PRIMI PIATTI....RISO

RISOTTO ALLE ROSE, FIORI E SALE PERSIANI



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

360 grammi di riso Nano Vialone Veronese IGP

3/4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cipolla dorata

1 litro e mezzo di brodo vegetale (carota, zucchina e sedano)*

4 cucchiai di boccioli di rose rosse essicate

una generosa spolverata di miscela di pepe e fiori persiana

una generosa tritata di sale blu di Persia

1 noce di burro per la mantecatura

grana grattugiato (facoltativo)

pepe rosa

qualche bocciolo di rose rosse essicate per la decorazione finale.

* non salare il brodo ne aggiungere dadi perchè il sale blu di Persia ha una forte sapidità.



PREPARAZIONE

Mettere i boccioli di rosa essicati in una bacinella di acqua tiepida per dieci minuti circa. Mettere il brodo a bollire con le verdure sopracitate ben lavate e pulite, tagliate a metà. Scaldare in una pentola capiente l’olio evo, quando sarà ben caldo aggiungere la cipolla tagliata finemente e farla imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Appena dorata e stufata, aggiungere il riso girandolo continuamente fino a quando i chicchi iniziano a trasparire. Sfumare con un bicchiere di acqua delle rose filtrata, tenete da parte le rose. Iniziare a inumidire il riso con un paio di mestoli di brodo bollente; mescolre di continuo e, appena il brodo sarà quasi assorbito, aggiungerne dell’altro. Continuare così per tutta la sua cottura (circa venti minuti totali). Appena trascorsi i primi quindici minuti, unire una generosa spolverata di miscele di spezie ai fiori persiana, regolare di sale blu di Persia e portare a termine la cottura aggiungendo i petali di rosa ben strizzati, privati della parte verde. Una volta cotto il risotto, assaggiatelo, eventualmente regolate con un po’ di pepe rosa tritato al momento. Mantecate con la noce di burro e il parmigiano per chi lo desidera (io personalmente non l’ho metto per non alterare il sapore che rilasciano la miscela, il sale e le roselline). Prima di servirlo, lasciarlo riposare per cinque minuti in modo che possa mantecare bene. Servirlo con qualche piccola rosellina essicata…

Il risotto alla Giuseppe Verdi



Lo chef francese Henri-Paul Pellaprat (1869-1952) lo dedicò al grande Maestro - e senatore - parmense, quasi suo contemporaneo, che oltre ad essere uno dei più grandi musicisti, compositori e direttori d'orchestra del mondo, apprezzava anche molto - da buon romagnolo - la buona cucina.
In omaggio ai suoi natali, nella ricetta troviamo infatti come ingredienti base il Prosciutto di Parma ed il Parmigiano reggiano.

Henri-Paul Pellaprat fu uno chef e scrittore di numerose guide gastronomiche. Quasi un cuoco-prodigio, dopo essere stato allievo di grandi nomi della cucina Belle Epoque come Père Lépey e Auguste Escoffier, nel 1895 - a circa trent'anni - fonda ed insegna nella scuola del Cordon Bleu, l’istituzione gastronomica francese più rinomata al mondo. Dopo aver lavorato nelle migliori cucine e aver insegnato per trent’anni cucina e pasticceria, si è dedicato alla scrittura di numerosi e autorevoli trattati di gastronomia, ancora oggi riconosciuti come capisaldi per cuochi di ogni livello. Egli è tuttora considerato il padre della cucina francese moderna.

Ricetta

INGREDIENTI per 4 persone

320 g di riso carnaroli
60 g di burro
80 g di funghi coltivati
80 g di punte di asparagi
80 g di Prosciutto di Parma
80 g di pomodori pelati
5 cl di panna da cucina
un litro di brodo di carne
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
½ cipolla affettata sottilmente

PREPARAZIONE (25 minuti per la preparazione + 16 minuti per la cottura)

Pulire e tritare la cipolla. Pulirei funghi tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, tagliateli a lamelle.
Lavate gli asparagi, tagliate via i gambi e fate cuocere le punte in acqua bollente per 5 minuti.
Tagliare il prosciutto a listarelle e i pomodori pelati a cubetti.

Su un fuoco di media intensità ponete una padella larga con metà del burro e, appena questo si sarà sciolto, la cipolla tritata finemente. Appena si sarà imbiondita leggermente, aggiungere il riso e fare tostare a fuoco vivace per un minuto fino a quando non diventerà trasparente, continuando a mescolare.
Aggiungere quindi i funghi, il prosciutto, gli asparagi, ed i pomodoro a cubetti. Versare il brodo uno o due mestoli alla volta, aspettando che questo si assorba, mentre continuate a mescolare, prima di aggiungere altro brodo e, dopo circa 8 minuti aggiungere la panna.
Completare la cottura per altri 8 minuti, togliere dal fuoco e amalgamare con il burro rimasto ed il parmigiano, mescolando per bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Servire subito.

** RISOTTO AL POMODORO **

Ingredienti :

400 g di riso carnaroli
400 ml di pomodori pelati (ciliegia)
1 litro di brodo vegetale
20 g di burro
40 g di parmigiano
2 cucchiai di passata di pomodoro (facoltativa)
qualche fogliolina di basilico
1 cipolla
3 cucchiai di olio extravergine
sale q.b.

Per preparare il risotto con il pomodoro iniziate a soffriggere una
cipolla tritata finemente in 3 cucchiai d’olio a fuoco basso per circa 10 minuti (1);
la cipolla non deve bruciare ma diventare trasparente.
Trascorso questo tempo versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti (2).
Sfumate quindi con un mestolo di brodo vegetale e lasciate evaporare (3).

Aggiungete i pomodorini pelati ai quali avrete aggiunto un cucchiaino
di zucchero per togliere l’acidità (4), mescolate bene e incorporate un mestolo
di brodo (5). Aggiungete a piacere due cucchiai di passata di pomodoro.
Continuate a incorporare un mestolo di brodo ogni volta che il risotto si
asciugherà, fino a fine cottura.
Quando la cottura sarà quasi ultimata aggiungete del basilico tritato (6),
secondo i vostri gusti e aggiustate eventualmente di sale.

Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro (7),
aggiungete infine il parmigiano grattugiato (8) e mescolate.
Servite il risotto al pomodoro ben caldo e guarnito con qualche fogliolina
di basilico (9).

Per il risotto al pomodoro potete sostituire
se volete i pomodorini pelati con 200 gr di pomodorini freschi più 200 ml
di passata di pomodoro, oppure utilizzate solo la passata, in questo caso
la dose sarebbe di 400 ml di passata.
Potete scegliere di aromatizzare il risotto al pomodoro aggiungendo pepe
o peperoncino secondo i vostri gusti.

** RISOTTO ALLA MILANESE **

Ingredienti (dosi per 4 persone):

1 litro di brodo
125 g. di burro
1 cipolla piccola
150 g. di grana Padano grattugiato
350 g. di riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
2 bustine di zafferano in polvere

Per preparare il risotto allo zafferano cominciate tritando finemente
la cipolla (1), dopodichè fate sciogliere, a fuoco lento, 80 gr di burro (2)
facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata
finemente e fatela imbiondire mescolando continuamente con
un cucchiaio di legno (3-4).

Unite il riso (5) e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro (6),
dopodichè alzate il fuoco e bagnate il riso …

…prima con il vino (7), che lascerete evaporare, e poi con
2 mestoli di brodo bollente (8); mescolate sempre e, quando questo sarà
quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli (9).
Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura .

A metà cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo (10) e
versatelo nel riso (11) facendolo amalgamare bene (12) .

Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal
fuoco e mantecato con il grana grattugiato (13) e con il resto del burro (14).
Prima di servirlo, è meglio lasciare riposare il risotto allo zafferano per
qualche istante (15), in modo che possa insaporirsi.

Piccoli consigli : Il vino deve essere a temperatura
ambiente e il brodo bollente, questo per non fermare la cottura del riso.
Salate solo verso la fine, il brodo già lo insaporisce, meglio controllare.
Tenete sempre il risotto molto morbido, perché di per sé tende a indurire;
quando a fine cottura aggiungete il burro, coprite per qualche minuto, quando
la noce di burro si sarà sciolta, il riso è pronto da servire.
Sarà anche una leggenda metropolitana, però mi hanno insegnato che il risotto
deve essere girato sempre nello stesso verso, se si inizia girandolo in senso
orario bisogna mantenere questo verso sino alla fine, o viceversa.

** RISOTTO ALLA MELAGRANA E CREMA DI PORRI **

Ingredienti :

400 g di riso carnaroli
2 melagrana
200 g di porri
70 g di burro
1 bicchiere di vino rosè
4 cucchiai di olio extravergine
brodo vegetale q.b.

Per preparare il risotto alla melagrana con crema di porro,
cominciate sgranando le melagrane: con un coltellino incidetele (1)
e prelevatene i chicchi (2), che terrete da parte (3).

Per la preparazione del risotto, bisogna innanzitutto che affettiate
grossolanamente i porri (4) e li facciate cuocere a fuoco non molto alto
con 50 grammi di burro (5); all’occorrenza se tendessero ad asciugare
troppo, aggiungete del brodo vegetale caldo.
Quando si saranno inteneriti passate il tutto al frullatore o al mixer (6)
per ottenere una crema uniforme.

Nel frattempo fate tostare il riso nell’olio (7-8) e poi sfumatelo
con il vino rosè (9);

quando il vino sarà evaporato, aggiungete la crema di porri (10),
continuando la cottura e aggiungendo, ogni qualvolta serva, un mestolino
di brodo vegetale (11) e mescolate con un cucchiaio di legno (12).

Passate i chicchi delle melagrana nel passaverdura a maglia
fine (13), lasciandone da parte 4 cucchiai interi per guarnire il risotto
al termine della cottura; otterrete un liquido rosato che aggiungerete
al riso a metà cottura (14).
Quando il riso sarà cotto, aggiustate di sale, pepe e mantecate con
il resto del burro (20 gr) (15), poi aggiungete nel riso metà dei
chicchi tenuti da parte e amalgamate bene; usate l’altra metà per
guarnire i piatti da portata.
Servite immediatamente.