucchero e la vanillina. Fate cuocere a calore moderato fino a ottenere una crema di giusta consistenza. Togliete dal fuoco, unite un bicchierino di rum, poi lasciate raffreddare e versate nelle coppette individuali. Completate con i pinoli e l’uvetta, precedentemente ammollata in poco rum e servite subito.

350 gr. di panna fresca
1,5 dl- di latte di mandorle (nei migliori supermercati)
500 gr. di castagne fresche o marroni
1 bicchierino di rum
1 baccello di vaniglia
80 gr. di zucchero
5 gr. di gelatina in fogli
100 gr. di cioccolato fondente
8 cucchiai di latte fresco intero

Lava le castagne, trasferiscile in una pentola, coprile con 2 litri di acqua fredda, porta a ebollizione e cuocile a fuoco dolce per 25-40 minuti, finchè saranno tenere. Sgocciola, sbuccia le castagne ancora calde e passale al setaccio, tenendone da parte 12 intere per la decorazione. Versa in una casseruola la panna, il latte di mandorle, lo zucchero, il baccello di vaniglia (inciso nel senso della lunghezza) e 130 gr. di purea di castagne: cuoci a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Quando il composto inizierà a fremere, toglilo dal fuoco, unisci la gelatina, ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e il rum. Distribuisci il composto nei singoli stampini e fai rassodare per 5-6 ore in frigorifero. Porta a ebollizione il latte in un pentolino, poi abbassa la fiamma, aggiungi il cioccolato, tritato, mescola finchè sarà sciolto e togli dal fuoco. Per sformare gli stampini di panna cotta, immergi il fondo di ciascuno in una ciotola di acqua calda e capovolgili sui piatti individuali. Distribuisci intorno il cioccolato fuso, guarnisci con le castagne intere e servi.

150 gr. farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
scorza grattugiata di un limone
100 gr. farina di castagne
50 gr. zucchero di canna
50 gr. olio di semi
1 uovo

Unire gli ingredienti e lavorate bene l’impasto, poi stendetelo in sfoglia e con i tagliabiscotti o una tazzina tagliate i biscotti. Cuocete in forno i biscotti alle castagne a 180° per circa 10 minuti.

2 Kg. castagne con la buccia
1 Kg. zucchero
vaniglina

Sbucciare le castagne, lessarle, togliere la seconda buccia e passarle con il passaverdure. Far caramellare lo zucchero con un po’ d’acqua possibilmente in un recipiente di rame, unire allo zucchero le castagne passate mescolando bene, aggiungere un po’ di vaniglina (a piacere anche un bicchierino di rhum), si lasciare bollire per 30’, e versare nei vasetti, chiudendo a caldo. Si stemperano in casseruola 500 gr. di passato in uno sciroppo bollente fatto con 500 gr. di zucchero, 300 gr. d’acqua; si lasciare bollire per 30’ e si aggiungono un bicchierino di Rhum e vaniglia indi s’invasa. Spingendo più oltre la cottura e la concentrazione per un prodotto è più sodo può essere subito consumato dopo essere stato disteso, essiccato all’aria, tagliato a quadretti, cosparso di zucchero al velo.

...per 4 persone:

l. di crema alla vaniglia
1 kg. di castagne
panna montata
sale

Con un coltello incidete la buccia delle castagne dalla parte bombata. Passatele in forno, su una teglia con un poco di acqua, per 7-8 minuti. Sfornate le castagne, sbucciatele con cura e privatele della seconda pelle; ponetele a mano a mano in una ciotola, copritele con acqua e insaporite con un pizzico di sale. Scolatele e setacciatele finemente; diluite la purea con la crema alla vaniglia, amalgamate bene e ponete il composto così ottenuto nel congelatore. Quando il composto si sarà rappreso ma risulterà ancora morbido e cremoso (occorrerà almeno 1 ora), prelevatelo dal congelatore, distribuitelo nelle coppette individuali e decorate a piacere ogni porzione con la panna montata, servendovi di una tasca da pasticciere con bocchetta a stella. Servite subito in tavola. (Chef: Auguste Escoffier)

...per 4 persone:

800 gr. di patate
500 gr. di castagne
40 gr. di Montasio stagionato grattugiato
qualche rametto di rosmarino
90 gr. di farina tipo 00
1 spicchio di aglio
60 gr. di burro
noce moscata
1 dl. di latte
sale e pepe
3 tuorli

Lavate le patate, immergetele in una pentola con acqua fredda e cuocetele per circa 40 minuti, quindi scolatele e fatele raffreddare. Nel frattempo lavate le castagne, incidetele con un taglio a croce e lessatele in acqua leggermente salata per 1 ora; fatele raffreddare, sbucciatele, spellatele e passatele al passaverdure. Raccogliete la purea ottenuta in una casseruola; incorporate il latte e 40 gr. di burro e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando in continuazione. Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente con gli aghi di un rametto di rosmarino ben lavati e asciugati. Pelate le patate ormai fredde, passatele nello schiacciapatate e amalgamatele alle castagne. Incorporate al composto i tuorli, uno alla volta, quindi regolate di sale e pepe e aggiungete il Montasio, una grattata di noce moscata e il trito di aglio e rosmarino. Mescolate bene, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Con le mani leggermente inumidite prelevate tante piccole porzioni di impasto e formate altrettante frittelline del diametro di circa 10 cm, passandole poi nella farina setacciata. Ungete con il restante burro una piccola padella antiaderente e cuocetevi una alla volta le frittelle, lasciandole dorare da entrambi i lati; servitele in tavola caldissime, guarnendo con altri rametti di rosmarino.

...per 4 persone:

250 gr. di pasta sfoglia
500 gr. di marroni
450 gr. di zucchero
2 dl. di panna fresca
ciliegie candite per guarnire
trucioli di cioccolato per guarnire

Sgusciate i marroni, sbollentateli per qualche minuto, eliminate la sottile buccia interna, raccoglieteli in una casseruola, copriteli a filo con acqua e fateli cuocere per 30 minuti; unite lo zucchero e proseguite la cottura per 15 minuti facendoli asciugare. Frullate il composto o passatelo al passaverdura, raccogliendo la crema in una terrina. Stendete sottilmente la pasta e ricavatevi quanti più dischi potete del diametro di 20 cm; disponeteli su una piastra antiaderente, bucherellateli con una forchetta e infornateli a 180 °C per circa 20 minuti. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. Montate la panna e incorporatela alla crema di marroni ormai fredda, quindi disponete su un piatto da portata un disco di pasta sfoglia e spalmatelo con parte della crema; adagiatevi sopra un secondo disco, spalmate anche questo e proseguite sino a esaurimento degli ingredienti. Guarnite il dolce con le ciliegie candite e i trucioli di cioccolato, poi riponetelo in frigorifero sino al momento di servirlo; se preferite, decoratelo solo al momento di portarlo in tavola.

...per 8 persone:

2 uova
2 dl. di caffè espresso non ristretto
3 gocce di essenza di mandorle amare
400 gr. di pan di Spagna pronto
200 gr. di crema di castagne
75 gr. di zucchero
3 fogli di gelatina
250 gr. di mascarpone
200 gr. di panna fresca
4 cl. di liquore all'amaretto
cacao in polvere e quadrotti di cioccolato per decorare

Mettete la gelatina a bagno in una ciotola con acqua fredda per farla ammorbidire. Sgusciate i soli tuorli in una terrina. Profumateli con l'essenza di mandorle amare, unitevi 50 gr. di zucchero e montateli con una frusta elettrica fino a renderli gonfi e spumosi. Dopodiché unite la crema di castagne, amalgamando con cura. Mettete il mascarpone in un'altra terrina e ammorbiditelo con 2-3 cucchiai di panna, quindi aggiungetelo alla crema di uova e castagne mescolando bene con un cucchiaio di legno. Strizzate bene la gelatina e fatela fondere a bagnomaria in una piccola casseruola, unendola poi al composto. Rimestate a lungo per ben distribuirla. Montate a neve la panna rimasta e incorporatela alla crema, sollevandola con delicatezza dal basso verso l'alto. Mettete il caffè in una larga e bassa terrina, unitevi il liquore all'amaretto, lo zucchero rimasto, mezzo bicchiere di acqua e mescolate fino a che non sentirete più lo zucchero sotto il cucchiaio. Tagliate in piccoli rettangoli il pan di Spagna, immergeteli rapidamente nel caffè e cominciate a rivestire con questi il fondo di uno stampo in pirex da circa 20 x 30 cm in modo da formare uno strato compatto e abbastanza spesso. Stendetevi sopra uno strato di crema di castagne, usandone un terzo della dose totale. Copritela con i rettangoli di pan di Spagna rimasti, sempre imbevuti di caffè, poi ultimate il dolce con uno strato di crema, utilizzando tutta quella rimasta (in tal modo il secondo strato di crema risulterà più alto del primo). Coprite lo stampo con alluminio e mettetelo in frigo per almeno 5 ore. Al momento di servire togliete l'alluminio e spolverizzate la superficie con del cacao amaro e piccoli quadrotti di cioccolato e servite a fette su 8 piattini da dessert.