CONSERVE......

3 Kg. di cipolline
1 litro di aceto di vino bianco
½ litro di vino bianco secco
5 grani di pepe
10 bacche di ginepro
sale
olio d’oliva q.b

Scottate le cipolline in acqua bollente, sbucciatele ancora calde. Stendetele al sole su un canovaccio e lasciatele asciugare per qualche ora.
Mettete in una pentola d’acciaio l’ aceto , il vino, il sale, il pepe. Quando iniziera’ a bollire gettatevi le cipolline e fatele bollire per cinque minuti. Scolatele immediatamente e stendetele sun un canovaccio , questa volta all’ombra ad asciugare e coperte per 2 ore.
Mettetele poi nei vasi, sterilizzati, premendoli leggermente.
Ricopritele con del buon olio d’oliva assicurandovi che le cipolline siano completamente sommerse.
Aggiungete su ogni vaso qualche bacca di ginepro e controllate che non ci siano bolle d’aria.
In questo caso battete delicatamente il vaso sul palmo della mano fino a quando saranno tutte risalite in superficie.
Chiudete ermeticamente i vasi e riponete in luogo buio e fresco .
Le cipolline saranno pronte per essere consumate dopo un mese e sono adatte sia come antipasto che contorno per carni arrosto o bollite.

lampascioni
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
foglie di menta
qualche spicchio di aglio
olio extravergine di oliva

Pulite accuratamente i lampascioni eliminando le parti dure e le tuniche esterne. Lavateli accuratamente e lasciateli a bagno in acqua fredda per almeno mezza giornata; sostituite di tanto in tanto l’acqua.
Poneteli sul fuoco coperti da una miscela di acqua e aceto in ugual misura leggermente salata.
Lasciate cuocere, fino a quando saranno cotti ma ancora sodi.
Scolateli e riponeteli in un vasetto di vetro aggiungendo a piacere foglie di menta e spicchi di aglio.
Coprite con olio e lasciate insaporire almeno un mese prima di consumarli.

100 gr. foglie di basilico
100 gr. foglie di salvia
100 gr. foglie di rosmarino
100 gr. sale fino
3 spicchi di aglio

Lavare e pulire bene le foglie di basilico, salvia e rosmarino con un panno pulito dopo averle staccate dai loro gambi.
Stendetele su un canovaggio ad asciugare all’aria e all’ombra.
Rigiratele e quando saranno ben asciutte , tritare molto finemente insieme agli spicchi di aglio.
Mettere il tutto in una terrina con il sale fino, e mescolare bene amalgamando tutti gli ingredienti.
Versare il composto nei vasetti e ricopritelo alla fine con uno strato ulteriore di sale fino .
Conservare in luogo fresco e asciutto.
Bastera’ un pizzico di questo condimento per insaporire e dare un ottimo profumo ad arrosti, minestre, sughi e bistecche.

10 kg di pomodori maturi
3 cipolle
2 mazzetti di basilico
sale
pepe
olio extravegine d’oliva

Lavate e spezzettate grossolanamente il pomodoro; trasferitelo in una capiente pentola con la cipolla affettata, le foglie di basilico, una manciata di sale,una spolverata di pepe e un bicchiere di buon olio d’oliva.
Cuocete i pomodori per 40 minuti circa, mescolando spesso. Passatelo, quindi, al passaverdura.Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta e portatela ad ebbollizione, per eliminare così l’ultimo residuo d’acqua ( mescolate spesso perchè la salsa tende ad attaccarsi).
Versate nei vasi la salsa bollente, chiudete ermeticamente e capovolgete i barattoli per creare il sottovuoto.
Lasciate raffreddaree riponete in un luogo buio, fresco e asciutto.

1 kg. di melanzane sode e piccole
rametti di timo
foglie fresche di menta
peperoncini rossi piccanti
grani di pepe
sale abbondante
olio d’oliva

Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette rotonde sottili.
Mettete le melanzane affettate in un capiente colapasta, cospargendole di abbondante sale fino.
Pressatele con la mano per far si che perdano il gusto amarognolo.
Quando alla fine sarano tutte tagliate e sotto sale, appoggiate sopra le melanzane un piatto con un peso che le tenga schiacciate.
Peso e sale faranno perdere loro tutta l’acqua.
Lasciatele così 3-4 ore, poi asciugate con carta da cucina le fettine e disponetele negli appositi contenitori a chiusura ermetica, intervallando ogni strato con le foglie di menta, 2-3 grani di pepe ed il peperoncino, intero o sbriciolato.
Pressate bene le fettine nei contenitori, ricopritele con olio d’oliva di buona qualità, lasciate aperti i barattoli per qualche giorno, visto che le melanzane assorbiranno un pò d’olio, che dunque si deve reintegrare fino a bordo vaso.
Chiudete i barattoli e aspettate 30 giorni prima di consumarle.

2 kg cipolle bianche (gigante dolce di Sicilia)
150 gr. di olio extravergine d’oliva
400 gr. di zucchero
5 cl aceto di mele
un cucchiaino di sale

Sbucciare e tagliare sottilmente le cipolle. Fare appassire la cipolla nell’olio a fuoco basso.
Una volta che la cipolla è trasparente , aggiungere lo zucchero e far caramellare lievemente,
aggiungere l’aceto di vino, mettere il coperchio e far cuocere a fuoco dolce sino che risulta bella soda , prova goccia su piatto freddo come tutte le marmellate .Versare la marmellata in vasetti caldi sterelizzati , chiuderli immediatamente, girarli sotto sopra, col tappo come base , per creaare il sottovuoto.
Coprire i vasetti con un panno di lana.Lasciarli raffreddare e poi riporli in dispensa.
Questa conserva accompagna bene: crostini, carni di maiale e di cinghiale.

olive sanissime
sale
olio
origano
peperoncino rosso piccante

Mettete le olive a bagno in acqua fredda per una settimana, cambiandola due volte o tre al giorno.
Scolatele, asciugatele, distribuitele su una teglia, cospargetele di sale e mettetele in forno tiepido (50°C ) finchè saranno appassite.
Sistematele in vasi di vetro, lavati e asciugati perfettamente, con peperoncino e origano:copritele con olio.
Si possono conservare anche senza olio: in questo caso è bene consumarle entro quattro cinque mesi.

olive nere grosse
aceto di vino bianco
peperoncino
olio extravergine d’oliva

Scegliete delle olive nere grosse, bucherellatele con uno spillo e ponetele in un recipiente con aceto, lasciatele immerse per tre giorni.
Scolatele bene, fatele asciugare e ponetele in barattololi di vetro, ricopritele con olio extravergine d’oliva aggiungendo un peperoncino intero per ogni barattolo, lasciartele riposare prima di chiudere ed aggiungere altro olio se necessario.
Chiudere ermeticamente e consumare dopo almeno 4 mesi

Olive verdi fresche e sanissime
sale
semi di finocchio o foglie di alloro
acqua

Mettere le olive a bagno in acqua fresca per 20-30 giorni, secondo la grossezza, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno.Scolatele, disponetele in vasi di coccio o di vetro lavati e bene asciugati e ricopritele con una salamoia fredda, preparata sciocliendo il sale nell’acqua: per ogni litro di acqua 100 gr. di sale o più se desiderano più saporite.
Distribuite dei semi di finocchio o qualche foglia di alloro. A piacere si possono anche mettere dei peperoncini piccanti.
Se si desidera consumare le olive poco dopo averle messe in salamoia, incidetele in due o tre parti prima di metterle nel vaso, altrimenti saranno pronte dopo circa due mesi.

1/2 kg. di carciofi
1-2 dadi
olio d’oliva
4-5 patate

Eliminate le foglie esterne più dure, che non sono commestibili.
Raccogliete le foglie più tenere e la parte superiore dei carciofi privata delle spine, gettate il tutto in acqua acidulata con limone, scolate e mettete a cuocere in acqua bollente nella quale vanno sciolti i dadi.
Aggiungete a lessare anche le patate sbucciate.
Il tempo di cottura si aggira intorno ai 40 minuti: molto probabilmente le patate si cuoceranno prima, quindi è necessario che queste vengano tolte dall’acqua in anticipo, per evitare che si spappolino.
Quando anche i carciofi saranno di consistenza tenera potremo passare il tutto usando un passaverdura.
Aggiungete il sale e mettete il tutto a scolare su un telo pulito, affinchè perda il liquido.
La crema, una volta asciutta, può essere versata in vasetti di vetro, coprite il tutto con un velo d’olio, chiudete ermeticamente i barattoli e sterilizzate con i soliti accorgimenti.

2 kg. di carciofi
limoni
alloro
pepe in grani
sale

Far bollire dell’acqua con sale da cucina (10 grammi di sale ogni litro d’acqua) per 10 minuti.
Mondare i carciofi conservando solo la parte interna bianca e tenera e un pezzetto di gambo. Tuffare via via i carciofi mondati in su qua acidulata con succo di limone.
Una volta terminato, scolare i carciofi, spremerli per eliminare il pili possibile l’acqua acidulata e tuffarli in acqua bollente salata per 15 minuti. Scolarli, eliminare il fieno, passarli sotto acqua fredda, spremerli bene e sistemarli nei vasi distribuendo fra loro grani di pepe e foglie di alloro. Premere bene e sistemare la griglietta fermaverdure.
Coprirli con acqua salata (8 grammi di sale per litro d’acqua) raffreddata, aggiungere in ogni vaso il succo di mezzo limone e chiudere i vasi. Sterilizzare per 2 ore. Spegnere e lasciare i vasi nella pentola finché non sono freddi. Conservare in un luogo buio, fresco e asciutto.
Al momento dell’uso, sciacquarli e strizzarli bene, quindi procedere come desiderato.
Il periodo di preparazione è da novembre a marzo, il consumo dopo 40 giorni.

1 kg. di zucchine
timo
maggiorana
alloro
30 gr. di sale
5 grani di pepe

Preparate la salamoia mettendo a bollire 1 litro d’acqua con 15 gr. di sale e gli aromi.
Tagliate le zucchine a striscioline di circa 1 cm.
Portate l’acqua ad ebollizione, poi immergete le zucchine e lasciatele a sobbollire per 2 minuti.
Estraetele dall’acqua e stendetele su un canovaccio pulito.
Mentre le zucchine asciugano mettete a bollire altra acqua pultita (1 litro scarso) con 15 gr. di sale, e quando il sale si sarà sciolto coprite con il liquido le zucchine che avrete sistemato nei vasetti.
Chiudete e sterilizzate per 30 minuti.

piselli freschi
bicarbonato di sodio
sale

Sgranare i piselli e suddividerli secondo grossezza. Tuffarli in acqua bollente un po’ salata e lessarli per 3-4 minuti, secondo la grossezza, facendo in modo che restino al dente.
Scolarli e passarli sotto acqua fredda per fermare la cottura. Allargarli su un canovaccio per farli asciugare.
Distribuirli nei vasi e far bollire per 5 minuti acqua e bicarbonato (4 grammi per litro); il bicarbonato li farà restare verdi. Lasciar raffreddare l’acqua e con essa coprire i piselli.
Chiudere i vasi e sterilizzare per 45 minuti se sono da mezzo litro, per un’ora se sono da litro. Lasciar raffreddare nel liquido di sterilizzazione e conservare in un luogo buio, fresco e asciutto.
Il periodo di preparazione è in primavera, mentre il consumo potrà avvenire dopo 40 giorni.Al momento dell’uso, è sufficiente sciacquare i piselli e procedere con la ricetta.

1 kg. di pomodori perini o tondi
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
sale

filetti di acciuga
olive nere
aglio
peperoncino

Scegliete dei pomodori maturi e sodi , sono ottime la qualità San Marzano, ma vanno bene anche quelli tondi non troppo grandi.
Lavate bene i pomodori, asciugateli, tagliateli in due nel senso della lunghezza a libro, lasciando i due lembi attaccati.
A questo punto essiccateli al sole.
Sistemateli su un graticcio e cospargeteli di sale.
Teneteli al sole dalla mattina alla sera rigirandoli di tanto in tanto e rientrandoli la sera per evitare l’umidità della notte.
In questo modo perderanno tutta la loro acqua, si essiccheranno e si potranno conservare.
Quando i pomodori, saranno completamente essiccati sciacquateli in aceto di vino e strizzateli.
Poi farciteli con un filetto di acciuga, un’oliva nera, aglio e peperoncino tritato, e richiudeteli come un panino.
Oppure fate un impasto con acciughe, aglio, capperi,origano, e pinoli.
Quindi disponete i pomodori secchi ben pressati nei vasi, coprite con olio d’oliva.